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Belaugte Bierstangen

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Heute ist Vatertag. Oder auch für die religiöseren Leserinnen und Leser der Himmelfahrts-Tag. Genau für diesen Tag entwickle ich seit 4 Wochen ein Rezept für Laugen-Baguettes, die ich aber nicht so nennen darf. Das französische Brotgesetz kennt nämlich weder Schweineschmalz, noch Bier im Nationalheiligtum des französischen Brotes.

So hat jedes Land seine Gewohnheiten. Deswegen nenne ich dieses neue Brotrezept Bierstangen.

Hier im Münsterland wird der Vatertag noch von vielen männlichen Menschen im Rahmen einer Wanderung oder eines Fahrradausfluges begangen. Oder die Familien treffen sich zum Grillen. Und was gibt es schöneres, als ein zünftiges und würziges Brot zu diesem Anlass.

Was ich in der langen Zeit meines Wirkens in der Hobbybäckerei noch nie gemacht habe, ist ein Belaugen von Baguettes. Dabei war mir schon lange bewusst, wie lecker das sein müsste. Aber einiges sprach dagegen. Der weichere Teig, der dadurch geringere Teigstand. Die größeren Teiglinge, und damit technische Schwierigkeiten beim Belaugen. Die zu erwartenden Probleme bei der Backzeit, da die Kruste von Laugengebäck sehr viel schneller bräunt als bei normalen Broten.

Würzig aromatische Brotstangen mit leicht malzigem Geschmack

Doch es hat sich gezeigt, dass mit einem Kniff das Ganze sehr gut funktioniert. Die lange kalte Stückgare macht die Teiglinge steif genug, um sich problemlos belaugen zu lassen.

Ich habe hier mit dem deutschen Baguettemehl T65 aus der Biomühle Eiling gearbeitet. Ihr könnt aber auch normales Weizenmehl Typ 550 nehmen. Dann solltet ihr die Teigausbeute um 5 Prozent verringern, damit der Teig nicht zu weich wird. Wenn er beim Kneten dennoch sehr fest wirkt, kann ja immer noch weiteres Bier eingeknetet werden. Wenn ihr es nicht schon ausgetrunken habt 😉 .

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Belaugte Bierstangen

Leckere "Laugen-Baguettes" für alle Gelegenheiten
Gesamtzeit am Backtag45 Minuten
Produkt: Baguette
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Bier, Laugengebäck
Portionen: 8 Stangen

Zutaten

  • 650 g Bier alkoholfrei
  • 1000 g Baguettemehl T65 alternativ Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Sauerteigreste vom Füttern
  • 22 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 30 g Schweineschmalz alternativ: Butterschmalz, Butter, Margarine

Anleitungen

  • Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und zunächst mindestens 6 bis 7 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen. Wenn Weizenmehl 550 verwendet wird, erst einmal nur 600 g Bier zufügen.
  • Auf schnelle Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten (Fenstertest). Sollte bei Verwendung von Weizenmehl 550 der Teig noch sehr fest wirken, können noch 20 bis 30 g Bier zusätzlich eingeknetet werden.
  • Den Teig in eine geölte Teigwanne legen und bei Raumtemperatur 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 90 Minuten ein Mal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Teiglinge von je etwa 225 g teilen. Es hilft, wenn die Teiglinge jetzt schon eine rechteckige Form haben.
  • Die Teiglinge von der kurzen Seite her zu einem Zylinder einrollen und den Schluss gut zudrücken. 20 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
  • Ein Backblech mit einem bemehlten Leinentuch belegen.
  • Die Zylinder nacheinander straff zu Brotstangen von etwa 35 cm Länge aufarbeiten. Die Brotstangen mit dem Schluss oben in das Leinentuch legen und das Tuch zwischen den Brotstangen etwas hochziehen.
  • Wenn alle Brotstangen im Leinentuch liegen, die Ränder über die Teiglinge klappen so dass sie vollständig bedeckt sind.
  • Das Blech mit den Teiglingen in einen 5 bis 6 °C kalten Kühlschrank stellen und dort 12 Stunden reifen lassen.
  • Am Backtag den Ofen auf 220 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen.
  • Die Brezellauge vorbereiten. Hierzu werden in 500 g Wasser (20 °C) genau 20 g Laugenperlen (Natriumhydroxid, NaOH, lebensmitteltauglich) unter dem laufenden Dunstabzug eingerührt. Vorsicht: dabei entstehen Dämpfe, die nicht eingeatmet werden sollten. Die fertige Lauge kann zu Verletzungen der Haut führen. Daher immer mit Handschuhen arbeiten!!
  • Das Blech mit den Teiglingen aus dem Kühlschrank holen und die Teiglinge auf Dauerbackfolien oder Backbleche wenden.
  • Mit einem Bräunwisch oder Pinsel die Teiglinge von oben und von den Seiten jeweils zwei Mal mit der Brezellauge einstreichen. Sauber und gleichmäßig arbeiten. Wer mehr Lauge und ein großes längliches Gefäß hat, kann die Teiglinge auch in die Lauge eintauchen.
  • Die Teiglinge einschneiden und sofort ohne Schwaden in den Ofen einschießen. Die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Stangen insgesamt 17 – 21 Minuten abbacken. Nicht zu dunkel ausbacken.
  • Nach dem Backen mit einem Wassernebel besprühen und abkühlen lassen.

