Café au lait – Semmeln

Gestern haben wir uns erstmals nach Winterberg aufgemacht, um dort Ski zu fahren. Winterberg ist der wohl schneesicherste Ort in Nordrhein-Westfalen und liegt zum einen 700 Meter höher als Haltern und ist fast genau 170 km entfernt. Da die meisten davon Autobahnkilometer sind, ist ein Tagesausflug noch mit machbarem Zeitaufwand verbunden.

Als also die Kinder den Hang heruntersausten und mich die neu gekauften Ski-Schuhe trotz langer Anprobephase im Skiladen regelrecht folterten,  während die kalte Kahler-Asten-Eisluft durch die Glieder fuhr… da dachte ich an einen heißen Milchkaffee. Und daran, daß ich schon lange mal mit Kaffee als Schüttflüssigkeit in Teigen arbeiten wollte.

Maestro Josep Pasqual hat ein Rezept mit Kaffee als Schüttflüssigkeit vor zwei Jahren beim Kurs in den Niederlanden vorgestellt. Entgegen meiner unbedarften Vorstellung, daß so ein Brot ja nach „kaltem Kaffee“ schmecken muß, war es ganz lecker.

Das gibt mir auch Gelegenheit, die seit etwa einem Jahr existierende Mini-Kaffeerösterei Cuhlmann in meiner Heimatstadt zu erwähnen. Dort gibt es ausgezeichneten Kaffee zu kaufen. Ausnahmslos tolle Qualität und sehr frisch. In diesem Rezept ist die Sorte „Morgenstern“ verbacken, eine Mischung mittelamerikanischer Kaffee-Bohnen (Guatemala und Honduras). Ich liebe es, wenn guter Kaffee auch eine schokoladige Geschmacksnote aufweist – hier perfekt gelungen.

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Also habe ich gestern abend ein schnelles Brötchenrezept mit kalter Übernacht-Stückgare zusammengestellt, das heute morgen noch vor der Abfahrt zum zweiten Ski-Tag gebacken werden konnte. Die Fotos musste ich dann noch ohne Tageslicht machen. Hundertprozentig zufrieden bin ich selbst damit noch nicht – mir ist der Sauerteiggeschmack ein wenig zu prägnant und die Krume hätte noch etwas mehr gelockert sein können.

Andere sehen das anders: die Familie war begeistert. Ein feines Milchkaffeearoma schwingt beim Essen mit, das in keiner Weise an kalten Kaffee erinnert. Also veröffentlichen.

Ich werde die aber nochmal backen. Mit einem kleinen Poolish und etwas mehr Flüssigkeit. Dafür weniger Sauerteig. Das unten stehende Rezept ist schon etwas angepasst – es enthält bereits mehr Milch als bei mir, damit die Krume etwas saftiger wird. Keine Sorge, der Teig verträgt es.

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Rezept für 24 Brötchen (in Klammern für 12 Brötchen)

Hauptteig:
170 (65 85) g Espresso / Kaffee frisch gepresst oder gebrüht (heiß)
540 (270) g Milch (kühlschrankkalt)
100 (50) g Roggenvollkornmehl
900 (450) g Weizenmehl 550
300 (150) g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig TA 150 aus dem Kühlschrank
10 (5) g Frischhefe
20 (10) g Salz
10 (5) g Zucker
20 (10) g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 2 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 7-8 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Wenn der Teig zu fest ist, noch 20-30 g mehr Milch einkneten

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten reifen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 24 (12) Stücke von etwa 90 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Rund formen oder rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken (dabei Schluß unten). Eine Kaffeebohne als Dekoration eindrücken (auch andere Dekorationen sind möglich) und mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 60 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Backtag den Ofen gut auf 240 °C vorheizen. Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer oder das Blech legen, Schluß unten. Bei konstant 240 °C mit viel Dampf für 18-20 Minuten abbacken.

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10 Gedanken zu „Café au lait – Semmeln

  1. Karin

    Hallo Björn,
    wie praktisch, All-in-One-Brötchen, da braucht man nicht mal mehr Kaffee zum Frühstück kochen ;-).
    Aber warum sollen die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden? Spielt doch für das rund schleifen keine Rolle, oder?

    Vielen Dank für’s Rezept, ist schon abgespeichert!

    Schöne Grüße, Karin

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Im Grunde ist es egal. Doch es schleift sich leichter, wenn es keine langen Würste sind. Dann kannst Du die Teiglinge direkt in die Hohlhand nehmen und rund schleifen.

      Antworten
  2. Gaby

    Da warst Du ganz in der Nähe 🙂
    Ich werde sie garantiert nachbacken, mit Hefewasser aus Kaffeebohnen.

    Vielen Dank & viele Grüße

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  3. Elisabeth

    Hallo Björn, der Duft zieht jetzt schon durch die Wohnung……

    könnte es sein, dass hier 85 g stehen sollte?
    Hauptteig:
    170 (65) g ?? Espresso / Kaffee frisch gepresst oder gebrüht (heiß)

    Vielen Dank für all die wunderbaren Rezepte
    Elisabeth

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  4. Peter

    Ich teile Karins Auffassung.
    Besonders die schnelle Verfügbarkeit der Semmeln ist ein sehr guter Grund sie zum Frühstück herzustellen. Die Vorarbeit ist gemacht und der morgendliche Zeitaufwand ein Minimum.
    Sehr ähnliches Prozedere auch bei Dietmars Wecken unter http://www.homebaking.at/langzeitfuehrung-gaerverzoegern/ !!!
    Allerdings guten Kaffe brauche ich seperat und die Welt ist wenigstens zum Frühstück in Ordnung. (Grins)

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  5. Christian

    Hallo Björn, das ganze Rösterei-Team freut sich, wie vielseitig unser Lieblingsespresso verwendet werden kann. Wir sind gespannt auf eventuelle weitere Rezepte mit unseren Schätzen. In Kürze werden wir die Rösterei in „Kaffeerösterei Cuhlmann“ umbenennen (aus Markenrechtsgründen), ist es eventuell möglich, „Rubicon“ im Blog gegen den neuen Namen auszutauschen? Mit freundlichen Grüßen und Respekt für die Interessen der Halterner Mediziner, Christian

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Mache ich gerne, Christian. Und wenn ich wieder zuhause bin, komme ich vorbei, ich brauche Kaffee 😁

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  6. Pingback: Café au lait – Brot | der brotdoc

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