Schweizer Bürli

„Was  lange währt wird endlich gut“ – diesen abgedroschenen Spruch muß ich nun doch einmal bemühen, wenn es um das von Schelli und Monika Drax schon lange angekündigte und in meinem Fall auch vor etwas weniger als einem Jahr in einer „Vorversion“ schon getesteten Ruchmehl.

Die Bürli, die ich damals damit gebacken habe, sind noch immer Gegenstand von Schwärmereien meines Vaters, der seinerzeit eine Ladung mit nach Hause bekam. Zum Ruchmehl selbst verliere ich nicht viele Worte – lest selbst bei Schelli nach, der sich viel Müh(l)e mit der Beschreibung und Beschaffung gegeben hat 🙂 . Es deckt sich auch mit meiner Erfahrung, daß klassische und als Schweizer Nationalgut zu betrachtende Brote aus Ruchmehl wie das Valle-Maggia-Brot mit den deutschen Pendants nur unter Schwierigkeiten nachzubacken sind. Den Mehlen fehlt einfach die Kleberstärke, die für sowas nötig ist, insbesondere wenn hierzulande ein Nachmehl (Typ 1600) als Ruchmehl verkauft wird.

Bürli2

Auch mein Freund Kai wartet schon lange auf dieses Rezept, wie ich weiß. Hier ist es also. Die Teigausbeute liegt bei beängstigenden 188, aber keine Sorge, es ginge bestimmt noch einiges mehr. Dieses Monstermehl weckt aufgrund seiner extremen Wasseraufnahmefähigkeit sofort Erinnerungen an das violette Tipo 0 Ciabattamehl aus der gleichen Ursprungsmühle. Wobei hier eine süßliche malzige Note das Aroma aufs Beste verfeinert.

Edit: wie den Kommentaren zu entnehmen ist, werden Bürli auch im Plural ohne „s“ geschrieben und sind im Original in der Krume durch Verwendung von mehr Weißmehl heller und langfaseriger. Nichtsdestotrotz handelt es sich hier um ausgesprochen schmackhafte Ruchmehl-Bürli 🙂 . 

Bürli1

Mengen für 8 stattliche Doppel-Bürli

Poolish:
220 g Ruchmehl
220 g Wasser
0,2 g Hefe
Gut vermischen und mindestens 12, besser 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, so verstärkt sich das Aroma noch und wird das Endprodukt noch saftiger. Das liegt daran, daß ein sehr reifer Poolish mehr Enzyme in den Teig bringt.

Hauptteig:
Poolish
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (bestehend aus 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Wasser)
480 g (+120 g) Wasser kalt
700 g Ruchmehl
8 g Frischhefe
22 g Salz

Alle Zutaten außer Frischhefe und Salz in den Kneter geben. 120 g Wasser ebenso noch nicht beigeben. Für 2 Minuten vermischen und dann 20 Minuten ruhen lassen. Die Ruhephase hilft, das enorm kleberstarke Mehl schon vorzuquellen und allzu lange Knetzeiten zu verhindern.

Salz, Frischhefe zufügen und gut 9 Minuten langsam verkneten. Sobald sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst die Knetgeschwindigkeit auf die zweite Stufe erhöhen und das restliche Wasser schluckweise einkneten. Immer zwischendurch warten, bis das Wasser aufgenommen wurde.

Sobald alles Wasser im Teig ist und dieser sich wieder von der Schüssel ablöst das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen. Die Teigtemperatur sollte bei um die 24°C liegen.

Es folgt eine Stockgare von mindestens 2-3 Stunden, während der Teig zwei mal gedehnt und gefaltet wird. Alternativ kann dieser Teig auch nach einer Stunde Anspringen für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen, was ihm noch mehr Geschmack verleiht.

Sobald sich der Teig mindestens verdreifacht hat und gut mit Gärgasen gefüllt ist auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß in 16 etwa gleich große Teiglinge teilen.

Diese einzeln vorsichtig rund formen indem einfach die Teigränder unter den Teigling zur Mitte geführt werden. Dies geschieht, um nur wenig Gärgase herauszudrücken. Jeweils zwei der Teiglinge auf dem Blech aneinander setzen. Mit dem Mehlsieb bemehlen.

16939597_751272558359780_9028347589664422635_n

Den Ofen auf so heiß wie möglich vorheizen (250-280°C) und die Teiglinge eine Stunde abgedeckt reifen lassen.

In den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Temperatur auf 240°C reduzieren und nach 2 Minuten nochmals schwaden, wenn der Ofen nicht so dicht schließt. Insgesamt 30 Minuten kräftig dunkel ausbacken.

17191280_751272561693113_7390648947051604258_n

Print Friendly, PDF & Email

47 Gedanken zu „Schweizer Bürli

    1. brotdoc

      Du kannst auch Weizensauerteig nehmen oder im einfachsten Falle die 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Wasser, sowie 2 g mehr Hefe in den Hauptteig geben.

