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Mehl-Vergleich: Ciabatta

Nahezu zeitgleich sind in diesem Frühjahr zwei neue Mehle verfügbar geworden. Und zwar sogenannte Ruchmehle, das sind dunkle Weizenmehle die – wenn sie dem Schweizer Vorbild nahekommen – auch recht kleberstark sind. Jedenfalls kleberstärker als übliche 1050er oder 1600er Mehle, mit denen sie am ehesten zu vergleichen wären. Wie das genau erreicht wird, darüber hüllen sich Müllerin wie Versandhändler wohl aus Gründen des Schutzes vor Nachahmern in Schweigen.

Die beiden hier im Haus vorhandenen Mehle stammen aus Südost-Bayern von der Drax Mühle sowie von Schelli / bongu.de, der es seinerseits von der Meraner Mühle bezieht. Das „Bayerische Ruchmehl aus Weizen“ trägt das Bio-Siegel, während das italienische „Premium Ruchmehl“ offenbar aus konventionellem Anbau stammt. Das letztere Mehl ist deutlich kostspieliger (7.90 Euro/2500 g) als das bayerische Mehl (5,90 Euro/2500g).

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Da ich weiß daß Monika Drax und Schelli lange gemeinsam an einem Ruchmehl gearbeitet haben und ich sogar zwischendurch eine Charge testen durfte (die mich und meine Test-Esser begeisterte) interessierte mich brennend ein direkter Vergleich der schlußendlich auf den Markt gekommenen Mehle.

Wie gesagt, Ruchmehle versprechen, viel Wasser zu binden. Daher gibt es diese Woche noch mal ein schön einfaches Ciabatta-Rezept, diesmal mit einer noch höheren Teigausbeute als vergangene Woche.

REZEPT

300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (TA 150)
800 g Wasser (kühl)
800 g Ruchmehl
20 g Olivenöl
22 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und mit dem Flachschlägerhaken zunächst langsam verrühren, nach 2 Minuten auf Stufe 2-3 stellen und so lange rühren lassen, bis sich der Teig vollständig (!) von der Schüssel löst. Wenn möglich noch 30-40 ml Wasser gegen Ende schluckweise zugeben.

Diesen Teig in eine Teigwanne geben. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, nach 1 1/2 Stunden einmal dehnen und falten. Er sollte sich gut verdreifacht haben im Volumen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckige Teigstücke vom großen Ballen abstechen. Diese auf ein Backpapier oder ein Blech legen und nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Derweil den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge einschießen und gut schwaden. Bei konstant 250°C für 25-30 Minuten kräftig braun abbacken.

MEINE ERFAHRUNGEN

„Premium Ruchmehl“

Wow. Dieses Mehl dürstet es nach Wasser. Nach nur 14 Minuten löst sich der Teig schon vom Rand, nach 18 Minuten sogar vollständig von der Schüssel, so daß ich noch insgesamt 40 ml Wasser mehr zugebe. Bei 19.36 kann ich das Kneten beenden. TA 196. Ich fürchte, es geht noch mehr.

Der Teig ist glatt, glänzend und läßt sich wunderbar umfüllen. Hält sehr gut die Form beim dehnen und falten, auch beim Abstechen zeigt sich ein guter Stand.

Die Krume ist saftig-weich, die Kruste knackig-knusprig und der Geschmack leicht süßlich, untermalt vom Joghurtaroma des Lievito Madre und den Röstaromen der Kruste. Phantastisch!

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Ciabatta aus italienischem Premium Ruchmehl

„Bayerisches Ruchmehl aus Weizen“

Au weia, als die Uhr am Kneter sich der 30 (Minuten) nähert kommen mir Zweifel auf, ob ich nicht zu mutig mit der Start-TA (192) war. Aus dem Brei will einfach kein Teig werden. Doch bei 34 Minuten geht es langsam los und nach 39.23 Minuten löst sich auch dieser Teig vollständig von der Schüssel. Die 40 ml Wasser habe ich hier nicht mehr zugegeben, um nicht noch länger kneten zu müssen.

Der Teig ist ebenfalls glatt, glänzend und hält gut seine Form. Er ist etwas heller als der italienische Teig, was aber auch am doppelt so langen Kneten liegen kann (Oxidation).

