Ich bin wieder zurück in der Backstube. Nach über fünfwöchiger weitgehender Back-Abstinenz, die dem Praxisumzug und dessen Drumherum geschuldet war, habe ich nun drei Tage hintereinander endlich wieder backen können. Irgendwann waren in dieser Zeit sogar alle Brotvorräte aus dem Froster verbraucht und ich musste zum Bäcker.
Bei dieser Gelegenheit konnte ich feststellen, dass die Bäckerei Geiping in den letzten Jahren in der Brotqualität deutlich besser geworden ist. Darüber habe ich mich sehr gefreut.
Gestern erhielt ich einen Probesack eines neuen Dinkel-Ruchmehls, an dessen Entwicklung die Biomühle Eiling gerade arbeitet. Obwohl ich mich heute ausruhen wollte, konnte ich nicht widerstehen, und habe gestern abend noch einen Vorteig angesetzt. Das geplante Rezept funktionierte auf Anhieb, so dass ich es gerne mit Euch teilen möchte.
Ein schön mildes und toll gelockertes dunkles Dinkelbrot, das seinen Trieb lediglich aus einem Poolish zieht, der mit 0,1 Prozent Hefe in Bezug auf die Gesamtmehlmenge angesetzt wird. Der Poolish sollte schön reif werden dürfen. Dann laufen Stock- und Stückgare fast genauso schnell, als wenn noch Hefe zum Hauptteig gegeben werden würde.
Das Mehl ist im Moment noch in der Erprobung. So weit ich erfahren konnte, wird es aber wahrscheinlich kommende Woche im Shop der Mühle aufgenommen. Dann gibt es sicher auch nähere Informationen zur Herstellung.
Dinkelruchmehl könnt ihr auch in der Drax-Mühle bekommen, von der ich es vor zwei Jahren schon mal testen durfte. Wer kein Ruchmehl bestellen möchte, kann versuchen, Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl im Verhältnis 1:1 zu mischen. Aquaposa ist ein Flohsamenschalenpulver, das sehr viel Wasser bindet und bei diesem Brot eine deutlich höhere Teigausbeute ermöglicht. Wer das nicht hat, sollte die zusätzlichen 40 g Wasser in jedem Fall weglassen.
Dinkel-Ruchbrot II
Zutaten
Poolish
- 125 g Dinkelruchmehl
- 125 g Wasser
- 0,6 g Frischhefe
Autolyseteig
- 270 g Wasser
- 250 g Vorteig
- 420 g Dinkelruchmehl
- 12 g Aquaposa
Hauptteig
- 952 g Autolyseteig
- 13 g Salz
- 13 g Butter
- 40 g Wasser später zufügen!
Anleitungen
- Für den Poolish alle Zutaten gut verrühren und 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Autolyseteig alle Zutaten im Kneter für 2 Minuten verrühren. Dann 20 Minuten quellen lassen.
- Die restlichen Zutaten bis auf das Wasser zufügen und den Teig 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
- Auf Stufe 2 hochschalten und das restliche Wasser portionsweise in den Teig einkneten.
- Wenn das Wasser aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Teigwanne für 45 Minuten zur Stockgare stellen.
- Den Teig einmal kräftig dehnen und falten. Alternativ laminieren, also auf der nassen Arbeitsfläche sehr dünn ausziehen und in mehreren Schichten wieder zusammenfalten.
- Zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Auf die Arbeitsfläche geben und sanft aber bestimmt vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
- Rund formen und mit dem Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen.
- 60 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den gusseisernen Brätertopf währenddessen im Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf ein rundes Backpapier kippen und dieses mit zwei Teigkarten in den heißen Topf befördern. Den Topf wieder in den Ofen stellen. Vorsicht vor Verbrennungen! Ofentemperatur auf 215 °C reduzieren.
- Mit geschlossenem Topfdeckel für 20 Minuten backen. Dann den Topfdeckel entfernen und das Brot für weitere 40 Minuten gut ausbacken.
Der reife Poolish 
Fenstertest 
Laminieren 
Vor der Stockgare 
Nach 2 Stunden Stockgare 
Vorformen 
Vor der Stückgare 
Lieber Björn,
Ich befinde mich seit einer knappen Woche in einer vierwöchigen Reha und vermisse jetzt schon mein selbst gebackenes Brot und auch das Backen selbst.
Dieses Brot werde ich, in der Mischvariante, direkt nach meiner Rückkehr angehen, da ich bei mir wohl kein Dinkel-Ruchmehl bekommen werde.
Schöne Grüße
Annette
Hallo Björn,
Schön, dass Du wieder in der Backstube bist.
Da ich fast nur noch mit den Mehlen der Eiling Mühle backe, bin ich riesig gespannt auf das neue Dinkel Ruchmehl und werde es mit Deinem Rezept ausprobieren.
