Pain au levain

Ein für mich interessantes Konzept beim Backkurs in Frankreich war es, mit relativ kurz und warm gereiftem flüssigen Weizensauerteig zu arbeiten. In eines unserer ersten Baguette Rezepte kam ein Weizensauer hinein, der erst knapp 4 Stunden bei 29°C gereift war. Er roch schon ganz enorm nach frischem Joghurt, war von Gärblasen durchsetzt aber hatte im Geschmack eine nur sehr geringe Säure.
Ich schrieb ja schon öfter, daß deutliche Säure im Brot nicht unbedingt mein Ding ist. Hier ging mir ein Licht auf, wie ich meine Weizensauerteigbrote noch milder bekomme. Es ist zwar richtig, daß warm geführte Sauerteige bei Vollreife weniger prägnant sauer sind, als kühl geführte. Doch sauer sind sie allemal.
Nach meiner Heimkehr schritt ich zur Tat. Das hier gezeigte Brot stellt eine gute Alternative zu Baguettes dar, ist im Grunde auch nichts anderes als ein Baguetteteig. Bei gleicher Teigbereitung wird eine wesentlich größere Teigeinlage verwendet und deutlich weniger straff gewirkt. Im Ergebnis erhält man ein wildporiges Brot mit flacherem Querschnitt, das außerordentlich saftig ist und durch sein rustikales Äußeres anspricht.

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Menge für 2 Pain au levain

Vorteig (halbreifer milder Weizensauer)
180 g Weizenmehl T80
180 g Wasser (45-50°C)
27 g Weizen-Anstellgut (noch milder wird es mit 18 g Anstellgut)
Zunächst Wasser und Mehl grob vermischen, damit sich die Temperatur angleicht. Das Anstellgut zufügen und gut unterrühren bis ein relativ glatter Brei entstanden ist. Bei 30°C (z.B. Backofen mit eingeschalteter Lampe) 4-5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte schon Gärblasen zeigen und intensiv nach Joghurt duften. Im Geschmack sollte er nur eine leichte Säure zeigen.

Hauptteig
Vorteig
720 g Weizenmehl T65
450 g (+ 55 g) Wasser (kalt, ca. 12-15°C)
20 g Salz (optimal grobes Meersalz)
9 g Frischhefe

Vorteig, Mehl und 450 g Wasser 2 Minuten verkneten bis alles Mehl gebunden ist. 55 g vom Wasser zurückhalten, um es später unterzukneten. 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Hefe und Salz zufügen und 10-12 Minuten bei langsamer Knetstufe verkneten. Etwa ab 5 Minuten Knetzeit immer wieder ein wenig des restlichen Wassers zugeben und warten, bis es im Teig gebunden ist. Das langsame Kneten verleiht dem Teig Elastizität und führt zu geringerer Erwärmung. 1-2 Minuten auf schneller Stufe weiterkneten, bis der Teig beginnt, sich vom Boden der Schüssel zu lösen. Nun das restliche Wasser zugeben und vollständig einkneten. Der Teig löst sich optimalerweise von der Schüssel.
Den Teig nun in eine Teigwanne oder eine Teigschüssel geben und 2 Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal strecken und falten. Ggf. nach 120 Minuten wiederholen, wenn der Teig noch zu wenig Spannung hat.
Nun den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank gut abgedeckt reifen lassen. Dies führt zu noch intensiverem Aroma. Der Teig kann aber auch sofort weiter verarbeitet werden (noch milder).
Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. In 2 rechteckige Teile von etwa 800 g teilen. Beide Teile etwas flach drücken, vorsichtig zu einem Zylinder einrollen und 15-20 Minuten ruhen lassen.
Die Zylinder von beiden langen Seiten einmal einkrempeln.

Die Teiglinge reifen mit Schluß oben für 30 Minuten im Bäckerleinentuch. Vor dem Backen werden sie gewendet, rautenförmig eingeschnitten und unter kräftigem Schwaden in den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C gegeben. Bei konstanter Temperatur beträgt die Backzeit 25-30 Minuten, ich backe sie kräftig braun aus.

