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Joghurt-Brötchen

Melde mich zurück nach mehrwöchiger Blog-Pause. Der Januar 2019 hat mir sehr viel abverlangt. Bei der Arbeit, im Zusammenhang mit unserem Praxis-Neubau und auch im Privaten. Und zum Schluß musste ich auch noch einen grippalen Infekt durchmachen. Es gab nur Not-Brote aus erprobten und wenig zeitaufwändigen Rezepten. Das eine oder andere Mal sind wir sogar wieder Brötchen kaufen gegangen…

Nun stehe ich aber auch hier wieder „an der Schippe“, wie man in meiner Gegend sagt. Zwei neue Rezepte sind dieses Wochenende gelungen. Das erste präsentiere ich Euch heute. Ein schön einfaches Brötchenrezept, das seinen besonderen Geschmack aus der Verwendung von Joghurt als Schüttflüssigkeit zieht.

Joghurt ist deutlich dickflüssiger als Wasser und sein Effekt auf die Teige ähnelt der Zugabe von Milch. Die Krumen werden feinporiger und wattiger, bekommen jedoch eine delikate feinsäuerliche Geschmackskomponente. Als ich den Teig geknetet habe dachte ich zunächst, daß er zu weich sei.

Doch über Nacht hat er noch mal spürbar angezogen und hatte heute morgen einen tollen Stand. Ich habe mich dann umentschieden und davon Brötchen abgestochen. Eigentlich wollte ich Seelen daraus machen, doch dafür war der Teig zu fest nach der kalten Gare. Einhelliges Urteil am Frühstückstisch: sehr sehr lecker!

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Joghurt-Brötchen

Aromatische Frühstücksbrötchen mit Joghurtaroma
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen20 Min.
Reifezeit (Hauptteig)12 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Joghurt, lange kalte Stockgare
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

Vorteig:

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe kleines reiskorngroßes Stück

Hauptteig:

  • 300 g Vorteig
  • 200 g Wasser kalt
  • 380 g Joghurt kalt
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenmehl Tipo 0 / Manitoba / Breadflour alternativ 550er nehmen und länger kneten
  • 22 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Vorteig Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Die Mehle, den Vorteig, den Joghurt und das Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Kneter 2 Minuten langsam, dann 7-10 Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.
  • Den Teig in eine Teigschüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen.
  • Den Ofen anschalten und auf 240 °C vorheizen. Den Teig auf eine feucht besprühte Arbeitsfläche kippen und mit nassen Händen etwas in eine rechteckige Form ziehen. Darauf achten, ihn nicht zu sehr zu entgasen. Mit einem scharfen Teigabstecher vom rechteckigen Teigling drei gleich breite längliche Streifen abstechen. Diese Streifen jeweils in 5-6 rechteckige Teiglinge einteilen und abstechen.
  • Die Teiglinge auf ein Backpapier wenden und je nach Wunsch mit Saaten bestreuen. Alternativ können die Teiglinge auch bemehlt werden. Während der Ofen nun noch ca. 30 Minuten aufheizt, reifen die Teiglinge abgedeckt noch etwas nach.
  • Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C einschießen und kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten drin lassen und die Brötchen knusprig ausbacken (Gesamt etwa 20 Minuten bei 240 °C).

ENGLISH TRANSLATION

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Quantities for 15-18 rolls (in brackets for 7-9)

preferment:

150 (75) g wholemeal spelt flour
150 (75) g of water
0.1 g dry yeast (just a tiny bit)
Mix the ingredients well and let them mature for 12 hours.

main dough:

300 (150) g ​​of preferment
200 (100) g of water (cold)
380 (190) g yoghurt (cold)
700 (350) g ​​bread flour
150 (75) g high-gluten-flour
22 (11) g of salt
3 (1,5) g of dry yeast

Knead the flours, the preferment, the yoghurt and the water until they are incorporated. Let rest for 20 minutes. Add the remaining ingredients and knead with the kneader for 2 minutes slowly, then 7-10 minutes at the next higher speed until the dough is smooth and separates from the bowl.

Put the dough in a dough bowl and let it mature in the refrigerator at 5 °C for 12 hours.

Turn on the oven and preheat to 240 °C. Dump the dough onto a wet-sprayed work surface and use wet hands to pull it a bit into a rectangular shape. Be careful not to degas it too much. Using a sharp dough cutter, cut three equally wide oblong strips from the rectangular dough piece. Divide these strips into 5-6 rectangular dough pieces and cut them off.

Turn the dough pieces onto a baking sheet and sprinkle with seeds as desired. Alternatively, the dough pieces can also be floured. While the oven is still heating for about 30 minutes, let the dough pieces rise covered.

Then put them into the well-preheated oven at 240 ° C and steam vigorously. Leave the steam for 10 minutes and bake them until crispy (about 20 minutes at 240 °C).

Joghurtsemmeln

Bastian, ein Leser und aktiver Teilnehmer der Facebook-Gruppe „Angebacken“ schrieb kürzlich „Nach dem Urlaub ist nach dem schlechten Brot“. Wie wahr, Bastian! Es ist immer wieder erschütternd, was auch in Hotels die viel Wert auf gutes Essen legen an Brotqualität gereicht wird. Aber die Leute essen es ja… obwohl man doch meinen könnte, daß gerade Menschen die nach guter Nahrung suchen, auch an das Brot diese Maßstäbe anlegen würden.

