Verruchtes Bierbrot

Wolfgang Schüttler postete die Tage einen Beitrag aus der Lokalzeit Münsterland (WDR), in dem es um Michael Tenk, einen Bäcker aus Südlohn, ging, der in den örtlichen Kneipen derzeit das lockdownbedingt nicht mehr verzehrte Bier abholt und damit frisches Brot backt. An sich schon eine gute Idee, fand ich. Doch er verarbeitete das Bier nicht pur im Teig, sondern in Form eines Dinkelgrieß-Brühstücks.

Saftig-lockere Krume mit unglaublichem Malzaroma

Das ist ziemlich clever. Bier, insbesondere dunkles Starkbier, ist durch den Alkoholgehalt nicht unbedingt so toll für die üblichen Triebmittel, kann den Trieb des Teigs hemmen. Vor zwei Jahren habe ich schon mal Rezepte für Bierbrot mit hellem und mit dunklem Mehl veröffentlicht und damals schon darüber sinniert, ob das Bier nicht in anderer Form in den Teig gebracht werden kann. Auch gab es damals schon den Tipp auf Facebook, das Bier vorher zu erhitzen.

Diese Gedanken liessen mich am Donnerstag und Freitag nicht mehr los. Ein Rezept entstand gedanklich und heute morgen fand ich genug Zeit, es in die Tat umzusetzen. Ich wollte eine sehr große Menge Brühstücke in den Teig einarbeiten, um ihn besonders saftig zu bekommen und den malzigen Starkbiergeschmack auch richtig herausschmecken zu können. Damit das geht, braucht es ein Mehl, auf das man sich verlassen kann, wenn es um eine gute und beständige Teigstruktur geht. Meine Wahl fiel auf das Ruchmehl von Bongu.de, das ich auch geschmacklich sehr passend für das gewünschte leicht süßlich-malzige Brotaroma fand.

Ein Schuß – ein Treffer. Das Rezept funktioniert auf Anhieb und das Brot ist göttlich. Ich bezweifle, ein vergleichbares Brot schon mal irgendwo gegessen zu haben. Der Teig ist durch den hohen Vorteiganteil und den Wassergehalt durchaus etwas anspruchsvoll zu formen. Wer mit klebrigeren Teigen nicht so viel Erfahrung hat, sollte in der Kastenform backen.

EDIT (24.11.20): Erste Erfahrungsberichte zeigen, dass die Wassermenge (erwartungsgemäß) für Supermarktmehle und/oder deutsches 1050er viel zu hoch ist. Ich empfehle, schon im Autolyseteig bei 4 Broten 100 g Wasser weniger zuzugeben, wenn kein Orignial-Ruchmehl verwendet wird. Das restliche Wasser dann beim Kneten nur zugeben, wenn der Teig noch nicht zu weich ist.

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Verruchtes Bierbrot

Eine saftige Delikatesse – ein Brot wie kein anderes
Zubereitung Vorteig30 Min.
Stockgare3 Stdn.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Ruchmehl, Saatenbrühstück, Starkbier
Portionen: 4 Brot/-e

Zutaten

Dinkelflocken-Brühstück

  • 990 g Dunkles Bier ich: belgisches Leffe Brune
  • 660 g Dinkelflocken

Saaten-Brühstück

Autolyseteig

  • 900 g Wasser kalt
  • 1140 g Ruchmehl
  • 120 g Sauerteigreste vom Füttern

Hauptteig

  • 2160 g Autolyseteig
  • 40 g Salz
  • 16 g Frischhefe
  • 100 g Wasser nachträglich einkneten
  • 1650 g Dinkelflocken-Quellstück zum Schluß einkneten
  • 440 g Saaten-Brühstück zum Schluß einkneten

Anleitungen

  • Für das Dinkelflocken-Brühstück das Bier in einen Topf geben, langsam aufkochen, bis die Schaumbildung etwas nachlässt. Den Topf vom Herd nehmen und die Dinkelflocken unter Rühren einstreuen. 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Für das Saaten-Brühstück die Saatenmischung in einem Topf anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen hat. Mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten so verkneten, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 50 Minuten ruhen lassen, während die Brühstücke abkühlen.
  • Für den Hauptteig das Salz und die Hefe zugeben und den Teig solange kneten, bis er sich fast vollständig von der Schüssel löst. Schluckweise das restliche Wasser einkneten.
  • Wenn sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, das abgekühlte Dinkelflocken-Brühstück langsam in den Teig einkneten. Wenn es aufgenommen ist, das abgekühlte Saaten-Brühstück langsam einkneten, bis es vollständig aufgenommen ist.
  • Den Teig für zweieinhalb bis drei Stunden zur Gare stellen. Dabei nach 45 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche auskippen und in 4 Teiglinge von ca. 1100 g Teiggewicht teilen.
  • Die Teiglinge entweder rund oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen, schwaden und abfallend auf 210 °C für 60 Minuten dunkel abbacken.

