Das 65er

Hier ist es – mein 65er Rezept. Dieses Brot ist seit Wochen mein absoluter Favorit. Es trifft genau meinen Geschmack und ich könnte so viele Scheiben davon verspeisen, daß es schon fast unanständig ist. Nur mit Butter und ein wenig Salz…

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Inzwischen traue ich meinem festen Weizensauerteig (Lievito Madre) fast alles zu. Zuverlässig verdoppelt er sein Volumen nach dem Füttern innerhalb von 1-2 Stunden und treibt Brotteige auch ohne Hefezugabe, wenn die Reifetemperatur stimmt. Selbst wenn ich ihn ohne vorheriges Auffrischen verwende kann ich mich auf ihn verlassen.

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Das französische Label Rouge Weizenmehl T65 von Bongu.de liebe ich bekanntermaßen. Nach Eintreffen einer neuen Lieferung vor einigen Wochen habe ich an einem frühen Sonntagsnachmittag den Teig erstmals angesetzt und über den Nachmittag hinweg im ofengeheizten Wohnzimmer reifen lassen. Das Ergebnis hat mich abends vom Hocker gehauen. Saftige, leicht säuerliche Krume mit einem Feuerwerk an verschiedenen Aromen, krachende Kruste mit Röstgeschmack… ich kann nun vollends nachvollziehen, welche geschmackliche Tiefe ein reines Weizensauerteigbrot entwickeln kann.

Zwei Bilder vom ersten Backversuch – noch schöner aufgerissen.

Absolut zum Nachmachen empfohlen. Wenn ihr einen fitten Weizensauer habt, an die Arbeit!

Mengen für ein Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen, rund

Hauptteig:
358 g Wasser (35 °C)
520 g Weizenmehl T65 (es geht auch 550er, die Teigausbeute passt)
195 g fester Weizensauerteig (Lievito Madre, TA 150) aus dem Kühlschrank
13 g Salz
13 g Öl
30 g Wasser (nachträglich einkneten)

Alle Zutaten außer Salz, Öl und die zweite Wasserportion im Kneter für 2 Minuten sauber verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Dann wieder mit dem Kneten beginnen und das Salz einrieseln lassen. Den Teig fast ganz auskneten (er löst sich von der Schüssel). Dann schluckweise das zusätzliche Wasser einkneten, abschließend das Öl (Bassinage).

Hier ein Video das genau mit diesem Teig entstanden ist.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist überprüft bitte die Teigtemperatur. Optimal sind 27°-28°C. Ist der Teig kälter, müßt ihr ihn an einem wärmeren Ort reifen lassen, ist er wärmer, muß er an einem kühleren Ort reifen.
Die Reifezeit beträgt durchschnittlich 3-4 Stunden, während der Reifeizeit sollte mindestens ein mal gedehnt und gefaltet werden.
Wenn der Teig sich mindestens verdreifacht hat und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er weiter verarbeitet werden.
Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.
Den Teigling an einer Seite fassen und den Falz zur Mitte führen, leicht andrücken. An der Gegenseite fassen und ebenfalls den Falz zur Mitte führen. Rundherum fortfahren bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Dabei so vorgehen, daß möglichst wenig entgast wird.
Der Schluß darf ruhig rustikal grob sichtbar sein und muß nicht zugedrückt werden. Auf den Schluß wenden und mit der Teigkarte in Form schieben.

Video von der Teigformung:

Mit dem Schluß unten für 50 Minuten im bemehlten Körbchen reifen lassen. Derweil den Ofen mit Stein oder Backstahl richtig gut vorheizen auf 250°C.
Den Teigling auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und den Schluß etwas aufreißen lassen. Dann sofort mit viel Dampf einschießen und auf Ober/Unterhitze abfallend auf 215°C für 60 Minuten abbacken. Eine kräftige Farbe intensiviert den Brotgeschmack.

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33 Gedanken zu „Das 65er

    1. brotdoc Beitragsautor

      Dann ändern sich die Mehl- und Wassermengen im Hauptteig. Bei festen Weizensauerteig TA 150 sind 2 Teile Mehl und ein Teil Wasser drin. Du musst dann umrechnen.

