Hier ist es – mein 65er Rezept. Dieses Brot ist seit Wochen mein absoluter Favorit. Es trifft genau meinen Geschmack und ich könnte so viele Scheiben davon verspeisen, daß es schon fast unanständig ist. Nur mit Butter und ein wenig Salz…
Inzwischen traue ich meinem festen Weizensauerteig (Lievito Madre) fast alles zu. Zuverlässig verdoppelt er sein Volumen nach dem Füttern innerhalb von 1-2 Stunden und treibt Brotteige auch ohne Hefezugabe, wenn die Reifetemperatur stimmt. Selbst wenn ich ihn ohne vorheriges Auffrischen verwende kann ich mich auf ihn verlassen.
Das französische Label Rouge Weizenmehl T65 von Bongu.de liebe ich bekanntermaßen. Nach Eintreffen einer neuen Lieferung vor einigen Wochen habe ich an einem frühen Sonntagsnachmittag den Teig erstmals angesetzt und über den Nachmittag hinweg im ofengeheizten Wohnzimmer reifen lassen. Das Ergebnis hat mich abends vom Hocker gehauen. Saftige, leicht säuerliche Krume mit einem Feuerwerk an verschiedenen Aromen, krachende Kruste mit Röstgeschmack… ich kann nun vollends nachvollziehen, welche geschmackliche Tiefe ein reines Weizensauerteigbrot entwickeln kann.
Zwei Bilder vom ersten Backversuch – noch schöner aufgerissen.
Absolut zum Nachmachen empfohlen. Wenn ihr einen fitten Weizensauer habt, an die Arbeit!
Mengen für ein Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen, rund
Hauptteig:
358 g Wasser (35 °C)
520 g Weizenmehl T65 (es geht auch 550er, die Teigausbeute passt)
195 g fester Weizensauerteig (Lievito Madre, TA 150) aus dem Kühlschrank
13 g Salz
13 g Öl
30 g Wasser (nachträglich einkneten)
Alle Zutaten außer Salz, Öl und die zweite Wasserportion im Kneter für 2 Minuten sauber verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Dann wieder mit dem Kneten beginnen und das Salz einrieseln lassen. Den Teig fast ganz auskneten (er löst sich von der Schüssel). Dann schluckweise das zusätzliche Wasser einkneten, abschließend das Öl (Bassinage).
Hier ein Video das genau mit diesem Teig entstanden ist.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=DUAICu3kWK8&w=560&h=315]
Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist überprüft bitte die Teigtemperatur. Optimal sind 27°-28°C. Ist der Teig kälter, müßt ihr ihn an einem wärmeren Ort reifen lassen, ist er wärmer, muß er an einem kühleren Ort reifen.
Die Reifezeit beträgt durchschnittlich 3-4 Stunden, während der Reifeizeit sollte mindestens ein mal gedehnt und gefaltet werden.
Wenn der Teig sich mindestens verdreifacht hat und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er weiter verarbeitet werden.
Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.
Den Teigling an einer Seite fassen und den Falz zur Mitte führen, leicht andrücken. An der Gegenseite fassen und ebenfalls den Falz zur Mitte führen. Rundherum fortfahren bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Dabei so vorgehen, daß möglichst wenig entgast wird.
Der Schluß darf ruhig rustikal grob sichtbar sein und muß nicht zugedrückt werden. Auf den Schluß wenden und mit der Teigkarte in Form schieben.
Video von der Teigformung:
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=t2WEKJayS1c&w=560&h=315]
Mit dem Schluß unten für 50 Minuten im bemehlten Körbchen reifen lassen. Derweil den Ofen mit Stein oder Backstahl richtig gut vorheizen auf 250°C.
Den Teigling auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und den Schluß etwas aufreißen lassen. Dann sofort mit viel Dampf einschießen und auf Ober/Unterhitze abfallend auf 215°C für 60 Minuten abbacken. Eine kräftige Farbe intensiviert den Brotgeschmack.
Wird das anders, wenn ich „normalen Weizensauerteig, Mehl/Wasser 1:1) nehme?
Dann ändern sich die Mehl- und Wassermengen im Hauptteig. Bei festen Weizensauerteig TA 150 sind 2 Teile Mehl und ein Teil Wasser drin. Du musst dann umrechnen.
Also ich hab da mal eine ganz andere Frage, ihr benützt alle hochwertiges mehr, aber was ist eigentlich mit selbst gemahlenen Mehl?
Selbst gemahlenes Mehl ist eigentlich Feinschrot und muss etwas anders verarbeitet werden. Ein Beispiel für ein Rezept mit selbstgemahlenem Mehl ist dieses hier: https://brotdoc.com/2017/07/21/dreikorn-mischbrot/
Hallo Björn,
Das liest sich super…………..
kann ich den Teig auch einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen ? Ich hätte sehr gerne morgens frisches Brot. Oder muss ich dann noch etwas beachten?
Ein angenehmes Wochenende und liebe Grüße
Kerstin
Ja, definitiv. Bei einem der Backversuche musste ich zwischendurch weg und habe die fertig geformten Brote 4 Stunden in den Kühlschank verfrachtet, bevor ich sie backen konnte. Wurden großartig. Das funktioniert auch bei 12 Stunden Gare. Einfach sofort nach dem Formen rein in den Kühli.
Lieben Dank, dann werde ich morgen loslegen………….
