der brotdoc
Gesundes Brot aus meinem Ofen …
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Hallo Björn, die Bäcker in Frankreich fügen das Wasser mit einer Temperatur von 65 ° C hinzu. Ich habe das bei den Innungsrezepten gelesen. Vielleicht bewirkt das die geringere Säure.
Hallo Gaby,
das ist aber sehr warm. Ich strebe nach dem Mischen des ST eine Teigtemperatur von etwa 30-32 °C an, die dann für 4-5 Stunden gehalten werden soll. Wenn das Mehl etwa 19-20 °C hat und das Wasser über 60°, dann wird die Mischung mindestens 40°C bekommen. Können wir ja mal ausprobieren.
Schau mal hier von der Bäckerinnung. Schade, dass die Seite immer noch fertig ist. Sie haben sie neu gemacht, aber es geht nicht weiter. Wenn ich was übersetzen soll, sag Bescheid: http://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/recettes/boulangerie/pain-de-noel
Du sprichst von Innungsrezepten. Sind diese öffentlichen Zugänglich? VG Mathias
Mein Kommentar richtet sich an Gaby Kiefer. Ich bin konfus…
ja Mathias, Entschuldigung hab das jetzt erst gesehen. Gruss
Es ist immer wieder interessant, deine Versuche und Ergebnisse zu lesen, Björn.
Hier habe ich nur eine Frage: Warum bezeichnest du das grobe Salz als optimal?
Löst sich das auf, oder habe ich nach dem Backen „Salznester“ ?
Hallo Irene,
das löst sich komplett auf. Grobes unbehandeltes Meersalz gehört zu den naturbelassensten Salzen, die es gibt. Es sollte leicht feucht sein, sonst kann es beim Kneten tatsächlich den Teig beeinträchtigen.
Kommt noch hinzu, daß Benoît es für diese Brote ebenfalls verwendet hat und das Rezept noch authentischer wird.
Eine Frage ist das für Mehl T 65 oder T80?
LG Regina
Hallo Regina,
für beides. Der Sauerteig wird aus T80 gemischt, in den Hauptteig kommt dann T65.
Inzwischen habe ich das Brot auch mit deutschen Mehlen 1050 und 550 gebacken. Die Teigausbeute muss dann etwas reduziert werden (das Wasser gegen Ende des Knetens vielleicht nicht komplett zugeben). Schau auf die Teigkonsistenz. Verliert der Teig seine Bindigkeit, dann wird es zu viel Wasser.
Hallo Björn,
Eine Frage: Was genau meinst du mit Bindigkeit? Wenn der Teig das Wasser nicht mehr gut aufnehmen kann und er zu feucht wird?
Hallo Andre,
genau, Du merkst das daran, daß er sich nicht mehr von der Schüssel lösen will. Dann auf jeden Fall die Wasserzugabe stoppen.
Das Brot sieht wunderbar aus! Vielen Dank auch für die Videoanleitung…
Schönes Wochenende
Cheriechen
Klasse!
Großartig, Björn! Der kurze, milde Ansatz ist genau richtig für mich, ich mag besonders bei Weizenteigen eine deutliche Säure nicht so
Im Moment ist nur Bio-T80 aus dem Supermarkt vor Ort, mal sehen, ob es damit auch klappt. Wenn das alle ist, muss ich wirklich bei Schelli Mehl bestellen.
65°C halte ich auch für grenzwertig. Ich kann mir nur vorstellen, dass da ein kalter Kessel zum Ansetzen eingerechtet wurde.Ich backe ja mit Ferment, da setzt man schon mit 45°C an, aber einmal war das Wasser heißer (dachte, das geht noch), da habe ich mir den ganzen Ansatz gekillt.
Moin, moin Björn! Hat alles prima geklappt. Tolles Rezept. Zwei Einschnitte etwas aufgerissen. Wohl Untergare…. Eine Frage zu den 55g Wasser. Soviel ist das ja nicht. Wenn die das schluckweise ab 5 Minuten Knetzeit zufüge, dann bleibt am Ende eigentlich nichts übrig, dass ich noch nach den 1-2 Minuten schnellem Kneten dazu tun könnte….oder um mit Loriot zu sprechen: Oder wie oder was? Schönen Restsonntag. Gruß aus SH. Thomas
Hallo Thomas,
dann war ich mit der Größe der „Schlucke“ wohl weniger mutig, als Du 😉
Ist doch o.k.. Wenn Du das ganze Wasser im Teig unterbringen konntest, war alles richtig.
Wow! großes Kompliment für deinen Blog und die tollen Rezepte.
Ich bin eben auf deine Seite gestossen und bin ganz hin und weg.
Grüße
Yvonne
Hallo Yvonne,
vielen vielen Dank!
Wunderschön, Björn! Mit genau diesem Verfahren („Halbfertiger“ Weizensauer) wird erstklassige, traditionelle und sehr mild-aromatische Panettone hergestellt. Die 65°C von einem Kommentar weiter oben sind wahrscheinlich ein Verständnisfehler: es geht dabei um die Basistemperatur, die eine Summe aus Wasser-, Mehl-, und Umgebungstemperatur bildet und in direkter Relation zur Teigtemperatur steht.