Verruchtes Bierbrot

51 Antworten

Wolfgang Schüttler postete die Tage einen Beitrag aus der Lokalzeit Münsterland (WDR), in dem es um Michael Tenk, einen Bäcker aus Südlohn, ging, der in den örtlichen Kneipen derzeit das lockdownbedingt nicht mehr verzehrte Bier abholt und damit frisches Brot backt. An sich schon eine gute Idee, fand ich. Doch er verarbeitete das Bier nicht pur im Teig, sondern in Form eines Dinkelgrieß-Brühstücks.

Saftig-lockere Krume mit unglaublichem Malzaroma

Das ist ziemlich clever. Bier, insbesondere dunkles Starkbier, ist durch den Alkoholgehalt nicht unbedingt so toll für die üblichen Triebmittel, kann den Trieb des Teigs hemmen. Vor zwei Jahren habe ich schon mal Rezepte für Bierbrot mit hellem und mit dunklem Mehl veröffentlicht und damals schon darüber sinniert, ob das Bier nicht in anderer Form in den Teig gebracht werden kann. Auch gab es damals schon den Tipp auf Facebook, das Bier vorher zu erhitzen.

Diese Gedanken liessen mich am Donnerstag und Freitag nicht mehr los. Ein Rezept entstand gedanklich und heute morgen fand ich genug Zeit, es in die Tat umzusetzen. Ich wollte eine sehr große Menge Brühstücke in den Teig einarbeiten, um ihn besonders saftig zu bekommen und den malzigen Starkbiergeschmack auch richtig herausschmecken zu können. Damit das geht, braucht es ein Mehl, auf das man sich verlassen kann, wenn es um eine gute und beständige Teigstruktur geht. Meine Wahl fiel auf das Ruchmehl von Bongu.de, das ich auch geschmacklich sehr passend für das gewünschte leicht süßlich-malzige Brotaroma fand.

Ein Schuß – ein Treffer. Das Rezept funktioniert auf Anhieb und das Brot ist göttlich. Ich bezweifle, ein vergleichbares Brot schon mal irgendwo gegessen zu haben. Der Teig ist durch den hohen Vorteiganteil und den Wassergehalt durchaus etwas anspruchsvoll zu formen. Wer mit klebrigeren Teigen nicht so viel Erfahrung hat, sollte in der Kastenform backen.

EDIT (24.11.20): Erste Erfahrungsberichte zeigen, dass die Wassermenge (erwartungsgemäß) für Supermarktmehle und/oder deutsches 1050er viel zu hoch ist. Ich empfehle, schon im Autolyseteig bei 4 Broten 100 g Wasser weniger zuzugeben, wenn kein Orignial-Ruchmehl verwendet wird. Das restliche Wasser dann beim Kneten nur zugeben, wenn der Teig noch nicht zu weich ist.

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Verruchtes Bierbrot

Eine saftige Delikatesse – ein Brot wie kein anderes
Zubereitung Vorteig30 Minuten
Stockgare3 Stunden
Arbeitszeit gesamt45 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Ruchmehl, Saatenbrühstück, Starkbier
Portionen: 4 Brot/-e

Zutaten

Dinkelflocken-Brühstück

  • 990 g Dunkles Bier ich: belgisches Leffe Brune
  • 660 g Dinkelflocken

Saaten-Brühstück

Autolyseteig

  • 900 g Wasser kalt
  • 1140 g Ruchmehl
  • 120 g Sauerteigreste vom Füttern

Hauptteig

  • 2160 g Autolyseteig
  • 40 g Salz
  • 16 g Frischhefe
  • 100 g Wasser nachträglich einkneten
  • 1650 g Dinkelflocken-Quellstück zum Schluß einkneten
  • 440 g Saaten-Brühstück zum Schluß einkneten

