Als erstes Rezept nach dem Blogumzug und den damit verbundenen Nachwehen gibt es heute ein schönes Beginnerrezept: die Joghurtkruste. Vor ein paar Wochen stand ich für eine Vorabendsendung im 3. Programm des WDR vor der Kamera. Gewünscht war ein einfaches Rezept, dessen Herstellung als Ausschmückung eines Fernsehinterviews gedacht war.
Hier ist inzwischen der Sommer angekommen, wir haben einige Wochen herrlichen Wetters hinter uns. Auch die damit verbundene Trockenheit hat Petrus vor einer Woche glücklicherweise enden lassen. Einige kräftige Regengüsse haben die Erde wieder mit der nötigen Feuchtigkeit versorgt. Dabei ist mir wieder einmal aufgefallen, wie schön der Garten auch dann ist, wenn mal nicht die Sonne scheint, und der Landregen niedergeht.
Zurück zur Joghurtkruste. Leider ist das Backen in der Sendung nahezu vollständig „unter den Tisch gefallen“, was sicher der knappen Beitragszeit geschuldet war. Aber das geschieht ja öfter, passiert anderen Brotagonisten auch.
Zunächst wurde das Rezept für die Sendung mehrfach mit Standardmehl Typ 1050 gebacken. Weil es der Familie so gut geschmeckt hat, habe ich noch mal am Rezept herumgebastelt, um es für mich etwas vollkornhaltiger zu machen. Hierbei habe ich das 1050er Mehl gegen Emmervollkornmehl extrafein und Kamutmehl hell aus der Biomühle Eiling ausgetauscht. Es zeigte sich eindrucksvoll, dass auch mit „schwierigeren“ Mehlsorten ein optisch tolles Brot entsteht, das noch runder und würziger schmeckt.
Ihr habt also die Wahl: Variante 1 backen mit Standardmehlen, oder Variante 2 mit Emmer- und Kamutmehl. Ich kann mir gut vorstellen, dass das Rezept auch mit Weizen- oder Dinkelvollkornmehl funktioniert, wenn die Wassermengen etwas angepasst werden. Wünsche Euch viel Spaß beim Ausprobieren und verkosten!
Joghurtkruste Version 1
Zutaten
Vorteig
- 200 g Wasser
- 200 g Weizenmehl 1050
- 0,2 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)
Hauptteig
- 140 g Wasser kalt
- 500 g Joghurt 3,5 % Fettgehalt
- 840 g Weizenmehl 1050
- 400 g reifer Vorteig
- 24 g Salz
- 8 g Frischhefe
Anleitungen
- Die Vorteigzutaten gut verrühren und abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in der Maschine zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Das kann je nach Maschine bis zu 15 Minuten dauern.
- Den Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen.
- Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teiglinge von etwa 920 g teilen.
- Die Teiglinge straff rund oder langwirken und mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen.
- 60 bis 75 Minuten reifen lassen.
- Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden.
- Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Teiglinge etwa 50 bis 55 Minuten kräftig abbacken.
Joghurtkruste Version 2
Zutaten
Vorteig
- 200 g Wasser
- 200 g Emmervollkornmehl
- 0,2 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)
Autolyseteig
- 180 g Wasser kalt
- 500 g Joghurt 3,5 % Fettgehalt
- 400 g reifer Vorteig
- 420 g Emmervollkornmehl
- 420 g Kamutmehl hell
Hauptteig
- 1880 g Autolyseteig
- 24 g Salz
- 8 g Frischhefe
Anleitungen
- Die Vorteigzutaten gut verrühren und abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Die Zutaten für den Autolyseteig mischen und 20 Minuten quellen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in der Maschine zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Das kann je nach Maschine bis zu 15 Minuten dauern.
- Den Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen. Wer mag, kann den Teig nach 30 Minuten einmal laminieren. Ich habe beim Laminieren noch 80 g Haferflocken eingearbeitet.
- Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teiglinge von etwa 950 g teilen.
- Die Teiglinge straff rund oder langwirken und mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen.
- 60 bis 75 Minuten reifen lassen.
- Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden.
- Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Teiglinge etwa 50 bis 55 Minuten kräftig abbacken.