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    2. Kirsten Handke

      Also ich hab da mal eine ganz andere Frage, ihr benützt alle hochwertiges mehr, aber was ist eigentlich mit selbst gemahlenen Mehl?

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  1. Kerstin

    Hallo Björn,
    Das liest sich super…………..
    kann ich den Teig auch einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen ? Ich hätte sehr gerne morgens frisches Brot. Oder muss ich dann noch etwas beachten?
    Ein angenehmes Wochenende und liebe Grüße

    Kerstin

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, definitiv. Bei einem der Backversuche musste ich zwischendurch weg und habe die fertig geformten Brote 4 Stunden in den Kühlschank verfrachtet, bevor ich sie backen konnte. Wurden großartig. Das funktioniert auch bei 12 Stunden Gare. Einfach sofort nach dem Formen rein in den Kühli.

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  2. Oli

    Hallo Björn,
    Mein Backofen geht bis 300 Grad, denkst du, das Brot würde durch das Aufheizen auf 300 profitieren? Und wenn ja, würde sich evtl.die Backzeit verändern?
    LG Oli

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Das 65er ist m.E. ein gut geeignetes Brot für den Holzbackofen und der ist üblicherweise auch recht heiß wenn man einschießt. Wenn Du heißer als 250°C anbackst, dann dürfte sich die gesamte Backzeit um ca. 10 Minuten verkürzen.

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      1. Karin

        Unsere Erfahrung: Wir backen im Holzbackofen, schießen Brote wie das 65er bei 280° ein, bei der Temperatur reichen 45 Minuten, es wird hervorragend!
        Allerdings haben wir 6 – 8 kg Teig im Ofen, d. h., die Hitze verteilt sich auf entsprechend viel Masse. Ich weiß nicht, wie sich im normalen Backofen 300° auf ein einziges Brot auswirken, wäre spannend zu erfahren.
        Schöne Grüße, Karin

  3. Christine Becke

    Hallo Björn , erst mal Danke für da tolle Rezept 👍 Meinst du mit festem Weizensauer Livito Madre 🤔 Nur das ich das Richtige aus dem Kühlschrank nehme 😎 Danke und liebe Grüße Christine und ich freue mich auf die nächsten neuen Rezepte Bon Dir 👍👍

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    1. Manfred

      Wenn es bei mir platzmäßig zu eng wird löse ich das Problem meist so: ich forme einen Teig rund und den anderen lang. Meistens haut das hin

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Bei T80 darf dann etwas mehr Wasser in den Teig, bei 550er sei erst mal vorsichtig mit dem zusätzlichen Wasser. Aber beides geht.

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  4. Manfred

    Ich habe eine Frage bezüglich der Temperatur. Wenn die Temperatur des Teiges 27 °C ist, heißt das, der Reifeprozess kann bei Raumtemperatur stattfinden oder sollte dieser Prozess auch bei obiger Temperatur stattfinden.

    Du schwärmst von deinem Lievito Madre. Meiner braucht ca. 4 Stunden bis er sich verdoppelt, bei Zimmertemperatur. Bezieht sich deine Verdopplungszeit auf Zimmertemperatur, oder wählst du eine höhere Temperatur? Könntest du einem gegebenenfalls Tipps geben, wie man ihm schnellere Beine machen kann?

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Dein Teig 27° hat und Du ihn nicht in einem wirklich kalten Raum (unter 20°C) reifen lässt, geht es. Ich habe allerdings meinen Ofen etwas vorgeheizt auf ca. 30°C und den Teig darin reifen lassen.

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      1. Manfred

        Kannst du vielleicht auch noch einmal kurz auf den zweiten Teil meiner Frage eingehen? Ich meine den Liveto Madre?

      2. brotdoc Beitragsautor

        Wenn Du Deinem LM Beine machen willst dann funktioniert das ganz ähnlich wie beim Teig. Milchsäuregärungen und Hefeführungen funktionieren optimal zwischen 26-28°C. Wenn Du also einen triebigen milden LM haben willst, mußt Du genau diesen Lebewesen ihre optimalen Bedingungen schaffen. Also: Aufgefrischter LM nach dem Mischen 26-28°C und auch während der Gehzeit mindestens 26° halten. Dann merkst Du schon nach dem 2. oder 3. Auffrischen daß er immer schneller wird. Da spielt dann auch eine Woche Kühlschrank keine große Rolle mehr, wenn dieser wirklich den LM auf ca. 5°C runterkühlt.

