Weiter geht es mit Mehltest-Rezepten mit Mehlen der Biomühle Eiling, die ich kürzlich besucht habe. Ich habe mir zunächst das Weizenmehl 1050 vorgenommen und mehrere Backversuche damit durchgeführt.
Das Weizenmehl 1050 ist dunkler ausgemahlen als andere 1050er Mehle mit denen ich schon gearbeitet habe, beispielsweise von der Drax-Mühle und der Adler-Mühle. Es erinnert an das 1050er der Bruckmayer-Mühle, das ich vor fünf Jahren testen durfte. Der höhere Schalenanteil transportiert natürlich etwas Wichtiges in unsere Brote: Geschmack. Und daran mangelt es diesem 1050er in keiner Weise!
Dieses Rezept ist ein schön einfaches 80/20 Weizenmischbrot, dessen Trieb alleine auf einem mild geführten Roggensauerteig beruht. Das führt zu einem äußerst schmackhaften und gesunden Alltagsbrot ohne Industriehefe. Alleine der Duft, der während der Stückgare und erst recht nach dem Einschießen durch das Haus zieht, macht mich schon ganz kirre. Unvergleichlich!
Bio-Bauernbrot
Ingredients
Roggensauerteig:
- 130 g Roggenmehl 1150
- 130 g Wasser 40°C
- 26 g aktives flüssiges Anstellgut
Autolyseteig:
- 520 g Weizenmehl 1050
- 312 g Wasser 30°C
Hauptteig:
- 832 g Autolyseteig
- 14 g Salz
- 286 g Sauerteig
Instructions
- Den Roggensauerteig gut verrühren und etwa 3-4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich gut vergrößern und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.
- Den Autolyseteig gut vermischen und 20 Minuten quellen lassen.
- Den Sauerteig und das Salz zufügen und mit der Maschine sauber bei langsamer Knetgeschwindigkeit in den Teig einarbeiten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig 4-5 Minuten glatt auskneten.
- 3 bis 4 Stunden bei 26 °C reifen lassen. In den ersten 2 Stunden zwei mal den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling mit der Teigkarte und einer Hand straff rund schieben. Mit dem Schluß unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
- 70-80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den Ofen mit einem Brätertopf auf 235 °C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß oben) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 235 °C weiterbacken, dann auf 215 °C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 20 Minuten entfernen und für insgesamt 55-60 Minuten schön dunkel ausbacken.
German Country Loaf
Quantity for 1 bread from the 1 kg banneton
Disclaimer: US flours tend to need more water than german flours. Please adapt the recipe accordingly.
Sourdough:
130 g of dark rye flour or wholemeal rye
130 g of water (40 ° C)
26 g active liquid starter
Stir well and let mature for about 3-4 hours at 28 °C. The sourdough should double in size and give off an appetizing yoghurt smell.
Autolyse:
520 g of dark wheat flour (german type 1050) or high-extraction wheat flour
312 g of water (30 ° C)
Mix well and let rest for 20 minutes.
Main dough:
832 g of Autolyse dough
14 g of salt
286 g of sourdough
Add the sourdough and the salt and work them into the dough with the machine at a slow kneading speed. Increase the kneading speed and knead the dough until smooth for 4-5 minutes.
Ripen for 3 to 4 hours at 26 ° C. In the first 2 hours stretch and fold the dough twice. Then let the dough rise until it almost doubles.
Put the dough on the floured work surface. Carefully preshape round. Let rest for 20 minutes. Then use the dough card and a hand to shape dough to a tight boule. Place with the seam down in a well floured fermentation basket.
Allow to mature at room temperature for 70-80 minutes.
Heat the oven with a Dutch Oven in it to 235 ° C. Carefully move the bread into the pot, seam up, and place the lid on top. Continue baking at 235 ° C for 10 minutes, then lower to 215 ° C. Remove the lid of the pot after 20 minutes and bake the bread for a total of 55-60 minutes.
Hallo Björn,
danke für das Rezept, das Brot steht gerade zur Gare.
Ich habe etwas Vollkornmehl verwendet und eine handvoll Bratkartoffelwürfel zugegeben.
LG Birgit
Hallo Björn,
Danke fürs Teilen! Ich bin etwas überrascht, dass der Sauerteig schon nach 3-4h reif sein soll. Du schreibst ausserdem, dass das ASG flüssig ist. Über welche TA sprechen wir da? Und ich nehme an, dass du dein ASG einige Stunden vorm backen auffrischst sonst hätte ich angst, dass das ganze wenig freude zeigt, oder bin ich hier zu ängstlich?