Disclaimer: Dieser Artikel enthält Links zum kommerziellen Anbieter Biomühle Eiling GmbH. Ich habe für die Linksetzung keinerlei Zuwendungen des Anbieters erhalten. Die Mehle wurden von mir gekauft und bezahlt.
Danke für die Rezepte!
Autolyse – bitte wie lange?
Hallo,
Habe das Brot nach Anleitung gemacht –> es ist wundervoll geworden :))
Jetzt Frage ich mich ob man mit der hälfte der Hefe eine Stückgare Übernacht im Kühlschrak schafft?
Beste Grüße
Manfred
Das ist eine gute Idee. Bin mir ziemlich sicher, dass das geht.
Ich habe es mit kalter Stockgare gemacht, da ich Brot nicht vor dem Frühstück zu backen schaffe – hat wunderbar funktioniert.
Die Hefe habe ich wie im Rezept genommen.
Die Vorteigzutaten gut verrühren und abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
Kalte Gärung oder Zimmertemperatur?Danke.
Ich habe es bei Zimmertemperatur gemacht.
Hi Winfried,
bei der geringen Hefe Menge tippe ich auf Raumtemperatur, also rund 20 Grad.
Ja, genau so ist es.
Hallo Björn,
wie lange soll die Autolyse bei Version 2 dauern? Halbe Stunde oder Stunde.
Version 1 ist gerade im Ofen bin gespannt.
Liebe Grüße
Hartmut
Hello Hartmut, I’m sorry to write in English but I’m American and my German is still very elemetary. Hope it’s useful.
I wouldn’t presume to speak for Björn! But in my opinion I wouldn’t autolyse V 2 as long as I would if I were using T 1050. I typically do an autolyse with wheat breads for an hour (though I’ve played with a method of a cold „pre-autolyse“ in the refrigerator for 3-5 hours then leaving to autolyse overnight at RT. Not my method, see https://trevorjaywilson.com/champlain-sourdough-recipe-video/):
„1. Pre-Mix
As noted above, I “pre-mix” this dough. The evening prior to bake day I’ll weigh out all my flour, water and salt; and quickly mix it all up into a shaggy lump — just as if I was making an autolyse. Be sure your ingredients are more or less evenly incorporated, but don’t mix to the point of developing the gluten.
Cover this mixture and toss it into the fridge for a few hours. Because this mixture is going to sit for so long, it’s helpful to chill the dough to prevent too much wild fermentation and enzymatic activity. The inclusion of salt helps with that.
Don’t worry though, even with the inclusion of the salt this pre-mixed dough will still show all the attributes of a long-autolyzed dough, and then some.
Right before you go to bed, take the dough out of the fridge and set it on the counter to slowly come up to room temp overnight. By the time you get to it next morning it should be just the right temperature“
I saw no benefit so don’t do it any longer. I find kamut performs well but emmer can be a bit weaker in its structure so don’t autolyse as long, 1/2 hour.
Again Björn is the master, but that is what I’m trying. Good luck!
Hey, es tut mir leid, dass ich die Autolysezeit nicht ins Rezept geschrieben habe. Sie beträgt 20 Minuten bei diesem Brot. Danke, Paul, dass Du Dein Vorgehen beschrieben hast!
Hallo Brotdoc,
Wenn ich nicht laminieren und trotzdem auch die Haferflocken beigeben möchte, am besten dann als Quellstück?
Viele Grüße, Rosi
PS: Sehr schöne Blumen und Bilder
Ja, dann als Quellstück 1:1.
Hallo Björn. Schönen Dank für das Rezept. Ich würde gerne die Variante 2 ausprobieren, geht das auch mit nur Emmer Vollkorn? wieviel Wasser müsste ich dann nehmen? Vielen Dank im voraus für Deine Antwort. Schöne Grüße Marlene.
Bei Emmervollkorn musst Du vorsichtiger kneten, bei der Wassermenge würde ich erst mal nichts ändern.
Hallo Björn Danke für die tollen Rezepte, ich habe schon sehr viele davon nachgebacken. Eine Frage zu der Variante 2. kann ich auch nur Emmer Vollkorn nehmen? Danke für Deine Antwort. Schöne Grüße M. Stolz