Anleitungen

  • Für das Dinkelflocken-Brühstück das Bier in einen Topf geben, langsam aufkochen, bis die Schaumbildung etwas nachlässt. Den Topf vom Herd nehmen und die Dinkelflocken unter Rühren einstreuen. 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Für das Saaten-Brühstück die Saatenmischung in einem Topf anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen hat. Mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten so verkneten, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 50 Minuten ruhen lassen, während die Brühstücke abkühlen.
  • Für den Hauptteig das Salz und die Hefe zugeben und den Teig solange kneten, bis er sich fast vollständig von der Schüssel löst. Schluckweise das restliche Wasser einkneten.
  • Wenn sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, das abgekühlte Dinkelflocken-Brühstück langsam in den Teig einkneten. Wenn es aufgenommen ist, das abgekühlte Saaten-Brühstück langsam einkneten, bis es vollständig aufgenommen ist.
  • Den Teig für zweieinhalb bis drei Stunden zur Gare stellen. Dabei nach 45 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche auskippen und in 4 Teiglinge von ca. 1100 g Teiggewicht teilen.
  • Die Teiglinge entweder rund oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen, schwaden und abfallend auf 210 °C für 60 Minuten dunkel abbacken.
  • Bier aufkochen
  • Flocken einrühren
  • Sie saugen das Bier vollständig auf
  • Saatenbrühstück
  • Flocken einkneten
  • Saaten einkneten
  • Vor der Stockgare
  • Nach der Stockgare
  • Auf die Arbeitsfläche gekippt
  • Geformt
  • Gewendet und eingeschnitten

Disclaimer: das Rezept enthält Links zu einem kommerziellen Anbieter. Für diese Links habe ich keinerlei Zuwendungen erhalten. Die verwendeten Zutaten habe ich selbst dort gekauft und bezahlt. Die Linksetzung erfolgt in nichtkommerzieller Absicht, einfach weil die Sachen so gut sind.

Dunkles Bierbrot

62 Antworten

Als ich vor zwei Wochen das Rezept zum Bierbrot veröffentlicht habe, schrieb mir Marlon Gnauck von der gleichnamigen Bäckerei in Ottendorf-Okrilla, daß ich gar nicht so vorsichtig mit dem Bier sein muß. Ich bekam auch ein Rezept aus seiner Feder, wo die gesamte Schüttflüssigkeit, auch in den Vorteigen, aus Bier bestand. Marlon ist übrigens ein Bäcker, der aus voller Überzeugung auf jegliche Backmittel und andere Abkürzungen beim Brotbacken verzichtet.

Das hat mich trotz des termingefüllten Wochenendes angespornt, ähnliches zu versuchen. Mein Rezept ist jedoch lediglich von Marlons Rezept inspiriert.

Selbstgemahlenes Roggen- und Weizenvollkornmehl, gepaart mit Weizenmehl 1050 und lediglich 0,3 Prozent Hefezusatz schaffen hier ein Rezept, das jeder nachbacken kann. Der Teig wird nur vom Vorteig und Lievito Madre getrieben.

Bie1

Durch die Verwendung von 40 Prozent des Mehls in Vorteigen ist der Teig nicht ganz einfach in Form zu bringen. Er reißt schnell. Ich dachte schon: „das wird sicher nichts“, doch im Ofen sind mir die Brote dann traumhaft aufgegangen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, lasse einfach den Lievito Madre weg. Das Brot schmeckt deutlich würziger als das helle Bierbrot. Die beste Ehefrau aller Zeiten nickte anerkennend 🙂 .

Bie3

Mengen für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen (in Klammern für 2 Brote)

Vorteig:
200 (400) g Weizenvollkornmehl
200 (400) g Bier
2 (4) g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
402 (804) g Vorteig
100 (200) g Lievito Madre / fester Weizensauer aus dem Kühlschrank
40 (80) g Roggenvollkornmehl
360 (720) g Weizenmehl 1050
14 (28) g Salz
220 (440) g Bier, später 30 (60) g noch einkneten

Alle Zutaten im Kneter für 3 Minuten sauber verkneten. Auf schnelle Knetstufe stellen und den Teig fast ganz auskneten. Dann die restlichen 30 (60) g Bier schluckweise unterkneten.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist, in eine geölte Teigwanne geben.

Die Reifezeit beträgt etwa 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur. Während der Reifeizeit sollte ein bis zwei mal gedehnt und gefaltet werden. Wenn der Teig sich mindestens verzwei- bis verdreifacht hat, und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er geformt werden.

Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.

Den Teig schonend lang wirken. Darauf achten, daß die Oberfläche dabei nicht zu sehr einreißt. Durch den hohen Vorteiganteil kann das passieren.

Mit dem Schluß oben für 60 Minuten ins Gärkörbchen legen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden. Einschießen, sofort schwaden und die Temperatur auf 210 °C herunterstellen. Für 60-65 Minuten kräftig ausbacken.

Bierbrot

38 Antworten

Nun kommt ein zugegebenermaßen Brotdoc – untypisches Brotrezept.