Disclaimer: das Rezept enthält Links zu einem kommerziellen Anbieter. Für diese Links habe ich keinerlei Zuwendungen erhalten. Die verwendeten Zutaten habe ich selbst dort gekauft und bezahlt. Die Linksetzung erfolgt in nichtkommerzieller Absicht, einfach weil die Sachen so gut sind.

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47 Gedanken zu „Verruchtes Bierbrot

  1. Henning

    5 stars
    Werde ich morgen mit Selbstgebrautes dunklem Weizen nachbacken. Bin gespannt. Wie immer ein spannendes Rezept. Wahrscheinlich wieder mit Gelinggarantie. Weiter so, Doc!

    😎

    Gruß, Henning.

    Antworten
    1. Barbara

      5 stars
      Probiert habe ich noch nicht, das Brot kühlt noch aus. Der Teig war sehr weich, doch ich liebe Herausforderungen. Bin schon sehr gespannt auf den Geschmack

      Antworten
  2. Georg Hasenmüller

    …das ist, wie immer, ein super Rezept. Herzlichen Dank an brotdoc.
    Gute Idee mit dem Selbstgebrauten, Henning.
    Ich hab noch 1 große Flasche Weihnachtsbier 2019 übrig.
    Grüße Georg

    Antworten
  3. Boris

    Bin gespannt. Habe lange nach dem richtigen Rezept für das Ruchmehl gesucht. Als ich heute das Rezept mit Bier sah wusste ich, es muss gebacken werden. Habe Fiege Schwarzbier genommen. Brot ist noch im Ofen. Sieht aber schon super aus…

    Antworten
  4. Birgit Farsen-Reich

    Hallo Brotdoc, ich habe auch Treber von einer Freundin die selber braut. Sie sagt damit kann man auch backen. Wie bringe ich das noch unter im Brot? Vielen Dank für deine Antwort. Lg Birgit

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Damit wäre ich vorsichtig. Es ist schon sehr viel an „Ballast“ im Teig. Wenn, dann lass die Saaten weg und nimm stattdessen Treber.

      Antworten
  5. Achi

    4 stars
    Schönes Rezept,

    und schönes Ergebnis. Warum der Disclaimer ? Man kann doch zu einem Produkt stehen und dafür werben wenn du es „so gut“ findest … warum nicht. Man könnte ja fairerweise anmerken, dass es auch andere gute Ruchmehle gibt … und die gibt es zweifellos. Das hätte ich besser gefunden, oder in deinen Link ein z.B. davor gemacht. Da du dein Buch auch bei dem kommerziellen Anbieter verkaufst ist der Disclaimer möglicherweise auch nicht für jeden besonders glaubhaft …

    Nichts für Ungut und frohes Backen

    Achi

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Der Disclaimer muss leider heute immer dann sein, wenn Linksetzungen erfolgen. Es gab da vor ein oder zwei Jahren ein Gerichtsurteil… seitdem muss man erklären, ob man für die Linksetzung eine Gegenleistung vom Anbieter erhält. Ich persönlich finde das, ähnlich wie die Cookie-Popups so überflüssig wie einen Kropf. Gestatte mir also den einen oder anderen leicht ironisch gemeinten Disclaimer.

      Antworten
  6. Renate

    Kurze Frage, finde die kleinen Brote gut aber vier Brote passen nicht gleichzeitig in meinen Backofen. Ab wann kann ich die Stückgare im KS verlängern? Erst wenn sie deutlich an Volumen gewonnen haben? Lieben Dank Renate

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du kannst das Rezept halbieren, dann müsstest Du klarkommen. Ansonsten ist es auch möglich, zwei Brote sofort nach dem Formen in die kalte Stückgare zu stellen, ich denke 10 bis 12 Stunden müsste gehen.

      Antworten
      1. Renate

        Danke Dir. Dann kann ich es doch im Prinzip mit den meisten Broten so machen? Wäre super. Mit oder ohne akklimatisieren?

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ja. Akklimatisieren hat ja nur Sinn bei kalter Stockgare. Wenn Du die nachfolgende Stückgare besser steuern können willst.

