Bio-Bauernbrot

Weiter geht es mit Mehltest-Rezepten mit Mehlen der Biomühle Eiling, die ich kürzlich besucht habe. Ich habe mir zunächst das Weizenmehl 1050 vorgenommen und mehrere Backversuche damit durchgeführt.

Das Weizenmehl 1050 ist dunkler ausgemahlen als andere 1050er Mehle mit denen ich schon gearbeitet habe, beispielsweise von der Drax-Mühle und der Adler-Mühle. Es erinnert an das 1050er der Bruckmayer-Mühle, das ich vor fünf Jahren testen durfte.  Der höhere Schalenanteil transportiert natürlich etwas Wichtiges in unsere Brote: Geschmack. Und daran mangelt es diesem 1050er in keiner Weise!

Bure1

Dieses Rezept ist ein schön einfaches 80/20 Weizenmischbrot, dessen Trieb alleine auf einem mild geführten Roggensauerteig beruht. Das führt zu einem äußerst schmackhaften und gesunden Alltagsbrot ohne Industriehefe. Alleine der Duft, der während der Stückgare und erst recht nach dem Einschießen durch das Haus zieht, macht mich schon ganz kirre. Unvergleichlich!

Bure2


Rezept drucken
0 von 0 Bewertungen

Bio-Bauernbrot

Ein leckeres würziges Bauernbrot mit reinem Sauerteigtrieb
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit4 Stdn. 15 Min.
Arbeitszeit gesamt25 Min.
Produkt: Brot
Keyword: ohne Hefe, Roggensauerteig, Weizenmehl 1050
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Roggensauerteig:

Autolyseteig:

Hauptteig:

  • 832 g Autolyseteig
  • 14 g Salz
  • 286 g Sauerteig

Anleitungen

  • Den Roggensauerteig gut verrühren und etwa 3-4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich gut vergrößern und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.
  • Den Autolyseteig gut vermischen und 20 Minuten quellen lassen.
  • Den Sauerteig und das Salz zufügen und mit der Maschine sauber bei langsamer Knetgeschwindigkeit in den Teig einarbeiten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig 4-5 Minuten glatt auskneten.
  • 3 bis 4 Stunden bei 26 °C reifen lassen. In den ersten 2 Stunden zwei mal den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling mit der Teigkarte und einer Hand straff rund schieben. Mit dem Schluß unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
  • 70-80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Ofen mit einem Brätertopf auf 235 °C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß oben) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 235 °C weiterbacken, dann auf 215 °C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 20 Minuten entfernen und für insgesamt 55-60 Minuten schön dunkel ausbacken.

German Country Loaf

Quantity for 1 bread from the 1 kg banneton

Disclaimer: US flours tend to need more water than german flours. Please adapt the recipe accordingly.

Sourdough:
130 g of dark rye flour or wholemeal rye
130 g of water (40 ° C)
26 g active liquid starter
Stir well and let mature for about 3-4 hours at 28 °C. The sourdough should double in size and give off an appetizing yoghurt smell.

Autolyse:
520 g of dark wheat flour (german type 1050) or high-extraction wheat flour
312 g of water (30 ° C)
Mix well and let rest for 20 minutes.

Main dough:
832 g of Autolyse dough
14 g of salt
286 g of sourdough

Add the sourdough and the salt and work them into the dough with the machine at a slow kneading speed. Increase the kneading speed and knead the dough until smooth for 4-5 minutes.

Ripen for 3 to 4 hours at 26 ° C. In the first 2 hours stretch and fold the dough twice. Then let the dough rise until it almost doubles.

Put the dough on the floured work surface. Carefully preshape round. Let rest for 20 minutes. Then use the dough card and a hand to shape dough to a tight boule. Place with the seam down in a well floured fermentation basket.

Allow to mature at room temperature for 70-80 minutes.

Heat the oven with a Dutch Oven in it to 235 ° C. Carefully move the bread into the pot, seam up,  and place the lid on top. Continue baking at 235 ° C for 10 minutes, then lower to 215 ° C. Remove the lid of the pot after 20 minutes and bake the bread for a total of 55-60 minutes.

Print Friendly, PDF & Email

7 thoughts on “Bio-Bauernbrot

  1. Birgit Müller

    Hallo Björn,
    danke für das Rezept, das Brot steht gerade zur Gare.
    Ich habe etwas Vollkornmehl verwendet und eine handvoll Bratkartoffelwürfel zugegeben.
    LG Birgit

    Antworten
  2. echtbrood

    Hallo Björn,

    Danke fürs Teilen! Ich bin etwas überrascht, dass der Sauerteig schon nach 3-4h reif sein soll. Du schreibst ausserdem, dass das ASG flüssig ist. Über welche TA sprechen wir da? Und ich nehme an, dass du dein ASG einige Stunden vorm backen auffrischst sonst hätte ich angst, dass das ganze wenig freude zeigt, oder bin ich hier zu ängstlich?

    LG
    Stefan

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Flüssiges ASG ist bei mir TA 200. Der Sauerteig hat 20 % ASG und soll nur kurz reifen, damit er nicht zu sauer wird. Wenn Du die Temperaturen einhältst, klappt das sehr gut.

      Antworten
  3. Nicole

    Ich habe vor einigen Stunden einen Kommentar hinterlassen, der ist wohl im Nirvana gelandet? Egal, ich habe das Brot gestern gebacken, weil ich genau die richtige Menge Sauerteig vom Auffrischen übrig hatte. Da ich das angegebene Mehl hier in Michigan sowieso nicht bekomme, habe ich eine Mischung aus Bread Flour und Vollkornmehl (Weizen) verwendet. Das Ergebnis ist sehr lecker, lockere Krume, rösche Kruste, guter Geschmack. Das könnte es hier öfter geben, vielen Dank für das Rezept!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Der Kommentar musste erst freigeschaltet werden, sorry. Freut mich, daß es auch mit anderer Mehlkomposition geklappt hat.

      Antworten
  4. Nicole aus NRW

    Hallo,
    vielen Dank für das Rezept. Wie viel Wasser dürfte ich denn für den Autolyseteig nehmen, wenn ich 550er Weizenmehl verwende?
    Soll der Teig generell ausgeknetet werden (Fenstertest) oder geht das mit einem Anteil an Roggenmehl gar nicht mehr?
    Sonnige Grüße
    Nicole aus NRW

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich würde die Teigausbeute auf 163-164 reduzieren mit Weizenmehl 550. Also 280 g Wasser zum Autolyseteig.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.