Leider habe ich kein Auqaposa, was kann ich alternativ verwenden?
Gruß
Angelika
Hallo Angelika, lies mal
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/gibt-es-ersatz-fuer-aquaposa-psyllium-pflanzenfasern-t6999.html
LG Birgit
Hallo Birgit,
Vielen Dank
LG Angeloka
Ich habe das Rezept gestern nach gebacken, mit selbst „gemachtem Ruchmehl“(halb 630er/halb dinkelvollkorn).
Das ergebnis war ein perfektes, lockeres saftiges und sehr schmackhaftes Brot
Super Rezept, Danke
Georg
Toller Teig & tolles Brot 🙂
Der Teig war super zu handeln. Ich hatte nur ein kleines Problem ihn in den Topf zu befördern aber „Übung macht den Meister!!!“
Freut mich, dass es gut geklappt hat.
Hallo Brotdoc
kann ich anstatt Aquaposa auch Sauerteig nehmen und Wie viel?
Es ist das 1. Mal, dass ich dieses Brot backe…..
Danke erstmal für Deine Hilfe
PS. Wann kommen wieder Zeitschriften in den Verkauf…?
Aquaposa und Sauerteig erfüllen zwei völlig unterschiedliche Zwecke. Aquaposa bindet viel Wasser und macht die Krume saftiger. Sauerteig ist ein Triebmittel, das den Teig aufgehen lässt. Insofern hat es keinen Sinn, die beiden gegeneinander auszutauschen. Lass das Aquaposa einfach weg und gib weniger Wasser zum Teig. Oder Du machst ein Mehlkochstück.
Zeitschriften wird es vorerst keine mehr geben, da Aufwand und Ertrag in keinem zu rechtfertigenden Verhältnis stehen. Dafür erscheint 2020 ein Brotbackbuch von mir.
Hallo Brotdoc,
Danke für den Tip.
Schade mit den Zeitungen, die sind sooooo toll.
Lg aus Würzburg
Hallo Björn,
erstmal vielen Dank für das tolle Rezept! ich würde den Teig gerne in der doppelten Menge ansetzen, damit ich ein Brot verschenken kann und müsste die Brote dann natürlich nacheinander im Haushaltsbackofen im Topf backen. Könnte ich das geformte zweite Brot im Gärkörbchen in der Zeit in den Kühlschrank stellen, um eine Übergare zu verhindern und das Gärkörbchen dann wieder rausholen zur Stückgare vorm Backen im Topf?
Könntest du mir da vielleicht weiterhelfen? Gibt es dafür generell eine Faustregel, wie man die Hürde „mehrere Brote im Haushaltsbackofen backen zu wollen“, überwinden kann? Vielen lieben Dank!
Liebe Grüße, Stephanie
Ja, kein Problem. Beide Brote formen. Eins draußen reifen lassen, das andere direkt in den Kühli stellen. Wenn das erste Brot fertig gebacken ist, den Topf wieder aufheizen und das zweite backen. Mache ich oft so.
Moin zusammen. Da ich keinen Gusseisentopf habe, würde ich dies Brot gerne freigeschoben backen. Sollte ich es dann besser mit oder ohne Schwaden backen? LG Timm
Ohne Topf solltest Du immer schwaden, um ein besseres Ergebnis zu bekommen.
Hallo Björn,
seit ca. einem Jahr backe ich (ich bin 70 Jahre jung und backe seit ca.10 Jahren) überwiegend nach Deinen Rezepten unsere Brote. In den letzten Wochen hier ganz besonders das „Dinkel-Ruchbrot II“.
Und genau hierzu habe ich eine Frage:
Mein Sohn (43 Jahre) leidet seit ca. 5 Jahren an Divertikulitis. Zurzeit wieder sehr akut mit 3 tägigen Krankenhausaufenthalt. Da er sehr gerne meine Brote ist, kam mir die Idee einfach Dich mal zu fragen.
Darf mein Sohn dieses Brot („Dinkel-Ruchbrot II“) essen, oder sind andere Brote / Mehle für ihn besser? (ich backe fast nur mit Mehl der Biomühle- Eiling)!
Über eine kurze Antwort wäre ich sehr dankbar!
Mit lieben Grüßen
Manfred
Bei der Divertikulose wird im symptomfreien Intervall (also wenn er wieder gesund ist) eine ballaststoffreiche Kost für sinnvoll gehalten. Das heißt, das Du bei der Brotauswahl auf dunklere Brote mit höherem Vollkornanteil achten solltest. Das Dinkel-Ruchbrot gehört in diese Kategorie. Generell jedoch ist wichtiger, dass bei Divertikulose regelmäßig abgeführt wird, als genau auf die Getreidesorte zu achten.
