Ich bin wieder zurück in der Backstube. Nach über fünfwöchiger weitgehender Back-Abstinenz, die dem Praxisumzug und dessen Drumherum geschuldet war, habe ich nun drei Tage hintereinander endlich wieder backen können. Irgendwann waren in dieser Zeit sogar alle Brotvorräte aus dem Froster verbraucht und ich musste zum Bäcker.
Bei dieser Gelegenheit konnte ich feststellen, dass die Bäckerei Geiping in den letzten Jahren in der Brotqualität deutlich besser geworden ist. Darüber habe ich mich sehr gefreut.
Gestern erhielt ich einen Probesack eines neuen Dinkel-Ruchmehls, an dessen Entwicklung die Biomühle Eiling gerade arbeitet. Obwohl ich mich heute ausruhen wollte, konnte ich nicht widerstehen, und habe gestern abend noch einen Vorteig angesetzt. Das geplante Rezept funktionierte auf Anhieb, so dass ich es gerne mit Euch teilen möchte.
Ein schön mildes und toll gelockertes dunkles Dinkelbrot, das seinen Trieb lediglich aus einem Poolish zieht, der mit 0,1 Prozent Hefe in Bezug auf die Gesamtmehlmenge angesetzt wird. Der Poolish sollte schön reif werden dürfen. Dann laufen Stock- und Stückgare fast genauso schnell, als wenn noch Hefe zum Hauptteig gegeben werden würde.
Das Mehl ist im Moment noch in der Erprobung. So weit ich erfahren konnte, wird es aber wahrscheinlich kommende Woche im Shop der Mühle aufgenommen. Dann gibt es sicher auch nähere Informationen zur Herstellung.
Dinkelruchmehl könnt ihr auch in der Drax-Mühle bekommen, von der ich es vor zwei Jahren schon mal testen durfte. Wer kein Ruchmehl bestellen möchte, kann versuchen, Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl im Verhältnis 1:1 zu mischen. Aquaposa ist ein Flohsamenschalenpulver, das sehr viel Wasser bindet und bei diesem Brot eine deutlich höhere Teigausbeute ermöglicht. Wer das nicht hat, sollte die zusätzlichen 40 g Wasser in jedem Fall weglassen.
Dinkel-Ruchbrot II
Zutaten
Poolish
- 125 g Dinkelruchmehl
- 125 g Wasser
- 0,6 g Frischhefe
Autolyseteig
- 270 g Wasser
- 250 g Vorteig
- 420 g Dinkelruchmehl
- 12 g Aquaposa
Hauptteig
- 952 g Autolyseteig
- 13 g Salz
- 13 g Butter
- 40 g Wasser später zufügen!
Anleitungen
- Für den Poolish alle Zutaten gut verrühren und 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Autolyseteig alle Zutaten im Kneter für 2 Minuten verrühren. Dann 20 Minuten quellen lassen.
- Die restlichen Zutaten bis auf das Wasser zufügen und den Teig 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
- Auf Stufe 2 hochschalten und das restliche Wasser portionsweise in den Teig einkneten.
- Wenn das Wasser aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Teigwanne für 45 Minuten zur Stockgare stellen.
- Den Teig einmal kräftig dehnen und falten. Alternativ laminieren, also auf der nassen Arbeitsfläche sehr dünn ausziehen und in mehreren Schichten wieder zusammenfalten.
- Zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Auf die Arbeitsfläche geben und sanft aber bestimmt vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
- Rund formen und mit dem Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen.
- 60 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den gusseisernen Brätertopf währenddessen im Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf ein rundes Backpapier kippen und dieses mit zwei Teigkarten in den heißen Topf befördern. Den Topf wieder in den Ofen stellen. Vorsicht vor Verbrennungen! Ofentemperatur auf 215 °C reduzieren.
- Mit geschlossenem Topfdeckel für 20 Minuten backen. Dann den Topfdeckel entfernen und das Brot für weitere 40 Minuten gut ausbacken.
Nährwerte
Der reife Poolish Fenstertest Laminieren Vor der Stockgare Nach 2 Stunden Stockgare Vorformen Vor der Stückgare 