Die Krume ist ebenfalls saftig weich, knusprige Kruste und leicht süßlicher Geschmack, die Porung etwas weniger wild. Geschmacklich kaum vom italienischen Mehl zu unterscheiden.

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Ciabatta aus bayerischem Ruchmehl aus Weizen

FAZIT

Beide Mehle bringen sehr gute Ergebnisse hervor – die Ciabatta sind außerordentlich köstlich und werden mir hier aus den Händen gerissen. Diesmal habe ich es wenigstens geschafft, noch Bilder mit der großen Kamera zu machen, bevor sie darüber hergefallen sind.

Offensichtlich ist das „Bayerische Ruchmehl“ weniger kleberstark als das italienische Ruchmehl – fast 40 Minuten Knetzeit sind mir etwas lang. Dem Ergebnis tut das aber erstaunlicherweise weder optisch noch geschmacklich einen Abbruch. Selbst die Krumenfarbe zeigt keine nenneswerten Unterschiede.

Meine Empfehlung wäre, dem Bayerischen Ruchmehl weniger Wasser zuzumuten (z.B. TA 175 zu Beginn), dann den Kleber zu entwickeln im Kneter um schlußendlich die Teigausbeute schluckweise zu erhöhen gegen Ende.

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Unten italienisches Ruchmehl, oben bayerisches Ruchmehl – beides wunderbare Ciabatta

Dinkel-Ruchbrot

Neben dem Weizen-Ruchmehl bietet die Drax-Mühle seit kurzem auch ein Dinkel-Ruchmehl an. Ist schon eine Weile her, daß ich ein Dinkelrezept hier veröffentlicht habe, es wurde also mal wieder Zeit.

Das Mehl ist relativ hell, durchzogen von feinen Kleieanteilen. Mein Rezept baut auf einen festen Vorteig, der dem Hauptteig zusätzliche Stabilität verleiht. Zudem kommt wie bei Dinkel üblich ein Mehlkochstück und als geschmackliche Aufwertung noch etwas Butter und ein großer Löffel Roggen-Anstellgut hinzu.

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Ich war erst mal vorsichtig mit dem Wasser – zurecht, denn das Mehl ist im Gegensatz zum Weizen-Ruchmehl deutlich weniger durstig. Bereits bei einer Teigausbeute von 167 (und das inklusive des Mehlkochstücks) war der Teig an der Grenze dessen, was im Endeffekt im Ofen noch stabil ist.

Ich habe dann noch die optimale Gare verpasst – doch weil ansonsten alles passt veröffentliche ich dieses Rezept so wie es ist minus 10 Minuten Reifezeit, damit es etwas höher wird im Ofen. Die Familie ist wegen des nussig-malzigen Geschmacks ziemlich begeistert – ein neues Lieblingsbrot! Warum es etwas anders schmeckt als normales Dinkelmehl 1050 – ich kann nur vermuten daß es mit dem Herstellungsprozeß zu tun hat.

Mengen für 2 Brote von ca. 1100 g Teiglingsgewicht

Vorteig:
400 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
240 g Wasser handwarm
0,4 g Frischhefe
Die Frischhefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben zu zu einer Teigkugel verkneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück:
35 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
175 g Wasser
Unter Rühren auf ca. 60°C im Topf erwärmen, bis die Masse stockt. Ca. 1-2 Stunden wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Mehlkochstück kann auch schon abends vorbereitet werden und im Kühlschrank abgedeckt ruhen.

Hauptteig:
Vorteig, Mehlkochstück
40 g Roggen-Anstellgut
422 g Wasser
815 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
25 g Salz
11 g Frischhefe
25 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 6 Minuten langsam kneten. Die nicht zu feste Butter zufügen und 1 Minute schnell unterkneten.

Dem Teig dann eine Ruhezeit von zwei Stunden geben, er sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. Während der Reifezeit ggf. ein mal strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teigbatzen von etwa 1100 g teilen. Diese grob rund formen, indem einfach die Teiglingsecken zur Mitte hin umgeschlagen werden, bis der Teigling etwas Spannung aufgebaut hat. Mit dem entstandenen groben Schluß nach unten im Gärkörbchen für 45 Minuten zur Gare stellen.

