Gewürzbrot II / Test: Soehnle Page Aqua Proof

Dieses Rezept kommt aus einer Reihe an Brotrezepten, bei denen ich mit verschiedenen Gewürzmischungen herumprobiert habe. Diese sollen einerseits das Brotaroma untermalen, andererseits durch ihre phytotherapeutischen Wirkungen die Verdauung unterstützen.

Gleichzeitig nutze ich die Gelegenheit, um eine Küchenwaage zu testen und vorzustellen, die mir von der Firma Soehnle kostenfrei zugesandt wurde. Ihr wisst, daß ich wenn überhaupt nur selten in diesem Blog für Produkttests zur Verfügung stehe. Wenn überhaupt, dann sind es themenbezogene Produkte, die ich selbst gut gebrauchen kann und die hier hin passen. So wie in diesem Fall.

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Page Küchenwaage neben Häussler Mühle

Die Page Aqua Proof ist eine neue Küchenwaage aus der Page-Serie, die ich aus Backkursen als relativ robust und praktisch kenne. Vor allem wegen der kleinen Größe – sie verschwindet problemlos in einer Küchenschublade. Das hat natürlich einen kleinen Haken: große Teigkessel (z.B. Häussler Alpha) verdecken das Display. Normale Teigkessel (wie z.B. Kenwood Major/Gourmet) passen aber perfekt.

Diese Waage nun ist wasserdicht. Nicht nur spritzwasserdicht, nein, sie kann sogar in der Spülmaschine mitgewaschen werden. Das ist nicht unpraktisch, wenn Teigreste an der Waage kleben, was beim Teigabwiegen ja nicht selten vorkommen kann. Ich habe es probiert und es funktioniert genau wie beschrieben. Gespannt bin ich, wie lange das gut geht. 3 Jahre Garantie werden gewährt.

Die Waage wiegt in 1 g Schritten und trägt bis zu 10 kg, was schon beachtlich ist, und genug Raum bietet auch bei größeren Teigmengen. Insgesamt bin ich mit der Waage zufrieden und vermisse lediglich das Wiegen in 0,1 g Schritten, das ich an meiner Standardwaage sehr schätze. Die ist aber wesentlich unförmiger. Die Soehnle wiegt genau, wie ein Vergleichs-Test mit der Kern-Laborwaage zeigt.

Nun aber zum Brotrezept.

In diesem Fall wird ein Grundrezept aus jeweils ca. 1/3 Waldstaudenroggen-Vollkornmehl, Weizenvollkornmehl und kleberstarkem Ruchmehl durch eine Mischung aus Fenchel, Kümmel und Beifuß ergänzt. Beifuß wird nicht allzu häufig in der Küche verwendet und wenn, dann zu kräftigeren Fleischsorten, denen er eine leicht herbe Note verleiht. Diese Note kommt von den darin vorhandenen Gerbsäuren. Gerbsäuren können die Produktion der Verdauungssäfte anregen und damit zur besseren Verdauung beitragen.

In kleinen Mengen verwandt, kommt das Herbe nicht zu stark zum Tragen und bei aromakräftigeren Teigen mit Sauerteig finde ich es als Kontrast durchaus interessant.

Gewürzmischung II

5 g Fenchelsamen
4 g Kümmelsamen
3 g Beifuß
In der Gewürzmühle fein mahlen.

Wie immer könnt ihr die Gewürzmischung auch weglassen, dann bekommt ihr ein leicht säuerliches dunkles Weizenmischbrot mit langer Frischhaltung. Statt Ruchmehl geht auch Weizenmehl 1050, dann bitte aber weniger Wasser am Ende des Knetens zugeben.

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Mengen für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform. Geht ggf. auch freigeschoben

Roggen-Sauerteig:
100 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
100 g Wasser
10 g Anstellgut
Gut vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen.

Kürbiskern-Brühstück:

80 g Kürbiskerne
80 g Wasser kochend
Die Kürbiskerne rösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abkühlen lassen. Vor dem Einkneten in den Teig gut abtropfen lassen.

