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Brezel / Pretzel

Brezel gehören zu den beliebtesten Brotgebäcken weltweit. Wenn es deutsches Brot gibt, das es um die ganze Welt geschafft hat, dann sind es Laugenbrezel. Leider ist die Herstellung etwas, das geübt werden muss.  Ich schleiche seit längeren schon darum herum, ein Rezept zu perfektionieren. Anregungen habe ich mir einige geholt, unter anderem bei Matthias Loidl und Lutz Geißler.

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Dieses Rezept ist nach einigem Herumprobieren nun veröffentlichungsreif. Ihr könnt damit einen schön elastischen Teig herstellen, der sich gut und lang ausrollen lässt. Das ist eine Grundvoraussetzung optisch schöner Brezel und einer der Grundfehler, den die meisten machen: die Stränge zu kurz ausrollen.

Mindestens 50, besser 60 cm sollten die Stränge lang sein, sonst werden die Brezel zu gedrungen. Ich werde in Kürze noch ein Video drehen, bei dem ich das Ausrollen noch einmal zeige.

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Mengen für 8 Brezel

Vorteig:
110 g Wasser
110 g Weizenmehl 550
0,5 g Frischhefe (zwei erbsgroße Stücke)
Alles gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
220 g Vorteig
365 g Weizenmehl 550
165 g Milch
10 g Salz
5 g Frischhefe
33 g Schweineschmalz

Alle Zutaten in der Knetmaschine für 2 Minuten langsam kneten, dann für 6 bis 7 Minuten auf zweiter Stufe bis der Teig glatt und elastisch ist.

Eine Stunde Teigruhe.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und flach drücken. 8 rechteckige Teiglinge von ca. 100 g Gewicht abstechen. Einzeln zu einem Zylinder einrollen und etwas länglich zu einem Strang rollen (ca. 20 cm).

Die Stränge 15 Minuten ruhen lassen. Dann einzeln mit beiden Händen dünn auf eine Länge von ca. 50 – 60 cm ausrollen, dabei die Spitzen etwas dünner ausrollen als die Mitte.

Zu einer Brezel formen wie auf den Bildern gezeigt und auf ein Backblech mit Backfolie legen. Die Ärmchen sollten dabei unten zu liegen kommen. 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dann 30 Minuten das Blech ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen.

Lauge:
750 g Wasser 30°C
30 g Laugenperlen (Natriumhydroxid, NaOH)

Wasser in eine Edelstahl- oder Kunststoffschüssel geben. Die Laugenperlen in das Wasser streuen und vorsichtig umrühren, bis sie ganz aufgelöst sind. Entstehende Dämpfe nicht einatmen!

VORSICHT: Die entstandene vierprozentige Natronlauge ist gefährlich! Bitte immer Schutzhandschuhe, eine Schutzbrille und eine Schürze tragen! Die Lauge kann ungeeignete Materialien angreifen und kann zudem zu Hautverletzungen führen!

Die Arbeitsfläche mit einer Kunststofffolie abdecken. Die vorbereitete Lauge auf die Folie stellen. Blech mit den Brezeln aus dem Kühlschrank nehmen. Durch die Kühlung sind die Brezel ganz fest geworden („abgesteift“).

Einzeln die Brezel mit beiden behandschuhten Händen nehmen und für 3-5 Sekunden in die Lauge tauchen. Auf das Blech legen (Ärmchen oben) und mit Hagelsalz bestreuen. Den Bauch der Brezel mit einem raschen Schnitt längs einschneiden.

Das Blech in den gut vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Umluft/Heißluft) geben und etwa 15-18 Minuten abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brezel nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen damit sie schön glänzen.


ENGLISH RECIPE

Quantities for 8 pretzels

Preferment:
110 g water
110 g bread flour
0.5 g fresh yeast (pea sized bit) or 0.2 g dry yeast
Stir well and let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough:
220 g preferment
365 g bread flour
165 g milk
10 g salt
5 g fresh yeast (or 2 g of dry yeast)
33 g lard

Knead all ingredients slowly in the kneading machine for 2 minutes, then increase kneading speed and mix for 6 to 7 minutes until the dough is smooth and elastic.

One hour of dough rest.

Put the dough on the work surface and press it flat. Cut off 8 rectangular dough pieces of approx. 100 g in weight. Individually roll into a cylinder and roll each of them to short strands (about 20 cm).

Let the strands rest for 15 minutes. Then roll out individually with both hands to a length of approx. 50 – 60 cm, roll out the tips slightly thinner than the middle.

