Bordeaux-Brötchen / „Münsterländer Urstoffe“

Wer sich mit dem Selbstbacken von Brot beschäftigt und mit anderen darüber kommuniziert, wird unweigerlich irgendwann auf die Meinung stoßen, daß im Sinne eines verantwortungsvollen Umgangs mit Ressourcen und der Natur es besser sei, die Backzutaten lokal einzukaufen und sie sich nicht quer durch das Land liefern zu lassen. Oder gar aus dem Ausland zu ordern.

Ich bin ein Fan der Vielfalt und habe mich daher bislang von solchen Erwägungen noch nie leiten lassen bei meiner Brotbäckerei. Da ich aber in den letzten Wochen häufiger mit selbstgemahlenem Vollkorn gearbeitet habe, kam mir die Idee, einmal nach lokalen Getreideverkäufern zu suchen. Ich fragte mich, ob mit lokal angebautem Getreide gleich gute Backergebnisse zu erzielen sind, wie mit Getreide aus der Mühle, welches ja meist zur Sicherung der Qualität von vielen verschiedenen Äckern und aus verschiedenen Anbaugebieten zusammengemischt wird.

Fündig wurde ich erstaunlicherweise ganz in der Nähe. Nahe des malerischen Örtchens Havixbeck, direkt vor den Toren Münsters und nur knapp 40 km von mir entfernt, leben Petra und Thomas Schulze Westerhoff auf einem ehrwürdigen Hof, der münsterländischer nicht sein könnte. Mitten in der Bauernschaft Schonebeck.

SchuWe1

Petra und Thomas Schulze Westerhoff mit Steinmühle

Vor 10 Jahren begannen sie im Rahmen eines Projektes, Emmer anzubauen. Nach und nach kamen noch Champagnerroggen, Dinkel und Bordeaux-Weizen hinzu. Letzterer ist eine alte französische Landweizensorte, mit etwas kleinerem Korn und bräunlicherer Schale. Im 19. Jahrhundert erfreute sich diese Sorte großer Beliebtheit. Zugleich beschafften sie eine große Steinmühle, mit der sie das Getreide mahlen können. Größter Abnehmer des Mehls ist die Stadtbäckerei in Münster, die sowieso schon einen guten Ruf genießt.

Das Getreide wird als „Münsterländer Urstoffe“ in vielen umliegenden Milchtankstellen und Hofläden verkauft, kann aber nach Rücksprache auch auf dem Hof abgeholt werden. Und wird auch auf Bestellung versandt. Am Mittwoch habe ich mich dorthin aufgemacht, um Getreide zu kaufen. Das Wetter spielte leider nicht mit, ausgerechnet bei meiner Ankunft öffneten sich die Himmelsschleusen, um nach Wochen der Trockenheit endlich wieder Regen auf das Land fallen zu lassen.

Es war trotzdem ein sehr netter Besuch, der sich sicher wiederholen wird. Ein paar Bilder sehr ihr hier:

Nun zum Rezept.

Bord4

Bordeaux-Weizen mit zwei Mutterkörnern, die aussortiert werden müssen

Den ganzen Heimweg arbeitete es in meinem Hirn, was ich nun mit dem Getreide ausprobiere. Kaum zuhause zurück, war schon die Mühle hervorgeholt. Begonnen habe ich mit dem Bordeaux-Weizen und einem Brötchenrezept. Das Getreide ist aus der Tüte fast sauber, sollte aber noch mal etwas abgesucht werden, da sich zum Teil noch einige wenige Spelze darin befinden und möglicherweise auch Mutterkörner, die leicht an ihrer schwarzen Farbe zu erkennen sind. Letztere sollten möglichst aussortiert werden.

Bord2Dann sprachen die Korund-Steine und mahlten das Getreide zu feinem Vollkornmehl. Da ich keinen Vollkornsauerteig vorbereitet hatte, musste wie so oft der gelagerte Lievito Madre herhalten. Die Teigausbeute habe ich in den hohen 180er Bereich hochgeschraubt, damit die Brötchen besonders saftig werden. Das Mehl macht das problemlos mit. Es hat eine gute Fallzahl, wie mir Petra Schulze Westerhoff erzählte.

Einhelliges Urteil heute morgen am Frühstückstisch: Ausgezeichnet!! Optisch ist bei den Ausbünden noch etwas Luft nach oben, doch die Krume ist super. Obwohl kein Malz im Rezept verwendet wird, erinnern mich Duft und Geschmack sehr an Brötchen mit Malzzugabe.

Das Rezept dürfte sich problemlos auch so mit normalem Weizenvollkornmehl nachbacken lassen. Wer an Bordeaux-Weizen kommen kann, sollte es aber einmal damit probieren.

