Kraftbrot

An diesem Wochenende ist im Rahmen eines zweiten Backversuchs ein schön unprätentiöses Vollkornbrot entstanden, das durch seinen vollen kräftigen Geschmack punktet. Fast 24 Stunden Gare und Quellzeit sorgen dafür, dass möglichst viele Reizstoffe im Teig abgebaut sind und die Bestandteile gut quellen konnten. Die Vollkornmehle sind in der Haushaltsmühle selbst gemahlen und nicht ausgesiebt.

Dabei ist der Teig sehr gut zu handhaben, weil es mir nicht darum ging, Grenzen auszuloten oder mich irgendwelchen Krumenschwärmereien hinzugeben. Einhundert Prozent Bio, einhundert Prozent natürliche Zutaten und ein handliches Brotformat – ein perfektes Brotdoc-Brot. Die Schule pausiert zwar jetzt erst einmal für 6 Wochen, doch trotzdem schneidet sich ein Kastenbrot oft praktischer auf der Brotmaschine.

Etwas zu frisch angeschnitten – das Kraftbrot

Menge für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform

Rezept drucken
4.14 von 15 Bewertungen

Kraftbrot

Ein Brot aus dem vollen Korn, gut und lange fermentiert für vollen würzigen Geschmack
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit Hauptteig16 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: lange kalte Stockgare, Vollkornbrot
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 70 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Wasser 40 °C
  • 20 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1095 g Autolyseteig
  • 160 g Sauerteig
  • 17 g Salz
  • 20 g Butter
  • 20 g Honig
  • 1 g Frischhefe optional, bei triebstarkem Sauerteig unnötig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und bei 26 bis 28 °C für 4 bis 5 Stunden reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 2 Minuten lang verkneten und dann 2 Stunden quellen lassen.
  • Für den Hauptteig die Zutaten 5 bis 7 Minuten langsam verkneten. Die Butter erst zum Schluß unterkneten. Der Teig sollte schön bindig sein und sich von der Schüsselwand ablösen.
  • In eine eingeölte Teigwanne legen und für 2 Stunden bei 26 bis 28 °C reifen lassen.
  • 14 Stunden in den 5 °C kalten Kühlschrank stellen und weiter reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem nicht zu schmalen Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Den Zylinder von der schmalen Seite her erneut zu einem Zylinder aufrollen. Den Teig dabei auf Spannung bringen. Mit dem Schluß nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
  • 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teigling sollte den Rand der Form etwas überschreiten. Währenddessen den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Das Brot einschneiden, auf den Backstein befördern und gut schwaden. Die Temperatur auf 215 °C reduzieren und für 60 Minuten dunkel abbacken.
Print Friendly, PDF & Email

27 thoughts on “Kraftbrot

  1. Claudia

    Hallo Björn,
    Das ist ein tolles Brot und ganz nach meinem Geschmack.
    Ich geh mal davon aus, dass man das Brot auch freigeschoben backen kann, da du ja schreibst, dass der Teig gut zu handhaben ist?
    Und dann wollte ich mal wissen, warum man häufig zu Vollkornteigen
    noch einen kleinen Anteil an ausgemahlenem Mehl gibt. Das hab ich schon bei vielen Rezepten gesehen. Warum macht man das? Trägt das zu einer besseren Krumenbildung bei?
    Vielen Dank schon mal und einen schönen Restsonntag!
    mit besten Grüßen
    Claudia

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das Brot dürfte sich problemlos freigeschoben backen lassen. Bei der Wasserzugabe hat es Luft nach oben. Wer mag, kann das gerne ausloten. Was Deine Frage nach der Zugabe von Auszugsmehl angeht: das ist der Kitt, der den Vollkornteig zusammenhält und das Volumen verbessert. Vollkornteige bilden ein wesentlich weniger stabiles Klebergerüst aus, als Teige aus Auszugsmehlen. Ein geringer Teil (hier liegt er bei unter 10 Prozent) Auszugsmehl jedoch macht den Teig bindiger, hilft bei der Kleberentwicklung. Der Teig reisst bei der Bearbeitung weniger und hat eine bessere Gashaltung. Wenn Du darauf verzichten möchtest, musst Du das Vollkornmehl nach dem Mahlen gründlich aussieben. Dann sind die bei der Kleberentwicklung störenden groben Kleie weg.

      Antworten
      1. Raphaela Sefrin-Rothhaar

        5 stars
        Hallo,
        Habe das Brot gestern zum ersten Mal gebacken und bin total begeistert. Habe 100g Rotkornweizen frisch gemahlen genommen, Rest „normales“ Vollkornmehl. Vielleicht erhöhe ich beim nächsten Mal. Beim Kippen auf den Backstein war ich zuerst skeptisch, weil der Teig ziemlich auseinander lief,aber das Ergebnis ist super. Könnte mal eigentlich alternativ im Gärkorb statt Kastenform reifen lassen?
        LG Raphaela

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ich steh gerade auf dem Schlauch. Du schreibst, Du hättest es auf den Backstein gekippt, fragst aber dann, ob Du es im Gärkorb reifen lassen kannst. Reifte es bei Dir in der Kastenform, bevor Du es ausgekippt hast??