So kommt der Hobbybäcker geläutert wieder nach Hause und findet – hoffentlich – im Eisschrank noch Brot von vor dem Urlaub. Oder es ist ein schnelles Rezept gefragt, das für ein gutes Frühstück sorgt. Ein solches mußte ich gestern aus dem Hut zaubern.

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Einfach abgestochen – die schnelle Variante

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Und traditionell als Semmel rundgeschliffen und lang gestoßen

Dunkles Weizenmehl aus Frankreich (Typ 110) kombiniert mit sehr kleberstarkem italienischen Weizenmehl (Tipo 0) und hohem Wassergehalt sorgt für eine gehaltvolle und saftige Grundlage. Etwas Joghurt bringt leichte Säure in den Teig und Malz leichte Süße. Vereint werden die Aromen in der langen kalten Übernachtgare.

Sem2Bei der Aufarbeitung habe ich zwei Formen probiert: zum einen ein einfaches Abstechen der Brötchen um ein rasches Backen am Morgen zu ermöglichen. Zum anderen aber auch das klassischen Rundschleifen und Langstoßen einer weißen Semmel. Letzteres funktionierte trotz des hohen Wassergehaltes am kalten Teig erstaunlich gut.

 

Ergebnis: lecker und sehr befriedigend nach fast 3 Wochen „schlechtem Brot“.

Menge für ca. 18 Semmeln

Hauptteig:
666 g Weizenmehl Typ 110 (alternativ Weizenmehl 1600 oder Vollkorn)
334 g Weizenmehl Tipo 0 (kleberstark, alternativ Weizenmehl 550 oder Manitobamehl)
600 g Wasser
200 g Joghurt 3,5 %
15 g Frischhefe
20 g Malz inaktiv
20 g Butter
22 g Salz

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 3 Minuten verkneten. Dann 20 Minuten quellen lassen. Butter, Salz und Hefe zufügen und weitere 3 Minuten unterkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und alles zu einem glatten, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten. Ziel-Teigtemperatur ca. 25-26°C.

Den Teig in eine ausreichend große eingeölte Teigwanne geben, er wird sicher über Nacht dreifach aufgehen. Einmal strecken und falten. Den Teig sodann in den Kühlschrank bei 5°C stellen und für 12-20 Stunden reifen lassen.

Am Back-Morgen den Ofen eine Stunde lang auf 250°C aufheizen.

Den Teig von den Schüsselwänden lösen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite mit Mehl bestäuben und mit der flachen Hand etwas entgasen. Wenn möglich zu einem rechteckigen Teigbatzen ziehen.

Wer wenig Zeit hat, formt so:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und diese gleichmäßig etwas lang ziehen. Nach Augenmaß 18 rechteckige Teigstücke abstechen und auf ein Lochblech legen. 20-30 Minuten nachreifen und entspannen lassen. Dann sofort abbacken. Auf diese Weise sind nach einer Stunde fertige Brötchen auf dem Tisch.

Bei etwas mehr Zeit so vorgehen:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und von den Strängen Teiglinge von jeweils 90-95 g abstechen. Diese rund schleifen und kurz entspannen lassen. Dann lang wirken / langstoßen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 50-60 Minuten zur Stockgare stellen. Wenn die Brötchen Dreiviertelgare haben auf ein Lochblech wenden, längs einschneiden und abbacken.

Das Backen geschieht bei konstant 240°C bis 250°C mit viel Schwaden für 18-20 Minuten.

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Joghurt-Hafer-Brötchen

Joghurt, Honig und Haferflocken passen auch pur schon geschmacklich gut zusammen. Meine Idee war es, diese Zutaten einmal in einem Brötchenteig zu verwenden. Mit Hafer ist es nicht leicht, eine lockere Krume zu erreichen, da er Stoffe enthält, die schlecht backfähig sind und selbst Weizenteige bei der Entwicklung stören können.
Die Krume der Brötchen ist daher etwas fester aber dafür sehr sehr lecker.

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Hauptteig:
850 g Weizenmehl 550
150 g Haferflocken
400 g Wasser
300 g Joghurt
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Honig
20 g Backmalz (inaktiv)
19 g Salz
14 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Honig, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Honig zugeben. Weitere 5-6 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Befeuchten und in Haferflocken wälzen.
Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Flocken nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden, einmal längs tief einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE „Oat-yoghurt-rolls“

The combination of oat-flakes, yoghurt and honey is quite delicious in my opinion. In this recipe I tried to add these ingredients to a roll dough. Oat isn’t easy to bake with because it contains something that hampers gluten-development, so the crumb turned out more dense than usual.

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Main dough:
850 g bread flour
150 g oat flakes
400 g water
300 g yoghurt
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g honey
20 g malt (non-diastatic)
19 g salt
14 g fresh yeast

Mix everything but for the honey, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 60 minutes. Add salt, yeast and honey and mix for another 5-6 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. Wet them and sprinkle with oat-flakes.
Put it with the flakes down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Cover properly, then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Score deeply onced and insert into the oven, steaming properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

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