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Verruchtes Bierbrot

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Wolfgang Schüttler postete die Tage einen Beitrag aus der Lokalzeit Münsterland (WDR), in dem es um Michael Tenk, einen Bäcker aus Südlohn, ging, der in den örtlichen Kneipen derzeit das lockdownbedingt nicht mehr verzehrte Bier abholt und damit frisches Brot backt. An sich schon eine gute Idee, fand ich. Doch er verarbeitete das Bier nicht pur im Teig, sondern in Form eines Dinkelgrieß-Brühstücks.

Saftig-lockere Krume mit unglaublichem Malzaroma

Das ist ziemlich clever. Bier, insbesondere dunkles Starkbier, ist durch den Alkoholgehalt nicht unbedingt so toll für die üblichen Triebmittel, kann den Trieb des Teigs hemmen. Vor zwei Jahren habe ich schon mal Rezepte für Bierbrot mit hellem und mit dunklem Mehl veröffentlicht und damals schon darüber sinniert, ob das Bier nicht in anderer Form in den Teig gebracht werden kann. Auch gab es damals schon den Tipp auf Facebook, das Bier vorher zu erhitzen.

Diese Gedanken liessen mich am Donnerstag und Freitag nicht mehr los. Ein Rezept entstand gedanklich und heute morgen fand ich genug Zeit, es in die Tat umzusetzen. Ich wollte eine sehr große Menge Brühstücke in den Teig einarbeiten, um ihn besonders saftig zu bekommen und den malzigen Starkbiergeschmack auch richtig herausschmecken zu können. Damit das geht, braucht es ein Mehl, auf das man sich verlassen kann, wenn es um eine gute und beständige Teigstruktur geht. Meine Wahl fiel auf das Ruchmehl von Bongu.de, das ich auch geschmacklich sehr passend für das gewünschte leicht süßlich-malzige Brotaroma fand.

Ein Schuß – ein Treffer. Das Rezept funktioniert auf Anhieb und das Brot ist göttlich. Ich bezweifle, ein vergleichbares Brot schon mal irgendwo gegessen zu haben. Der Teig ist durch den hohen Vorteiganteil und den Wassergehalt durchaus etwas anspruchsvoll zu formen. Wer mit klebrigeren Teigen nicht so viel Erfahrung hat, sollte in der Kastenform backen.

EDIT (24.11.20): Erste Erfahrungsberichte zeigen, dass die Wassermenge (erwartungsgemäß) für Supermarktmehle und/oder deutsches 1050er viel zu hoch ist. Ich empfehle, schon im Autolyseteig bei 4 Broten 100 g Wasser weniger zuzugeben, wenn kein Orignial-Ruchmehl verwendet wird. Das restliche Wasser dann beim Kneten nur zugeben, wenn der Teig noch nicht zu weich ist.

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Verruchtes Bierbrot

Eine saftige Delikatesse – ein Brot wie kein anderes
Zubereitung Vorteig30 Minuten
Stockgare3 Stunden
Arbeitszeit gesamt45 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Suchbegriff: Ruchmehl, Saatenbrühstück, Starkbier
Servings: 4 Brot/-e
Calories: 217kcal

Zutaten

Dinkelflocken-Brühstück

  • 990 g Dunkles Bier ich: belgisches Leffe Brune
  • 660 g Dinkelflocken

Saaten-Brühstück

Autolyseteig

  • 900 g Wasser kalt
  • 1140 g Ruchmehl
  • 120 g Sauerteigreste vom Füttern

Hauptteig

  • 2160 g Autolyseteig
  • 40 g Salz
  • 16 g Frischhefe
  • 100 g Wasser nachträglich einkneten
  • 1650 g Dinkelflocken-Quellstück zum Schluß einkneten
  • 440 g Saaten-Brühstück zum Schluß einkneten

Anleitungen

  • Für das Dinkelflocken-Brühstück das Bier in einen Topf geben, langsam aufkochen, bis die Schaumbildung etwas nachlässt. Den Topf vom Herd nehmen und die Dinkelflocken unter Rühren einstreuen. 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Für das Saaten-Brühstück die Saatenmischung in einem Topf anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen hat. Mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten so verkneten, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 50 Minuten ruhen lassen, während die Brühstücke abkühlen.
  • Für den Hauptteig das Salz und die Hefe zugeben und den Teig solange kneten, bis er sich fast vollständig von der Schüssel löst. Schluckweise das restliche Wasser einkneten.
  • Wenn sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, das abgekühlte Dinkelflocken-Brühstück langsam in den Teig einkneten. Wenn es aufgenommen ist, das abgekühlte Saaten-Brühstück langsam einkneten, bis es vollständig aufgenommen ist.
  • Den Teig für zweieinhalb bis drei Stunden zur Gare stellen. Dabei nach 45 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche auskippen und in 4 Teiglinge von ca. 1100 g Teiggewicht teilen.
  • Die Teiglinge entweder rund oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen, schwaden und abfallend auf 210 °C für 60 Minuten dunkel abbacken.

