Brezel / Pretzel

Brezel gehören zu den beliebtesten Brotgebäcken weltweit. Wenn es deutsches Brot gibt, das es um die ganze Welt geschafft hat, dann sind es Laugenbrezel. Leider ist die Herstellung etwas, das geübt werden muss.  Ich schleiche seit längeren schon darum herum, ein Rezept zu perfektionieren. Anregungen habe ich mir einige geholt, unter anderem bei Matthias Loidl und Lutz Geißler.

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Dieses Rezept ist nach einigem Herumprobieren nun veröffentlichungsreif. Ihr könnt damit einen schön elastischen Teig herstellen, der sich gut und lang ausrollen lässt. Das ist eine Grundvoraussetzung optisch schöner Brezel und einer der Grundfehler, den die meisten machen: die Stränge zu kurz ausrollen.

Mindestens 50, besser 60 cm sollten die Stränge lang sein, sonst werden die Brezel zu gedrungen. Ich werde in Kürze noch ein Video drehen, bei dem ich das Ausrollen noch einmal zeige.

Lau3

Mengen für 8 Brezel

Vorteig:
110 g Wasser
110 g Weizenmehl 550
0,5 g Frischhefe (zwei erbsgroße Stücke)
Alles gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
220 g Vorteig
365 g Weizenmehl 550
165 g Milch
10 g Salz
5 g Frischhefe
33 g Schweineschmalz

Alle Zutaten in der Knetmaschine für 2 Minuten langsam kneten, dann für 6 bis 7 Minuten auf zweiter Stufe bis der Teig glatt und elastisch ist.

Eine Stunde Teigruhe.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und flach drücken. 8 rechteckige Teiglinge von ca. 100 g Gewicht abstechen. Einzeln zu einem Zylinder einrollen und etwas länglich zu einem Strang rollen (ca. 20 cm).

Die Stränge 15 Minuten ruhen lassen. Dann einzeln mit beiden Händen dünn auf eine Länge von ca. 50 – 60 cm ausrollen, dabei die Spitzen etwas dünner ausrollen als die Mitte.

Zu einer Brezel formen wie auf den Bildern gezeigt und auf ein Backblech mit Backfolie legen. Die Ärmchen sollten dabei unten zu liegen kommen. 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dann 30 Minuten das Blech ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen.

Lauge:
750 g Wasser 30°C
30 g Laugenperlen (Natriumhydroxid, NaOH)

Wasser in eine Edelstahl- oder Kunststoffschüssel geben. Die Laugenperlen in das Wasser streuen und vorsichtig umrühren, bis sie ganz aufgelöst sind. Entstehende Dämpfe nicht einatmen!

VORSICHT: Die entstandene vierprozentige Natronlauge ist gefährlich! Bitte immer Schutzhandschuhe, eine Schutzbrille und eine Schürze tragen! Die Lauge kann ungeeignete Materialien angreifen und kann zudem zu Hautverletzungen führen!

Die Arbeitsfläche mit einer Kunststofffolie abdecken. Die vorbereitete Lauge auf die Folie stellen. Blech mit den Brezeln aus dem Kühlschrank nehmen. Durch die Kühlung sind die Brezel ganz fest geworden („abgesteift“).

Einzeln die Brezel mit beiden behandschuhten Händen nehmen und für 3-5 Sekunden in die Lauge tauchen. Auf das Blech legen (Ärmchen oben) und mit Hagelsalz bestreuen. Den Bauch der Brezel mit einem raschen Schnitt längs einschneiden.

Das Blech in den gut vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Umluft/Heißluft) geben und etwa 15-18 Minuten abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brezel nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen damit sie schön glänzen.


ENGLISH RECIPE

Quantities for 8 pretzels

Preferment:
110 g water
110 g bread flour
0.5 g fresh yeast (pea sized bit) or 0.2 g dry yeast
Stir well and let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough:
220 g preferment
365 g bread flour
165 g milk
10 g salt
5 g fresh yeast (or 2 g of dry yeast)
33 g lard

Knead all ingredients slowly in the kneading machine for 2 minutes, then increase kneading speed and mix for 6 to 7 minutes until the dough is smooth and elastic.

One hour of dough rest.

Put the dough on the work surface and press it flat. Cut off 8 rectangular dough pieces of approx. 100 g in weight. Individually roll into a cylinder and roll each of them to short strands (about 20 cm).