Autolyseteig:
275 g Wasser (handwarm)
210 g Roggensauerteig
40 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
165 g Weizenvollkornmehl
170 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
(3 g Gewürzmischung II (s.o.))
Vermischen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
12 g Salz
3 g Frischhefe
12 g Honig

Gut verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich fast von der Schüssel löst. Dann schluckweise

55 g Wasser (weniger bei Weizenmehl 1050), danach
10 g Pflanzenöl

noch zusätzlich in den Teig einkneten. Zum Schluß das Kürbiskern-Brühstück vorsichtig in den Teig einkneten.

Den Teig in der Knetschüssel oder einer Teigwanne für 2-3 Stunden reifen lassen. Ein mal (nach 90-120 Minuten) dehnen und falten.

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen, dann lang stoßen. Der Teig ist bedingt durch den hohen Anteil an Vollkornmehl aus Weizen und Roggen nicht so elastisch wie ein Teig aus Auszugsmehlen. Nicht überstrapazieren! In die gefettete Kastenform legen. Alternativ kann der Teigling auch mit Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt werden.

Gut abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Die Kastenform aus dem Kühlschrank direkt ohne Einschneiden einschießen, gut schwaden.

50-60 Minuten vollbraun ausbacken. Gut auskühlen lassen.

7 Gedanken zu „Gewürzbrot II / Test: Soehnle Page Aqua Proof

  1. Marion

    Hallo, was muss ich beachten, wenn das Brot für mehr als 12 Stunden im Kühlschrank verweilen müsste? Weniger Hefe?
    LG Marion

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Es ist sowieso schon wenig Hefe im Teig. Ich schätze, daß Du die Kühlschrankzeit auch auf bis zu 16 Stunden, ggf. auch sogar 20 Stunden ausdehnen kannst. Ich habe das noch nicht probiert, aber sehr viel tut sich nach 12 Stunden nicht mehr.

      Antworten
      1. Peter

        Die Zeit für die Stock- und Stückgare hat ein Optimum bei der Teigentwicklung. Beide haben aber unterschiedliche Temperaturen. Deswegen ist eine genaue Aussage schwierig. Björns Zeitempfehlung würde ich eher als zielführend ansehen. Zumindestens ist die Teigentwicklung im Kühli zeitlich eher dehnbar. Wenn das Ergebnis nicht zufriedenstellend ist, würde ich die Stockgare in Richtung 2 h verschieben aber s&f Anzahl beibehalten.
        Also ein Kompromiss zwischen Teigbearbeitung währen der Stockgare und dafür länger Kühliverweilzeit in der Stückgare. Ich schätze ein Test erweitert für alle die Erkenntnis. Also Marion, halte uns auf dem Laufenden.

  2. Lutz

    Hallo Björn,

    ich nutze ja die Page Profi schon von Anfang an in meinen Kursen und habe noch keine bessere Waage für solch einen kleinen Preis gefunden. Inzwischen habe ich auf die Aqua proof umgestellt. Sie wiegt zwar 5 kg weniger ein, aber ist hygienischer, vor allem in Kursen.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Kann ich mir vorstellen. Reinigst Du sie dann tatsächlich immer in der Spülmaschine? Ich habe das Batteriefach einmal aufgeschraubt. So richtig abgedichtet scheint es nicht zu sein. Ich kann mir vorstellen, daß regelmäßige Spülmaschinenreinigung den Kunststoff mit der Zeit schon spröde macht.

      Antworten
  3. Marion

    Hallo,
    Jetzt folgt meine Berichterstattungen:
    ich habe das Brot für knapp 16 Stunden im Kühlschrank geparkt. Alles andere wurde wie im Rezept beibehalten. Heraus kam ein wunderbares Brot mit röscher Kruste und feinporiger, saftiger Krume. Es schmeckt hervorragend. Danke für dieses tolle Rezept.
    LG Marion

    Antworten

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