Saftiges Rosinenbrot

Bisher habe ich noch kein Rosinenbrot gebacken, obwohl unsere drei Töchter immer für süßes Frühstück zu haben sind. Bei diesem Rezept brauchte es einige Ansätze, da ich es besonders saftig haben wollte. Im Endeffekt ist nun im Rezept ein Mehlkochstück enthalten und die Rosinen sind in der Milch eingeweicht, die später als Schüttflüssigkeit in den Teig kommt. Letzteres eine Idee, die ich Lutz Geißler verdanke. Zudem kommen insgesamt 3 Eier hinein, was auch gut für die Frischhaltung ist.
Als Mehl dient mir hier das Bio-Weizenmehl Typ 550 der Bruckmayer-Mühle. Der Teig ist sehr weich, kann aber mit Geduld vollständig ausgeknetet werden, was sehr wichtig für eine gut gelockerte saftige Krume ist.

Rosinen2

Menge für 2 Rosinenbrote aus der 1 kg Kastenform

Sauerteig:
35 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser
4 g Anstellgut
Verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Mehlkochstück:

40 g Weizenmehl 550
200 g Milch
In einem Topf langsam unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse gut stockt. Wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Kann zusammen mit dem Sauerteig vorbereitet werden.

Rosinenmilch:
150 g Sultaninen oder Korinthen
550 g Milch
Die Milch zu den Rosinen geben und 6-12 Stunden quellen lassen. Die Rosinen gut abtropfen und die Rosinenmilch auffangen.

Hauptteig:
Sauerteig
Mehlkochstück
340 g Rosinenmilch (ggf. zunächst 300 g zugeben und gegen Ende des Knetens den Rest)
665 g Weizenmehl Typ 550
15 g Frischhefe
90 g Eier (2 Eier Größe Medium)
20 g Eigelb (1 Eigelb)
40 g Zucker
14 g Salz
90 g Butter

Abgetropfte Rosinen

Alle Zutaten außer der Butter und dem Zucker im Kneter bei langsamer Geschwindigkeit 10 Minuten kneten. Der Teig sollte beginnen, Kleberentwicklung zu zeigen. Den Zucker langsam zugeben. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und kneten, bis der Teig anfängt, sich auch gut vom Schüsselrand zu lösen. Das kann je nach Maschine etwas dauern.
Die Butter Stück für Stück zufügen und weiterkneten. Zum Schluß sollte sich der Teig fast vollständig vom Schüsselboden lösen. In diesem Moment die Rosinen zugeben und langsam vollständig in den Teig kneten.
Den Teig für 60 Minuten ruhen lassen, ggf. ein mal strecken und falten. Das gute Auskneten ist wichtig, damit der Teig später die Gärgase gut halten kann und luftig aufgeht.
In zwei gleich große Teigbatzen teilen (etwa 890 g) und diese rund und lang wirken. In Kastenformen für 1 kg Teig geben. Die Endgare beträgt 70-80 Minuten, der Teig sollte dann den Rand der Form erreicht haben. Die Brote können auch freigeschoben gebacken werden, sollten dann aber nur maximal 60 Minuten reifen und vor dem Backen eingeschnitten werden.
Gebacken wird nach dem Abstreichen mit 200°C, etwas Dampf und abfallend auf 185°C für 45-55 Minuten. Achtet auf eine nicht zu starke Bräunung.

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26 Gedanken zu „Saftiges Rosinenbrot

  1. Britta R.

    Danke für das süße Frühstück! Eine Frage: stellst Du die Rosinen zum Quellen in den Kühlschrank? Ich meine… wegen der Milch!
    LG und 1000 Dank Britta

    (Habe durch Deinen Blog Brotbacken gelernt!)

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    1. brotdoc

      Hallo Britta,
      ja, wenn Du sie 12 Stunden quellen läßt, sollte das im Kühlschrank geschehen. Dann solltest Du aber die Rosinenmilch nachher wieder etwas erwärmen, sonst ist der Teig zu kalt. Bei 3-4 Stunden Quellzeit ist Raumtemperatur o.k..

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  2. Olesja

    Wieder ein tolles Rezept ,Bjorn warum klappt es bei mir nicht deine Rezepte auszudrucken, ist etwa irgendwas gesperrt auf deiner Seite?

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Olesja,
      nein, da ist nichts gesperrt. Ich habe es gerade probiert und es geht. Vielleicht hast Du im Browser Skripte oder Pop-ups deaktiviert?

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  3. Ulrike

    Hallo Björn,
    das glaube ich gern, dass dieses Rosinenbrot saftig ist und es lange bleibt. Im Moment ist der Feine Sonntagszopf mit süßem Starter meine Lieblingsrezept für Rosinenbrot – http://www.hefe-und-mehr.de/2014/07/feiner-sonntagszopf-mit-sem-starter/ -, der ist aber auch noch etwas gehaltvoller. Er hält sich auch wunderbar. Da ich hier auch einen nicht ganz so jugendlichen Süßschnabel habe, meinen 90 jährigen Vater ;-), werde ich im Neuen Jahr dann mal dein Rosinenbrot backen. Tolle Idee, die Rosinen in der Milch einzuweichen, die aromatisierte Milch bringt bestimmt einen wunderbaren Geschmack. Man kann ja nie genug schöne Rezepte haben 🙂
    Könnte man da nicht auch den Kurzsauer vom Pain au Levain benutzen?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Ulrike,
      klar geht das, ich nahm einfach Anstellgut aus dem Kühlschrank. Die Menge ist absichtlich gering gewählt, damit es nicht sauer wird. Aber das wäre auch eine Möglichkeit: ST als Kurzsauer und Rosinen gleichzeitig ansetzen, 4 Stunden reifen lassen und dann backen. Bei mir geht das immer nur am Wochenende 🙂