Let the strands rest for 15 minutes. Then roll out individually with both hands to a length of approx. 50 – 60 cm, roll out the tips slightly thinner than the middle.

Form a pretzel out of them as shown in the pictures and put them on a baking sheet covered with baking foil. Let rise for 15 to 20 minutes at room temperature, then place the sheet without cover in the refrigerator for 30 minutes.

Lye:
750 g of water at 30 ° C
30 g lye beads (sodium hydroxide, NaOH)

Put water in a stainless steel or plastic bowl. Sprinkle the lye beads into the water and stir gently until completely dissolved. Do not inhale the resulting vapors!

CAUTION: The resulting 4 % – caustic soda solution is dangerous! Always wear protective gloves, goggles and an apron! The lye can attack unsuitable materials and can also lead to skin injuries!

Cover the work surface with a plastic film. Put the prepared lye-bowl on the foil. Remove the sheet with the pretzels from the fridge. Due to the cooling, the pretzels have become very firm („stiffened“).

Individually take the pretzels with both gloved hands and immerse for 3-5 seconds in the lye. Place on the sheet and sprinkle with coarse salt. Cut the belly of the pretzel lengthwise with a quick cut.

Place the sheet in the well preheated oven at 220 °C (circulating air / hot air) and bake for about 15-18 minutes. Bake on sight, so that the pretzels are not getting too dark. After baking spray them with water so that they shine beautifully.

50 Gedanken zu „Brezel / Pretzel

  1. Karl Heinz Sammet

    Hallo Björn,

    ein schönes Brezelrezept , daß ich in den nächsten Tagen einmal nachbacken werde.

    Sie sehen auch gut aus. – Aber ! Die Ärmchen müssen oben am Teigling festgedrückt werden, dann ist es perfekt.

    Viele Grüße

    Karl – Heinz

    Antworten
  2. Eberhard Straub

    Als Schwabe/Württemberger möchte ich darauf hinweisen, dass die Bilder eine Bayrische Brezel darstellen. Württemberger und Badener mögen dünne „Ärmchen“. Sie werden knuspriger.

    Antworten
  3. Andreas

    Hallo, ich habe da mal eine Frage, kann ich auch Natron für die Lauge benutzen, also ich meine die ganz normale aus der Tüte Kaisers z.b. Vlg Andreas

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Du Kaisernatron nimmst, mußt Du die Lösung zum Köcheln bringen und die Teiglinge darin baden. Es geht, wird aber nicht so schön.

      Antworten
  4. ReginaE

    die sehen gut aus, jedenfalls als bayrische Prezeln!!!

    Die württembergischen Brezeln haben Stil. Die Ärmchen sollten wirklich dünn sein, damit sie knusprig sind 🙂 Wir mögen das so.
    Und schließlich wurde die Brezel in Württemberg kreiert 🙂
    https://de.wikipedia.org/wiki/Brezel
    Aber das verstehen eh diejenigen nördlich des Weiswurschtäquartors nicht. Macht nichts 🙂

    Jedenfalls ist die Anleitung bezüglich des zu verwendenden Natrons auch gut beschrieben!!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dessen kann man sich in Deutschland sicher sein: Man postet nichtsahnend ein Brötchenrezept und sofort steht einer aus Bayern auf und sagt: „das heißt bei uns aber Semmel!“ während der Berliner von hinten kräht: „Stimmt nicht, Schrippe!“. 😉 😉

      Antworten
  5. Kerstin

    Hallo Björn,

    habe heute morgen deine Brezel gebacken, ein Traum. Egal ob dünne oder dicke Ärmchen, das kann ja jeder so machen wie er mag. Ich mag dicke und nicht knusprig!
    Lieben Dank für das super Rezept.
    Hab noch einen schönen Sonntag und lieben Gruß
    Kerstin

    Antworten
  6. Wienke

    Hallo Björn,

    werden die Brezel auf dem kalten Blech in den Ofen geschoben, nicht auf ein heißes Blech oder den heißen Backstein?

    Viele Grüße

    Wienke

    Antworten
  7. Mali

    Einfach köstlich! So gut sind mir Brezeln noch nie gelungen, die ganze Familie ist begeistert ☺️
    Das Lob gebe ich gern weiter und dazu ein herzliches Dankeschön!