  5. Manfred

    Und dann habe ich doch noch eine Frage: wenn man dein Video schaut und die Menge an Teig sieht fragt man sich, ob das die gleichen Mehl- und Wassermengen sind, wie in deinem obigen Rezept angegeben sind oder ob das nicht die doppelte Menge ist. Ich habe also in meiner Schale nicht so viel Teig vorgefunden wie es bei dir zu sehen ist.

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  6. Evi

    Hallo lieber Björn, das Rezept klingt klasse und ich will es so schnell wie möglich in Angriff nehmen. Aber schon wieder beschäftigt mich eine Frage zum Livieto Madre, den ich immer noch nicht habe. Ich habe meinen Weizensauerteig jetzt zweimal fest aufgefrischt. Allerdings ist er noch etwas träge. Könnte ich denn diesen Sauerteig auch direkt aus dem Kühlschrank verwenden? Wie alt darf er ohne Auffrischung sein?
    Liebe Grüße
    Evi

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du kannst Deinen ST aus dem Kühli nehmen, ich würde grob gesagt maximal eine Woche alten Sauer nehmen. Wenn Deiner noch zu träge ist, gib 1-2 g Hefe zum Hauptteig. Dann klappt es sicher.

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      1. Evi

        Danke für die schnelle Antwort, Björn! Schönen Sonntag wünsche ich dir und deiner Familie 😀

      2. Evi

        Hallo Björn,
        das Rezept habe ich gestern ausprobiert und es wird auch bei uns einen der ersten Plätze einnehmen. Es ist leider nicht so schön aufgerissen wie deins. Wahrscheinlich habe ich doch beim Einschlagen zu viel Druck ausgeübt. Oder hättest du noch einen anderen Tipp? Nun noch eine hoffentlich letzte Frage zum festen Sauerteig: Womit frischst du deine auf? Für mein Anstellgut 1:1 nehme ich immer T 80. allerdings hatte ich beim festen ST das Gefühl, dass er damit tatsächlich zu fest wird. Was empfiehlst du?
        Herzlichen Dank für deine Geduld und für dieses tolle Rezept!
        Liebe Grüße Evi

  7. Robert Schoppmann

    Das ist ja ein wirkliches Super-Rezept! Habe gleich zwei Brote mit der doppelten Teigmenge gebacken, die einfach nur vorzüglich geworden sind. Danke für das sehr gute Rezept. Anzumerken bleibt nur, dass das Auskneten des Teigs bis zur 2. Wasserzugabe durchaus Zeit erfordert (Häussler 2G) und dass ich den Lievito Madre beim zwei- oder dreifachen Auffrischen vor seiner Verwendung gern noch mit einem kleinen Spritzer Honig aus der Dosierflasche versorge. Funktioniert hervorragend.

    Gruß
    Robert

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  8. drklausd

    Hallo Björn,
    habe das Brot genau nach Rezept nachgebacken, aber leider ist bei mir der Teig extrem weich geblieben, trotz 20 min Knetzeit mit der Maschine? Kann das Kneten noch länger dauern? (Ich hatte Sorge, überzukneten)
    Das Backergebnis ist ok, die Porung ähnlich wie in deinen Bildern, nur weniger Ofentrieb (der Laib ist beim Einschießen mehr auseinander gelaufen) und auch nicht aufgerissen)
    Klaus

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Dann stimmte entweder etwas mit dem Mehl der mit dem Sauerteig nicht. Das Brot hat nur eine TA von 165, das kann eigentlich nicht zu weich werden.

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  9. schelli

    Klasse, Björn! Grosses Kino! Danke Dir insbesondere für die detaillierte Rezeptbeschreibung. Das ist sehr selten geworden…und häufig doch so wichtig.

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  10. Karl Heinz Sammet

    Ich habe es gebacken ! Es war zwar nicht ganz so voluminös wie deines aber der Geschmack ist klasse und die Kruste gigantisch rösch.
    Danke für das Rezept !

    Gruß
    Karl-Heinz

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