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  4. Philippe

    Hallo Björn,
    Das ist ein schönes Rezept, das ich heute mit Erfolg ausprobiert habe. Ich freue mich darauf, es bald zu essen. Ich habe aber Salz zum Hauptteig hinzugefügt, weil mir ein salzloses nur süsses Brot nicht ganz überzeugte.
    Philippe

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    1. brotdoc

      Schreck – habe ich (mal wieder) beim Abtippen vergessen. Sorry.
      Je nach Mehl sollte vielleicht nur 300 g Rosinenmilch zum Hauptteig, ich ergänze auch das. Ich konnte den Teig jedoch komplett auskneten, und das mit Bio-Mehl.

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  5. Pauline Blankenberg

    Besten Brotdoc!

    Haben Sie ein gutes Rezept von ‚Bürli’s‘? Ich suche schon lange… In der Schweiz gibt es in Zürich bei die bacher …

    Danke vielmahl!

    Met hartelijke groet, Pauline Blankenberg-ter Kuile http://www.paulinecuisine.nl

    Pauline’s Cuisine Kerkplein 2 6672 LB Hemmen (onder Wageningen in de Betuwe) tel: 0488 422 161 mob: 06 54 79 47 10

    Antworten
  6. Gregor

    Hallo,

    blöde Frage, aber ich stelle sie trotzdem: Wird das eine Eigelb zum Abstreichen verwendet, oder womit wird abgestrichen?

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Gregor,
      nein, das Eigelb kommt mit in den Teig und zwar aus geschmacklichen, farblichen und biochemischen Gründen (Emulgator). Zum Abstreichen habe ich hier nur Wasser genommen.

      Antworten
  7. Gregor

    Vielen Dank 🙂
    Gerade sind die Brote im Ofen, es duftet ganz wunderbar! Leider habe ich sie wohl zu früh eingeschoben, sind beide oben längs aufgerissen.

    Antworten
  8. George

    Hallo Björn,

    wieso hast du die Rosinen mit 550ml Milch angesetzt wenn du nur noch max 350ml benörtigst?
    Wenn ich es richtig versteh ist die Gesamtmilchmenge inkl Kochstück ist 550ml.

    Ansonsten stehen die beiden Brote grade zur Gare und werden heute abend noch gebacken.

    GutBack
    George

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    1. brotdoc

      Hallo George,
      zur Sicherheit. Ein Teil der Milch wird von den Rosinen aufgenommen, und zwar immer unterschiedlich viel. Es soll nachher noch genug Schütt-Milch übrig sein, nachdem die Rosinen aufgequollen sind. Wenn Du etwas übrig hast, trink sie einfach, schmeckt schön süß 🙂

      Antworten
      1. George

        Ja okay, das macht Sinn.
        Danke und GutBack
        George

        P.S. Habe die Brote in Tonröhren gebacken. Kam bei der Family als auch beim Beschenkten gut an.

  9. carola kloke

    Hallo Björn, ich hatte ursprünglich vor, das Rosinenbrot aus euerm BBB Nr 2 nachzubacken, habe aber Bedenken, da ausser im Vorteig keine Flüssigkeiten vorgesehen sind, ist das richtig so? Ich hatte vorgestern den Hefevorteig dafür angesetzt und obwohl ich mich strikt an alles gehalten habe, Temp. Zeit, ganz frische Hefe, hat sich nichts getan. Jetzt ersteinmal gibt es Rosinenbrot s.o.Danke im Voraus für Antwort Herzlichen Gruß Carola

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    1. brotdoc

      Hallo Carola,
      da kann was nicht stimmen, denn es kommt ganz sicher die Schüttmilch, in der die Rosinen aufgequollen sind, in den Hauptteig. Ich habe das Buch gerade nicht da, aber so haben wir das Rezept geschrieben. Guck noch mal nach.

      Antworten
  10. carola kloke

    hallo Björn, vielen Dank für die schnelle Antwort, Flüssigkeitsmengen , und daß die Rosinen eingelegt werden, wird tatsächlich nicht aufgeführt, habe bei den Rosinenbrötchen nachgeschaut, dort ist alles angegeben. Wenn du Zeit hast, werfe doch einmal einen Blick in das Buch. Nun gab es erst einmal dein tolles Rosinenbrot. Herzlichen Gruß aus Flensburg

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  11. carola kloke

    vielen Dank, bin gespannt, ich habe beide Bücher gerade bekommen, vielleicht hat sich ja auch ein Druckfehler in einer neuen Auflage eingeschlichen.

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    1. brotdoc

      Nein hat sich nicht. Die Flüssigkeit kommt in der Tat nur aus dem Vorteig, der Butter und dem Honig. Komisch, daß sich da bei Dir nichts entwickelt hat. Vielleicht gab es ein Probleme mit der Kleberstruktur? Ich weiß noch, daß dieser Teig recht intensiv geknetet werden musste. Versuche es einfach noch mal.

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  12. Martina

    Hallo,
    was kann ich machen wenn ich kein Anstellgut habe? Kann ich dann auch von Seitenbacher Natursauerteig nehmen?
    Viele Grüße
    Martina

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