Shirins Geburtstagsbrötchen

Bin wieder im Lande. Gestern wurde Shirin elf Jahre alt. Wegen des langen Wochenendes haben wir entschieden, für die Großeltern ein leckeres Frühstücksbrunch auszurichten. Da mein Vater noch immer von den Schweizer Bürli schwärmt, habe ich erneut ein Brötchenrezept mit Ruchmehl entwickelt.

Zugute kam mir, daß Monika Drax mir vor dem Urlaub auch ihre neuen Ruchmehle zum Test zugesandt hat, wofür ich mich herzlich bedanke. Das vorliegende Rezept habe ich mit dem Weizen-Ruchmehl gebacken. Es handelt sich um ein mineralstoffreiches, kleberstarkes dunkles Weizenmehl mit besonderem Geschmack. Eine Spezialität, die meines Wissens durch Verwendung besonderer feingemahlener gerösteter Kleiesorten und eines hochwertigen Weißmehls entsteht.

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Bahar mit dem Brötchenkorb, bevor sich die Gäste darüber hergemacht haben

Die Gäste waren wieder begeistert. Durch den Roggenpoolish und die für Brötchen hohe Teigausbeute von 175 hat die Krume eine besondere Saftigkeit erlangt und auch heute sind die Brötchen noch phantastisch frisch.

Wer das Ruchmehl nicht hat, sollte eine Mischung aus 1/3 Weizenvollkornmehl und 2/3 Weizenmehl 1050 versuchen, damit die Wassermenge passt. Bei reinem Weizenmehl 1050 würde ich die Teigausbeute auf 165-167 reduzieren.

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Wattig-saftige Krume mit langer Frischhaltung und süßlichem Aroma

Mengen für ca. 20 Brötchen (in Klammern für 10 Brötchen)

Roggen-Poolish:
200 (100) g Roggenmehl 1370
200 (100) g Wasser
0,2 (0,1) g Frischhefe (klitzekleines Stück, ca. reiskorngroß)

Die Hefe im Wasser lösen, dann das Mehl zufügen und zu einem recht festen Brei verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Roggen Poolish
50 (25) g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank
1000 (500) g Bayerisches Weizen-Ruchmehl
700 (350) g Wasser
24 (12) g Salz
48 (24) g Butter
12 (6) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, dabei 80 (40) ml Wasser zunächst zurück halten. 4 Minuten langsam, dann 7-8 Minuten schnell kneten. Sobald der Teig sich gut von der Schüssel löst, das restliche Wasser schluckweise einkneten.

Wer einen Flachschlägerhaken hat, kann auf diese Methode verzichten und den Teig gleich komplett mit sämtlichem Wasser kneten.

Sobald der Teig sich komplett von der Schüssel löst das Kneten beenden und für eine Stunden in der Schüssel ruhen lassen.

Auf die Arbeitsfläche geben und in ca. 20 Stücke von etwa 100 g teilen. Rund schleifen. Das ist wegen des feuchten und etwas klebrigen Teiges etwas schwieriger als bei festeren Brötchen. Immer wieder die Handfläche bemehlen (in die Mehltüte grapschen 🙂 ) hilft hier gut.

Nach Belieben befeuchten und in Saaten wälzen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, welches auf einem Backblech drapiert ist. Es sollten 4-5 in jede Reihe passen. Zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen, sonst kleben die Teiglinge beim Aufgehen aneinander. Wenn alle Teiglinge im Leinen sind die Ränder übereinanderklappen und alles in eine große Kunststofftüte schieben. Alles für 12 Stunden in den 5°C kalten Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Ofen gut vorheizen auf 250°C. Wenn der Ofen heiß ist, die Brötchen aus dem Kühlschrank holen und mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier legen. Einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Temperatur auf 230-240° (Heißluft) abfallen lassen und 20-22 Minuten gut ausbacken.

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20 Gedanken zu „Shirins Geburtstagsbrötchen

  1. Micha

    Meine letzten Bürli nach deinem Rezept sind mir ja gründlich missraten – es gelang mir den Teig nur unter Ruinieren der Krume zu händeln… er hatte einfach überhaupt kein Stand entwickelt… Seltsam. Und bei dir sind sie ja so schön! Nun ja, nun ist das Ruchmehl eh verbraucht 😉

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    1. brotdoc

      Merkwürdig – bei mir war der Teig gut zu handhaben. Manchmal ist es bei mir aber auch so – wir haben ja schon mal über die Tagesform der Teige gesprochen und die klimatischen Einflüsse 😉

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  2. raki2015

    Besten Dank für die tollen Rezepte. Eine grundsätzliche Frage:
    Kann man nicht auch den Teig als Stockgare Übernacht gehen lassen und dann am nächsten Morgen die Brötchen formen. Hat das einen Nachteil?

