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Neujahrsbrot

Zunächst einmal wünsche ich allen Leserinnen und Lesern ein…

In diesem neuen Jahr 2020 wird sich für mich und diesen Blog einiges Gutes tun. Am 22. Januar erscheint mein erstes eigenes Brotbackbuch im Christian-Verlag. Es ist ein wirklich schönes Werk geworden, bei dem ich zwar nicht alles umsetzen konnte, was ich wollte, aber eine Menge. In den nächsten Tagen berichte ich noch ausführlicher darüber.

Des weiteren darf ich schon einmal verraten, dass ich in diesem Jahr im Sender WDR 5 zu hören sein werde. Der Radiojournalist Helmut Gote, den viele aus der Sendung „Alles in Butter“ kennen dürften, war in Heidi Schlautmanns und meinem Brotbackkurs zu Gast und hat bereits tolle Erfolge (ab Minute 27) mit selbst gebackenen Sauerteigbroten erzielt. Ich werde in seiner Sendung im Frühling unter anderem eine Live-Brotsprechstunde anbieten. Sobald ich Näheres weiß, wird es auch hier Nachricht geben.

Es hat ja schon gute Tradition, dass das erste Rezept eines neuen Jahres in diesem Blog ein einfaches Brotrezept ohne viel Schnickschnack ist. Wir sind oft über die Feiertage verreist, und nach der Heimkehr erwartet den Hobbybäcker ein jedes Neujahr wieder ein hungriger Sauerteig, der gepflegt werden möchte.

Mit den übrig bleibenden Resten kann dann gut Brot gebacken werden. Dieses neue Rezept baut ganz auf das klassische Brotmehl Weizen 1050, in diesem Fall von der Biomühle Eiling. Die geringe Hefemenge sorgt für ausreichend Quell- und Reifezeit für die Teigzutaten und ein Saatenquellstück bringt zusätzliche Saftigkeit in den Brotteig. So habt ihr in einem halben Tag ein leckeres Neujahrsbrot gebacken, ohne Zeit für einen Vorteig einplanen zu müssen.

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Neujahrsbrot

Ein einfaches und schnell umsetzbares Brotrezept für Urlaubs-Heimkehrer
Hauptteig + Formen30 Min.
Stockgare2 Stdn.
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: schnelles Brot, Weizenmehl 1050
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Saatenquellstück

  • 80 g Saatenmischung Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsaat
  • 80 g Wasser

Autolyseteig

  • 315 g Wasser leitungskalt
  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank

Hauptteig

  • 14 g Salz
  • 2 g Frischhefe
  • 10 g Honig
  • 160 g Saatenquellstück

Anleitungen

  • Zuerst das Saatenquellstück herstellen. Die Saaten in einer Pfanne etwas anrösten, dann mit dem Wasser übergießen. 30 Minuten quellen und abkühlen lassen.
  • Danach den Autolyseteig ansetzen. Hierzu Mehl, Wasser und Anstellgut 1 bis 2 Minuten im Kneter vermischen, dann 20 Minuten ruhen lassen.
  • Die Hefe, das Salz und den Honig zufügen und den Teig 4-6 Minuten auf zweiter Knetstufe gut auskneten.
  • Das Saatenquellstück zufügen und auf erster Knetstufe unter den Teig kneten, bis dieser sich wieder von der Schüssel löst.
  • Den Teig abgedeckt für 2 Stunden ruhen lassen.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche erst rund wirken, dann langstoßen und in eine gefettete Kastenform legen.
  • Die Stückgare beträgt je nach Teigtemperatur zwischen 2 bis 3 Stunden.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot sollte den Rand der Form erreicht haben. Mit Wasser besprühen, einschneiden, in den Ofen befördern und gut schwaden.
  • Die Temperatur des Ofens auf 210 °C herabsetzen und das Brot ingesamt 60 Minuten backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Dunkle Weizenkruste

Zufällig sah ich bei meiner letzten Bestellung, daß die Drax Mühle nun auch Bio-Weizenmehl 1050 herstellt – bislang gab es im Bio-Bereich beim Weizen dort nur die Ausmahlgrade 550 und 812. Da ich bevorzugt mit Bio-Produkten arbeite war das natürlich sehr zu meiner Freude.

Gestern habe ich für das 65er, das momentan bereits reift, meinen Lievito Madre aufgefrischt. Dabei fielen 450 g alter Lievito Madre an, die ich spontan dafür verwendet habe, das neue Mehl zu testen.

