Für den Besuch eines Freundes meiner Tochter benötigten wir vor einer Woche Frühstücksbrote. Als ich die geplanten Baguettes ansetzen wollte, stolperte ich über eine Tüte Dinkelmehl 630, die vom Backen für ein neues Projekt übrig geblieben war. Warum nicht mal damit? Reine Dinkelbaguettes sind mir noch nie wirklich zufriedenstellend gelungen, also habe ich für dieses Rezept eine Mischung mit dem Hartweizenmehl von Dallagiovanna hergestellt, was auch gut funktioniert hat. Diese Baguettes kommen etwas knuspriger daher, was am Hartweizen liegt, und sind dennoch in der Krume „kurzbissig“, was ich dem Dinkel zuschreibe.
Wie ihr sicher gemerkt habt, liegt eine stressvolle Zeit hinter mir. Zunächst hatte ich sehr viel für das neue Projekt zu tun. Ja das, dessen Name noch nicht genannt werden darf. Zugleich waren wir gezwungen, die personelle Struktur unserer Praxis aufgrund der inflationsbedingten Kostensteigerungen und einiger anderer Umstände zu ändern, was zu deutlich ausgedehnterem zeitlichen Engagement dort führte. Hinzu kamen der Umzug unserer Großen, mehrere Backkurse und andere familiäre Termine, ihr wisst schon.
Dinkelteig gehört zu den rasch nachlassenden Teigen, insbesondere wenn er wie hier aus Urdinkelmehl hergestellt wird. Das heißt, dass Teige daraus während einer langen Reifezeit ihren Stand wieder verlieren und mit etwas Pech sogar zu stark abbauen, als dass noch so etwas wie ein Baguette daraus gemacht werden kann. Auch diesbezüglich hilft hier der Hartweizen, den Stand zu wahren. Dennoch ist der Teig bei der Aufarbeitung etwas klebriger, ja anspruchsvoller, als der gewohnte Weizenteig aus T65 oder T550. Auch bei der Reifung ist darauf zu achten, dass die Teiglinge nicht am Leinen ankleben. Also gut bemehlen und das Mehl auf dem Leinen gleichmäßig verstreichen.
Der Aufwand lohnt sich aber, wie oben schon erwähnt. Da ich über die Feiertage verreise, wird es das nächste Rezept erst im neuen Jahr geben. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern eine schöne Weihnachtszeit und ein gutes neues Jahr!
Euer Doc
Dinkel-Hartweizenbaguette
Zutaten
Autolyseteig
- 360 g Wasser kalt
- 300 g Dinkelmehl 630
- 235 g Hartweizenmehl
- 45 g gelagerter Sauerteig vom Füttern (optional)
Hauptteig
- 12 g Salz
- 4 g Frischhefe
- 15 g Wasser (optional)
Anleitungen
- Dinkelmehl, Hartweizenmehl und Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten im Kneter ruhen lassen.
- Hefe und Salz zugeben und weiterkneten, bis der Teig glatt ausgeknetet ist. Sollte der Teig noch recht fest sein, können noch 10-20 g Wasser mehr zugeknetet werden.
- Den Teig in eine Teigwanne füllen und einmal dehnen und falten. Für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 6 °C reifen lassen.
- Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleich große Teiglinge von etwa 240 g teilen.
- Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen, Schluss unten. 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
- Vorsichtig aber straff zu Baguettes aufarbeiten. Hierzu habe ich die Tage eine sehr passende Formulierung von Lutz Geißler gehört: "Nur das Bettlaken straff ziehen, nicht die ganze Matratze!". Das trifft es perfekt.
- Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Leinentuch legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den Ofen auf 240 °C Heißluft vorheizen.
- Die Baguettes mit einer Holzlatte aufnehmen und auf den Einschießer wenden. Einschneiden und in den Ofen befördern.
- Gut schwaden und die Temperatur für 4 bis 5 Minuten auf 230 °C runterstellen. Dann wieder auf 245-250 °C hochstellen.
- Gut ausbacken (18 bis 19 Minuten).
