Käse-Kürbisbrötchen

Eine delikat-knusprige Angelegenheit sind sie, diese Käse-Kürbisbrötchen. Weizenpoolish und etwas Butter aromatisieren den Teig, und überbacken mit Kürbiskernen und Gouda-Käse reicht eigentlich Butter als Aufstrich völlig aus. Mir sind sie fast ein wenig dunkel geworden (etwas zu heiß angebacken), doch das ist Geschmackssache und tut der Qualität keinen Abbruch.
Zwei Dinge sind noch zu erwähnenswert: Mit diesen Brötchen beginnt ein ausführlicherer Mehltest von Mehlen der Bruckmayer-Mühle aus dem oberbayerischen Altötting. Nach sehr nettem Kontakt mit Junior-Chefin Veronika Bruckmayer habe ich mich entschlossen, ein paar Rezepte mit ihren Mehlen auszuprobieren. Die Mühle legt besonderen Wert auf die Verwendung regionalen Getreides.
Zum zweiten nehme ich mit diesem Rezept an Stefanies Blog-Geburtstagsevent „Frühstück bei Stefanie“ teil, auch hier nochmals meinen herzlichsten Glückwunsch zum 6. Geburtstag Deines geistigen Kindes. 😉

Kürbis2

Menge für 9 Brötchen (1 Blech)

Vorteig

130 g Weizenmehl 1050
130 g Wasser
0,2 g Frischhefe (erbsgroß)
Gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen, sollte von feinen Blasen durchzogen sein und fruchtig riechen.

Hauptteig
Vorteig
317 g Weizenmehl 550
160 (+ 10 g) Wasser
7 g Frischhefe
9 g Salz
14 g Malzmehl inaktiv
10 g Butter (weich)
Kürbiskerne

Alle Zutaten in den Kneter geben.
10 g Wasser zurück halten, um sie je nach Teigkonsistenz später noch einkneten zu können. Ohne das zusätzliche Wasser beträgt die Hauptteig-TA etwa 165, mit 167. Es hängt etwas von der Aufnahmefähigkeit der verwendeten Mehle ab, welche TA angebracht ist. Die Mehle der Bruckmayer-Mühle scheinen recht viel Wasser aufzunehmen. Angestrebt ist jedenfalls ein mittelweicher Teig, damit die Krume später schön saftig wird.
Bei langsamster Knetstufe für 8-9 Minuten kneten. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst (etwa 2-4 Minuten). Nun je nach Konsistenz noch die 10 g Wasser einkneten. Die Teigtemperatur sollte zwischen 24 und 26°C liegen.
Den Teig abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich knapp verdoppelt haben.
Auf der Arbeitsfläche gut entgasen und 9 Stücke von ca. 85 g abstechen. Sofort rund schleifen. Die Oberfläche befeuchten und in Kürbiskernen wälzen.
Mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten im Leinentuch reifen lassen (knappe Gare).
Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und eine quadratisch zugeschnittene Gouda-Käsescheibe auf die Oberseite auflegen.

Kürbis1

Bei 230°C in den gut vorgeheizten Ofen geben und schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen und auf 200°C reduzieren (der Käse wird sonst zu schnell dunkel). Backzeit gesamt etwa 16-20 Minuten, am besten in den letzten Minuten auf Sicht backen.

Die Krume offenbart, daß die Mehle der Bruckmayer-Mühle wesentlich dunkler ausgemahlen sind, als meine Standard-Mehle der Adler-Mühle
Kürbis3

Ich möchte mich bei Veronika Bruckmayer dafür bedanken, daß sie mir die Mehle zum Test zur Verfügung gestellt hat.

13 Gedanken zu „Käse-Kürbisbrötchen

  1. Ina

    Wow Björn, also bei Dir möchte ich auch zu gerne mal am Frühstückstisch sitzen und aus dem bunt gemischten Brötchenkorb nach Herzenslust aussuchen und genießen. Die Käse-Kürbisbrötchen sehen verdammt lecker aus und mit zusätzlichem Käse belegt stelle ich sie mir doppelt käsig lecker vor. Ich glaube diese Brötchen stehen demnächst mal auf dem Wochenend-Plan 🙂

    Danke für das Rezept und einen guten Appetit 🙂 *neidisch*

    Grüße Ina

    Antwort
  2. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    jetzt habe ich doch vor lauter Begeisterung vergessen, den Backofen mit Didis Roggenlaiben runterzuschalten, glücklicherweise nur zwei Minuten.
    Das waren meine Lieblingsbrötchen bei unserem halbwegs anständigen Supermarktbäcker. Jetzt gibt es die nicht mehr im Sortiment; außerdem bin ich ja inzwischen im „Bhackwahn“ und deshalb auf das Know-How kreativer Blogger umgestiegen.
    Danke fürs Rezept, plane verzweifelt den fühestmöglichen Zeitpunkt der Umsetzung – von Mittwoch auf Donnerstag morgen dürfte es machbar sein.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Hanne, es lohnt sich, auch ich habe mir diese Idee bei einem lokalen Bäcker abgeguckt. Der Käse und die Kürbiskerne haben zusammen einen wirklich leckeren Geschmack.

      Antwort
  3. Dieselameise

    Lieber Brotdoc,

    es freut mich riesig, dass die Bruckmayer Mehle hier vorgestellt werden, denn ich habe sie während meines letzten Urlaubs in Bayern dort schon gekauft. Inzwischen kann man die Mehle dort auch online kaufen, was für mich sehr praktisch ist. Die Mehle werden lt. Veronika Bruckmayer für den privaten Endverbraucher nicht mit Zusatzstoffen versehen, für die professionellen Bäcker kommt aber etwas hinein. Ich finde es sehr gut, dass die Mühle hier differenziert. Ich habe diese Mehle bei Rewe erstanden und war daher etwas skeptisch, ob diese ohne Zusatzstoffe sind, denn wenn ich damit Weizensauerteige oder Lievito Madre mit ansetzen möchte, kann ich nur Mehle gebrauchen, die nur diesen Inhalt haben, da sonst das Ergebnis nicht wirklich gut sein kann.

    Ich freue mich auf weitere Rezepte mit Bruckmayer Mehlen, da gerade regionale Bauern an diese Mühle liefern, kann ich persönlich ziemlich sicher sein, dass die Mühle sehr genaue Kontrollen macht, es gibt die Produkte in Bioqualität und in konventioneller Qualiät. Auf der Internetseite von Bruckmayer gibt es gute Infos zu den Produkten.

    Vielen Dank für das wirklich interessante Brötchenrezept.

    Dieselameise

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Dieselameise,
      danke für Deinen langen Kommentar. Ich habe noch mehrere Rezeptideen, die ich mit diesen Mehlen umsetzen werde (zwei weitere Brote sind schon fertig).

      Antwort
  4. Stefanie

    Käse und Kürbiskerne – damit rennst du bei uns offene Türen ein! Die Brötchen sehen sehr lecker aus. Da das mit der Mail (warum auch immer – ich versteh meinen Mailserver nicht mehr) nicht funktioniert hat, nehme ich das erste Bild aus dem Blogpost für den Round-up, ja?
    Vielen Dank für die tollen Brötchen!

    Antwort
  5. Pingback: Frühstück bei Stefanie: Round up | Hefe und mehr

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