  2. Sabine Friedrich-Walter

    5 stars
    wieder ein tolles Brot zum Nachbacken und noch viel besser keine Probleme die Mehlsorten hier zu bekommen… und ich denke 5***** sind angebracht!
    Lieben Gruss aus San Diego
    Sabine F-W

    Antworten
  3. Sylvia

    Hallo Björn,

    Könnte man das Weizenvollkornmehl auch durch Dinkelvollkornmehl ersetzen, das hätte ich nämlich da. 😉

    GLG und Danke für die immer tollen Rezepte

    Sylvia

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dinkelvollkorn hat einen noch weniger guten Kleber. Probiere es aus – kann aber sein, daß Dir das Brot nachher etwas „trocken“ wird. Normalerweise wird bei Dinkel ein Mehlkochstück oder ein Pflanzenfaser-Quellstück zugegeben.

      Antworten
  4. Marina Gerhäußer

    5 stars
    Hallo lieber Brotdoc,
    vielen Dank für dieses schöne Brotrezept. Die Teigmenge schafft meine kleine Bosch MUM ohne Probleme, der Teig lässt sich prima verarbeiten und das Endergebnis ist ein sowas von leckeres Brot, bei dem man ganz schön aufpassen muss, dass man sich nicht überisst.
    Ich habe den Teigling im Gärkörbchen gehen lassen und das Brot freigeschoben gebacken. Schöner Ofentrieb, krosse Kruste und eine wunderbar lockere Krume haben sogar meine „Weißbrotjunkies“ überzeugt;) -dieses Brot kommt ganz oben auf die Brot- Favoritenliste.
    Liebe Grüße aus Mittelfranken
    Marina

    Antworten
  5. Liane Sakowski

    Hallo Björn, ich mich gestern daran gemacht diesen Teig anzusetzen, dabei müsste ich feststellen, das ich nicht mehr genug Weizen hatte, so das den Rest durch Dinkel ersetzte.
    Heute mögen, als ich ihn aus dem Kühlschrank holte, hatte er die Schüssel gesprengt.
    Er ließ sich phantastisch aufarbeiten, wirklich toll.
    Meine Frage, kann ich den Weizen mit Emmer oder Einkorn ersetzen und was müsste ich dann beachten?
    Liebe Grüße Liane

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Emmer und Einkorn weisen beide schlechtere Klebereigenschaften als Weizen auf. Emmer ist in etwa so wie Dinkel, Einkorn aber noch eine ganze Nummer schlechter. Als Kastenbrot gehen beide Sorten aber immer. Könnte nur sein, daß der Teig klebriger und schwerer zu verarbeiten sein wird.

      Antworten
  6. Monika

    Hallo Björn,
    das neue Rezept klingt wieder sehr gut, danke dafür. Bevor ich es nachbacke, möchte ich mir zwei neue Kastenformen für ca. 1kg Teig kaufen. Seit nun fast zwei Wochen suche ich schon. Zum Abschluss bin ich noch nicht gekommen, weil ich nicht weiß, welches Material optimal ist. Aus welchem Material sind Deine Kastenbrotformen?
    Danke für Deine Mühe.
    Liebe Grüße
    Monika

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Meine Kastenformen sind aus aluminiertem Stahlblech. Die brauchen nur etwas eingefettet werden, dann rutscht das Brot nach dem Backen so heraus.

      Antworten
  7. Peter Weber

    Hallo Doc,
    ich würde das Rezept gerne ausprobieren, habe aber momentan „nur“ Weizen 1700. Geht das auch oder muss ich dann irgendwas am Rezept ändern?

    Danke schon mal vorab für deine Antwort und viele Grüße

    Peter

    Antworten
  8. Peter Weber

    Ich habe das Brot gestern gebacken und es schmeckt wirklich sehr gut. Meine Frage nach dem Weizen 1700 hätte ich mir sparen können. Als ich mir die Verpackung genau angesehen habe, habe ich „im Kleingedruckten“ gelesen, dass die Type 1700 Vollkorn-Mehl ist. Wer lesen kann ist halt mal wieder klar im Vorteil.

    Antworten
  9. Tine

    Ich ersetze das Weizenvollkornmehl mit Vollkorndinkel und backe es nach dem Ruhen im Gärkörbchen am nächsten Morgen freigeschoben im Backofen und es ist mein einziges Brot mit Gelinggarantie. Es ist immer etwas schwierig, die Rezepte unserem amerikanischen Höllenofen anzupassen, aber dafür freut man sich um so mehr, wenn es dann funktioniert. Mittlerweile bekommen wir auch das italienische T0 bei Whole Foods, leider sind die Preise sehr hoch.
    Vielen Dank für die große Anzahl an Rezepten, die Sie einfach so ins Netz stellen. Das ist wirklich sehr nett.
    Mit bestem Gruss,

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.