Rund um St. Martin herum geht es im Münsterland vielen Gänsen an den Kragen. Traditionell wird um diese Zeit von vielen Familien geschmorte Gans zubereitet, so auch heute bei uns. Zur Vorspeise brauchten wir Brioche – es passt nämlich wunderbar zu guter Gänseleberpastete.
Müde von einer weiteren Woche an der COVID-Front habe ich mich gestern nicht aufraffen können, abends noch Teig zu machen. Also musste heute im Laufe des Vormittags bis spätestens 13 Uhr Brioche gezaubert werden. Der Teig sollte reichhaltig und lecker, aber noch genug Festigkeit haben, damit er in Scheiben geschnitten werden kann. Hierfür habe ich ein „Akut-Rezept“, das als weitere Verfeinerung eines Alm-Rezeptes von Lutz Geißler gelten kann.
Als Mehl nehme ich am liebsten das kleberstarke Tipo 0 von Bongu.de. Es geht auch 550er Mehl, dann sollten aber erst einmal nur 90 g Milch zugegeben werden. Die Knetzeit kann sich auch verlängern. In den Teig kommt alles, was reichhaltig und gut ist. Viel viel Butter, viel Eigelb, Sahne und Zucker… die Knetzeiten sind also immer sehr lang und deshalb solltet ihr möglichst viele Zutaten gekühlt verwenden.
Für 400 g Eigelb braucht ihr 20 Eier, es entsteht also eine Menge Eiweiß, das anderweitig verwendet werden muss. Alternativ könnt ihr auch ausnahmsweise hierfür abgepacktes Eigelb nehmen.
Dieses Brioche ist ein wirklich außergewöhnlicher Genuss – schon beim Backen zieht der Duft Familienmitglieder magisch an. Spätestens nach 10 Minuten schleichen sie um den Ofen herum und fragen ungeduldig, wann das Brot fertig ist.
Quick’n dirty Brioche
Zutaten
Hauptteig
- 130 g Frischmilch kalt
- 185 g Sahne kalt
- 400 g Eigelb kalt
- 75 g Sauerteiganstellgut (Reste vom Füttern)
- 30 g Frischhefe
- 750 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
- 14 g Salz
- 95 g Feinster Zucker
- 375 g Butter kalt
- 4 g Anis gemahlen
- 2 g Koriander gemahlen
- Mark einer Vanilleschote
Anleitungen
- Alle Zutaten ausser der Butter und dem Zucker in die Knetmaschine geben. Die Butter zunächst weiter kühl stellen.
- Den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit etwa 3 Minuten verkneten. Die Knetgeschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und den Teig solange kneten, bis er glatt ist und nicht mehr an der Schüssel klebt.
- Abwechselnd Butter (stückweise) und Zucker (löffelweise) bei nicht zu schneller Knetstufe unter den Teig kneten. Immer wieder warten, bis das Fett gebunden ist. Dieser Schritt kann gut und gerne 20 Minuten dauern, deshalb immer kalte Zutaten verwenden.
- Sobald sämtliche Butter und Zucker im Teig sind, diesen in eine Teigwanne geben und für 60 Minuten zur Stockgare stellen, am besten in den Kühlschrank, damit der Teig sich etwas verfestigt.
- Den Teig auf die nicht zu stark bemehlte Arbeitsfläche geben und in 5 Teigstücke von etwa 400 g teilen. Diese Teigstücke vorsichtig rundwirken, am besten von Hand oder mit der Teigkarte mit der Schiebemethode. Der Teig ist recht weich und kann etwas schmieren.
- Mit dem Schluss nach unten in eine Panettoneform setzen. Abgedeckt 90 bis 120 Minuten reifen lassen. Der Teigling muss knapp unter den Rand der Form wachsen.
- Mit einer Eistreiche bestreichen und ggf. einschneiden.
