Dinkel-Ruchbrot II

Ich bin wieder zurück in der Backstube. Nach über fünfwöchiger weitgehender Back-Abstinenz, die dem Praxisumzug und dessen Drumherum geschuldet war, habe ich nun drei Tage hintereinander endlich wieder backen können. Irgendwann waren in dieser Zeit sogar alle Brotvorräte aus dem Froster verbraucht und ich musste zum Bäcker.

Bei dieser Gelegenheit konnte ich feststellen, dass die Bäckerei Geiping in den letzten Jahren in der Brotqualität deutlich besser geworden ist. Darüber habe ich mich sehr gefreut.

Gestern erhielt ich einen Probesack eines neuen Dinkel-Ruchmehls, an dessen Entwicklung die Biomühle Eiling gerade arbeitet. Obwohl ich mich heute ausruhen wollte, konnte ich nicht widerstehen, und habe gestern abend noch einen Vorteig angesetzt. Das geplante Rezept funktionierte auf Anhieb, so dass ich es gerne mit Euch teilen möchte.

Ein schön mildes und toll gelockertes dunkles Dinkelbrot, das seinen Trieb lediglich aus einem Poolish zieht, der mit 0,1 Prozent Hefe in Bezug auf die Gesamtmehlmenge angesetzt wird. Der Poolish sollte schön reif werden dürfen. Dann laufen Stock- und Stückgare fast genauso schnell, als wenn noch Hefe zum Hauptteig gegeben werden würde.

Das Mehl ist im Moment noch in der Erprobung. So weit ich erfahren konnte, wird es aber wahrscheinlich kommende Woche im Shop der Mühle aufgenommen. Dann gibt es sicher auch nähere Informationen zur Herstellung.

Locker-luftiges dunkles Dinkelruchbrot – ein Genuss

Dinkelruchmehl könnt ihr auch in der Drax-Mühle bekommen, von der ich es vor zwei Jahren schon mal testen durfte. Wer kein Ruchmehl bestellen möchte, kann versuchen, Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl im Verhältnis 1:1 zu mischen. Aquaposa ist ein Flohsamenschalenpulver, das sehr viel Wasser bindet und bei diesem Brot eine deutlich höhere Teigausbeute ermöglicht. Wer das nicht hat, sollte die zusätzlichen 40 g Wasser in jedem Fall weglassen.

Rezept drucken
3.9 von 19 Bewertungen

Dinkel-Ruchbrot II

Das Ergebnis eines Mehltests. Die Biomühle Eiling bringt ein neues Dinkelruchmehl heraus.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Dinkel, Dinkelruchmehl
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Poolish

  • 125 g Dinkelruchmehl
  • 125 g Wasser
  • 0,6 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 270 g Wasser
  • 250 g Vorteig
  • 420 g Dinkelruchmehl
  • 12 g Aquaposa

Hauptteig

  • 952 g Autolyseteig
  • 13 g Salz
  • 13 g Butter
  • 40 g Wasser später zufügen!

Anleitungen

  • Für den Poolish alle Zutaten gut verrühren und 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig alle Zutaten im Kneter für 2 Minuten verrühren. Dann 20 Minuten quellen lassen.
  • Die restlichen Zutaten bis auf das Wasser zufügen und den Teig 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
  • Auf Stufe 2 hochschalten und das restliche Wasser portionsweise in den Teig einkneten.
  • Wenn das Wasser aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Teigwanne für 45 Minuten zur Stockgare stellen.
  • Den Teig einmal kräftig dehnen und falten. Alternativ laminieren, also auf der nassen Arbeitsfläche sehr dünn ausziehen und in mehreren Schichten wieder zusammenfalten.
  • Zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche geben und sanft aber bestimmt vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Rund formen und mit dem Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen.
  • 60 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den gusseisernen Brätertopf währenddessen im Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf ein rundes Backpapier kippen und dieses mit zwei Teigkarten in den heißen Topf befördern. Den Topf wieder in den Ofen stellen. Vorsicht vor Verbrennungen! Ofentemperatur auf 215 °C reduzieren.
  • Mit geschlossenem Topfdeckel für 20 Minuten backen. Dann den Topfdeckel entfernen und das Brot für weitere 40 Minuten gut ausbacken.
Print Friendly, PDF & Email

