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Café au lait – Brot

Ein solches Brot wollte ich schon eine Weile backen. Nachdem ich im Februar die Idee von Josep Pasqual und anderen aufgegriffen hatte, Kaffee als Schüttwasser im Teig zu verwenden, haben auch andere Blogger tolle Brotrezepte mit Kaffee präsentiert. Zum Beispiel Valesa und Tom the Baker. Das gab mir nun den Antrieb, ein me-too-Rezept zu entwickeln.

Dieses Rezept benötigt keine Spezialmehle, sondern kann mit normal verfügbaren Mehlen gebacken werden. Der Teig ist mittelweich und lässt sich sehr gut in Form bringen. Achtet bei der Aufarbeitung darauf, daß er nicht zu stark entgast wird, dann werdet ihr mit einer besonders leckeren und lockeren Krume belohnt.

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Leckeres Kaffeebrot. Die „eckige“ Form täuscht, sie entstand durch eine große Gärblase links.

Der vorzügliche Kaffee, der erneut von der Privatrösterei Cuhlmann aus meiner Heimatstadt stammt, heißt schlicht „Equador“, und ist im Moment meine Lieblingssorte. Er verleiht dem Brot eine schöne dunkle Krumenfarbe. Es kann natürlich auch jeder andere Kaffee verwendet werden.

Wer mag, kann etwas Karamellsirup zum Teig geben. Dann schmeckt das Brot später ein wenig wie eine bekannte Spezialität einer amerikanischen Café-Kette. Alternativ kann auch die gleiche Menge Honig verwendet, oder ganz auf Süßungsmittel verzichtet werden.

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Schöne lockere und saftige Krume

Ich bin mir nicht sicher, ob ich nun einen Disclaimer setzen muß, daß ich in diesem Artikel einen kommerziellen Anbieter verlinkt habe. Offenbar scheinen Gerichte inzwischen Blogger zu verurteilen, wenn so etwas nicht explizit im Text erwähnt wird. Selbst wenn der Blogger, so wie in diesem Fall, für den Link keine Zuwendungen des kommerziellen Anbieters erhalten hat. Sondern sich den erwähnten Artikel selbst gekauft hat und den Anbieter bloß lobend erwähnt. Komische Zeiten, in denen wir leben.

Die Teigmenge ergibt ein großes Brot für das 1,5 kg Gärkörbchen.

Weizensauerteig:
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser (40°C)
20 g Weizenanstellgut
Gut verrühren und bei einer Temperatur von ca. 28°C für 3-4 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig:

300 g Weizenvollkornmehl
350 g Weizenmehl 550
250 g Kaffee
205 g Milch kalt
Kaffee frisch brühen. Mit der kalten Milch mischen und erst dann zum Mehl geben. Zutaten für 2 Minuten verkneten, dann 40 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:

1105 g Autolyseteig
120 g Weizensauerteig
16 g Salz
(1 g Frischhefe)
(8 g Karamellsirup oder Honig)

Die Zutaten gut verkneten (z.B. 2 Minuten langsam und dann 5-6 Minuten schnell). Wer einen nicht so fitten Weizensauerteig hat, kann 1 g Frischhefe zum Teig geben. Weiter kneten und

50 g Milch

noch schluckweise in den Teig einkneten. Wenn alles im Teig aufgenommen ist, diesen in eine eingeölte Teigwanne geben. Teigtemperatur ca. 27-29°C.

4 Stunden Stockgare bei 25-28°C. 1 bis 2 mal dehnen und falten.

Den gut aufgegangenen Teig, der sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht entgasen. Schonend rund vorformen und 20 Minuten entspannen lassen. Dann schonend aber straff rund wirken und mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Körbchen gut abdecken.

12 Stunden kalte Stückgare im Kühlschrank bei 7°C (nur Sauerteig) oder 5°C (Sauerteig + Hefe).

Am Backtag den Ofen gut auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot auf den Schießer kippen, einschneiden und sofort mit Schwaden backen. Ofentemperatur auf 200 °C abfallen lassen und das Brot etwa 1 Stunde abbacken.