Eine kräftig-aromatische und rustikale Kruste
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und eine wilde Porung bei mildsäuerlichem Aroma machen dieses Brot aus
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Zum Vergleich einer der ersten Backversuche mit noch etwas verwaschenen Einschnitten und dunklerer Mehlmischung
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ENGLISH RECIPE

„Pain au levain“

This recipe recreates a bread that we were making out of different doughs during my baking class in France four weeks ago. Our master Benoît just called it „big bread“, obviously referring to the considerably higher ammount of dough per bread compared to baguettes.
During this class we used a liquid wheat-sourdough that attained its mildness by a short and warm maturation at 29°C for just 4-5 hours. As i prefer breads with low acidity, this was quite instructive for me.
So this is an attempt of the method, and I like the result very much.

liquid-levain
180 g medium wheat flour (frencht Type T80)
180 g water (45-50°C)
27 g starter (for more mildness take 18 g starter)
Mix flour and water to adjust the temperature. Add the starter and stir until the mass is smooth. Let mature for 4-5 hours at 30 °C. The sourdough will not attain full ripeness, but if treated correctly it should already show bubbles and have a very mild aroma, reminding me of yoghurt.

main dough
liquid levain
720 g bread flour (french type T65)
450 g (+ 55 g) water (cold, ca. 12-15°C)
20 g salt
9 g fresh yeast

Mix the levain, 450 g of the water and the flour until everything is incorporated (1-2 minutes). 45 Minutes autolyse.
Then add salt and yeast and mix at slow speed for 10 minutes. Start to add the remaining water (55 g) after 5 minutes in small bits. Always wait until the water is incorporated before adding more water. When all water is incorporated change to second speed and mix until the dough does no longer stick to the bowl.
Let rest for 2 hours, doing a stretch and fold after 60 minutes. If necessary repeat the stretch after 120 minutes.
Then let the dough mature for 12 hours in the fridge at 5°C.
Put the dough onto the bench and divide in two pieces of 800 g each. Preshape into a cylinder and let rest for 20 minutes.
Shape into an oblong form (please have a look at the video above). Let ripe for 30 minutes in a couche.
Put onto the peel, cut 3-4 times criss-crossed (video) and bake at constantly 240-250 °C with steam until dark brown.

37 Gedanken zu „Pain au levain

  1. Gaby Kiefer

    Hallo Björn, die Bäcker in Frankreich fügen das Wasser mit einer Temperatur von 65 ° C hinzu. Ich habe das bei den Innungsrezepten gelesen. Vielleicht bewirkt das die geringere Säure.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Gaby,
      das ist aber sehr warm. Ich strebe nach dem Mischen des ST eine Teigtemperatur von etwa 30-32 °C an, die dann für 4-5 Stunden gehalten werden soll. Wenn das Mehl etwa 19-20 °C hat und das Wasser über 60°, dann wird die Mischung mindestens 40°C bekommen. Können wir ja mal ausprobieren.

      Antwort
  2. ireneke156

    Es ist immer wieder interessant, deine Versuche und Ergebnisse zu lesen, Björn.
    Hier habe ich nur eine Frage: Warum bezeichnest du das grobe Salz als optimal?
    Löst sich das auf, oder habe ich nach dem Backen „Salznester“ ?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Irene,
      das löst sich komplett auf. Grobes unbehandeltes Meersalz gehört zu den naturbelassensten Salzen, die es gibt. Es sollte leicht feucht sein, sonst kann es beim Kneten tatsächlich den Teig beeinträchtigen.
      Kommt noch hinzu, daß Benoît es für diese Brote ebenfalls verwendet hat und das Rezept noch authentischer wird.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Regina,
      für beides. Der Sauerteig wird aus T80 gemischt, in den Hauptteig kommt dann T65.
      Inzwischen habe ich das Brot auch mit deutschen Mehlen 1050 und 550 gebacken. Die Teigausbeute muss dann etwas reduziert werden (das Wasser gegen Ende des Knetens vielleicht nicht komplett zugeben). Schau auf die Teigkonsistenz. Verliert der Teig seine Bindigkeit, dann wird es zu viel Wasser.

      Antwort
      1. André

        Hallo Björn,
        Eine Frage: Was genau meinst du mit Bindigkeit? Wenn der Teig das Wasser nicht mehr gut aufnehmen kann und er zu feucht wird?

      2. brotdoc Autor

        Hallo Andre,
        genau, Du merkst das daran, daß er sich nicht mehr von der Schüssel lösen will. Dann auf jeden Fall die Wasserzugabe stoppen.

  3. Ulrike

    Großartig, Björn! Der kurze, milde Ansatz ist genau richtig für mich, ich mag besonders bei Weizenteigen eine deutliche Säure nicht so
    Im Moment ist nur Bio-T80 aus dem Supermarkt vor Ort, mal sehen, ob es damit auch klappt. Wenn das alle ist, muss ich wirklich bei Schelli Mehl bestellen.
    65°C halte ich auch für grenzwertig. Ich kann mir nur vorstellen, dass da ein kalter Kessel zum Ansetzen eingerechtet wurde.Ich backe ja mit Ferment, da setzt man schon mit 45°C an, aber einmal war das Wasser heißer (dachte, das geht noch), da habe ich mir den ganzen Ansatz gekillt.

    Antwort
  4. Thomas M. aus E.

