Des einen Freud ist des anderen Leid. Normalerweise käme ich ungefähr zu dieser Zeit wieder heim vom Brotbackkurs in Lippetal. Heidi und ich hätten wieder 8 wissbegierigen Teilnehmern das Brotbacken in der eigenen Küche nähergebracht. Die aktuell wieder verschärften Kontaktbeschränkungen haben jedoch so wie im April und Mai dafür gesorgt, dass die Öfen nun vorerst wieder kalt bleiben.
Die gewonnene Freizeit gab mir heute Gelegenheit, wieder ein neues Rezept zu erstellen. Wobei: ich habe mich dabei auf bekanntem Terrain bewegt, denn den Kindern gelüstete es schon seit langem einmal wieder nach einem schön soften Weißbrot. Das kann ich. Irgendwann habe ich mal festgestellt, dass solche Brote nach der „2-Prozent-Regel“ wunderbare Texturen bekommen. Damit meine ich je 2 Prozent Salz, Zucker, Fett (Butter) und eigentlich auch 2 Prozent Hefe im Bezug auf die gesamte Mehlmenge. Die Hefe habe ich inzwischen aber zugunsten einer längeren Reifezeit reduziert, was genau so gut funktioniert.
Ich habe heute morgen auch meinen Backschrank aufgeräumt. Dabei kamen eine Menge bereits offene Tüten mit Saaten zutage, die dringend „weg mussten“. Des weiteren hatte ich auch noch einen Sack 550er Weizenmehl von der Drax-Mühle da, das auch dringend verbacken werden muss. Zwei Tüten Milch näherten sich ebenfalls dem MHD und meinen Sauerteig musste ich auch füttern. Das kam dann alles in den Teig – voila: ein schön einfaches Saatenweißbrot, dessen Fluffigkeit auch ohne irgendein Backmittel so toll ist, dass die Scheiben leicht wie eine Feder sind.
Achtung, die Mengen ergeben 5 Brote. Wer keine zwei Öfen hat, kann sich mit dem Rezeptrechner die Mengen herunterrechnen lassen.
„Muss-weg-Brot“
Zutaten
Saaten-Brühstück
- 320 g Saaten gemischt
- 250 g Wasser kochend
Hauptteig
- 1720 g Milch kalt
- 2200 g Weizenmehl 550
- 24 g Frischhefe
- 120 g Sauerteigreste vom Füttern
- 44 g Butter
- 44 g Zucker
- 44 g Salz
- 570 g Saaten-Brühstück später zugeben
Anleitungen
- Für das Saatenbrühstück die Saaten in einem Topf langsam anrösten. Das kochende Wasser darübergießen. Den Topf für mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, dabei ein paarmal umrühren. Das Wasser sollte weitgehend aufgesogen werden.
- Für den Hauptteig alle Zutaten außer des Brühstücks in die Knetmaschine geben. Insgesamt 12 bis 14 Minuten auf langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte um die 22-23 °C betragen. Ist sie wärmer, verkürzt sich die Stockgarezeit.
- Das Saatenbrühstück zugeben und langsam in den Teig einkneten. So lange kneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst.
- Den Teig in der Knetschüssel für 90 Minuten reifen lassen.
- Auf die Arbeitsfläche kippen und in Teiglinge von ca. 930 g teilen. Diese zunächst straff rund wirken und dann sofort langstoßen.
- In vorbereitete Backformen für 1 kg Teig legen und abdecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte fast volle Gare bekommen.
- Den Ofen auf 240 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
- Die Brote mit Wasser besprühen und einschneiden. In den Ofen geben und sofort schwaden. 45 bis 50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken.