Bord5

Mengen für  20-22 Brötchen von ca. 100 g Teiglingsgewicht (in Klammern für 10-11 Brötchen)

Autolyseteig:
1000 (500) g Weizenvollkornmehl (ich: Bordeaux-Weizen frisch gemahlen)
150 (75) g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
770 (385) g Wasser 12-15°C
(Messerspitze Vitamin C, z.B. Acerola-Kirschpulver)
Die Zutaten mit dem Kneter verrühren, bis ein Teigballen entstanden und der LM aufgelöst ist. Eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
24 (12) g Salz
4 (2) g Frischhefe
24 (12) g Butter
Die Zutaten 2 Minuten langsam, dann 4-5 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.

140 (70) g Wasser (12-15°C)
Schluckweise das Wasser unter den Teig kneten, immer wieder warten, bis es dieser aufgenommen hat.

150 (75) geröstete Sonnenblumenkerne
langsam für 1-2 Minuten in den Teig einkneten.

Den Teig für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich verdoppeln.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke von ca. 100 g teilen. Diese mit bemehlten Händen zu einem Zylinder einrollen und den Schluß verschließen. Dabei nicht zu stark entgasen. Der Teig ist klebriger und etwas rissiger als bei Typenmehlen.

In ein auf einem Blech liegendem Leinentuch mit Schluß oben einziehen. Sobald alle Teiglinge im Tuch sind, eine Kunststofftüte darüber ziehen und die Teiglinge 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag die Teiglinge auf den Einschießer wenden, ggf. einschneiden und dann mit viel Dampf bei 240 °C in den Ofen auf den Backstein geben. Bei gleicher Temperatur für ca. 22 Minuten schön ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Print Friendly, PDF & Email

13 Gedanken zu „Bordeaux-Brötchen / „Münsterländer Urstoffe“

  1. Michaela Trabold

    Hallo lieber Brotdoc, da ich dieses Kirschpülverchen als Vitamin C Zugabe nicht habe wieviel vom Acerola Saft (der ja in einigen Rezepten von Lutz fast gleichen Zweck erfüllt) kann ich da nehmen? Lieben Dank Ela

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Vitamin C wird immer in sehr geringen Mengen zugegeben. Ich würde beim Saft ggf. nur 5-10 g zugeben.

      Antworten
  2. Anna C.

    Ich bin froh über die vielen Mühlen hier in der Gegend, jede hat so ihre Spezialitäten im Programm. Lichtkorn-Roggen oder Gelbweizen sind nur Beispiele. Und sind wir unterwegs, wird natürlich an jedem Mühle-Laden angehalten. Ehrensache. Mehl bestellt hab ich noch nie…. kann es mir aber schon vorstellen, wenn mensch in einer Gegend lebt die nicht so gut bestückt ist mit direkt verkaufenden Mühlen. Oder anderen landwirtschaftlichen Produkten…

    Antworten
    1. Birgit Müller

      Hallo Björn,
      danke für das Rezept. Das werde ich bestimmt mal nachbacken.
      Ich kannte bisher nur Mutterkorn aus Roggen. Und das in den letzten Jahr sehr selten.
      Nur 1 % können schon Vergiftungserscheinungen auslösen, von daher ist es wichtig das Korn gut zu begutachten.
      LG Birgit

      Antworten
    2. brotdoc Beitragsautor

      Ja, sehr leckere Brötchen. Jetzt muß ich nur noch einen Weg finden, daß die Teiglinge ihre Spannung behalten und beim Backen schöner aufreißen. Dann wäre es perfekt.

      Antworten
  3. Fiene

    Hallo,

    danke für den tollen Bericht. Wenn ich meine Familie im Münsterland besuche, werde ich dem Tipp folgen und zu dem Hof fahren.

    Da ich eine leichte Weizenallergie habe, suche ich immer nach Alternativen wie Emmer und Kamut. Letzeren bekomme ich nur sehr schwer im hiesigen Biosupermarkt.

    Antworten
  4. Angelika

    Hallo Björn,
    Ich hoffe Du oder vielleicht jemand aus dem Blog kann mir helfen.
    Im Urlaub in der Rhön habe ich eine Mühle gefunden. Sie haben allerdings nur Roggenmehl 815, dass ich gar nicht kannte. Ich habe es natürlich mitgenommen, aber ich finde kein Rezept mit dieser Mehltype.
    Bin für jeden Hinweis dankbar

    Gruß Angelika Sp.

    Antworten
    1. Isa

      Hallo Angelika,
      schau mal auf Stefanie Herberts Blog „Hefe-und-mehr“ vorbei, die hat ein par Rezepte mit hellem Roggenmehl (Kleenroggen!).
      Lieben Gruß,
      Isa

      Antworten
  5. Lena Müller

    Lieber Brotdoc,

    wie bist du bei der Suche nach einer Mühle in der Nähe vorgegangen? Ich kann leider bei mir in der Umgebung keine geeigneten Ergebnisse finden, vielleicht suche ich auch nicht richtig.
    Die Brötchen sehen super aus! Wenn ich wieder zuhause bin, werde ich mich erstmal an das Ansetzen einer Lievito Madre machen.

    Liebe Grüße
    Lena

    Antworten
  6. Pingback: Urstoff-Brot II | der brotdoc

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.