Brezel / Pretzel

Brezel gehören zu den beliebtesten Brotgebäcken weltweit. Wenn es deutsches Brot gibt, das es um die ganze Welt geschafft hat, dann sind es Laugenbrezel. Leider ist die Herstellung etwas, das geübt werden muss.  Ich schleiche seit längeren schon darum herum, ein Rezept zu perfektionieren. Anregungen habe ich mir einige geholt, unter anderem bei Matthias Loidl und Lutz Geißler.

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Dieses Rezept ist nach einigem Herumprobieren nun veröffentlichungsreif. Ihr könnt damit einen schön elastischen Teig herstellen, der sich gut und lang ausrollen lässt. Das ist eine Grundvoraussetzung optisch schöner Brezel und einer der Grundfehler, den die meisten machen: die Stränge zu kurz ausrollen.

Mindestens 50, besser 60 cm sollten die Stränge lang sein, sonst werden die Brezel zu gedrungen. Ich werde in Kürze noch ein Video drehen, bei dem ich das Ausrollen noch einmal zeige.

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Mengen für 8 Brezel

Vorteig:
110 g Wasser
110 g Weizenmehl 550
0,5 g Frischhefe (zwei erbsgroße Stücke)
Alles gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
220 g Vorteig
365 g Weizenmehl 550
165 g Milch
10 g Salz
5 g Frischhefe
33 g Schweineschmalz

Alle Zutaten in der Knetmaschine für 2 Minuten langsam kneten, dann für 6 bis 7 Minuten auf zweiter Stufe bis der Teig glatt und elastisch ist.

Eine Stunde Teigruhe.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und flach drücken. 8 rechteckige Teiglinge von ca. 100 g Gewicht abstechen. Einzeln zu einem Zylinder einrollen und etwas länglich zu einem Strang rollen (ca. 20 cm).

Die Stränge 15 Minuten ruhen lassen. Dann einzeln mit beiden Händen dünn auf eine Länge von ca. 50 – 60 cm ausrollen, dabei die Spitzen etwas dünner ausrollen als die Mitte.

Zu einer Brezel formen wie auf den Bildern gezeigt und auf ein Backblech mit Backfolie legen. Die Ärmchen sollten dabei unten zu liegen kommen. 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dann 30 Minuten das Blech ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen.

Lauge:
750 g Wasser 30°C
30 g Laugenperlen (Natriumhydroxid, NaOH)

Wasser in eine Edelstahl- oder Kunststoffschüssel geben. Die Laugenperlen in das Wasser streuen und vorsichtig umrühren, bis sie ganz aufgelöst sind. Entstehende Dämpfe nicht einatmen!

VORSICHT: Die entstandene vierprozentige Natronlauge ist gefährlich! Bitte immer Schutzhandschuhe, eine Schutzbrille und eine Schürze tragen! Die Lauge kann ungeeignete Materialien angreifen und kann zudem zu Hautverletzungen führen!

Die Arbeitsfläche mit einer Kunststofffolie abdecken. Die vorbereitete Lauge auf die Folie stellen. Blech mit den Brezeln aus dem Kühlschrank nehmen. Durch die Kühlung sind die Brezel ganz fest geworden („abgesteift“).

Einzeln die Brezel mit beiden behandschuhten Händen nehmen und für 3-5 Sekunden in die Lauge tauchen. Auf das Blech legen (Ärmchen oben) und mit Hagelsalz bestreuen. Den Bauch der Brezel mit einem raschen Schnitt längs einschneiden.

Das Blech in den gut vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Umluft/Heißluft) geben und etwa 15-18 Minuten abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brezel nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen damit sie schön glänzen.


ENGLISH RECIPE

Quantities for 8 pretzels

Preferment:
110 g water
110 g bread flour
0.5 g fresh yeast (pea sized bit) or 0.2 g dry yeast
Stir well and let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough:
220 g preferment
365 g bread flour
165 g milk
10 g salt
5 g fresh yeast (or 2 g of dry yeast)
33 g lard

Knead all ingredients slowly in the kneading machine for 2 minutes, then increase kneading speed and mix for 6 to 7 minutes until the dough is smooth and elastic.

One hour of dough rest.