Form a pretzel out of them as shown in the pictures and put them on a baking sheet covered with baking foil. Let rise for 15 to 20 minutes at room temperature, then place the sheet without cover in the refrigerator for 30 minutes.

Lye:
750 g of water at 30 ° C
30 g lye beads (sodium hydroxide, NaOH)

Put water in a stainless steel or plastic bowl. Sprinkle the lye beads into the water and stir gently until completely dissolved. Do not inhale the resulting vapors!

CAUTION: The resulting 4 % – caustic soda solution is dangerous! Always wear protective gloves, goggles and an apron! The lye can attack unsuitable materials and can also lead to skin injuries!

Cover the work surface with a plastic film. Put the prepared lye-bowl on the foil. Remove the sheet with the pretzels from the fridge. Due to the cooling, the pretzels have become very firm („stiffened“).

Individually take the pretzels with both gloved hands and immerse for 3-5 seconds in the lye. Place on the sheet and sprinkle with coarse salt. Cut the belly of the pretzel lengthwise with a quick cut.

Place the sheet in the well preheated oven at 220 °C (circulating air / hot air) and bake for about 15-18 minutes. Bake on sight, so that the pretzels are not getting too dark. After baking spray them with water so that they shine beautifully.

Laugen-Snäckis

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Hier in Haltern kennt sie jedes Kind: die kleinen Laugenkonfekte, die angefangen von GEIPING inzwischen in den meisten Bäckereien zu haben sind. Auf kaum einem Wandertag, auf kaum einem Kindergeburtstag fehlen diese leckeren kleinen Laugensnacks. Würzig-salzig stillen sie jeden kleinen Hunger zwischendurch.
Morgen ist so ein Wandertag in der Grundschule. Der Wunsch meiner Tochter war: Laugenkonfekt. Also ran an die Arbeit. Ich hatte natürlich heute morgen im Streß den Vorteig vergessen. Deshalb musste auf Anstellgut aus dem Kühlschrank zurückgegriffen werden. Von Dietmar noch mit der Info versorgt, daß die Temperatur der Lauge am besten auf 30°C eingestellt werden sollte, ging es los.
Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden – mal sehen, wie es morgen die 1c sieht…

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Menge für 2-3 Bleche mit Laugenkonfekten (in Klammern halbiert)

Hauptteig:
1000 (500) g Weizenmehl Typ 550
560 (280) g Wasser kalt
70 (35) g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
23 (11) g Salz
12 (6) g Frischhefe
40 (20) g Butter

Lauge:
1000 g Wasser 30°C
40 g Laugenperlen
Die Laugenperlen in das Wasser streuen und vorsichtig umrühren, bis sie ganz aufgelöst sind. VORSICHT: Die entstandene 4-prozentige Lauge ist gefährlich! Bitte immer Schutzhandschuhe, eine Schutzbrille und eine Schürze tragen! Sie kann ungeeignete Materialien angreifen und wirkt auf der Haut koagulierend, was Verletzungen nach sich ziehen kann.

Teigbereitung:
Alle Zutaten im Kneter bei langsamer Geschwindigkeit zu einem festen, glatten Teig verkneten. Dauer ca. 8-10 Minuten. Den Teig abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben und flach drücken. In 7 rechteckige Teile von ca. 250 g teilen. Die Teile zylindrisch einrollen und zu Strängen von etwa 35-40 cm ausrollen.
Die Stränge im Bäckerleinen einziehen und unabgedeckt für eine weitere Stunde in den Kühlschrank bei 5°C stellen. Es ist bezweckt, daß die Teiglinge etwas verhauten. Den Ofen gut auf 240°C vorheizen. Die Lauge herstellen und in ein längliches Gefäß (z.B. Glas-Auflaufform) gießen. Die Arbeitsfläche sollte Säure-/Laugebeständig sein, sonst abdecken.
Die einzelnen Stränge mit beiden geschützten Händen nehmen, in die Lauge tauchen und von allen Seiten benetzen. Vorsichtig arbeiten, um die Lauge nicht zu verspritzen. Den belaugten Strang auf ein Kunststoffbrett legen und mit einer Mohn-Sesammischung bestreuen. Mit einem scharfen Messer vom Strang etwa 2 cm breite Stücke abtrennen und auf ein Silikon-Lochblech oder ein Blech mit Dauerbackfolie legen. Sobald das Blech gefüllt ist, ohne Schwaden in den Ofen einschießen und 10-15 Minuten bei konstanter Temperatur abbacken. So weiter verfahren, bis alle Konfekte abgebacken sind.
Die Snäckis sollten nicht allzu dunkel werden, bitte den Ofen im Auge behalten.

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