Kraftbrot

An diesem Wochenende ist im Rahmen eines zweiten Backversuchs ein schön unprätentiöses Vollkornbrot entstanden, das durch seinen vollen kräftigen Geschmack punktet. Fast 24 Stunden Gare und Quellzeit sorgen dafür, dass möglichst viele Reizstoffe im Teig abgebaut sind und die Bestandteile gut quellen konnten. Die Vollkornmehle sind in der Haushaltsmühle selbst gemahlen und nicht ausgesiebt.

Dabei ist der Teig sehr gut zu handhaben, weil es mir nicht darum ging, Grenzen auszuloten oder mich irgendwelchen Krumenschwärmereien hinzugeben. Einhundert Prozent Bio, einhundert Prozent natürliche Zutaten und ein handliches Brotformat – ein perfektes Brotdoc-Brot. Die Schule pausiert zwar jetzt erst einmal für 6 Wochen, doch trotzdem schneidet sich ein Kastenbrot oft praktischer auf der Brotmaschine.

Etwas zu frisch angeschnitten – das Kraftbrot

Menge für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform

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5 von 1 Bewertung

Kraftbrot

Ein Brot aus dem vollen Korn, gut und lange fermentiert für vollen würzigen Geschmack
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit Hauptteig16 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: lange kalte Stockgare, Vollkornbrot
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 70 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Wasser 40 °C
  • 20 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 455 g Wasser lauwarm
  • 510 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • 1095 g Autolyseteig
  • 160 g Sauerteig
  • 17 g Salz
  • 20 g Butter
  • 20 g Honig
  • 1 g Frischhefe optional, bei triebstarkem Sauerteig unnötig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und bei 26 bis 28 °C für 4 bis 5 Stunden reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 2 Minuten lang verkneten und dann 2 Stunden quellen lassen.
  • Für den Hauptteig die Zutaten 5 bis 7 Minuten langsam verkneten. Die Butter erst zum Schluß unterkneten. Der Teig sollte schön bindig sein und sich von der Schüsselwand ablösen.
  • In eine eingeölte Teigwanne legen und für 2 Stunden bei 26 bis 28 °C reifen lassen.
  • 14 Stunden in den 5 °C kalten Kühlschrank stellen und weiter reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem nicht zu schmalen Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Den Zylinder von der schmalen Seite her erneut zu einem Zylinder aufrollen. Den Teig dabei auf Spannung bringen. Mit dem Schluß nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
  • 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teigling sollte den Rand der Form etwas überschreiten. Währenddessen den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Das Brot einschneiden, auf den Backstein befördern und gut schwaden. Die Temperatur auf 215 °C reduzieren und für 60 Minuten dunkel abbacken.
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3 thoughts on “Kraftbrot

  1. Claudia

    Hallo Björn,
    Das ist ein tolles Brot und ganz nach meinem Geschmack.
    Ich geh mal davon aus, dass man das Brot auch freigeschoben backen kann, da du ja schreibst, dass der Teig gut zu handhaben ist?
    Und dann wollte ich mal wissen, warum man häufig zu Vollkornteigen
    noch einen kleinen Anteil an ausgemahlenem Mehl gibt. Das hab ich schon bei vielen Rezepten gesehen. Warum macht man das? Trägt das zu einer besseren Krumenbildung bei?
    Vielen Dank schon mal und einen schönen Restsonntag!
    mit besten Grüßen
    Claudia

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das Brot dürfte sich problemlos freigeschoben backen lassen. Bei der Wasserzugabe hat es Luft nach oben. Wer mag, kann das gerne ausloten. Was Deine Frage nach der Zugabe von Auszugsmehl angeht: das ist der Kitt, der den Vollkornteig zusammenhält und das Volumen verbessert. Vollkornteige bilden ein wesentlich weniger stabiles Klebergerüst aus, als Teige aus Auszugsmehlen. Ein geringer Teil (hier liegt er bei unter 10 Prozent) Auszugsmehl jedoch macht den Teig bindiger, hilft bei der Kleberentwicklung. Der Teig reisst bei der Bearbeitung weniger und hat eine bessere Gashaltung. Wenn Du darauf verzichten möchtest, musst Du das Vollkornmehl nach dem Mahlen gründlich aussieben. Dann sind die bei der Kleberentwicklung störenden groben Kleie weg.

      Antworten

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