Nährwerte

Schätzwerte pro: 100g | Energie: 217kcal | Fett: 4,1g | davon gesättigte Fettsäuren: 0,4g | Kohlenhydrate: 37g | davon Zucker: 0,3g | Ballaststoffe: 3,3g | Eiweiß: 7,4g | Salz: 1g
  • Bier aufkochen
  • Flocken einrühren
  • Sie saugen das Bier vollständig auf
  • Saatenbrühstück
  • Flocken einkneten
  • Saaten einkneten
  • Vor der Stockgare
  • Nach der Stockgare
  • Auf die Arbeitsfläche gekippt
  • Geformt
  • Gewendet und eingeschnitten

Disclaimer: das Rezept enthält Links zu einem kommerziellen Anbieter. Für diese Links habe ich keinerlei Zuwendungen erhalten. Die verwendeten Zutaten habe ich selbst dort gekauft und bezahlt. Die Linksetzung erfolgt in nichtkommerzieller Absicht, einfach weil die Sachen so gut sind.

Pane di Renato Gobbi

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Seit ich vor knapp 10 Jahren zu den Selbst-Bäckern von Brot gestossen bin, habe ich immer mal wieder Spaß daran gehabt, Rezepte von Bäcker-Broten nachzubauen, die mir gut gefallen haben. Zum Beispiel von Tollkötters Hausbrot aus Münster.

Aktuell läuft in der Facebook-Gruppe ‚Mipano‘ eine ähnliche Aktion. Hierbei geht es um das Pane Sant‘ Abbondio, das aus dem Tessin stammt, und sich offenbar im Alpenraum seit mehr als einem Jahrzehnt größerer Beliebtheit erfreut. Entwickelt hat es der Bäcker Renato Gobbi, dessen Bäckerei aber nicht mehr existiert. Inzwischen wird das Rezept, bzw. eine entsprechende Mehlmischung, auch in Deutschland vertrieben. Es kursieren diverse Zutatenlisten, die natürlich nur einen groben Anhalt geben, was im Brot verarbeitet ist und die Zutatenverhältnisse allenfalls erahnen lassen.

So ist manchmal von gekochtem Sauerteig die Rede, ein anderes Rezept ist mit Roggenmehl, wieder andere ohne Roggen. Offenbar gibt es da unterschiedliche Interpretationen oder Lizenzen. Auch vermute ich, dass das Rezept für die jeweiligen Länder mit landestypischen Mehlen „umgebaut“ wurde, um die Rohstoffkosten gering zu halten. Somit dürfte das Sant‘ Abbondio hier und dort ein wenig unterschiedlich schmecken.

  • Sant‘ Abbondio von der
  • Mönsheimer Mühle

Die Mönsheimer Mühle, zwischen Pforzheim und Stuttgart gelegen, scheint für den Vertrieb in Deutschland zuständig zu sein. Dort wird das Brot einen jeden Donnerstag frisch gebacken und verkauft. Die liebe Monika Möhwald-Doelz war so nett, mir zwei der dort erstandenen Brot zuzuschicken – am Freitag waren sie schon da. Es ist wirklich sehr lecker und aromatisch-saftig, so dass ich um einen eigenen Backversuch nicht mehr herumkam.

Mein Nachbackversuch

Insbesondere bei der Bäckerei Kurz (Link siehe oben), hört sich das Ganze recht kompliziert und aufwändig an. Ich habe, ganz getreu dem KISS-Prinzip (‚keep it small and simple‘), das Rezept so weit vereinfacht, wie möglich. Verzichtet habe ich auf „gekochten“ Sauerteig, vor allem, weil ich nicht auf die Sauerteig-Fermentation in meinem Brot verzichten und den Hefeanteil so klein wie möglich halten wollte. Auch ein Mehlkochstück fehlt, weil ich den Teig nicht überfrachten wollte.

