Dunkle Weizenkruste

Zufällig sah ich bei meiner letzten Bestellung, daß die Drax Mühle nun auch Bio-Weizenmehl 1050 herstellt – bislang gab es im Bio-Bereich beim Weizen dort nur die Ausmahlgrade 550 und 812. Da ich bevorzugt mit Bio-Produkten arbeite war das natürlich sehr zu meiner Freude.

Gestern habe ich für das 65er, das momentan bereits reift, meinen Lievito Madre aufgefrischt. Dabei fielen 450 g alter Lievito Madre an, die ich spontan dafür verwendet habe, das neue Mehl zu testen.

Das entstandene Rezept ist wieder schön einfach. Alter LM, Mehl, Wasser, Hefe und etwas Malz schaffen hier ein mildes und schön lockeres Weizenkastenbrot für alle Tage. Wie immer der Disclaimer: das Malz ist nicht obligat, es kann durch Honig, Zucker oder Melasse ersetzt, oder gleich ganz weggelassen werden.

Es fällt sofort auf, daß das Bio 1050er Mehl etwas dunkler ist als das konventionelle 1050er Mehl. Trotzdem bildet es einen hervorragenden Teig aus der, wie man auf den Fotos sieht, mir beim Backen fast aus der Form gesprungen ist. Tolle Qualität.

 

1050-1

Hauptteig (Menge für ein Brot aus der 1 kg Kastenform)

534 g Weizenmehl 1050
374 g Wasser
150 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
13 g Salz
6 g Frischhefe
(13 g inaktives Malz)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam und 6-7 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
Diesen Teig 90 Minuten ruhen lassen, ggf. ein mal dehnen und falten.
Auf die Arbeitsfläche geben und zunächst rund wirken. Kurz entspannen lassen. Dann straff lang wirken und mit dem Schluß unten in die gefettete Form legen. Der Teig ist auch geeignet für freigeschobenes Backen, kann also auch im Gärkörbchen gehen wenn Ihr möchtet.
70-80 Minuten aufgehen lassen, dabei den Ofen gut vorheizen auf 240°C. Einschneiden und in den Ofen einschießen, sofort schwaden. Die Temperatur auf 210°C abfallen lassen und 50-60 Minuten ausbacken.

19 Gedanken zu „Dunkle Weizenkruste

  1. Angelika

    Hallo Björn,

    Ich habe am Samstag nun auch die Backformen von teeträume bekommen und werde morgen das Brot mal darin backen.
    Zwei Fragen habe ich
    Stellst Du die Form auf den Backstein oder ein Rost?
    Womit fette ich am besten die Formen ein?
    Gruß
    Angelika

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich benutze Trennspray, da gibt es welche, die nur Pflanzenöl enthalten. Du kannst die Form aber auch mit Olivenöl oder Butter ausstreichen.

      Antworten
      1. Christiane

        Hallo Björn, hallo Angelika,
        ich würde zum Einfetten in Backformen niemals Öl verwenden, auch kein Olivenöl. Öl verharzt bei hoher Hitze und ergibt einen klebrigen und zähen Film in der Form. In der Folge löst sich ein Brot nur schlecht raus.

        Gruß
        Christiane

      2. brotdoc Beitragsautor

        Mag sein, doch gerade diese bräunliche Schicht ist es bei Blauglanzformen, die beim „Einbrennen“ entsteht und die Formen so toll machen. Nirgendwo geht ein Brot besser raus.

      3. Christoph

        Hallo Björn.
        Hast du ein Trennspray, welches kein Palmfett enthält?
        Danke
        Viele Grüße
        Christoph

      4. brotdoc Beitragsautor

        Gute Frage. Muß ich nachher zuhause mal auf die Flasche gucken. Meine ist vom Hobbybäcker-Versand.

  2. Gabi

    Hallo Angelika, ich schätze mal, Björn würde schreiben: Backstein (gibt mehr Hitze von unten) und Trennspray. Manchmal schreibt er auch Olivenöl……ich nutze meist ganz klassisch ordentlich Butter….
    Lieben Gruß
    Gabi

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  3. Angelika

    Danke Björn und Gaby für die vielen Infos.
    Ich hatte Rapsöl genommen, da klebte das Brot fest. Mit Geduld und viel Eis auf der Form löste es sich dann. das Brot blieb aber heil.
    Morgen startet dann ein neuer Versuch. Da ich zwei Formen habe, nehme ich einmal Butter und einmal Olivenöl. Das Trennspray werde ich mir aber auf jeden Fall besorgen, das klingt einfacher.
    Gruß
    Angelika

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn das die aluminierten Stahlblechformen sind wundert mich das, da flutscht das Brot bei mir so raus. Solltest Du Edelstahlformen geordert haben, dann ist es schwieriger, die kleben sehr gerne.

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      1. Angelika

        Ja es sind die aluminierten Stahlblechformen und ich habe mich auch gewundert.
        Vielleicht habe ich einfach nicht richtig gefettet.

  4. Isa

    Nach den Buttermilchbrötchen musste ich gestern noch fix dieses schöne Brot backen, es ist so einfach und schnell zu machen, quasi nebenbei.
    Habe zwei Drittel des Teiges im länglichen Korb gehen lassen, ein Drittel in einem kleinen runden, und beide Brote im Topf gebacken: Den ersten in der gusseisernen Kastenform, den zweiten im runden Dutch Oven. Die Teiglinge habe ich jeweils vorsichtig mit beiden Händen in den vorgeheizten, NICHT gefetteten Topf bugsiert, hatte nur etwas Grieß hineingestreut, das hat problemlos geklappt, da klebte nichts.
    Es wurden echt bilderbuchmäßig schöne Brote (freu!), locker und kross, was will man mehr….

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  5. Beate Voß

    Hallo,habe das Brot heute unter der Brotglocke gebacken. Es ist kross und hat eine gute Krume,Poorung mittel. Mir fehlt ein wenig der Ofentrieb. Denke es hatte volle Gare. Hier meine Frage: Bei welcher Temperatur Stelle du den Teigling zur Gare? Hatte meine bei 26 Grad im Gare Schrank. Zu warm?
    Lieber Gruß, Bea

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich habe keinen Gärschrank, daher stehen meine Teige bei Raumtemperatur (zwischen 19-21 °C), wenn Du wärmer stellst, dann solltest Du die Reifezeiten verkürzen.

      Antworten

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