0 Gedanken zu „Baguettes mit Poolish und langer kalter Führung“

  1. Schmakatzen

    Das sieht wirklich richtig richtig gut aus, Björn. Kompliment!

    Es macht mir Mut es mal mit dem 550iger von meiner Nordkirchener Mühle zu versuchen.

    Liebe Grüße, Monika

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    1. brotdoc

      Hallo Monika,
      nur Mut, gib erst mal nur die erste Wassermenge zu und nur dann den Rest, wenn der Teig sich von der Schüssel löst. Wenn er sich im Kneter nicht entwickeln will, dann laß die Flüssigkeit lieber weg und strecke und falte den Teig bis zur gewünschten Teigspannung.

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  2. mangoseele

    Wow, das sieht ja wirklich wie aus dem Bilderbuch aus! Aber für mich – und noch mehr für meinen Franzosen – gehört zum perfekten Baguette natürlich auch der etwas süßliche Geschmack dazu. Liebe Grüße Melanie

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  3. Gaby

    Hallo Björn , in meinem normalen Point Vert ( so was wie Raiffeisen) hat man mir gesagt, dass es im Point Vert in Metz 65er Mehl gibt. Werde nächste Woche schauen. Wäre gut. Grüsse

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  4. Peter Smith

    Very good info for different breads. Is it possible for the messages to be in English language, or, how do I get translation? Many thanks Peter Smith UK

    Sent from my iPad

    >

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  5. Наталья

    Бьорн, здравствуйте! Как всегда не смогла пройти мимо ваших великолепных багетов! Пекла уже 2 раза! И думаю , на этом не остановлюсь. ))
    Мука у нас очень отличается от вашей, поэтому приходится почти всегда корректировать . И таких великолепных пор не получается, но вкус, как всегда великолепен!
    Бьорн спасибо вам огромное, за ваши рецепты! И не устаю это повторять!
    http://mooka.com.ua/topic/1462-bagety-s-kholodnym-dolgim-vvodom/#entry35106

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  6. Markus Schmidt

    Hallo Björn,
    ich habe gestern nach wenigen Vorversuchen 6 Baguette nach deinem Rezept gebacken und die Silvestergesellschaft war begeistert.
    Erstaunlich, welche Qualität man als Laie mit deiner hervorragenden Anleitung produzieren kann.
    2 Dinge verstehe ich noch nicht:
    – Warum soll man einen Teil des Wassers erst zum Schluss unterkneten?
    – Die zweite Backcharge mit 50 min. Reifezeit im Bäckerleinen war eindeutig schöner als die mit 30 min. Wie lange soll und darf man die Reifezeiten verlängern?

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    1. brotdoc

      Hallo Markus,
      weil es das Auskneten des Teiges erleichtert, je weniger Wasser im Teig ist, desto intensiver wirkt der Knethaken. Wenn dann der Teig schon gut entwickelt ist, mogelst Du das restliche Wasser einfach noch hinein 😉 . Was die Gehzeit angeht – da mußt Du zwangsläufig etwas experimentieren, wie es für Dich optimal ist. Die Reifebedingungen sind nämlich immer etwas unteschiedlich.

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  8. Markus

    Inzwischen habe ich viel rumprobiert und diverse Rezepte versucht.
    mit diesem Rezept und Alnatura oder Rosenmehl 550 bekomme ich zuverlässig gute Ergebnisse.
    Meine Baguette sind nicht ganz so schön grob geport und der Ofentrieb könnte stärker sein.
    Ich habe auch schon mit sehr langer Stückgare experimentiert oder mit mehr Hefe, aber das wird nicht besser, nur etwas anders.
    Ist mein 2° Kühlschrank vielleicht zu kalt?
    Beim Schwaden gebe ich mir sehr viel Mühe, aber der Ofen ist nicht dicht zu bekommen.
    Nach ca. 2 Min. ist der Ofentrieb beendet. Vielleicht weil die Feuchte nicht lange genug wirkt?
    Auffällig ist, dass die Enden der Baguette meistens eine schönere Porung aufweisen.

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    1. brotdoc

      Bei 2°C liegt die Hefegärung nahezu still. Vermutlich müsstest Du die Stockgare bei der Temperatur noch deutlich verlängern oder für diese Zeit den Kühlschrank auf 5°C einstellen. Das Dichtigkeitsproblem habe ich auch. Bei Baguettes komme ich am besten klar in meinem Ofen, wenn für 5-6 Minuten Dampf im Ofen ist. Das gelingt nur, wenn ich 2 x schwade (Anfangs und nach 2-3 Minuten). Hast Du einen Backstein?

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  9. Gerhard

    Also ich kann herum experimentieren wie ich will, bei meinem Equipment löst sich dieser Teig nicht vom Kesselboden. Habe auch das Rezept schon mal mit T65 gemacht.
    Generell sind die Ergebnisse gut – aber eine Porung wie auf deinem Bild hatte ich noch nie.

    Trotzdem sehr schöne Seite, da kucke ich häufiger hin!

    Grüße von Pipinus

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  10. Patricia

    Hallo Björn,
    kann ich T65 Mehl nehmen?
    Sollte ich mehr oder weniger Wasser nehmen?
    Danke für Deine Antwort
    Patricia

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