Eine delikat-knusprige Angelegenheit sind sie, diese Käse-Kürbisbrötchen. Weizenpoolish und etwas Butter aromatisieren den Teig, und überbacken mit Kürbiskernen und Gouda-Käse reicht eigentlich Butter als Aufstrich völlig aus. Mir sind sie fast ein wenig dunkel geworden (etwas zu heiß angebacken), doch das ist Geschmackssache und tut der Qualität keinen Abbruch.
Zwei Dinge sind noch zu erwähnenswert: Mit diesen Brötchen beginnt ein ausführlicherer Mehltest von Mehlen der Bruckmayer-Mühle aus dem oberbayerischen Altötting. Nach sehr nettem Kontakt mit Junior-Chefin Veronika Bruckmayer habe ich mich entschlossen, ein paar Rezepte mit ihren Mehlen auszuprobieren. Die Mühle legt besonderen Wert auf die Verwendung regionalen Getreides.
Zum zweiten nehme ich mit diesem Rezept an Stefanies Blog-Geburtstagsevent „Frühstück bei Stefanie“ teil, auch hier nochmals meinen herzlichsten Glückwunsch zum 6. Geburtstag Deines geistigen Kindes. 😉

Kürbis2

Menge für 9 Brötchen (1 Blech)

Vorteig

130 g Weizenmehl 1050
130 g Wasser
0,2 g Frischhefe (erbsgroß)
Gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen, sollte von feinen Blasen durchzogen sein und fruchtig riechen.

Hauptteig
Vorteig
317 g Weizenmehl 550
160 (+ 10 g) Wasser
7 g Frischhefe
9 g Salz
14 g Malzmehl inaktiv
10 g Butter (weich)
Kürbiskerne

Alle Zutaten in den Kneter geben.
10 g Wasser zurück halten, um sie je nach Teigkonsistenz später noch einkneten zu können. Ohne das zusätzliche Wasser beträgt die Hauptteig-TA etwa 165, mit 167. Es hängt etwas von der Aufnahmefähigkeit der verwendeten Mehle ab, welche TA angebracht ist. Die Mehle der Bruckmayer-Mühle scheinen recht viel Wasser aufzunehmen. Angestrebt ist jedenfalls ein mittelweicher Teig, damit die Krume später schön saftig wird.
Bei langsamster Knetstufe für 8-9 Minuten kneten. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst (etwa 2-4 Minuten). Nun je nach Konsistenz noch die 10 g Wasser einkneten. Die Teigtemperatur sollte zwischen 24 und 26°C liegen.
Den Teig abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich knapp verdoppelt haben.
Auf der Arbeitsfläche gut entgasen und 9 Stücke von ca. 85 g abstechen. Sofort rund schleifen. Die Oberfläche befeuchten und in Kürbiskernen wälzen.
Mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten im Leinentuch reifen lassen (knappe Gare).
Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und eine quadratisch zugeschnittene Gouda-Käsescheibe auf die Oberseite auflegen.

Kürbis1

Bei 230°C in den gut vorgeheizten Ofen geben und schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen und auf 200°C reduzieren (der Käse wird sonst zu schnell dunkel). Backzeit gesamt etwa 16-20 Minuten, am besten in den letzten Minuten auf Sicht backen.

Die Krume offenbart, daß die Mehle der Bruckmayer-Mühle wesentlich dunkler ausgemahlen sind, als meine Standard-Mehle der Adler-Mühle
Kürbis3

Ich möchte mich bei Veronika Bruckmayer dafür bedanken, daß sie mir die Mehle zum Test zur Verfügung gestellt hat.