Put the dough on the work surface and press it flat. Cut off 8 rectangular dough pieces of approx. 100 g in weight. Individually roll into a cylinder and roll each of them to short strands (about 20 cm).

Let the strands rest for 15 minutes. Then roll out individually with both hands to a length of approx. 50 – 60 cm, roll out the tips slightly thinner than the middle.

Form a pretzel out of them as shown in the pictures and put them on a baking sheet covered with baking foil. Let rise for 15 to 20 minutes at room temperature, then place the sheet without cover in the refrigerator for 30 minutes.

Lye:
750 g of water at 30 ° C
30 g lye beads (sodium hydroxide, NaOH)

Put water in a stainless steel or plastic bowl. Sprinkle the lye beads into the water and stir gently until completely dissolved. Do not inhale the resulting vapors!

CAUTION: The resulting 4 % – caustic soda solution is dangerous! Always wear protective gloves, goggles and an apron! The lye can attack unsuitable materials and can also lead to skin injuries!

Cover the work surface with a plastic film. Put the prepared lye-bowl on the foil. Remove the sheet with the pretzels from the fridge. Due to the cooling, the pretzels have become very firm („stiffened“).

Individually take the pretzels with both gloved hands and immerse for 3-5 seconds in the lye. Place on the sheet and sprinkle with coarse salt. Cut the belly of the pretzel lengthwise with a quick cut.

Place the sheet in the well preheated oven at 220 °C (circulating air / hot air) and bake for about 15-18 minutes. Bake on sight, so that the pretzels are not getting too dark. After baking spray them with water so that they shine beautifully.

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17 Gedanken zu „Brezel / Pretzel

  1. Karl Heinz Sammet

    Hallo Björn,

    ein schönes Brezelrezept , daß ich in den nächsten Tagen einmal nachbacken werde.

    Sie sehen auch gut aus. – Aber ! Die Ärmchen müssen oben am Teigling festgedrückt werden, dann ist es perfekt.

    Viele Grüße

    Karl – Heinz

    Antworten
  2. Eberhard Straub

    Als Schwabe/Württemberger möchte ich darauf hinweisen, dass die Bilder eine Bayrische Brezel darstellen. Württemberger und Badener mögen dünne „Ärmchen“. Sie werden knuspriger.

    Antworten
  3. Andreas

    Hallo, ich habe da mal eine Frage, kann ich auch Natron für die Lauge benutzen, also ich meine die ganz normale aus der Tüte Kaisers z.b. Vlg Andreas

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Du Kaisernatron nimmst, mußt Du die Lösung zum Köcheln bringen und die Teiglinge darin baden. Es geht, wird aber nicht so schön.

      Antworten
  4. ReginaE

    die sehen gut aus, jedenfalls als bayrische Prezeln!!!

    Die württembergischen Brezeln haben Stil. Die Ärmchen sollten wirklich dünn sein, damit sie knusprig sind 🙂 Wir mögen das so.
    Und schließlich wurde die Brezel in Württemberg kreiert 🙂
    https://de.wikipedia.org/wiki/Brezel
    Aber das verstehen eh diejenigen nördlich des Weiswurschtäquartors nicht. Macht nichts 🙂

    Jedenfalls ist die Anleitung bezüglich des zu verwendenden Natrons auch gut beschrieben!!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dessen kann man sich in Deutschland sicher sein: Man postet nichtsahnend ein Brötchenrezept und sofort steht einer aus Bayern auf und sagt: „das heißt bei uns aber Semmel!“ während der Berliner von hinten kräht: „Stimmt nicht, Schrippe!“. 😉 😉

      Antworten
  5. Kerstin

    Hallo Björn,

    habe heute morgen deine Brezel gebacken, ein Traum. Egal ob dünne oder dicke Ärmchen, das kann ja jeder so machen wie er mag. Ich mag dicke und nicht knusprig!
    Lieben Dank für das super Rezept.
    Hab noch einen schönen Sonntag und lieben Gruß
    Kerstin

    Antworten
  6. Wienke

    Hallo Björn,

    werden die Brezel auf dem kalten Blech in den Ofen geschoben, nicht auf ein heißes Blech oder den heißen Backstein?

    Viele Grüße

    Wienke

    Antworten

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