Das entstandene Rezept ist wieder schön einfach. Alter LM, Mehl, Wasser, Hefe und etwas Malz schaffen hier ein mildes und schön lockeres Weizenkastenbrot für alle Tage. Wie immer der Disclaimer: das Malz ist nicht obligat, es kann durch Honig, Zucker oder Melasse ersetzt, oder gleich ganz weggelassen werden.

Es fällt sofort auf, daß das Bio 1050er Mehl etwas dunkler ist als das konventionelle 1050er Mehl. Trotzdem bildet es einen hervorragenden Teig aus der, wie man auf den Fotos sieht, mir beim Backen fast aus der Form gesprungen ist. Tolle Qualität.

 

1050-1

Hauptteig (Menge für ein Brot aus der 1 kg Kastenform)

534 g Weizenmehl 1050
374 g Wasser
150 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
13 g Salz
6 g Frischhefe
(13 g inaktives Malz)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam und 6-7 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
Diesen Teig 90 Minuten ruhen lassen, ggf. ein mal dehnen und falten.
Auf die Arbeitsfläche geben und zunächst rund wirken. Kurz entspannen lassen. Dann straff lang wirken und mit dem Schluß unten in die gefettete Form legen. Der Teig ist auch geeignet für freigeschobenes Backen, kann also auch im Gärkörbchen gehen wenn Ihr möchtet.
70-80 Minuten aufgehen lassen, dabei den Ofen gut vorheizen auf 240°C. Einschneiden und in den Ofen einschießen, sofort schwaden. Die Temperatur auf 210°C abfallen lassen und 50-60 Minuten ausbacken.

Altöttinger Mühlenbrot

Wie mir Veronika Bruckmayer inzwischen bestätigt hat, werden die Mehle ihrer Mühle mit höherem Mineralstoffgehalt, also dunkler ausgemahlen, als üblich. Die Mehltype bezeichnet in Deutschland den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt eines Mehls. Nun haben alle Müller Spielräume, innerhalb derer sie ihre Mehle einstellen können. Während die Adler-Mühle ihre Mehle heller als durchschnittlich ausmahlt, verfährt die Bruckmayer-Mühle genau entgegengesetzt.
Höhere Minderalstoffgehalte heißen gleichzeitig, daß mehr vitaminreiche Schalenanteile im Mehl vorhanden sind, was viele als gesundheitsförderlich ansehen. Wer an einer ballaststoffreicheren und vollwertigeren Ernährung Interesse hat, könnte das als Kaufargument betrachten.
Jedenfalls kann ich den Mehlen bislang hervorragende Backfähigkeit bescheinigen. Dieses Rezept ist mit dem Bruckmayer-Mehl Typ 1050 unter Verwendung eines besonders milden, kurz gereiften Weizensauerteigs entstanden. Ein Traum von einem Brot, saftig und mildsäuerlich, mit schönen kräftigen Röstaromen, hat es hier großen Zuspruch gefunden.

Mühle1


Milder, kurz gereifter Weizensauerteig

128 g Weizenmehl 1050
128 g Wasser (45-50°C)
18 g Anstellgut
Zuerst Mehl und Wasser verrühren, damit sich die Temperaturen ausgleichen. Das Anstellgut gut unterrühren und bei 29-30°C (kurz vorgeheizter Backofen mit angeschalteter Lampe) für 4-5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig zeigt auf der Oberfläche einzelne Blasen und riecht deutlich nach Joghurt.

Hauptteig
Sauerteig
672 g Weizenmehl 1050
420 g (+50 g) Wasser (18°C)
17 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. Bei langsamer Knetstufe 8-10 Minuten kneten.
Dann beginnen, die restlichen 50 g Wasser schluckweise bei langsamer Knetstufe einzukneten. Auf diese Art gelingt es, mehr Wasser in den Teig zu binden, als es sonst möglich wäre. Immer wieder abwarten, bis das Wasser im Teig gebunden ist und aufhören, wenn er zu weich wird. Bei voller Zugabe liegt die Teigausbeute bei 175, was für manche Mehle 1050 schon etwas sportlich sein dürfte. Zum Schluß etwa 2 Minuten bei zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Eine Teigruhe von 60-75 Minuten geben, währenddessen einmal strecken und falten.
Den Teig etwas entgasen und straff rund wirken. Im Gärkörbchen bei Raumtemperatur mit Schluß oben 60 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer kippen, einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs drin lassen. Nach 10 Minuten auf 215°C reduzieren und das Brot kräftig braun ausbacken (etwa 60-70 Minuten).

Die saftig, mildsäuerliche Krume

Mühle3

Der erste Backversuch, hier hatte das Brot schon Übergare und wurde zu flach, auch war die Teigausbeute noch geringer.
Bauernlaib