Hallo Björn,
Wird der Poolish nicht total überreif, wenn fast 5 mal so viel Hefe wie sonst genommen wird? Normal kommen doch in den Poolish 0,1% Hefe bezogen auf die Poolish-Mehlmenge. Ich sehe in deinen Rezepten öfters, dass du von diesem Wert deutlich abweichst. Ist es egal, wenn der Poolish überreif ist?
Viele Grüße Heiko
Ja, das tut er. Das ist auch so gewünscht, damit er besonders viel Triebstärke und enzymatische Aktivität in den Teig bringt. Ergebnis ist dann eine besonders lockere Porung.
Guten Morgen Björn,
ich habe dieses Brot gebacken und weniger Wasser (Schüttwasser 15g anstatt 40g) verwendet. Der Teig hat sich während der Stockgare wunderbar handhaben lassen (mittelfest würde ich sagen). Als ich ihn allerdings formen wollte hatte der Teig keine Spannung mehr und er war sehr sehr klebrig. Kann das am Mehl liegen? Selbst bei sehr weichen Weizenteigen kann man gut Spannung aufbauen, aber dieser Dinkelteig hat mich überfordert.
Beste Grüsse Martin
Das Rezept braucht ein Mehl, das bei längeren Reifezeiten nicht zu schnell abbaut und die Spannung verliert. Hattest Du das Mehl von Eiling?
Guten Abend Björn,
das Getreide stammt vom Feld eines Nachbarn, der macht das als Hobby. Es scheint eine alte Dinkelsorte gewesen zu sein. Ausgemahlen wurde das Mehl aber bei einem Müller. Daher vielleicht nicht ganz optimale Bedingungen für solch ein Rezept ;). Lieben Dank für die Rückmeldung, werde das Mehl von Eiling oder Drax mit diesem Rezept versuchen.
Beste Grüße
Hallo. Ich habe eine Frage wie verwende ich anstelle frische Hefe Trockenhefe?
Frisch Hefe ist manchmal nicht greifbar. Herzlichen Dank.
Trockenhefe wird immer im Verhältnis 1:3 zu Frischhefe eingesetzt. 1 g Trockenhefe = 3 g Frischhefe.
Vielen Dank für die Antwort.
Hallo,
ich hab mir das Dinkelruchmehl bei Eiling zufällig mitbestellt und würde gerne das Brot backen, welche Zeiten und Temperaturen braucht es für ein freigeschobenes Brot auf einem Brotbackstein in einem normalen Ofen?
Grüße
Werner
Im Grunde die gleichen Zeiten. Sei nur schnell beim Einschießen, sonst läuft es etwas breit.
Kann ich auch das Weizen Ruchmehl der Adler Mühle nehmen ?
kann ich bei der Schrippe Statt1050/550 T 65 nehmen ?
Mit dem Glanz das krieg ich auch noch hin. Mein Baguette Problem konnte auch im Berliner Kurs mit Lutz nicht gelöst werden. der Manz Ofen hoffe ich – bringts- Oder doch wieder Siemens…
Habe die interessanten Erörterungen bei dir im Blog gelesen, danke. Backe seit 2012 unser Brot. Bin mittlerweile 78Jahre alt.
Grüße aus demSpeckgürtel von Berlin
Elke
Das Weizen-Ruchmehl der Adler-Mühle kenne ich nicht. Aber ein Versuch ist es wert – die Adler Mühle macht nämlich sehr gute Mehle. T65 für Brötchen ist super, vor allem geschmacklich. Weiterhin viel Vergnügen beim Brotbacken!
Hallo,
sehr schönes Rezept! Ich habe das Mehl von Eiling genommen, allerdings mit Sauerteig statt Poolish angesetzt. Die Reifezeiten haben sich dadurch geändert, herausgekommen ist wunderbar aromatisches und saftiges Brot.
Hallo Björn,
ich möchte das Rezept gerne nachbacken, aber ohne Weizenmehl wg Unverträglichkeiten.
Damit fällt ja Aquaposa leider aus.
Kann Du die Mengen für ein passendes Mehlstück verraten?
Danke für diesen tollen Blog!!!
Du kannst statt Aquaposa auch gemahlene Flohsamenschalen nehmen in gleicher Menge. Wenn Du ein Mehlkochstück machen willst, muss das gar nicht so groß sein. Vielleicht 15 g Dinkelmehl und 60 g Wasser.
Hallo, da ich Probleme mit dem Darm habe, würde ich gerne eine 24 Stunden teigführung anwenden.
Muß ich dabei was beachten ? Kann der Teig zur Stockgare 24 Stunden in den Kühlschrank?
Ja, das geht. Ggf. etwas weniger Hefe zufügen.