    Liebe Grüße
    Mali

    Antworten
  8. Pingback: Nachgebacken: Hüttenbrezeln – Chili und Ciabatta

  9. Barbara Herzog

    Hallo
    Erstmal herzlichen Dank für das neue Brezelrezept.
    Ich versuche mich schon lange an Laugengebäck und probiere daher jedes aus. Mit dem Geschmack bin ich sehr zufrieden doch es mangelt mir an Knusprigkeit.Meine Brezeln …fensterln… nie und sind daher nicht wirklich kross nach dem backen.Hast du einen Rat wie ich das erreichen könnte ? Danke.
    LG Barbara

    Antworten
  10. Julia

    Hallo Björn,
    habe vorhin Deine Bretzeln gebacken. Sind super geworden. Habe aber Natron genommen. Laugenperlen müssen bestellt werden. Was mir aber immer mal wieder auffällt sind die Mengenangaben beim Vorteig. Ich rühre immer alles genau nach Angaben an,habe dann aber am nächsten Tag bei der Vorbereitung des Hauptteiges weniger Vor oder Sauerteig als in Deinen Angaben stehen. Meist handelt es sich um 15- 20 Gramm. Ist jetzt nicht die Welt. Aber jedes Mal stell ich mir die Frage,was machen? Also,was mach ich dann am Besten? Nehm ich dann einfach weniger Mehl beim Hauptteig? Habe auch schon mit Anstellgut einfach aufgefüllt. Funktioniert hat’s zum Glück immer. Aber wissen will ich es jetzt doch was dann zu machen ist 😉.
    Gibt es eigentlich irgendwann wieder mal ein neues Heft?
    Schönes und backreiches Wochende für Dich.
    Liebe Grüße
    Julia

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Gar nichts brauchst Du machen. Die Menge würde nur stimmen, wenn es uns gelingen würde, jeglichen Verlust durch Kleben von Teigresten an der Schüssel oder dem Löffel zu vermeiden. Da das aber ohne größeren Aufwand nicht geht, back einfach mit der Menge, die Du aus der Schüssel herausbekommst. In dem guten Gewissen, daß das bei allen anderen inklusive mir auch so ist.
      Ein Heft wird es voraussichtlich nicht mehr geben. Es ist allerdings etwas anderes in der Mache… genaueres, wenn es spruchreif ist.

      Antworten
  11. Barbara Herzog

    Lieber Brotdoc
    Was braucht es das du auf meine Frage vom 27.03.2019 auch antwortest.
    Ich würde mich sehr darüber freuen.Auch wenn du keinen Rat parat hast wäre eine kurze info nett.
    LG Barbara

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Es braucht vor allem mehr Zeit auf meiner Seite. Momentan stecke ich in der Endphase unseres Praxisneubaus und alle Hobbyaktivitäten finden mehr oder weniger zwischen Tür und Angel statt. Ende März kam hinzu, daß mich auch noch ein Infekt im Griff hatte. Wenn Du ein paar Tage nicht zum Beantworten von Fragen im Blog kommst kann es passieren, daß Fragen in den Tiefen des Blogs verschwinden. Bedenke bitte auch, daß ich das hier aus Spaß an der Freude mache, für lau. Niemand hat ein Recht darauf, daß ich zügig antworte.
      Also: Fenstern klappt nur, wenn die Backbedingungen absolut stimmen. Der Ofen muß gegen Ende des Backens innen sehr trocken sein, also Tür immer wieder öffnen oder anlehnen. Der Teig muß eine optimale Teigstruktur haben, also ein gutes bis sehr gutes Glutengerüst. Dann solltest Du schön dunkel backen. Nach dem Herausnehmen hilft es auch, den Teig etwas mit Wasser zu besprühen und dann auf dem Rost abkühlen zu lassen. Mir ist es bei Brezeln bisher nicht gelungen, daß es richtig gut fenstert.

      Antworten
  12. Semira Häckl

    Lieber Björn,

    Wenn ich die Brezen morgens backen will, kann ich die fertig geformten Brezen dann zur übernachtgare in den Kühlschrank stellen? Ich würde sie dann am nächsten Tag belaugen und direkt in den Ofen schieben.

    Meinst du das funktioniert?

    Lieben Dank schon mal.

    Herzliche Grüße

    Semira

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, allerdings musst Du drauf achten, dass der Kühlschrank schön kalt wird. Optimal wären 4 °C, dann sind die Brezel auch schön eingesteift, wenn Du sie belaugst. Gut abdecken über Nacht.