    Moin, moin Björn! Hat alles prima geklappt. Tolles Rezept. Zwei Einschnitte etwas aufgerissen. Wohl Untergare…. Eine Frage zu den 55g Wasser. Soviel ist das ja nicht. Wenn die das schluckweise ab 5 Minuten Knetzeit zufüge, dann bleibt am Ende eigentlich nichts übrig, dass ich noch nach den 1-2 Minuten schnellem Kneten dazu tun könnte….oder um mit Loriot zu sprechen: Oder wie oder was? Schönen Restsonntag. Gruß aus SH. Thomas

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Thomas,
      dann war ich mit der Größe der „Schlucke“ wohl weniger mutig, als Du 😉
      Ist doch o.k.. Wenn Du das ganze Wasser im Teig unterbringen konntest, war alles richtig.

      Antwort
  5. schelli

    Wunderschön, Björn! Mit genau diesem Verfahren („Halbfertiger“ Weizensauer) wird erstklassige, traditionelle und sehr mild-aromatische Panettone hergestellt. Die 65°C von einem Kommentar weiter oben sind wahrscheinlich ein Verständnisfehler: es geht dabei um die Basistemperatur, die eine Summe aus Wasser-, Mehl-, und Umgebungstemperatur bildet und in direkter Relation zur Teigtemperatur steht.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Schelli,
      so ganz wie in Frankreich kriege ich es noch nicht hin – was aber am Ofen liegt, da bin ich inzwischen sicher. Aber darüber sprachen wir ja bereits…

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Mein Kühlschrank läuft standardmäßig auf 5°C. Da im Gerät die Luft per Gebläse verwirbelt wird, herrscht diese Temperatur auch fast überall gleich.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Rudolf,
      weil es authentisch ist, die Brote in der französischen Bäckerei wurden auch damit gebacken. Das Salz sollte aber feucht sein, das ist sehr wichtig. Im deutschen Handel gekauftes grobes Meersalz ist fast immer trocken. Wenn Du das verwendest, stört es die Glutenentwicklung und löst sich womöglich nicht richtig auf. In gut sortierten Supermärkten, im Feinkosthandel, bei Metro oder bei http://www.salmundo.com erhältst du aber das originale feuchte grobe Meersalz aus Guerande.
      Das Rezept funktioniert natürlich auch mit jedem anderen Salz.

      Antwort
  6. Ulrike

    Hallo Björn,

    meinen zweiten Versuch von diesem herrlichen Brot hast du ja schon gefunden, sah ja leider nicht so gut aus, da ich nach dem Aufheizen vergessen hatte, den Ofen in die richtige Einstellung zu bringen. Die Teighälfte für die Brötchen hatte ich vor dem Abteilen noch einmal zusammengeklappt, vorsichtig zwar, aber das hat den Gasbläschen wohl doch geschadet, denn die Poren sind nicht so schön wie beim Brot.

    Nun will ich aber endlich auch hier jubeln und schreiben, wie gut mir das Rezept gefällt und uns das daraus gebackene Brot schmeckt. Der Kurzsauer ist einfach perfekt, die Säure dadurch sehr zart, man schmeckt sie kaum, sie passt sich wunderbar in die Aromenvielfalt ein.
    Die Mehle von Schelli sind auch eine Freude, die Verarbeitung geht ganz leicht von der Hand. Ich fürchte, die Bestellmenge war definitiv zu gering 😉
    Beim ersten Mal hatte ich aus einem halben Rezept zwei kleinere Brote gebacken, das ist für unseren kleineren Haushalt praktischer. Und hier noch das erste Foto, meiner Meinung nach sind die Brote die Schöneren. Aber ich werde weiter üben…

    Liebe Grüße
    Ulrike

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ulrike,
      für mich ist der einzige Nachteil des Kurzsauers, daß ich ihn nur am Wochenende ansetzen kann. In der Woche bin ich mittags nicht zuhause. Aber für meine Bedürfnisse (nur leichte / milde Säure) ist er genau das Richtige.

      Antwort
  7. Matthias

    Moin Moin

    Sind die 55g Wasser von der Gesamtmenge oder extra?
    Das kann ich nicht so direkt herauslesen (stehe wohl auf dem Schlauch)

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Matthias,
      nein, die kommen extra dazu nach bereits erfolgter Glutengerüstentwicklung. In Frankreich nennt man das „Bassinage“ – es ermöglicht, mehr Wasser in den Teig einzukneten.

      Antwort
      1. Matthias

        Moin Björn

        Vielen Dank für die Info und die vielen Rezepte.
        Auch das neue Brotbackbuch ist ein sehr gelungenes Werk.

        Gruß Matthias

  8. Giosuè Pintagro

    Hallo Björn,

    Ich liebe Deinen Blog… 🙂
    Kann man den Teig auch zwei Tage im Kühlschrank belassen?

    LG
    Joe

    Antwort

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