Hallo Schelli,
so ganz wie in Frankreich kriege ich es noch nicht hin – was aber am Ofen liegt, da bin ich inzwischen sicher. Aber darüber sprachen wir ja bereits…
Hallo Björn, auf wieviel Grad hast Du denn den Kühlschrank eingestellt? Danke & viele Grüße, limette
Mein Kühlschrank läuft standardmäßig auf 5°C. Da im Gerät die Luft per Gebläse verwirbelt wird, herrscht diese Temperatur auch fast überall gleich.
Hallo Björn,
Frage: Warum ist grbes Salz optimal?
Gruss
Rudolf
Hallo Rudolf,
weil es authentisch ist, die Brote in der französischen Bäckerei wurden auch damit gebacken. Das Salz sollte aber feucht sein, das ist sehr wichtig. Im deutschen Handel gekauftes grobes Meersalz ist fast immer trocken. Wenn Du das verwendest, stört es die Glutenentwicklung und löst sich womöglich nicht richtig auf. In gut sortierten Supermärkten, im Feinkosthandel, bei Metro oder bei http://www.salmundo.com erhältst du aber das originale feuchte grobe Meersalz aus Guerande.
Das Rezept funktioniert natürlich auch mit jedem anderen Salz.
Hallo Björn,
danke für die Info.
gruss Rudolf
Hallo Björn,
meinen zweiten Versuch von diesem herrlichen Brot hast du ja schon gefunden, sah ja leider nicht so gut aus, da ich nach dem Aufheizen vergessen hatte, den Ofen in die richtige Einstellung zu bringen. Die Teighälfte für die Brötchen hatte ich vor dem Abteilen noch einmal zusammengeklappt, vorsichtig zwar, aber das hat den Gasbläschen wohl doch geschadet, denn die Poren sind nicht so schön wie beim Brot.
Nun will ich aber endlich auch hier jubeln und schreiben, wie gut mir das Rezept gefällt und uns das daraus gebackene Brot schmeckt. Der Kurzsauer ist einfach perfekt, die Säure dadurch sehr zart, man schmeckt sie kaum, sie passt sich wunderbar in die Aromenvielfalt ein.
Die Mehle von Schelli sind auch eine Freude, die Verarbeitung geht ganz leicht von der Hand. Ich fürchte, die Bestellmenge war definitiv zu gering 😉
Beim ersten Mal hatte ich aus einem halben Rezept zwei kleinere Brote gebacken, das ist für unseren kleineren Haushalt praktischer. Und hier noch das erste Foto, meiner Meinung nach sind die Brote die Schöneren. Aber ich werde weiter üben…
Liebe Grüße
Ulrike
Hallo Ulrike,
für mich ist der einzige Nachteil des Kurzsauers, daß ich ihn nur am Wochenende ansetzen kann. In der Woche bin ich mittags nicht zuhause. Aber für meine Bedürfnisse (nur leichte / milde Säure) ist er genau das Richtige.
Da fehlt doch noch der Link…
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-812-1412-t4982-s20.html
Moin Moin
Sind die 55g Wasser von der Gesamtmenge oder extra?
Das kann ich nicht so direkt herauslesen (stehe wohl auf dem Schlauch)
Hallo Matthias,
nein, die kommen extra dazu nach bereits erfolgter Glutengerüstentwicklung. In Frankreich nennt man das „Bassinage“ – es ermöglicht, mehr Wasser in den Teig einzukneten.
Moin Björn
Vielen Dank für die Info und die vielen Rezepte.
Auch das neue Brotbackbuch ist ein sehr gelungenes Werk.
Gruß Matthias
Hallo Björn, kann ich den Teig auch 20 Stunden in den Kühlschrank stellen? Dank und Gruß, Dora
Ja klar, das ist kein Problem.
Im Video hast du vier Teiglinge, backst du die nacheinander oder zusammen mit Umluft?
Gleichzeitig auf zwei Etagen. Unten auf dem Stein, oben auf einem Lochblech mit Backpapier. Und mit Umluft.
Hallo Björn,
Ich liebe Deinen Blog… 🙂
Kann man den Teig auch zwei Tage im Kühlschrank belassen?
LG
Joe
Hallo Björn
Dieses Brot-Rezept ist der Knaller und mir Backneuling sogar gelungen. Jippieeeee. Die Kommentare unter den Rezepten sind übrigends Gold wert. So bin ich dem Ratschlag gefolgt, bei Verwendung von Weizenmehl 550 anstelle des T65 die Schüttwassermenge insgesamt und die kleine Wasserbeigabe am Ende um jeweils 5 Prozent zu reduzieren. Ich habe dem 550ziger Mehl sogar noch einen Anteil backstarkem 405fer beigemengt, welches mir von meinem brotbackendem Oberarzt dringend empfohlen wurde. Ich habe geschwadet bis mir der Hebel der Sprühflasche weggeflogen ist. 😂 Aber Ende gut alles gut. Ganz wunderbar deine Seite. Ich mag es sehr, dass deine Rezepte mit etwas Planung und Vorbereitung auch für „Nicht-Hausfrauen“ machbar sind.
Schön gelungene Krume, toll!