Neben dem Weizen-Ruchmehl bietet die Drax-Mühle seit kurzem auch ein Dinkel-Ruchmehl an. Ist schon eine Weile her, daß ich ein Dinkelrezept hier veröffentlicht habe, es wurde also mal wieder Zeit.
Das Mehl ist relativ hell, durchzogen von feinen Kleieanteilen. Mein Rezept baut auf einen festen Vorteig, der dem Hauptteig zusätzliche Stabilität verleiht. Zudem kommt wie bei Dinkel üblich ein Mehlkochstück und als geschmackliche Aufwertung noch etwas Butter und ein großer Löffel Roggen-Anstellgut hinzu.
Ich war erst mal vorsichtig mit dem Wasser – zurecht, denn das Mehl ist im Gegensatz zum Weizen-Ruchmehl deutlich weniger durstig. Bereits bei einer Teigausbeute von 167 (und das inklusive des Mehlkochstücks) war der Teig an der Grenze dessen, was im Endeffekt im Ofen noch stabil ist.
Ich habe dann noch die optimale Gare verpasst – doch weil ansonsten alles passt veröffentliche ich dieses Rezept so wie es ist minus 10 Minuten Reifezeit, damit es etwas höher wird im Ofen. Die Familie ist wegen des nussig-malzigen Geschmacks ziemlich begeistert – ein neues Lieblingsbrot! Warum es etwas anders schmeckt als normales Dinkelmehl 1050 – ich kann nur vermuten daß es mit dem Herstellungsprozeß zu tun hat.
Mengen für 2 Brote von ca. 1100 g Teiglingsgewicht
Vorteig:
400 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
240 g Wasser handwarm
0,4 g Frischhefe
Die Frischhefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben zu zu einer Teigkugel verkneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mehlkochstück:
35 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
175 g Wasser
Unter Rühren auf ca. 60°C im Topf erwärmen, bis die Masse stockt. Ca. 1-2 Stunden wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Mehlkochstück kann auch schon abends vorbereitet werden und im Kühlschrank abgedeckt ruhen.
Hauptteig:
Vorteig, Mehlkochstück
40 g Roggen-Anstellgut
422 g Wasser
815 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
25 g Salz
11 g Frischhefe
25 g Butter
Alle Zutaten in den Kneter geben und für 6 Minuten langsam kneten. Die nicht zu feste Butter zufügen und 1 Minute schnell unterkneten.
Dem Teig dann eine Ruhezeit von zwei Stunden geben, er sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. Während der Reifezeit ggf. ein mal strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teigbatzen von etwa 1100 g teilen. Diese grob rund formen, indem einfach die Teiglingsecken zur Mitte hin umgeschlagen werden, bis der Teigling etwas Spannung aufgebaut hat. Mit dem entstandenen groben Schluß nach unten im Gärkörbchen für 45 Minuten zur Gare stellen.
Währenddessen den Ofen auf 240°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen (Schluß oben) so daß sich beide Brote an einer Stelle berühren. Sofort einschießen und eine Minute nicht schwaden, damit die Brote sich erst mal etwas stabilisieren.
Dann schwaden. Die Temperatur auf 215°C reduzieren und insgesamt 60 Minuten abbacken.
Interessant, das Ruchmehl werde ich mir gerne mal besorgen und dein Rezept ausprobieren. Vielen Dank!
Hast du schon die Methode von Theresa L Greenway ausprobiert? Sie macht ein Band aus Backpapier um den unteren Teil des Teiglings, womit man das breitlaufen verhindedn kann. Habe das schon ausprobiert und es funktioniert super! Hier ein Link zu dem Video:
Danke für den Link, Milena!
hallo brotdoc,
vielleicht habe ich schelli kocht ja falsch verstanden? mir kam es so vor, als ob er das ruchmehl aus deutschen landen als nicht „optimal“ beschrieb, da deutsche müller dies anders ausmahlen würden als im ausland.
grüße suse
Hallo Suse,
das mag vielleicht für die Ruchmehle vieler deutscher Mühlen gelten, die einfach ein 1600er Mehl als Ruchmehl verkaufen. Doch Monika Drax stellt die Ruchmehle so her, wie die Schweizer. Im Falle des Dinkelmehls ist das Problem sicher der viel weichere und elastischere Kleber.
Danke für den Hinweis – dann kann ich das Ruchmehl auch bei Drax bestellen. Mit den Mehlen von der Adler – und der Drax Mühle hatte ich bisher gute Backergebnisse.
(mich hatte der Hinweis von Schelli auch etwas verunsichert)
Ich habe mit Dinkelmehl gebacken, nach Ihrem Rezept . Das Brot hat sehr Gut geschmeckt , herzlichen Dank
Ich hatte das Mehl schon lange bestellt, aber jetzt erst gebacken. Sehr lecker! Das nächste Mal binde ich es auch zusammen.
Hallo Brotdoc,
ich möchte gern das Rezept nachbacken. Muss ich das Mehlkochstück aus dem Kühlschrank erst wieder auf Raumtemperatur erwärmen oder kann es direkt in den Hauptteig gegeben werden?
Vielen Dank für eine Antwort!
Grüße
Cathrin
Hallo Brotdoc,
ich möchte gern das Rezept nachbacken. Muss ich das Mehlkochstück aus dem Kühlschrank erst wieder auf Raumtemperatur erwärmen oder kann es direkt in den Hauptteig gegeben werden?
Vielen Dank für eine Antwort!
Grüße
Walli
Nein, das ist nicht erforderlich. Nimm einfach etwas wärmeres Schüttwasser.
Hallo Brotdoc,
nachdem ich hier in Österreich spontan nur 700er Mehl oder Vollkornmehl bekomme, habe ich 1000 gr. 700er mit 250 gr. selbstgemahlenem Dinkel gemischt um so ca. ein 1100er Mehl zu bekommen.
Der runde Laib entspricht original dem Foto.
Den zweiten Teig habe ich in die Toastform gegeben in der ich den Dinkeltoast (auch ein tolles Rezept) mache. Da hat er die Form gehalten und das Ergebniss war super. Schön knusprig und innen fluffig und leicht. Kann man als Brot essen oder auch als Toast.
Klasse!
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Sollte das ASG fit sein, oder kann ich einfach welches aus dem Kühlschrank nehmen?
Danke schon mal 😊
Du kannst es einfach aus dem Kühlschrank nehmen.
Hallo, kann ich statt Roggenanstellgut auch weizenanstellgut nehmen?
Ja, das geht auf jeden Fall.