Der Teig wird ausgiebigst durchfermentiert, so dass er besonders locker und luftig wird. Zur Aufarbeitung habe ich die von Dietmar Kappl bekannte „Sachetto“-Technik verwendet. Hierbei wird der Teig nicht entgast, lediglich die jeweils gegenüberliegenden Ecken in der Mitte über dem Teigling über Kreuz zusammengezwackt. Der entstandene Schluss reisst dann im Ofen rustikal auf.

  • Links mein Brot, rechts das von der Mühle
  • Schön lockere Krume

Ich bin mit meinem Ergebnis sehr zufrieden. Es schmeckt durchaus ähnlich dem Brot von der Mönsheimer Mühle, und meine Porung ist wahrscheinlich mehlbedingt noch schöner und luftiger. Ein empfehlenswertes Brot, für dass ihr allerdings wenn möglich ein kleberstarkes Ruchmehl nehmen solltet, sonst kann der Teig die viele Flüssigkeit nicht hinreichend aufnehmen und binden. Wenn ihr trotzdem ein 1050er Mehl nehmen wollt, sollte die Wassermenge im Autolyseteig auf 210 g reduziert werden. Garantieren kann ich aber für nichts :-).

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Pane di Renato Gobbi

Kräftiges dunkles Weizenmischbrot mit langer Frischhaltung
Zubereitung Vorteig40 Minuten
Hauptteig + Formen1 Stunde
Kalte Stockgare1 Tag
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Suchbegriff: Ruchmehl, Saatenbrühstück
Servings: 1 Brot/-e
Calories: 224kcal

Zutaten

Sauerteig

Saaten-Brühstück

  • 55 g Saatenmischung geröstet Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne
  • 55 g Wasser kochend

Bohnenschrot-Brühstück

  • 40 g Bohnenschrot Original: Sojabohnenschrot
  • 70 g Wasser kochend

Autolyseteig

Hauptteig

  • 679 g Autolyseteig
  • 8 g Roggenfärbemalz
  • 1 g Frischhefe
  • 9 g Salz
  • 25 g Wasser zusätzlich einkneten
  • 110 g Bohnenschrot-Brühstück abgekühlt, später zufügen
  • 110 g Saaten-Brühstück abgekühlt, später zufügen

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.
  • Die Bohnen mittelfein schroten und mit dem kochenden Wasser überbrühen. Abdecken und 12 Stunden quellen lassen.
  • Die Saaten in einem Topf anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten und den Teig dann 60 Minuten quellen lassen.
  • Für den Hauptteig die restlichen Zutaten ausser den beiden Brühstücken zum Autolyseteig geben und einige Minuten verkneten. Die zusatzlichen 25 g Wasser schluckweise einkneten.
  • Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, die Brühstücke mit dem ersten Gang der Knetmaschine vorsichtig einkneten. Der Teig muss sich wieder von der Schüssel lösen.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und einmal straff dehnen und falten. 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
  • Dann den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen. Er muss sich gut verdreifachen.
  • Den kalten Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, die feuchte Oberseite nicht bemehlen.
  • Mit Hilfe zweier Teigkarten den Teigbatzen in ein vorbereitetes "Bad" von Haferflocken wenden.
  • Zwei der gegenüberliegenden Ecken nehmen und in der Mitte zusammenzwacken. Die beiden anderen Ecken ebenso über der eben hergestellten Verbindung zusammenzwacken. Den Teigling in die Flocken wenden, dass er rundherum Flocken aufweist.
  • Mit dem groben Schluß nach unten in das Gärkörbchen befördern. Für 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Dieser Schritt dauert so lange, weil der Teig noch kalt ist.
  • Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teigling auf den Einschießer wenden. Der grobe Schluss sollte nun etwas aufreißen. Mit viel Dampf einschießen und die Temperatur nach 5 Minuten auf 210 °C reduzieren.
  • Für 55 bis 60 Minuten schön braun abbacken.

Nährwerte

Schätzwerte pro: 100g | Energie: 224kcal | Fett: 4,3g | davon gesättigte Fettsäuren: 0,4g | Kohlenhydrate: 38,5g | davon Zucker: 0,5g | Ballaststoffe: 3,1g | Eiweiß: 8,1g | Salz: 1,1g
  • Sauerteig + Bohnenschrot-Brühstück
  • Fertiger Teig nach dem Dehnen und Falten
  • Fenstertest
  • Nach 24 h kalter Reifung
  • Auf der Arbeitsfläche
  • abgeteilt
  • In das Haferflocken-Bett
  • Sacchetto formen
  • zusammenzwacken
  • Nochmal zwacken
  • Im Körbchen

Viel Erfolg beim Nachbacken!