      Antworten
  1. Kai

    Lecker lecker – ich habe den Geschmack immer noch auf der Zunge!
    Muss dann mal gucken, dass ich das Ruchmehl besorge. Danke Dir schonmal für die Anregung und das Rezept!

    Antworten
  2. Cooketteria

    Die Brötchen sehen ganz nett aus, die Krume ist aber viel zu dunkel für „Schweizer“ Bürli. Normalerweise werden Bürli mit Halbweissmehl oder einer Mischung aus Halbweiss- und Ruchmehl und TA 175-190 gebacken, was zu einer sehr hellen, d.h. fast weissen Krume mit wilder Porung führt. Das Innere muss feucht, aber flauschig sein und sollte sich an den Nahtstellen, wie bei einem Panettone, in Streifen abziehen lassen können. Dunkles Ruchmehl wird nur äusserst selten für Bürli verwendet und ist hier in der Schweiz auch nur selten im Handel bzw. oft nicht einmal bei Mühlen erhältlich. Das „normale“ Ruchmehl ergibt generell Brote mit hellerer Krume, als auf dem Bild zu sehen ist. (Und bevor ich jetzt den Klugscheisserpokal zugesprochen bekommen, möchte ich anmerken, dass meine Grosstante über 50 Jahre lang Bürli gebacken und ihre Bäckerei u.a. für diese Weggli berühmt war).

    Liebe Grüsse aus der Bürli- und Fasnachtshochburg Basel 🙂

    Antworten
  3. Micha

    Wunderbar – ich habe noch Ruchmehl, das ich seit längerem verbacken will. Die Lievito ersetze ich durch Weizen-ST: 100g Weizen, 50g Wasser, 7g ASG (und sethe ihn entsprechend rechtzeitig an) richtig? Was meinst du: braucht es eine Lievito im Rennstall oder reichen die Sauerteige – ich bin so unentschlossen, bei der Lievito auch mitzuspielen…. oder eben doch nich…

    Antworten
    1. brotdoc

      Wenn Du einen schönen milden triebfähigen Weizensauerteig hast, dann mach ihn einfach fester (TA 150) und nenn ihn Lievito Madre :-). Und schon spielst Du in der LM-Liga mit. Macht keinen wirklich großen Unterschied. Mir persönlich war es auch zu viel, zwei verschieden feste Weizensauerteige zu pflegen. Mein flüssiger Weizensauer wurde inzwischen in Rente geschickt. In diesem Rezept steuert der LM das hintergründige „fermentierte“ Aroma der Krume bei, dadurch, daß er schon eine Woche im Kühlschrank gereift ist.

      Antworten
      1. Micha

        Die Bürli stehen zum Ansetzen heute auf dem Plan – nun stolpere ich über eine recht dümliche Frage… aber aus Unsicherheit: passen die 8 Bürli auf ein Blech 😉
        Danke für eine kurze Rückmeldund (sonst rechne ich nämlich runter)

  4. nitzenplitz

    Lieber Björn,
    das Rezept klingt so gut und die Bürli sehen so lecker aus, dass ich mich nun doch einmal der Lievito Madre widmen möchte. Das Starterpulver von Schelli habe ich bereits. Meine Frage ist nun: wie mache ich es, wenn ich die LM weiterführen will? In welchem Verhältnis LM/Mehl/Wasser führe ich sie. Steht sie immer im Kühlschrank oder muss der neue Ansatz erst mal draußen anspringen? Ich wäre dir für deine Hulfe sehr dankbar.
    Liebe Grüße
    Evi

    Antworten
    1. brotdoc

      Du mußt es (steht auch in der Beschreibung) zunächst flüssig ansetzen, erstmals reifen lassen und dann über zwei bis drei Schritte langsam fester werden lassen bis zur TA 150. Also immer wieder 2 Teile LM, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser mischen, aufkneten und reifen lassen.

      Antworten
  5. Anna C.

    oh oh, ich begebe mich alsogleich in die Küche. Muß doch mal das Ruchmehl meiner Mühle verteidigen…. und Bürli gehören auch zu meinen Lieblingswecken.

    Antworten
    1. brotdoc

      Du kannste es Dir entweder dort bestellen, wo ich es auch herhabe (Link ist im Text), oder bei verschiedenen Mühlen, wobei die Qualität nicht unbedingt die gleiche ist.

