Baguette mal aus anderen Mehlen: Dinkel und Hartweizen. Sehr lecker!
Hauptteig + Formen1 StundeStd.
Reifezeit Hauptteig12 StundenStd.
Produkt: Baguette
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Baguette, Dinkel, Hartweizenmehl, lange kalte Stockgare
Portionen: 4Baguette/-s
Zutaten
Autolyseteig
360gWasser kalt
300gDinkelmehl 630
235gHartweizenmehl
45ggelagerter Sauerteig vom Füttern (optional)
Hauptteig
12gSalz
4gFrischhefe
15gWasser (optional)
Anleitungen
Dinkelmehl, Hartweizenmehl und Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten im Kneter ruhen lassen.
Hefe und Salz zugeben und weiterkneten, bis der Teig glatt ausgeknetet ist. Sollte der Teig noch recht fest sein, können noch 10-20 g Wasser mehr zugeknetet werden.
Den Teig in eine Teigwanne füllen und einmal dehnen und falten. Für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 6 °C reifen lassen.
Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleich große Teiglinge von etwa 240 g teilen.
Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen, Schluss unten. 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
Vorsichtig aber straff zu Baguettes aufarbeiten. Hierzu habe ich die Tage eine sehr passende Formulierung von Lutz Geißler gehört: "Nur das Bettlaken straff ziehen, nicht die ganze Matratze!". Das trifft es perfekt.
Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Leinentuch legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Ofen auf 240 °C Heißluft vorheizen.
Die Baguettes mit einer Holzlatte aufnehmen und auf den Einschießer wenden. Einschneiden und in den Ofen befördern.
Gut schwaden und die Temperatur für 4 bis 5 Minuten auf 230 °C runterstellen. Dann wieder auf 245-250 °C hochstellen.