Euer Doc

Ruchbrot III

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Am vergangenen Wochenende war ich wieder auf Brotreise, diesmal ins südöstliche Bayern. Ich war zu einem netten privaten Backtreffen einiger Enthusiasten eingeladen, um dort mit ihnen eines meiner Brotrezepte zu backen. Über 720 km Fahrt waren zu bewältigen, was angesichts der deutschen Autobahnbaustellensituation zu einer kleinen Tortur wurde. Aber es hat sich mehr als gelohnt.

Unter anderem konnte ich einmal wieder die Drax-Mühle besuchen, und mir dort die neue Mühlentechnik ansehen. Und ich habe sehr nette Menschen kennenlernen und einen Tag mit ihnen backen dürfen.

Jutta Pils, eine Teilnehmerin des Treffens, kommt aus der Schweiz. Sie brachte mir zwei Säcke original Schweizer Ruchmehl von der Graf Mühle in Maisprach mit, auf das sie große Stücke hält. Natürlich musste ich es gestern sofort ausprobieren.

Eigentlich wollte ich das Rezept nicht veröffentlichen, weil das Mehl ja nur schwer verfügbar ist. Vor allem außerhalb der Schweiz. Außerdem ist es ein zeitlich „unförmiges“ Rezept, sollte also an einem ruhigen Tag gemacht werden, den man dem Brotbacken widmen kann. Doch einiger Zuspruch aus den „Social Media“ und der Wunsch nach dem Rezept haben mich weich geklopft. Und die Schweizer unter Euch wird es sicher auch freuen.

Ruch3

Das Brot rund geformt und 12 Stunden über Nacht gereift – schon übergar und im Ofen zusammengefallen.

Ich sage es daher noch mal klipp und klar: Wer das Rezept nachbacken will, braucht ein sehr kleberstarkes dunkles Weizenmehl / Ruchmehl. Mit deutschem 1050er Mehl kann so viel Wasser nur schwer gebunden werden. Als Alternative kann ich mir das Ruchmehl von Bongu.de vorstellen, das sicher ähnlich kleberstark ist. Probiert habe ich das aber noch nicht.

Wer das Rezept trotzdem unbedingt mit deutschen Mehl nachbacken möchte, dem sei geraten, schon in der Autolyse weniger Wasser zu nehmen und auf das nachträgliche Einkneten weiteren Wassers zu verzichten.

Das Brot ist der reine Traum. Knusprige, krachende Kruste und eine unvergleichlich saftige, hocharomatische Krume, die noch vom Aroma der gerösteten Saaten untermalt wird.

Menge für ein längliches oder rundes 1,5 kg Gärkörbchen

Weizen-Poolish
134 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
134 g Wasser handwarm
1 g Frischhefe

Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
367 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
70 g Lievito Madre aus dem Kühli
275 g Wasser 30°C

1-2 Minuten verkneten und dann 40 Minuten quellen lassen.

Hauptteig
721 g Autolyseteig
269 g Weizen-Poolish
13 g Salz

Für 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell verkneten. Dann

40 g Wasser

schluckweise in den Teig einkneten. Wenn er sich vollständig von der Schüssel löst auf langsame Knetstufe runterschalten und

100 g Saaten (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne) geröstet und abgekühlt

langsam in den Teig mischen. Wenn alles im Teig ist diese in eine eingeölte Teigwanne füllen.

7-8 Stunden Teigreife bei Raumtemperatur. Währenddessen 2 mal dehnen und falten. Der Teig muß sich mindestens verdreifacht haben. Alternativ kann hier sicher auch eine lange kalte Gare von 48 Stunden erfolgen.

Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und nicht entgasen. Zu einem Zylinder vorformen. 20 Minuten entspannen lassen. Vorsichtig aber straff lang wirken und mit Schluß oben für 45 Minuten in ein längliches 1,5 kg bemehltes Gärkörbchen legen.

Ofen kräftig auf 250°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen und einschneiden. Sofort mit viel Dampf einschießen und für 5-10 Minuten heiß weiterbacken. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 50 Minuten ausbacken.

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