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      1. Andreas

        Hallo Björn, habe heute morgen die Brötchen nach der Übernachtstockgare abgestochen und nur ganz wenig geformt. Dann hatten 20 min. Gare gereicht und sie konnten bereits gebacken werden. Geschmacklich fand ich sie super.

  3. Herbert

    Das Rezept liest sich wieder sehr gut, werde es demnächst mit Ruchmehl von Bon´gu nach Backen

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  4. Monika Bergmann

    Hallo, mich interressiert, ob sich die Ruchmehle von Bongu und Monika Drax im Handling in etwa gleich verhalten. Ich habe Deine Bürli mit dem Mehl von Bongu nachgebacken und war begeistert. Besonders über das extrem hohe Wasserhaltevermögen. Echt der Wahnsinn! Dieses neue Brötchenrezept kommt dann auch bald dran. Also muss neues Ruchmehl her 😉

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    1. brotdoc

      Ich habe ein wenig den Eindruck, daß das Drax-Ruchmehl etwas weniger Wasser bindet als das von Bongu. Der Teig bei diesem Rezept war bei TA 175 schon recht weich. Einen direkten Vergleich kann ich aber nicht ziehen, dafür müsste das Rezept sich auch gleichen. Bei Shirins Brötchen war auch signifikant Roggen enthalten, was in den Bürli nicht der Fall war. Geschmacklich ist aber auch dieses Ruchmehl klasse.

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  5. Lilli

    Hallo lieber Bjon. Ich möchte dich wegen ganz anderem fragen. Wegen Edelstahlformen . Wo hast du die gekauft. Ich habe welche aber das Brot ist nach dem Backen an den Seiten immer weiß und nicht richtig durchgebacken.
    Es wehre ganz nett von dir wenn du mir ein link oder ein tipp geben kannst.

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    1. brotdoc

      Hallo Lilli, ich verwende diese und diese Formen. In den Blauglanzformen bekommst Du sicher eine gute Kruste, in den anderen geht es auch einigermaßen. Bei Edelstahlformen hingegen ist es normal, daß die Kruste relativ weiß bleibt, Edelstahl hat eine geringere Wärmeübertragung als Blech. Wenn Dich das stört nimm die Brote zum Schluß des Backens aus der Form und back sie noch 5-10 Minuten ohne Form.

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  6. Ursula Zink

    Hallo Björn, meinst du mit Flachschlägerhaken z.B. den K-Haken von Kenwood?
    Übrigens habe ich letztes WE auch die Schweizer Bürli gemacht. Geschmacklich sehr gut, aber total aus der Form (keine Brötchen sondern eine Hügellandschaft) haben wir dann wie Fladenbrot gegessen.

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      1. Sylvia

        Hallo Björn,
        gibt es eine bevorzugte Geschwindigkeit, mit der der Flachschläger bzw. der Patisseriehaken arbeiten sollten? Reicht die „normal langsame“ Geschwindigkeit (zwischen 1 und 2), wie man sie bei der Kenwood üblicherweise nutzt oder arbeitest Du da mit Intervallkneten?

      2. brotdoc

        Wenn der Teig zusammenkommt lasse ich den Flachschläger immer langsam laufen, sobald der Brei entstanden ist, nehme ich 2-3 an der Kenwood.

  7. Ben

    Moin Björn,

    backst du deine Brötchen stets 2-etagig mit Lochblechen und Umluft? Wie breit ist denn dein Ofen und welche Lochbleche nutzt du?

    Vielen Dank und beste Grüße,
    Ben

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  8. Inke

    Lieber Björn,
    erstmal herzlichen Glückwunsch zum neuen Aussehen Deines Blogs. Ich finde es sehr gelungen und besser lesbar als vorher.
    Nachdem ich nun auch Ruchmehl von Schelli habe, würde ich das Rezept gerne ausprobieren – aber ohne Übernachtgare, weil ich die Brötchen nachmittags für den Besuch am Abend backen will.
    Wie kann ich das möglichst ohne Geschmackseinbuße hinbekommen (nachts aufstehen scheidet aus)? Reicht eine Stockgare im Kühli von ca. 6 Stunden dafür nach Deiner Einschätzung aus? Stelle ich den Teig nach der Ruhestunde nach dem Kneten in den Kühlschrank?
    Vielen Dank für Deinen Lösungsvorschlag und viele Grüße
    Inke

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    1. brotdoc

      Wenn Du auf die Übernachtgare verzichten mußt, dann verzichte ganz. Der Poolish ist flexibel, kann also auch einige Stunden länger stehen. Mach also den Teig, laß ihn statt einer für zwei Stunden reifen, schleife dann die Brötchen und laß sie ca. 45-55 Minuten aufgehen. Dann müsstest Du backen können.

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