      Antworten
    2. Tina Medack

      Hallo, bist du genau nach Rezept vorgegangen und hast die Brezeln nur länger im Kühlschrank gelassen oder hast du am Rezept etwas geändert?
      LG

      Antworten
  13. Silvia Fantone

    Lieber Björn, danke für die Mühe, dass Du so schöne Rezepte postest! Wir leben seit fast 11 Jahren in den Abruzzen in Mittelitalen und das ist nun das erste mal, dass wir wieder einmal gescheite Brez’n bekommen haben, denn auch wenn wir einmal im Jahr in unsere alte Heimat auf Besuch fahren, bekommt man auch dort fast nur noch industriell gefertigten Schrott, kein Handwerk mehr, was sehr schade ist.
    Seit wir während der Quarantäne gut 2 Monate zu Hause bleiben mussten, habe ich nun endlich den Mut gefasst, mit Sauerteig und Co wirklich gutes Brot & Co zu backen! DU HAST RECHT, DAS HAT SCHON ETWAS THERAPEUTISCH WERTVOLLES!
    Danke noch mal, Silvia

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Danke für Deine Erfahrungen. Brot backen erdet und vermittelt Dir das gute Gefühl, dass Du eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel auch in hoher Qualität selbst herstellen kannst. Und das tut unendlich gut.

      Antworten
  14. Pingback: Bretzel selon le brotdoc – Kick'in cuisine

  15. Sandra

    Hallo Björn,

    Ersteinmal vielen Dank für die fantastischen und gelingsicheren Rezepte. Ich möchte die Brezeln gerne am Nachmittag backen und den Vorteig nicht mitten in der Nacht ansetzen. Wie muss ich diesen anpassen, wenn ich abends den Vorteig ansetze und um 14Uhr mit dem Mischen des Teiges starten möchte?

    Grüße aus Meckelnburg ( wo man auch mal gerne Brezeln isst😉)
    Sandra

    Antworten
    1. Karl Heinz Sammet

      HALLO,
      Ja klar, ich mache aus dem gleichen Teig Brezeln, Laugenbrötchen, Einstrangzöpfe
      und Laugenstangen, das geht problemlos.
      Viele Grüße
      Karl Heinz

      Antworten
  16. Tabea Siegerth

    Lieber Björn, da ich einige muslimische Freunde und Kollegen habe, denen ich auch gern solche Leckereien anbieten würde, ist meine Frage, ob ich Schweineschmalz auch mit Butterschmalz ersetzen kann. Hast du das schon probiert? Ich persönlich bin auch kein Fan von Schweineschmalz 🙁

    Gruß Tabea

    Antworten
  17. Pauschinger Rudolf

    Hallo lieber Brotdoc,
    erst mal ein schönes Weihnachtsfest und alles Gute für 2024.
    So, nu zu meinem Anliegen. Als Schwabe, der seit 40 Jahren im Münsterland lebt, bin ich immer auf der Suche nach guten Laugenwecken. Nachdem die Bäckerei Uekötter in Münster nicht mehr existiert, gab es in ganz Münster keine vernünftigen mehr zu kaufen. Ich habe auch verschiedene Rezepte aus dem Web probiert, war aber nie ganz zufrieden. Ich backe seit langer Zeit mit Begeisterung Ihre Brotrezepte nach und habe gestern Ihr Brezelrezept für Laugenwecken getestet. 18 Stück auf 2 Backblechen. Vom Geschmack bin ich absolut begeistert. Ein voller Erfolg!!! Mein Problem: Die Wecken kleben nach dem Backen so stark am Packpapier, daß ich sie nur sehr schwer und teilweise nicht ohne Beschädigung davon lösen konnte. Haben Sie einen Tip für mich, wie man das vermeiden kann?
    Mit freundlichen Grüßen
    R.Pauschinger

    Antworten
  18. Birgit Lüneberg

    Dauerbackfolie findest du im Netz oder im Einzelhandel

    Du kannst sie einfach abwaschen und wieder verwenden. Achte dabei auf die Temperaturangaben. Es gibt auch für den Grill solche Folien

    Antworten
    1. Pauschinger Rudolf

      Hallo Birgit,
      heute waren wieder Laugenwecken dran. Hat wunderbar mit der von Dir empfohlenen Dauerbackfolie geklappt. Die Wecken ließen sich problemlos ablösen. Nochmals ganz herzlichen Dank für den Tip!!!

      Grüße
      Rudi

      Antworten

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