      Antworten
  6. Katharina

    Lieber Björn, als Schweizerin finde ich es spitze, dass du unser geliebtes National-Bürli verbackst. Es gibt auch in der Schweiz grosse regionale Unterschiede was Mehl und Gewicht betrifft, aber das Original ist aus dem Kanton St. Gallen (wird zusammen mit der Olma-Bratwurst verdrückt). Wir Glückspilze sind hier an der Ruchmehl-Quelle. Ich backe auch im Blog http://www.besondersgut.ch sehr viel mit Ruchmehl. Schau doch mal rein, ich habe auch ein Bürli-Rezept verbloggt. Dein Rezept werde ich sicher mal nachbacken. Dein Blog ist super! Herzlichen Dank und Grüsse aus der Schweiz, Katharina Arrigoni von BesondersGut

    Antworten
  7. Peter

    Nach Lutz und Dietmar kommt auch bei Björn das Ruchmehl ins Spiel.
    Der Geschmack ist bereits beim Mühlerama von Lutz himmlisch.
    Mein Ruchmehl beziehe ich aus dem Schwarzwald vom Blattertmüller. Ist ein 1050 iger, welches ich mit 100 g WVKM gegen 100 g WM 1050 ersetze. Ist eine Alternative, wer Bonguweizen nicht hat.
    LM mit den eigenen Haustier MO’s sollte es schon sein. Wie Björn und viele andere Hobbybäcker praktizieren, ist dieser LM ausreichend und schnell in einen WST TA über 200 zu entwickeln. Die Aromen bleiben. Umgekehrt dauert es länger.
    Anstelle Hefen verwende ich meistens Pâte fermentée TA 160. Sind ja auch Hefen drin und wirkt gleichzeitig mit seinem feinen Aromen.
    Ein guter Grund die Bürli bei gleicher TA zu backen.

    Antworten
  8. Tina

    Vielen Dank für das Rezept. Ich muss es nächsten Samstag mal ausprobieren. Werde sie mit einer Mischung aus hellem und dunklem Ruchmehl backen. (
    Jetzt reitet mich doch noch der Teufel: Es gibt Bürli in hell und dunkel, halt je nach Region. Hier bei uns sind sie schon immer dunkel gewesen. Auch ist dunkles Ruchmehl, sehr wohl im Handel erhältlich.
    Demnach, alles gut mit dem Rezept.

    Antworten
  9. Cato

    Hallo!
    Ich habe eine Frage zur LM.
    Wie hab ich das zu verstehen mit100gr. Mehl und 50 gr.Wasser…Wieviel LM kommt denn aus dem Kühlschrank dazugemischt? Ich hab ja die LM wie mein anderes ASG im Kühlschrank auf Abruf…Nehm ich 100gr. Melhl und 100 gr LM mit 50 gr Wasser, frische so auf und nehm davon 150gr. für den Teig?
    Danke für einen Tipp

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Cato, eigentlich dachte ich daß es klar ist, daß 150 g Lievito Madre vom Vorrat im Kühlschrank genommen werden. Diese 150 g setzen sich (weil die TA 150 ist) aus 100 g Weizenmehl 550 und 50 g Wasser zusammen. Letzteres habe ich dazu geschrieben, um meine TA-Berechnungen nachvollziehbar zu machen. Tut mir leid, daß das so verwirrt.

      Antworten
      1. Cato

        Sorry! Bin LM Neuling und hab es noch nicht sooo drauf! Danke für die Info!

  10. Sabine

    Hallo Björn, das Wochenende naht und damit wieder die Möglichkeit Deine tollen Rezepte auszuprobieren. Als erklärter Fan des Vallemaggia Brotes interessiert mich natürlich wie ich das Ruchmehl im Vallemaggia-Rezept einbauen kann. Kannst Du mir mal wieder hierbei helfen? Vielen Dank und schönes Wochenende

    Antworten
      1. chiliundciabatta

        Als „alte Tessinerin“ mit Ferienhaus dort kann ich mitteilen, dass das Vallemaggia laut Zutatenliste auch einen Anteil Roggenmehl besitzt.

      2. brotdoc

        Guter Tip, danke Dir. Kann ich mir gut vorstellen, daß das ein Vallemaggia-Brot noch geschmacklich intensiviert.

  11. cremecaramelle

    die habe ich heute gebacken.
    Statt des Ruchmehls, in meiner Backstube wird jegliches Weizenmehl durch Dinkel ersetzt, kam Dinkel 1050 zum Einsatz. Den Teig habe ich eine gute Stunde anspringen lassen, dabei 2 mal gefaltet, dann ging es zur Nachtruhe in den Kühlschrank. Und, ich geb es zu, ich habe gemogelt. 50 gr. des Schüttwassers wurden mit 5 gr Flohsamen gebunden. Der Teig liess sich so supergut händeln.
    Diese Brötchen sind sehr nahe an denen, die der Bäcker, der den Tante Emma-Laden meines Vaters belieferte, und dessen holzbefeuertes Backhaus auf einer Landzunge stand, die nur über eine kleine Brücke zu erreichen war, gemacht hat. Mit Geschmack und Krume bin ich sehr zufrieden. Beim nächsten Mal werde ich sie noch etwas dunkler ausbacken.
    Tolles Rezept, danke Doc.