12 thoughts on “Dinkel-Ruchbrot II

  1. Annette Gorgs

    Lieber Björn,
    Ich befinde mich seit einer knappen Woche in einer vierwöchigen Reha und vermisse jetzt schon mein selbst gebackenes Brot und auch das Backen selbst.
    Dieses Brot werde ich, in der Mischvariante, direkt nach meiner Rückkehr angehen, da ich bei mir wohl kein Dinkel-Ruchmehl bekommen werde.

    Schöne Grüße
    Annette

    Antworten
  2. Angelika

    Hallo Björn,
    Schön, dass Du wieder in der Backstube bist.
    Da ich fast nur noch mit den Mehlen der Eiling Mühle backe, bin ich riesig gespannt auf das neue Dinkel Ruchmehl und werde es mit Deinem Rezept ausprobieren.
    Leider habe ich kein Auqaposa, was kann ich alternativ verwenden?
    Gruß
    Angelika

    Antworten
  3. Georg Hasenmüller

    5 stars
    Ich habe das Rezept gestern nach gebacken, mit selbst „gemachtem Ruchmehl“(halb 630er/halb dinkelvollkorn).
    Das ergebnis war ein perfektes, lockeres saftiges und sehr schmackhaftes Brot
    Super Rezept, Danke
    Georg

    Antworten
  4. Stefi Dresel

    5 stars
    Toller Teig & tolles Brot 🙂
    Der Teig war super zu handeln. Ich hatte nur ein kleines Problem ihn in den Topf zu befördern aber „Übung macht den Meister!!!“

    Antworten
  5. Ingrid Sauter

    Hallo Brotdoc
    kann ich anstatt Aquaposa auch Sauerteig nehmen und Wie viel?
    Es ist das 1. Mal, dass ich dieses Brot backe…..
    Danke erstmal für Deine Hilfe

    PS. Wann kommen wieder Zeitschriften in den Verkauf…?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Aquaposa und Sauerteig erfüllen zwei völlig unterschiedliche Zwecke. Aquaposa bindet viel Wasser und macht die Krume saftiger. Sauerteig ist ein Triebmittel, das den Teig aufgehen lässt. Insofern hat es keinen Sinn, die beiden gegeneinander auszutauschen. Lass das Aquaposa einfach weg und gib weniger Wasser zum Teig. Oder Du machst ein Mehlkochstück.
      Zeitschriften wird es vorerst keine mehr geben, da Aufwand und Ertrag in keinem zu rechtfertigenden Verhältnis stehen. Dafür erscheint 2020 ein Brotbackbuch von mir.

      Antworten
  6. Stephanie

    Hallo Björn,
    erstmal vielen Dank für das tolle Rezept! ich würde den Teig gerne in der doppelten Menge ansetzen, damit ich ein Brot verschenken kann und müsste die Brote dann natürlich nacheinander im Haushaltsbackofen im Topf backen. Könnte ich das geformte zweite Brot im Gärkörbchen in der Zeit in den Kühlschrank stellen, um eine Übergare zu verhindern und das Gärkörbchen dann wieder rausholen zur Stückgare vorm Backen im Topf?
    Könntest du mir da vielleicht weiterhelfen? Gibt es dafür generell eine Faustregel, wie man die Hürde „mehrere Brote im Haushaltsbackofen backen zu wollen“, überwinden kann? Vielen lieben Dank!
    Liebe Grüße, Stephanie

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, kein Problem. Beide Brote formen. Eins draußen reifen lassen, das andere direkt in den Kühli stellen. Wenn das erste Brot fertig gebacken ist, den Topf wieder aufheizen und das zweite backen. Mache ich oft so.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar zu Birgit Müller Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.