Währenddessen den Ofen auf 240°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen (Schluß oben) so daß sich beide Brote an einer Stelle berühren. Sofort einschießen und eine Minute nicht schwaden, damit die Brote sich erst mal etwas stabilisieren.

Dann schwaden. Die Temperatur auf 215°C reduzieren und insgesamt 60 Minuten abbacken.

Shirins Geburtstagsbrötchen

Bin wieder im Lande. Gestern wurde Shirin elf Jahre alt. Wegen des langen Wochenendes haben wir entschieden, für die Großeltern ein leckeres Frühstücksbrunch auszurichten. Da mein Vater noch immer von den Schweizer Bürli schwärmt, habe ich erneut ein Brötchenrezept mit Ruchmehl entwickelt.

Zugute kam mir, daß Monika Drax mir vor dem Urlaub auch ihre neuen Ruchmehle zum Test zugesandt hat, wofür ich mich herzlich bedanke. Das vorliegende Rezept habe ich mit dem Weizen-Ruchmehl gebacken. Es handelt sich um ein mineralstoffreiches, kleberstarkes dunkles Weizenmehl mit besonderem Geschmack. Eine Spezialität, die meines Wissens durch Verwendung besonderer feingemahlener gerösteter Kleiesorten und eines hochwertigen Weißmehls entsteht.

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Bahar mit dem Brötchenkorb, bevor sich die Gäste darüber hergemacht haben

Die Gäste waren wieder begeistert. Durch den Roggenpoolish und die für Brötchen hohe Teigausbeute von 175 hat die Krume eine besondere Saftigkeit erlangt und auch heute sind die Brötchen noch phantastisch frisch.

Wer das Ruchmehl nicht hat, sollte eine Mischung aus 1/3 Weizenvollkornmehl und 2/3 Weizenmehl 1050 versuchen, damit die Wassermenge passt. Bei reinem Weizenmehl 1050 würde ich die Teigausbeute auf 165-167 reduzieren.

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Wattig-saftige Krume mit langer Frischhaltung und süßlichem Aroma

Mengen für ca. 20 Brötchen (in Klammern für 10 Brötchen)

Roggen-Poolish:
200 (100) g Roggenmehl 1370
200 (100) g Wasser
0,2 (0,1) g Frischhefe (klitzekleines Stück, ca. reiskorngroß)

Die Hefe im Wasser lösen, dann das Mehl zufügen und zu einem recht festen Brei verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Roggen Poolish
50 (25) g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank
1000 (500) g Bayerisches Weizen-Ruchmehl
700 (350) g Wasser
24 (12) g Salz
48 (24) g Butter
12 (6) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, dabei 80 (40) ml Wasser zunächst zurück halten. 4 Minuten langsam, dann 7-8 Minuten schnell kneten. Sobald der Teig sich gut von der Schüssel löst, das restliche Wasser schluckweise einkneten.

Wer einen Flachschlägerhaken hat, kann auf diese Methode verzichten und den Teig gleich komplett mit sämtlichem Wasser kneten.

Sobald der Teig sich komplett von der Schüssel löst das Kneten beenden und für eine Stunden in der Schüssel ruhen lassen.

Auf die Arbeitsfläche geben und in ca. 20 Stücke von etwa 100 g teilen. Rund schleifen. Das ist wegen des feuchten und etwas klebrigen Teiges etwas schwieriger als bei festeren Brötchen. Immer wieder die Handfläche bemehlen (in die Mehltüte grapschen 🙂 ) hilft hier gut.

Nach Belieben befeuchten und in Saaten wälzen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, welches auf einem Backblech drapiert ist. Es sollten 4-5 in jede Reihe passen. Zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen, sonst kleben die Teiglinge beim Aufgehen aneinander. Wenn alle Teiglinge im Leinen sind die Ränder übereinanderklappen und alles in eine große Kunststofftüte schieben. Alles für 12 Stunden in den 5°C kalten Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Ofen gut vorheizen auf 250°C. Wenn der Ofen heiß ist, die Brötchen aus dem Kühlschrank holen und mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier legen. Einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Temperatur auf 230-240° (Heißluft) abfallen lassen und 20-22 Minuten gut ausbacken.