LG
Stefan
Flüssiges ASG ist bei mir TA 200. Der Sauerteig hat 20 % ASG und soll nur kurz reifen, damit er nicht zu sauer wird. Wenn Du die Temperaturen einhältst, klappt das sehr gut.
Ich habe vor einigen Stunden einen Kommentar hinterlassen, der ist wohl im Nirvana gelandet? Egal, ich habe das Brot gestern gebacken, weil ich genau die richtige Menge Sauerteig vom Auffrischen übrig hatte. Da ich das angegebene Mehl hier in Michigan sowieso nicht bekomme, habe ich eine Mischung aus Bread Flour und Vollkornmehl (Weizen) verwendet. Das Ergebnis ist sehr lecker, lockere Krume, rösche Kruste, guter Geschmack. Das könnte es hier öfter geben, vielen Dank für das Rezept!
Der Kommentar musste erst freigeschaltet werden, sorry. Freut mich, daß es auch mit anderer Mehlkomposition geklappt hat.
Hallo,
vielen Dank für das Rezept. Wie viel Wasser dürfte ich denn für den Autolyseteig nehmen, wenn ich 550er Weizenmehl verwende?
Soll der Teig generell ausgeknetet werden (Fenstertest) oder geht das mit einem Anteil an Roggenmehl gar nicht mehr?
Sonnige Grüße
Nicole aus NRW
Ich würde die Teigausbeute auf 163-164 reduzieren mit Weizenmehl 550. Also 280 g Wasser zum Autolyseteig.
Hallo,
Da Ich Neuling bin
würde Ich gern wissen
auf welches Gewicht sich das Mehl dann Reduziert?
Mfg Andrea
Gar nicht, das muss gleich bleiben. Sonst passt ja die Wassermenge schon wieder nicht mehr.
Hallo Björn, kann ich dem Teig etwas Hefe beifügen um es etwas lockerer zu bekommen?
Kannst Du machen, das funktioniert immer.
Hallo Björn,
sehr leckeres Mischbrot mit dezenter Säure, das sich perfekt in einen home-office-Tag integrieren lässt und genau unseren Geschmack trifft 🙂
Ich habe den Sauerteig mit frisch gemahlenem Roggenvollkornmehl angesetzt, sonst alles beibehalten, wie im Rezept angegeben; das hat wunderbar geklappt.
Vielen lieben Dank und Grüße,
Matthias
Schön, freut mich sehr!
Guten Abend, ich habe das Brot schon einige male gebacken. Es ist mittlerweile eines unserer Lieblingsbrote. Ich habe den Sauerteig heute morgen angesetzt. Eben ist er mir im Abstellraum wieder begegnet… natürlich aus dem Glas raus. Heute werde ich es nicht mehr schaffen das Brot zu backen. Wie sieht es mit Übernachtgare aus?
Grüße J.Müller
Bei diesem Brot würde ich eine kalte Stockgare machen. Ggf. 1-2 Stunden warm reifen lassen, dann in den Kühli. Sorry, konnte Dir urlaubsbedingt erst heute antworten.
Hallo Björn, kann ich das Brot auch im Römer oder freigeschoben backen?
Lg Heike
Klaro.
Hallo Björn,
du hast in deinem Buch ein Bauernbrot, dass zu 50% aus Weizen und Roggenmehl besteht. Es ist ein tolles Brot, dass ich schon sehr oft gebacken habe 😊
Ich würde gerne dieses Brot ohne Hefe backen. Kannst du mir sagen, was ich dann verändern müsste?
Veilen Danknund herzliche Grüße
Isa
Bei einem 50:50 er Mischbrot würde ich vom Roggenanteil 70 Prozent versäuern. Also sagen wir bei 600 g Gesamtmehl: 300 g Weizen, 300 g Roggen. Vom Roggenmehl versäuerst Du 210 g. Wenn Dein Sauerteig triebig ist und nicht zu sauer, dann kannst Du problemlos das Brot ohne Frischhefe backen. Du solltest nur drauf achten, die Teigtemperatur in einem Bereich über 25 °C zu halten. Sonst reift es zu lange.
Hallo Björn,
ich möchte dieses Brot gerne nachbacken und mein großer Wunsch wäre die Verwendung einer emaillierten Kastenbackform, wäre das möglich, oder sollte es da noch etwas beachten ?
Vielen Dank für Deine Hilfe
Gruss
Da sehe ich keine Probleme. Du solltest nur ein gutes Trennspray oder Öl verwenden, damit Dir der Teig nicht anbackt.
Lieber Björn, habe dieses Brot gestern gebacken. Der Geschmack ist großartig und es ist sehr gut gelungen. Vielen Dank für das Rezept.
Herzliche Grüße aus Hua-Hin