Altöttinger Mühlenbrot

Wie mir Veronika Bruckmayer inzwischen bestätigt hat, werden die Mehle ihrer Mühle mit höherem Mineralstoffgehalt, also dunkler ausgemahlen, als üblich. Die Mehltype bezeichnet in Deutschland den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt eines Mehls. Nun haben alle Müller Spielräume, innerhalb derer sie ihre Mehle einstellen können. Während die Adler-Mühle ihre Mehle heller als durchschnittlich ausmahlt, verfährt die Bruckmayer-Mühle genau entgegengesetzt.
Höhere Minderalstoffgehalte heißen gleichzeitig, daß mehr vitaminreiche Schalenanteile im Mehl vorhanden sind, was viele als gesundheitsförderlich ansehen. Wer an einer ballaststoffreicheren und vollwertigeren Ernährung Interesse hat, könnte das als Kaufargument betrachten.
Jedenfalls kann ich den Mehlen bislang hervorragende Backfähigkeit bescheinigen. Dieses Rezept ist mit dem Bruckmayer-Mehl Typ 1050 unter Verwendung eines besonders milden, kurz gereiften Weizensauerteigs entstanden. Ein Traum von einem Brot, saftig und mildsäuerlich, mit schönen kräftigen Röstaromen, hat es hier großen Zuspruch gefunden.

Mühle1


Milder, kurz gereifter Weizensauerteig

128 g Weizenmehl 1050
128 g Wasser (45-50°C)
18 g Anstellgut
Zuerst Mehl und Wasser verrühren, damit sich die Temperaturen ausgleichen. Das Anstellgut gut unterrühren und bei 29-30°C (kurz vorgeheizter Backofen mit angeschalteter Lampe) für 4-5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig zeigt auf der Oberfläche einzelne Blasen und riecht deutlich nach Joghurt.

Hauptteig
Sauerteig
672 g Weizenmehl 1050
420 g (+50 g) Wasser (18°C)
17 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. Bei langsamer Knetstufe 8-10 Minuten kneten.
Dann beginnen, die restlichen 50 g Wasser schluckweise bei langsamer Knetstufe einzukneten. Auf diese Art gelingt es, mehr Wasser in den Teig zu binden, als es sonst möglich wäre. Immer wieder abwarten, bis das Wasser im Teig gebunden ist und aufhören, wenn er zu weich wird. Bei voller Zugabe liegt die Teigausbeute bei 175, was für manche Mehle 1050 schon etwas sportlich sein dürfte. Zum Schluß etwa 2 Minuten bei zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Eine Teigruhe von 60-75 Minuten geben, währenddessen einmal strecken und falten.
Den Teig etwas entgasen und straff rund wirken. Im Gärkörbchen bei Raumtemperatur mit Schluß oben 60 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer kippen, einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs drin lassen. Nach 10 Minuten auf 215°C reduzieren und das Brot kräftig braun ausbacken (etwa 60-70 Minuten).

Die saftig, mildsäuerliche Krume

Mühle3

Der erste Backversuch, hier hatte das Brot schon Übergare und wurde zu flach, auch war die Teigausbeute noch geringer.
Bauernlaib

13 Gedanken zu „Altöttinger Mühlenbrot

  1. boulancheriechen

    Lieber Björn, das Brot ist ja ein Traumstück geworden. Ich hatte mal so ein Gärkörbchen mit Mühle, habe es aber verschenkt, weil mir der Abdruck nie so gelungen ist wie bei dir!
    Interessant, dass es doch Unterschiede im Mineralstoffgehalt gibt. 1050 variiert also doch und ist grundsätzlich keine absolute Norm! Das erklärt vielleicht auch, warum mir mancher Teig davonläuft, v.a. wenn man nach Rezepten backt, die ausländische Mehlsorten verwenden. Vielen Dank für deinen Post, ich schau mich gleich mal bei dieser Mühle um.
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antwort
  2. Holger Hein

    Hallo Björn!
    Das Rezept ist ja der Brüller.
    Habe es Nachgebacken.Schmeckt ganz Toll.
    Wo finde ich das Original Rezept und wo kommt dieser Name her.
    Mit Gruß Holger,Brotbackbuch Nr.1

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Holger,
      wenn ich ein Orignialrezept nachbacke, dann schreibe ich das immer in der Einleitung. In diesem Fall gibt es kein Original-Rezept, denn ich habe es selbst entworfen. Aus zwei Gründen: ich wollte die Wasseraufnahmefähigkeit des WM 1050 der Bruckmayer-Mühle testen und ich wollte sowas wie die Tourte de Meule mit kurz gereiftem flüssigen Levain backen.
      Das Ergebnis habe ich mir dann erlaubt „Altöttinger Mühlenbrot“ zu nennen um die Symbiose der beiden Wünsche auszudrücken.

      Antwort
  3. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    dass aus diesem weichen Teig jemals ein Brot wird, hätte ich beim Anblick des sich entwickelnden Fladens fast nicht für möglich gehalten. Als ich nach einigen Minuten von Schnappatmung wieder auf normal umgestellt hatte, habe ich einen vorsichtigen Blick riskiert und wurde von einem tollen Ofentrieb überrascht. Von außen perfekt!
    Die Beurteilung des Innenlebens musste ich anderen Menschen überlassen. Fazit: von innen auch perfekt; die Bielefelder Beurteilung steht zwar noch aus, wird aber sicher auch positiv ausfallen, weil die sehr alte Dame, für die es bestimmt ist, sich bestimmt darüber freuen wird.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Hanne,
      ich habe ja schon geschrieben, daß das Mühlenbrot sehr variabel gestaltet werden kann, abhängig von der Wasseraufnahmefähigkeit des 1050er Mehls. Bei mir ist es auch erst flach gelaufen, dann aber im Ofen noch schön hochgekommen.

      Antwort
  4. Katja

    Hallo,
    Diese Brot ist gestern Abend aus meinem Ofen geschlüpft.
    Deinen Hinweis, das Wasser schluckweise zuzugeben habe ich beherzigt und bin dann insgesamt auf 450-460ml gekommen.
    Mein Teig hatte Vollgare und einen tollen Ofentrieb.
    Die Kruste ist dunkel und gefenstert, die Krume zeigt eine gleichmäßige Porung.
    Mein Mehl war aber nicht das der Bruckmayer Mühle, sondern aus dem hiesigen Raiffeisen Markt. Sobald die Lieferung der Mühle angekommen ist, probiere ich das Rezept noch mal zum Vergleich.
    Vielen Dank für das Rezept.
    LG Katja

    Antwort
  5. hardy2014

    Danke für die Info mit dem Mehl der Bruckmeyer Mühle. War schnell mal im Online Shop und werde mir heute noch ein paar der dunklen Sorten bestellen. Erfreulich auch ein 1370er im Sortiment. Danke – achso —- Klasse Brot und das mit dem Mühlen-Muster ist natürlich der optische Knaller.

    Antwort
  6. Nettie

    Hallo Björn,
    Heute habe ich dieses wunderbare Brot gebacken, und da Nettie ein experimentierfreudiges Backmonster ist, habe ich 100g lievito madre zugegeben und die Hefe quasi wie einen Gigs über Nacht im Kühlschrank geführt mit 100mg Mehl und 100 ml Wasser, was soll ich sagen, hat super funktioniert , sehr schöner Ofentrieb, mal sehen wie es heute Abend beim anschneiden wird 😉 bin schon gespannt!
    Ganz liebe Grüße Nettie

    Antwort

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