Café au lait – Semmeln

Gestern haben wir uns erstmals nach Winterberg aufgemacht, um dort Ski zu fahren. Winterberg ist der wohl schneesicherste Ort in Nordrhein-Westfalen und liegt zum einen 700 Meter höher als Haltern und ist fast genau 170 km entfernt. Da die meisten davon Autobahnkilometer sind, ist ein Tagesausflug noch mit machbarem Zeitaufwand verbunden.

Als also die Kinder den Hang heruntersausten und mich die neu gekauften Ski-Schuhe trotz langer Anprobephase im Skiladen regelrecht folterten,  während die kalte Kahler-Asten-Eisluft durch die Glieder fuhr… da dachte ich an einen heißen Milchkaffee. Und daran, daß ich schon lange mal mit Kaffee als Schüttflüssigkeit in Teigen arbeiten wollte.

Maestro Josep Pasqual hat ein Rezept mit Kaffee als Schüttflüssigkeit vor zwei Jahren beim Kurs in den Niederlanden vorgestellt. Entgegen meiner unbedarften Vorstellung, daß so ein Brot ja nach „kaltem Kaffee“ schmecken muß, war es ganz lecker.

Das gibt mir auch Gelegenheit, die seit etwa einem Jahr existierende Mini-Kaffeerösterei Cuhlmann in meiner Heimatstadt zu erwähnen. Dort gibt es ausgezeichneten Kaffee zu kaufen. Ausnahmslos tolle Qualität und sehr frisch. In diesem Rezept ist die Sorte „Morgenstern“ verbacken, eine Mischung mittelamerikanischer Kaffee-Bohnen (Guatemala und Honduras). Ich liebe es, wenn guter Kaffee auch eine schokoladige Geschmacksnote aufweist – hier perfekt gelungen.

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Also habe ich gestern abend ein schnelles Brötchenrezept mit kalter Übernacht-Stückgare zusammengestellt, das heute morgen noch vor der Abfahrt zum zweiten Ski-Tag gebacken werden konnte. Die Fotos musste ich dann noch ohne Tageslicht machen. Hundertprozentig zufrieden bin ich selbst damit noch nicht – mir ist der Sauerteiggeschmack ein wenig zu prägnant und die Krume hätte noch etwas mehr gelockert sein können.

Andere sehen das anders: die Familie war begeistert. Ein feines Milchkaffeearoma schwingt beim Essen mit, das in keiner Weise an kalten Kaffee erinnert. Also veröffentlichen.

Ich werde die aber nochmal backen. Mit einem kleinen Poolish und etwas mehr Flüssigkeit. Dafür weniger Sauerteig. Das unten stehende Rezept ist schon etwas angepasst – es enthält bereits mehr Milch als bei mir, damit die Krume etwas saftiger wird. Keine Sorge, der Teig verträgt es.

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Rezept für 24 Brötchen (in Klammern für 12 Brötchen)

Hauptteig:
170 (65 85) g Espresso / Kaffee frisch gepresst oder gebrüht (heiß)
540 (270) g Milch (kühlschrankkalt)
100 (50) g Roggenvollkornmehl
900 (450) g Weizenmehl 550
300 (150) g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig TA 150 aus dem Kühlschrank
10 (5) g Frischhefe
20 (10) g Salz
10 (5) g Zucker
20 (10) g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 2 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 7-8 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Wenn der Teig zu fest ist, noch 20-30 g mehr Milch einkneten

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten reifen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 24 (12) Stücke von etwa 90 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Rund formen oder rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken (dabei Schluß unten). Eine Kaffeebohne als Dekoration eindrücken (auch andere Dekorationen sind möglich) und mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 60 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Backtag den Ofen gut auf 240 °C vorheizen. Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer oder das Blech legen, Schluß unten. Bei konstant 240 °C mit viel Dampf für 18-20 Minuten abbacken.