Baguettes mit Poolish und langer kalter Führung

Ich betrachte es als Prüfstein für ein deutsches Mehl Typ 550, ob sich daraus schöne Baguettes backen lassen, denn Baguetteteige stellen hohe Ansprüche an die Backfähigkeit.

Baguette2

Dieses Rezept hatte ich eigentlich nur entworfen, um das Bruckmayer Weizenmehl 550 zu testen. Als dann daraus beim ersten Versuch wunderschöne Baguettes entstanden, mußte es natürlich in den Blog.
Auch das Mehl Typ 550 ist deutlich dunkler als vergleichbare Mehle anderer Mühlen. Bei der Teigausbeute bin ich daher bis auf 170 gegangen, was sich als gerade noch gut zu bearbeiten herausstellte.
Einziges kleines Manko für etwas Frankophile wie mich: dieser leicht süßlich-aromatische, typisch französische Geschmack fehlt.

Baguette4

Poolish
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
0,2 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Poolish
350 g Weizenmehl 550
170 g (+30 g) Wasser (kühl)
10 g Salz
4 g Frischhefe

Poolish, Mehl und Wasser vermischen und 20 Minuten ruhen lassen.

    Salz und Hefe zugeben und 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Gegen Ende beginnen, das restliche Wasser schluckweise unterzukneten. Immer wieder warten, bis es komplett im Teig gebunden ist. Zum Schluß auf zweiter Knetstufe kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst.
    Den Teig in einer Teigwanne 2 Stunden reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
    Die Teigwanne danach für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Am Backtag den blasigen und gut aufgegangenen Teig auf die Arbeitsfläche kippen. Drei gleich schwere Teiglinge abstechen und vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu Baguettes formen und für 30 Minuten im Bäckerleinen mit Schluß oben reifen lassen.
    Wenden, einschneiden und in den gut auf 250° vorgeheizten Ofen einschießen. Kräftig schwaden. Konstant bei 240-250° weiter backen, bis die Baguettes eine schöne Farbe haben.

    Ein Bilderbuch-Ausbund
    Baguette3

    Baguette5

19 Gedanken zu „Baguettes mit Poolish und langer kalter Führung

  1. Schmakatzen

    Das sieht wirklich richtig richtig gut aus, Björn. Kompliment!

    Es macht mir Mut es mal mit dem 550iger von meiner Nordkirchener Mühle zu versuchen.

    Liebe Grüße, Monika

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Monika,
      nur Mut, gib erst mal nur die erste Wassermenge zu und nur dann den Rest, wenn der Teig sich von der Schüssel löst. Wenn er sich im Kneter nicht entwickeln will, dann laß die Flüssigkeit lieber weg und strecke und falte den Teig bis zur gewünschten Teigspannung.

      Antwort
  2. mangoseele

    Wow, das sieht ja wirklich wie aus dem Bilderbuch aus! Aber für mich – und noch mehr für meinen Franzosen – gehört zum perfekten Baguette natürlich auch der etwas süßliche Geschmack dazu. Liebe Grüße Melanie

    Antwort
  3. Gaby

    Hallo Björn , in meinem normalen Point Vert ( so was wie Raiffeisen) hat man mir gesagt, dass es im Point Vert in Metz 65er Mehl gibt. Werde nächste Woche schauen. Wäre gut. Grüsse

    Antwort
  4. Peter Smith

    Very good info for different breads. Is it possible for the messages to be in English language, or, how do I get translation? Many thanks Peter Smith UK

    Sent from my iPad

    >

    Antwort
  5. Наталья

    Бьорн, здравствуйте! Как всегда не смогла пройти мимо ваших великолепных багетов! Пекла уже 2 раза! И думаю , на этом не остановлюсь. ))
    Мука у нас очень отличается от вашей, поэтому приходится почти всегда корректировать . И таких великолепных пор не получается, но вкус, как всегда великолепен!
    Бьорн спасибо вам огромное, за ваши рецепты! И не устаю это повторять!
    http://mooka.com.ua/topic/1462-bagety-s-kholodnym-dolgim-vvodom/#entry35106

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Спасибо! Я до сих пор есть много идей на будущее, и я рад, что это хорошо удается с вами.

      Antwort
  6. Markus Schmidt

    Hallo Björn,
    ich habe gestern nach wenigen Vorversuchen 6 Baguette nach deinem Rezept gebacken und die Silvestergesellschaft war begeistert.
    Erstaunlich, welche Qualität man als Laie mit deiner hervorragenden Anleitung produzieren kann.
    2 Dinge verstehe ich noch nicht:
    – Warum soll man einen Teil des Wassers erst zum Schluss unterkneten?
    – Die zweite Backcharge mit 50 min. Reifezeit im Bäckerleinen war eindeutig schöner als die mit 30 min. Wie lange soll und darf man die Reifezeiten verlängern?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Markus,
      weil es das Auskneten des Teiges erleichtert, je weniger Wasser im Teig ist, desto intensiver wirkt der Knethaken. Wenn dann der Teig schon gut entwickelt ist, mogelst Du das restliche Wasser einfach noch hinein 😉 . Was die Gehzeit angeht – da mußt Du zwangsläufig etwas experimentieren, wie es für Dich optimal ist. Die Reifebedingungen sind nämlich immer etwas unteschiedlich.

      Antwort
  7. Markus

    Inzwischen habe ich viel rumprobiert und diverse Rezepte versucht.
    mit diesem Rezept und Alnatura oder Rosenmehl 550 bekomme ich zuverlässig gute Ergebnisse.
    Meine Baguette sind nicht ganz so schön grob geport und der Ofentrieb könnte stärker sein.
    Ich habe auch schon mit sehr langer Stückgare experimentiert oder mit mehr Hefe, aber das wird nicht besser, nur etwas anders.
    Ist mein 2° Kühlschrank vielleicht zu kalt?
    Beim Schwaden gebe ich mir sehr viel Mühe, aber der Ofen ist nicht dicht zu bekommen.
    Nach ca. 2 Min. ist der Ofentrieb beendet. Vielleicht weil die Feuchte nicht lange genug wirkt?
    Auffällig ist, dass die Enden der Baguette meistens eine schönere Porung aufweisen.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Bei 2°C liegt die Hefegärung nahezu still. Vermutlich müsstest Du die Stockgare bei der Temperatur noch deutlich verlängern oder für diese Zeit den Kühlschrank auf 5°C einstellen. Das Dichtigkeitsproblem habe ich auch. Bei Baguettes komme ich am besten klar in meinem Ofen, wenn für 5-6 Minuten Dampf im Ofen ist. Das gelingt nur, wenn ich 2 x schwade (Anfangs und nach 2-3 Minuten). Hast Du einen Backstein?

      Antwort
  8. Gerhard

    Also ich kann herum experimentieren wie ich will, bei meinem Equipment löst sich dieser Teig nicht vom Kesselboden. Habe auch das Rezept schon mal mit T65 gemacht.
    Generell sind die Ergebnisse gut – aber eine Porung wie auf deinem Bild hatte ich noch nie.

    Trotzdem sehr schöne Seite, da kucke ich häufiger hin!

    Grüße von Pipinus

    Antwort
  9. Patricia

    Hallo Björn,
    kann ich T65 Mehl nehmen?
    Sollte ich mehr oder weniger Wasser nehmen?
    Danke für Deine Antwort
    Patricia

    Antwort

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