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„Muss-weg-Brot“

Des einen Freud ist des anderen Leid. Normalerweise käme ich ungefähr zu dieser Zeit wieder heim vom Brotbackkurs in Lippetal. Heidi und ich hätten wieder 8 wissbegierigen Teilnehmern das Brotbacken in der eigenen Küche nähergebracht. Die aktuell wieder verschärften Kontaktbeschränkungen haben jedoch so wie im April und Mai dafür gesorgt, dass die Öfen nun vorerst wieder kalt bleiben.

Luftig-leichtes Sandwichbrot mit Saaten

Die gewonnene Freizeit gab mir heute Gelegenheit, wieder ein neues Rezept zu erstellen. Wobei: ich habe mich dabei auf bekanntem Terrain bewegt, denn den Kindern gelüstete es schon seit langem einmal wieder nach einem schön soften Weißbrot. Das kann ich. Irgendwann habe ich mal festgestellt, dass solche Brote nach der „2-Prozent-Regel“ wunderbare Texturen bekommen. Damit meine ich je 2 Prozent Salz, Zucker, Fett (Butter) und eigentlich auch 2 Prozent Hefe im Bezug auf die gesamte Mehlmenge. Die Hefe habe ich inzwischen aber zugunsten einer längeren Reifezeit reduziert, was genau so gut funktioniert.

Ich habe heute morgen auch meinen Backschrank aufgeräumt. Dabei kamen eine Menge bereits offene Tüten mit Saaten zutage, die dringend „weg mussten“. Des weiteren hatte ich auch noch einen Sack 550er Weizenmehl von der Drax-Mühle da, das auch dringend verbacken werden muss. Zwei Tüten Milch näherten sich ebenfalls dem MHD und meinen Sauerteig musste ich auch füttern. Das kam dann alles in den Teig – voila: ein schön einfaches Saatenweißbrot, dessen Fluffigkeit auch ohne irgendein Backmittel so toll ist, dass die Scheiben leicht wie eine Feder sind.

Achtung, die Mengen ergeben 5 Brote. Wer keine zwei Öfen hat, kann sich mit dem Rezeptrechner die Mengen herunterrechnen lassen.

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„Muss-weg-Brot“

Ein klassiches Sandwich-Weißbrot mit gerösteten Saaten
Hauptteig + Formen2 Stdn.
Stückgare2 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Kinder lieben es, Weißbrot
Portionen: 5 Brot/-e

Zutaten

Saaten-Brühstück

  • 320 g Saaten gemischt
  • 250 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 1720 g Milch kalt
  • 2200 g Weizenmehl 550
  • 24 g Frischhefe
  • 120 g Sauerteigreste vom Füttern
  • 44 g Butter
  • 44 g Zucker
  • 44 g Salz
  • 570 g Saaten-Brühstück später zugeben

Anleitungen

  • Für das Saatenbrühstück die Saaten in einem Topf langsam anrösten. Das kochende Wasser darübergießen. Den Topf für mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, dabei ein paarmal umrühren. Das Wasser sollte weitgehend aufgesogen werden.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten außer des Brühstücks in die Knetmaschine geben. Insgesamt 12 bis 14 Minuten auf langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte um die 22-23 °C betragen. Ist sie wärmer, verkürzt sich die Stockgarezeit.
  • Das Saatenbrühstück zugeben und langsam in den Teig einkneten. So lange kneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst.
  • Den Teig in der Knetschüssel für 90 Minuten reifen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche kippen und in Teiglinge von ca. 930 g teilen. Diese zunächst straff rund wirken und dann sofort langstoßen.
  • In vorbereitete Backformen für 1 kg Teig legen und abdecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte fast volle Gare bekommen.
  • Den Ofen auf 240 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
  • Die Brote mit Wasser besprühen und einschneiden. In den Ofen geben und sofort schwaden. 45 bis 50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken.

Baguettes mit Poolish und langer kalter Führung

Ich betrachte es als Prüfstein für ein deutsches Mehl Typ 550, ob sich daraus schöne Baguettes backen lassen, denn Baguetteteige stellen hohe Ansprüche an die Backfähigkeit.

Baguette2

Dieses Rezept hatte ich eigentlich nur entworfen, um das Bruckmayer Weizenmehl 550 zu testen. Als dann daraus beim ersten Versuch wunderschöne Baguettes entstanden, mußte es natürlich in den Blog.
Auch das Mehl Typ 550 ist deutlich dunkler als vergleichbare Mehle anderer Mühlen. Bei der Teigausbeute bin ich daher bis auf 170 gegangen, was sich als gerade noch gut zu bearbeiten herausstellte.
Einziges kleines Manko für etwas Frankophile wie mich: dieser leicht süßlich-aromatische, typisch französische Geschmack fehlt.

Baguette4

Poolish
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
0,2 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Poolish
350 g Weizenmehl 550
170 g (+30 g) Wasser (kühl)
10 g Salz
4 g Frischhefe

Poolish, Mehl und Wasser vermischen und 20 Minuten ruhen lassen.

    Salz und Hefe zugeben und 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Gegen Ende beginnen, das restliche Wasser schluckweise unterzukneten. Immer wieder warten, bis es komplett im Teig gebunden ist. Zum Schluß auf zweiter Knetstufe kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst.
    Den Teig in einer Teigwanne 2 Stunden reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
    Die Teigwanne danach für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Am Backtag den blasigen und gut aufgegangenen Teig auf die Arbeitsfläche kippen. Drei gleich schwere Teiglinge abstechen und vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu Baguettes formen und für 30 Minuten im Bäckerleinen mit Schluß oben reifen lassen.
    Wenden, einschneiden und in den gut auf 250° vorgeheizten Ofen einschießen. Kräftig schwaden. Konstant bei 240-250° weiter backen, bis die Baguettes eine schöne Farbe haben.

    Ein Bilderbuch-Ausbund
    Baguette3

    Baguette5