- In den Ofen bei 190 °C (Umluft/Heißluft) geben und nicht schwaden. Die Temperatur nach 8 Minuten auf 170 °C abfallen lassen und insgesamt knapp 30 Minuten abbacken. Wenn die Teigoberfläche zu dunkel wird, ggf. mit Alufolie abdecken.
- Gut abkühlen lassen vor dem Anschneiden, auch wenn es schwerfällt bei dem Duft.
Nach dem Kneten – Teig glänzt von der vielen Butter 
Nach der Stockgare 
Nach 45 Minuten Stückgare 
Nach 100 Minuten Stückgare 
Mit Eistreiche einpinseln 
Abbacken
20 Eier ohweh. Sieht mlecker aus danke für Rezept
Sieht sehr lecker aus, aber wo bekomme ich 400 g Eigelb her 🤔🤔🤔
Indem Du 20 Eier trennst, oder Du besorgst Dir fertig getrenntes Eigelb. Das gibt es in gut sortierten größeren Supermärkten.
Das sieht richtig lecker aus,,😋
Kann man diesen Teig z.B auch mit Schokladeflocken oder Orangeat und Zitronat ergänzen ohne am Rezept was zu ändern?
Ja, definitiv. Das werde ich in Kürze auch machen.
20 Eier 😊
Hallo Björn, mir läuft das Wasser im Mund zusammen wenn ich deine Brioche betrachte….. Eine Frage habe ich jedoch. Du reibst eine komplette Vanilleschote in den Teig? Lassen diese relativ weich feuchten Schalen sich reiben? Danke für das tolle Rezept! VG Sabine
Nein, es kommt nur das Mark einer Vanilleschote hinein.
Wowowow…. mit 400 Gramm Eigelb und 375 Gramm Butter würde ich diese Brioche auch
als “Dirty” bezeichnen! Kleiner Tipp fürs Eiertrennen: Eiweiße lassen sich sehr gut einfrieren, und da die Plätzchen- und Makronenzeit ja da ist, lassen sich sicher einige davon sehr bald verwenden. Zum Sylvesterschmaus dann eine Pavlova, und es ist wieder Platz in der Gefriertruhe.
Ich danke für das Rezept fürdieses unglaublich leckere Brioche! Ich habe 3 gebacken und 2 davon eingefroren. Mal sehen ob es noch genauso lecker ist. Und es einzukochen werde ich auch probieren. Dann wäre es spontan verfügbar.
Hallo Björn,
vielen Dank für das tolle Rezept , hab die Menge auf 3 reduziert, 14 Eier (die waren ebenso klein) das ist bei Brioche ebenso, genauso Butter (Kaufland 1,09 geht also) die braucht man eben. Als Diabetiker überlegt man sich das gleich dreimal aber, ich esse die ja nicht jeden Tag😂. Original Ton meiner Frau, „da beißt man ja auf Watte, so was tolles hab ich ja noch nie gegessen“. So, alles gesagt, die Familie ist begeistert, ich auch. Habe den Teig in drei Holzschalen 500g gesetzt, passte super, ist eben länglich und nicht rund. Ein wunderbares Häppchen zum Cafe um Weihnachten.
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
„Tipo 0 backstark“ habe ich leider nicht im Haus … dafür aber das „backstarke“ Weizenmehl von Eiling. Würde ich damit mal ausprobieren wollen …
Ggf. erst mal etwas weniger Wasser nehmen, dann geht es sicher auch damit.
Hallo, sind ganz bestimmt 800 kkcal/ 100 g?
Aber lecker.
Gruss
Rudolf
Oh,
Fehler, soll kcal heissen.
Rudolf
Hallo Björn,
kann es sein das du Kommentare löschst=
Gruss
Rudolf
Nur, wenn sie beleidigend oder auf andere Weise unter der Gürtellinie sind. Ich muss Kommentare allerdings auch immer freischalten, wenn jemand zum ersten Mal kommentiert. Und zum Freischalten komme ich nicht jeden Tag, weil ich den Blog in der Freizeit betreibe.
Danke für die Info.
Gruss
Rudolf