    Antworten
  12. Karin

    Hallo Björn,
    die Schweizer haben sie erfunden, sichtlich in mehreren Varianten ;-), du hast ein wunderbares Rezept dazu gemacht. Wir haben deine Bürli gestern im HBO nachgebacken, 20 Minuten bei 280° und sie sind uns außerordentlich gut gelungen. Vielen Dank für die perfekte Vorlage!
    Grüßle, Karin

    Antworten
  13. Angelika suhr

    Hallo Björn ! Ich freue mich schon sehr auf Freitag , ich hatte Dich um ein wenig lievito madre gebeten und sollte Dich kurz vorm Kurs erinnern…das sei hiermit getan ! Ich habe auch eine kleine „Gegenleistung “ im Gepäck….natürlich für beide Kursleiter…
    Bis Freitag ,gute Restwoche und Gruß aus Rheine
    Angelika

    Antworten
  14. Angelika suhr

    Hallo Björn !
    Hat gestern viel viel lehrreiches im Kurs gegeben ! Das hat sich gelohnt ! Allerdings habe ich persönlich nicht soviel von dir erfahren können, wie ich von dir wollte…zwinker…vielleicht gibst du ja auch mal irgendwann einen Kurs alleine?da wäre ich gern dabei und auch sicher einige andere.. Am besten gelingen mir deine Rezepte und die Ergebnisse sind super…alle lieben mein Brot, eigentlich ja deines…….danke dir und schönes backreiches Wochenende noch

    Antworten
  15. Rolf

    Hallo Björn
    Danke für das tolle Bürli Rezept ! Da es hier in Serbien kein Ruchmehl gibt,habe ich dein Rezept mit hier erhältlichem 950er Mehl und Weizensauer gemacht.
    Die Bürlis sind einfach fantastisch geworden,viel besser als die hellen Bürli.

    Antworten
  16. Vanessa

    Hallo Björn,

    ich steh auf dem Schlauch…480g Wasser plus 120g also insgesamt 600g?
    Oder erst 360g Wasser dazu geben und dann 120g?
    Und wenn ich die Bürli übernacht in den Kühlschrank stelle, bleibt die Hefemenge gleich?
    Vielen Dank und liebe Grüße

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Vanessa,
      genau so, wie es da steht. Am Anfang nimmst Du 480 g Wasser, knetest und fügst dann später noch langsam schluckweise 120 g Wasser zu. Das wird „Bassinage“ genannt und führt dazu, daß Du mehr Wasser in den Teig einmontieren kannst. Die Hefemenge kann gleich bleiben, wenn Dein Kühlschrank schön kalt ist (5°C), ist er wärmer, würde ich 2-3 g weniger zugeben.

      Antworten
  17. Pingback: Shirins Geburtstagsbrötchen | der brotdoc

  18. Ingrid

    Hoi Björn, endllich habe ich mein Ruchmehl aus der Schweiz geholt und die Bürli nachgebacken. Was soll ich sagen – die sind DER Hammer!!! Das sind die neuen Lieblingsbrötchen von meinem Mann. Super Teig, mein Mehl vertrug sogar noch einen zusätzlichen Schluck Wasser. Das nächste mal werde ich ganzen Kümmel dazu geben.
    Lg Ingrid

    Antworten
  19. Doris Hoehl

    Hallo Bjoern,
    Wie ich leider zu spaet feststellte, habe ich die Mengenangaben fuer Wasser in deinem Rezept beim Hauptteig wohl falsch verstanden. Ich hatte zu den angegebenen 480 g noch 120 g dazugegeben. Dadurch lief mir der Teig trotz Uebernacht-Gare dann auf der Arbeitsplatte davon. Nur mit Einarbeitung von erheblichen Mehlmengen war der Teig dann endlich formbar. Doch trotzdem waren die Buerli ein Genuss! Beim naechsten Versuch werde ich also nur insgesamt 480 g Wasser benutzen. Richtig?
    Liebe Gruesse
    Doris

    Antworten
    1. brotdoc

      Nein, Du hast alles richtig gemacht. Es sollen erst 480 g in den Hauppteig, dann noch 120 g später hinzu. Das ist so gewollt und funktioniert auch. Vielleicht ist etwas anderes schief gelaufen. Hat sich der Teig von der Schüssel gelöst beim Kneten?

      Antworten
  20. cremecaramelle

    Die habe ich heute wieder mal gemacht. Mit Dinkel 1050, Hefewasser im Vorteig, dafür keine Hefe im Hauptteig und 2% Flohsamen. Die sind eine Wucht! Auch bei mir wird es in der nächsten Fuhre etwas Kümmel im Teig geben.

    Antworten

Kommentar verfassen