Ich lege ja immer großen Wert darauf, daß die Rezepte reproduzierbar und in einem vernünftigen Zeitrahmen herzustellen sind. In gewissen Grenzen gilt das zwar auch für dieses Brot, doch es hat schon fast 7 1/2 Stunden vom Kneten bis zum Ende des Backens gebraucht. Damit war der Tag quasi zu zwei Dritteln rum.

Gelohnt hat es sich trotzdem. Hier habe ich einmal meinem Experimentiertrieb nachgegeben und etwas Riskantes ausprobiert.

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Bierbrot – krachend knusprig die Kruste

Mit SehJen, einer Teilnehmerin meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“, kam ich letzte Woche ins Gespräch über Bierbrote. Anlaß waren großartige Ergebnisse, die sie mit einem reinen Sauerteig-getriebenem Teig und „erhitztem“ Bier erzielt hatte.

Das Erhitzen des Biers auf 80 °C hat ihrer Meinung nach zwei Vorteile: zum einen tötet das eventuell vorhandene Bierhefen, die die Fermentation stören könnten, ab. Zum anderen mag sich auch der Alkoholgehalt durch Verdunstung etwas verringern. Alkohol ist toxisch für Hefen. Das ist auch der Grund warum es natürliche Grenzen für die Menge an Alkohl gibt, die bei der alkoholischen Gärung entstehen können. Bei meinem letzten Bierbrot war mir auch aufgefallen, daß sich der Teig mit dem Aufgehen schwer tat – und da war Bäckerhefe drin.

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Mich hat das angespornt, endlich auch einmal wieder mit Bier zu backen. Als Westfale bin ich für ein kühles Bier immer zu haben. Allerdings widerstrebt es mir, Bier zu erhitzen. Es traf sich deshalb gut, daß noch EVA-Ansatz da war. Allerdings nur noch 30 g, also musste ich damit auskommen. Die neue Lieferung war aber schon unterwegs. EVA ist nämlich auch für harte Fälle gewappnet, wie Schelli kürzlich zeigte. Also volles Risiko – keine Hefe in den Teig.

Wie erwartet hat sich der Teig trotz 50-prozentiger Versäuerung etwas schwer getan. Insgesamt 5 Stunden mußte ich ihn bei 28°C reifen lassen, bis er sich verdreifacht hatte. Dafür gibt es aber auch einen einzigartigen, unvergleichlichen Geschmack, der das Brot wieder zu etwas Besonderem macht. Nichts für alle Tage, nichts für ein stressiges Wochenende. Seht es mir nach und nehmt Euch dieses Rezept vor, wenn Ihr mal richtig Zeit habt.

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Menge für 2 Brote aus dem 1 kg Gärkörbchen

Sauerteig:
30 g  EVA-Starterpulver
270 g Wasser
500 g Hartweizenmehl
Starterpulver im Wasser schaumig aufrühren und dann das Mehl gut unterkneten. Zu einer Kugel formen und für 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
800 g Sauerteig
380 g helles Bier zimmerwarm (50 g zusätzlich abwiegen für später)
500 g Weizenmehl Tipo 0 orange
22 g Salz

Alle Zutaten im Kneter für 2 Minuten sauber verkneten. Auf schnelle Knetstufe stellen und den Teig fast ganz auskneten. Dann die 50 ml Bier schluckweise unterkneten.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist überprüft bitte die Teigtemperatur. Optimal sind 27°-28°C. Ist der Teig kälter, müßt ihr ihn an einem wärmeren Ort reifen lassen, ist er wärmer, muß er an einem kühleren Ort reifen.

Die Reifezeit beträgt durchschnittlich 4-5 Stunden bei 25-28 °C , während der Reifeizeit sollte zwei mal gedehnt und gefaltet werden. Wenn der Teig sich mindestens verdreifacht hat und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er weiter verarbeitet werden.

Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.

Den Teigling an einer Seite fassen und den Falz zur Mitte führen, leicht andrücken. An der Gegenseite fassen und ebenfalls den Falz zur Mitte führen. Rundherum fortfahren bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Dabei so vorgehen, daß möglichst wenig entgast wird. Mit der Teigkarte schön in Form schieben.

Bier9

Muckelig warm hat es das Bierbrot mit EVA im Hause Brotdoc – Logenplatz am Kaminofen

Mit dem Schluß oben 60 bis 75 Minuten im bemehlten Körbchen reifen lassen.
Derweil den Ofen mit Stein oder Backstahl richtig gut vorheizen auf 250°C.
Den Teigling auf den Einschießer kippen (Schluß unten) und wie gewünscht einschneiden. Dann sofort mit viel Dampf einschießen und auf Ober/Unterhitze abfallend auf 215°C für 65 Minuten abbacken. Schön braun werden lassen.