  7. Elli

    Ich hab noch Braunschweiger Mumme da, könnte ich diese hier einsetzen und dann helles Bier verwenden? Wenn ja, wieviel der Mumme muss ich verwenden?
    Ich habe Dinkel-Ruchmehl vorrätig, wie muss ich das Rezept verändern und bringt ein Quellstück mit Flohsamenschalen was?
    Vielen Dank für die Hilfe

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich kenne mich mit Braunschweiger Mumme nicht aus. Wenn Du Dinkelruchmehl hast, würde ich mindestens 100 g Wasser weniger zugeben. Oder dieses Wasser als Flohsamenquellstück ansetzen (das wären dann 20 g Flohsamen + 100 g Wasser) und so zugeben.

      Antworten
  8. Birgit Müller

    Hallo Björn,
    danke für das schöne Rezept!
    Das Brot ist im Ofen, jedoch war der Teig sehr weich (ist jetzt in der Form), obwohl ich die 50 g nicht mehr zugegeben habe. Kann es sein, dass 450 g im Autolyseteig zuviel ist?

    Mr. Ginger, du kannst statt der Sauerteigrest dein LM nehmen. Ist ja quasi das gleiche.
    LG Birgit

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      450 g entsprechen einer TA von 179 auf das Mehl bezogen (die Quellstücke nicht einbezogen). Das ist normalerweise sehr viel für eine Autolyse, geht bei dem Bongu-Mehl aber ohne größere Probleme. Welches Mehl hattest Du?

      Antworten
      1. Birgit Müller

        Ich hatte Mehl von DM. Leider ist mein Brot klitschig. Ich werde es trocknen und den Waschbären bei uns im Naherholungsgebiet geben (die Pfleger freuen sich). Es wäre sonst schade um die Samen und das Bio-Mehl.
        Werde es nochmal backen und die Flüssigkeit dementsprechend anpassen.

  9. Boris

    Brot ist super geworden. Obwohl soviel Flüssigkeit reinkam, ist es super aufgegangen und nicht „klätschig“ geworden! Super, super saftig allerdings schon! Werde das nicht zum letzten Mal gebacken haben!

    Antworten
  10. Regine

    Hallo Doc,
    es sind nicht nur die Rezepte, die mir Freude bereiten, besonders viel Spaß macht mir seit kurzem auch deine Phantasie…“Verruchtes Bierbrot“, „Quick`n dirty Brioche“, „Muss weg Brot“…
    Bin auf deinen nächsten „Coup“ gespannt. Danke für alles :-))

    Antworten
  11. Sonja

    Hallo Doc 🙂
    das Rezept hört sich super toll an. Werde ich mit Sicherheit demnächst ausprobieren.
    Kann man bei den Sauerteigresten Weizen- und Roggensauerteig vermischen? Hab von beiden was über 🙂 oder gibt es eher einen Sauerteigfavoriten?
    VG
    Soi

    Antworten
  12. Astrid Nessler

    4 stars
    Danke fürs Rezept, das ist echt super lecker!!

    Leider bei mir zu flüssig geraten und optisch eher ein Desaster, aber es schmeckt!😋👍

    Werde ich definitiv nochmal backen.

    VG,
    Astrid

    Antworten
  13. Frank

    Hallo Björn,
    Spricht etwas dagegen, das abgekühlte Dinkel-Bier-Brühstück mit in die Autolyse zu packen?
    Danke & Gruß
    Frank

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Du es ganz fachlich korrekt willst, gehört in eine Autolyse nur Mehl und Wasser. In diesem Fall würde die Autolyse auch deshalb schlechter funktionieren, weil dann noch mehr Flüssigkeit drin wäre. Ich würde es nicht machen.

      Antworten
  14. Rudolf Oribold

    Hallo Björn,
    Super Brot, wesentlich besserals mein erster Versuch vor ca.2 Jahren. das Brot schmeckt super, keine Probleme mit der Flüssigkeitsmenge. Die letzten 50g habe ich vergessen und am Ende noch 20g hinzugefügt, alles gut gegangen. Das Brot kommt öfter auf den Tisch, das Bier ohne Brot nicht ;).
    Grüße aus dem Bergischen Land
    Rudolf

    Antworten
  15. Frank

    Hallo Björn,
    wieviel des Biers ist dir denn beim Kochen verloren gegangen? Bei mir war nur noch ein Drittel übrig, das Brot hat auch nicht wirklich nach Bier bzw. Malz geschmeckt. Habe ich einfach viel zu lange gekocht?
    Viele Grüße
    Frank

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich habe das Bier nur kurz aufgekocht, maximal 1-2 Minuten. Da geht nichts verloren. Das Brot schmeckt nicht direkt nach Bier, sondern hat eine leicht süßliche Malznote durch das Bier.

      Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ganz lieben Dank für die Nachricht, Lutz. Ich hätte das wahrscheinlich gar nicht so schnell mitbekommen, da ich Kaisergranat nicht regelmäßig verfolge. Dir natürlich ebenfalls herzliche Glückwünsche zu den verdienten Prämierungen!

      Antworten
  16. Anette

    5 stars
    Habe es heute nachgebacken, allerdings statt 4 Broten nun 34 Brötchen und 2 Stangen daraus gemacht. Mein Bier war Guinness und da ich keine Dinkelflocken bekommen konnte, nahm ich Haferflocken. Der Teig war sehr klebrig und beim Formen der Brötchen nahm ich noch etwas Mehl dazu – klappte sehr gut. Geschmacklich ausgezeichnet!!! Danke für das tolle Rezept und viele Grüsse aus Boise/Idaho.

    Antworten
  17. Christiane

    Guten Morgen lieber Björn, auch von mir herzlichen Glückwunsch zur Auszeichnung👍
    Somit werden die im Kopf schwirrenden Gedanken, die dann zu einem tollen Rezept führen richtig gewürdigt😉.
    Eine Frage zum Rezept hätte ich aber, muss ich bei Verwendung von Ruchmehl aus der Biomühle Eiling viel beachten?
    Ganz liebe Grüße und noch eine schöne Woche.
    Christiane

    Antworten
      1. Rosi

        5 stars
        Das Brot schmeckt extra gut und ist schön saftig und locker.
        Ob das auch mit Gerstenflocken funktionieren würde?

  18. Ute

    4 stars
    Nachdem ich beide Brühstücke untergearbeitet habe, war der Teig mehr als weich und ließ sich mal locker in die Formen gießen. Allerdings blieb nichts in der Schüssel hängen. Aufgegangen sind die Teiglinge bei der Stückgare auch nicht mehr richtig und auch beim Backen tat sich nur wenig.

    Gebacken habe ich mit Dinkel-Ruchmehl und ohne Schwaden, weil mein Ofen das nicht hergibt. Die Wassermenge habe ich wegen des Dinkels verringert.

    Im Ergebnis waren die Brote ziemlich schwer, dann aber wider Erwarten innen nicht kletschig sondern eher sehr saftig. Geschmack und Konsistenz sind toll, so dass das Rezept in die Kategorie „Favoriten“ wandern wird.

    Nötig ist es eigentlich nicht, aber besteht die Möglichkeit, die Krume etwas lockerer werden zu lassen – wie auf den Rezeptbildern?

    LG, Ute

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dinkel Ruchmehl bindet oft wesentlich weniger Wasser und hat auch eine wesentlich weniger standhafte Teigstruktur. Es wundert mich nicht, dass der Teig die ganzen inerten Zutaten nicht gepackt hat. Wenn Du die Krume wie im Rezept haben möchtest, musst Du leider Mehle nehmen, die der Backstärke der von mir verwendeten Mehle entsprechen und einen besseren Teigstand hervorbringen.

      Antworten
      1. Ute

        Ok, danke für die Info, ich werde mir dann mal Weizenruchmehl besorgen. Ich dachte nur, mit Dinkel und weniger Wasser würde es auch klappen. Steht ja so im Rezept 😉

      2. brotdoc Beitragsautor

        Wo ist denn im Rezept von Dinkelmehl die Rede? Dinkelflocken, ja. Aber das Mehl muss was packen können, und das ist bei Dinkel immer sehr viel schwieriger, als bei Weizen 🙂

  19. Jürgen

    5 stars
    Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Hab es ganz mutig mit der gesamten Wassermenge versucht ( Bio ruchmehl von der drax Mühle)
    Naja sind zwei schöne Fladenbrote geworden:D
    Werde es beim nächsten Mal mit 50ml weniger Wasser für zwei Brote versuchen.
    Schmecken tun sie aber schon aber gut !
    Noch Mal vielen Dank für das Rezept.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das Ruchmehl von der Drax Mühle bindet wesentlich weniger Wasser, als mir bekannte andere Ruchmehle. Ich habe dazu auch mal einen Vergleichstest gemacht. Also: deutlich weniger Wasser zugeben, dann klappt es wahrscheinlich.

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