Disclaimer: Der Text enthält einen Link zum Shop Deligio.de und damit nach EU-Recht Werbung. Für diese Linksetzung habe ich keine Zuwendung erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft.
Lieber Doc, vielen Dank für das neue Rezept, werde ich im neuen Jahr mal nachbacken.
Dir und deiner Familie wünsche ich eine erholsame Zeit und eine schöne Weihnachtszeit.
Viele Grüße aus dem Rheinland
Danke für das tolle Rezept sind super gelungen.Habe die Baguette im Holzofen gebacken
Wow, für den Holzofen ist das ein 1 A Ergebnis!
Lieber Björn, ich wünsche dir und deiner Familie einen erholsamen Urlaub und freue mich auf neue Rezepte in 2024.
Herzliche Grüße aus Hamburg!
Anna
Es ist so faszinierend, dass auch nach Jahren des Brotbackens immer neue Herausforderungen auf einen warten und es immer neue, interessante Rezepte zum Ausprobieren gibt. Baguettes habe ich noch nie wirklich versucht zu machen, aber nun habe ich wieder Ansporn. Danke für die nie nachlassende Inspiration!
Vielen Dank, probiere es gleich aus.
Schöne Weihnachten 🎄 und guten Rutsch.
Liebe Grüße
aus dem Zillertal in Tirol.
Freu mich wieder von dir zu lesen. ☺️
Lieber Brotdoc,
Vielen Dank für viele tolle Rezepte, online und in den Büchern. Ich wünsche Dir und Deiner Familie ein frohes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr. Möge es Dir Gesundheit und die notwendige Erholung für weitere kreative Backrezepte bringen.
Auf meinem Wunschzettel steht:
Neues Vollkorn Backbuch vom Brotdoc 😎 vielleicht wird ein Wunsch ja irgendwann mal erhört. Ein alltagstaugliches Rezept für Vollkornbaguette, eventuell mit Saaten, wäre auch noch auf meiner Wunschliste.
Die besten Wünsche
Linn
Hallo Brotdoc,
wieder einmal ein super Rezept. Vielen Dank dafür.
Ich wünsche Dir und Deiner Familie schöne Weihnachten und alles Gute für das neue Jahr und einen schönen Urlaub.
Viele Grüße, Rosi
Wow die sehen ja klasse aus.
Wie ist die Krumenstruktur, auch schön grobporig.
Mein 1. Versuch hat soweit gut funktioniert, nur die Krume war nicht so grobporig.
Ich wünsche allen Brotenthusiasten einen guten Rutsch ins neue Jahr, Gesundheit und kulinarische Stunden am Backofen;-).
Der Teigpanscher
Lieber Brotdoc,
ohne das Ich das Rezept schon gebacken hätte möchte ich mich für deine Mühe und das Teilen deiner Rezepte von Herzen bedanken.
Neben Selbstständigkeit und Familie noch Zeit für einen Blog, Bücher etc. zu finden finde ich beachtenswert.
Deshalb ein großes DANKESCHÖN und ein schönes Weihnachtsfest für dich und deine Familie.
Herzliche Grüße, Julia
Hallo!
Im Moment ist Dinkel mein Thema und eine Tüte mit Hartweizenmehl habe ich auch noch da – also ein Rezept wie bestellt!
Vielen lieben Dank dafür und für die vielen anderen super Rezepte die so toll in den Alltag zu integrieren sind.
Alles Gute für 2024!
Matthias
Also alleine fürs Aussehen gibt’s da 5 Sterne. Schmeckt bestimmt sehr lecker. Mit Dinkel habe ich bisher noch kein Baguette zubereitet, wird nun aber in Angriff genommen! Liebe Grüße, Anja
Lieber Brotdoc,
Das wird sicher nachgebacken, aber eine Frage: warum die Autolyse, wenn der Teig dann sowieso für mehrere Stunden in den Kühlschrank geht? Bisher war mein Verständnis, dass die Autolyse dazu dient dem (oft gröberen Mehlen) Zeit zu geben Wasser aufzunehmen.
VG
Stefan