Hallo Björn,
Mein Backofen geht bis 300 Grad, denkst du, das Brot würde durch das Aufheizen auf 300 profitieren? Und wenn ja, würde sich evtl.die Backzeit verändern?
LG Oli
Das 65er ist m.E. ein gut geeignetes Brot für den Holzbackofen und der ist üblicherweise auch recht heiß wenn man einschießt. Wenn Du heißer als 250°C anbackst, dann dürfte sich die gesamte Backzeit um ca. 10 Minuten verkürzen.
Unsere Erfahrung: Wir backen im Holzbackofen, schießen Brote wie das 65er bei 280° ein, bei der Temperatur reichen 45 Minuten, es wird hervorragend!
Allerdings haben wir 6 – 8 kg Teig im Ofen, d. h., die Hitze verteilt sich auf entsprechend viel Masse. Ich weiß nicht, wie sich im normalen Backofen 300° auf ein einziges Brot auswirken, wäre spannend zu erfahren.
Schöne Grüße, Karin
Hallo Björn , erst mal Danke für da tolle Rezept 👍 Meinst du mit festem Weizensauer Livito Madre 🤔 Nur das ich das Richtige aus dem Kühlschrank nehme 😎 Danke und liebe Grüße Christine und ich freue mich auf die nächsten neuen Rezepte Bon Dir 👍👍
Ja, damit ist Lievito Madre gemeint. Ich habs im Rezept ergänzt, danke Dir.
Hallo Björn.
Beim mir passten nicht im Backofen 2 Brote. Was mache ich mit dem zweiten bis das erste backt.
Wenn es bei mir platzmäßig zu eng wird löse ich das Problem meist so: ich forme einen Teig rund und den anderen lang. Meistens haut das hin
Du solltest versuchen, zweietagig zu backen, dann mit Umluft. Das funktioniert ganz gut.
Hallo Björn,
Könnte ich auch das T80 nehmen oder besser das 550er?
LG Gudrun
Bei T80 darf dann etwas mehr Wasser in den Teig, bei 550er sei erst mal vorsichtig mit dem zusätzlichen Wasser. Aber beides geht.
Danke!
Ich habe eine Frage bezüglich der Temperatur. Wenn die Temperatur des Teiges 27 °C ist, heißt das, der Reifeprozess kann bei Raumtemperatur stattfinden oder sollte dieser Prozess auch bei obiger Temperatur stattfinden.
Du schwärmst von deinem Lievito Madre. Meiner braucht ca. 4 Stunden bis er sich verdoppelt, bei Zimmertemperatur. Bezieht sich deine Verdopplungszeit auf Zimmertemperatur, oder wählst du eine höhere Temperatur? Könntest du einem gegebenenfalls Tipps geben, wie man ihm schnellere Beine machen kann?
Wenn Dein Teig 27° hat und Du ihn nicht in einem wirklich kalten Raum (unter 20°C) reifen lässt, geht es. Ich habe allerdings meinen Ofen etwas vorgeheizt auf ca. 30°C und den Teig darin reifen lassen.
Kannst du vielleicht auch noch einmal kurz auf den zweiten Teil meiner Frage eingehen? Ich meine den Liveto Madre?
Wenn Du Deinem LM Beine machen willst dann funktioniert das ganz ähnlich wie beim Teig. Milchsäuregärungen und Hefeführungen funktionieren optimal zwischen 26-28°C. Wenn Du also einen triebigen milden LM haben willst, mußt Du genau diesen Lebewesen ihre optimalen Bedingungen schaffen. Also: Aufgefrischter LM nach dem Mischen 26-28°C und auch während der Gehzeit mindestens 26° halten. Dann merkst Du schon nach dem 2. oder 3. Auffrischen daß er immer schneller wird. Da spielt dann auch eine Woche Kühlschrank keine große Rolle mehr, wenn dieser wirklich den LM auf ca. 5°C runterkühlt.
Und dann habe ich doch noch eine Frage: wenn man dein Video schaut und die Menge an Teig sieht fragt man sich, ob das die gleichen Mehl- und Wassermengen sind, wie in deinem obigen Rezept angegeben sind oder ob das nicht die doppelte Menge ist. Ich habe also in meiner Schale nicht so viel Teig vorgefunden wie es bei dir zu sehen ist.
Im Rezept ist nur die Menge für ein Brot verzeichnet. Ich habe die doppelte Menge gemacht.
Hallo lieber Björn, das Rezept klingt klasse und ich will es so schnell wie möglich in Angriff nehmen. Aber schon wieder beschäftigt mich eine Frage zum Livieto Madre, den ich immer noch nicht habe. Ich habe meinen Weizensauerteig jetzt zweimal fest aufgefrischt. Allerdings ist er noch etwas träge. Könnte ich denn diesen Sauerteig auch direkt aus dem Kühlschrank verwenden? Wie alt darf er ohne Auffrischung sein?
Liebe Grüße
Evi
Du kannst Deinen ST aus dem Kühli nehmen, ich würde grob gesagt maximal eine Woche alten Sauer nehmen. Wenn Deiner noch zu träge ist, gib 1-2 g Hefe zum Hauptteig. Dann klappt es sicher.
Danke für die schnelle Antwort, Björn! Schönen Sonntag wünsche ich dir und deiner Familie 😀
Hallo Björn,
das Rezept habe ich gestern ausprobiert und es wird auch bei uns einen der ersten Plätze einnehmen. Es ist leider nicht so schön aufgerissen wie deins. Wahrscheinlich habe ich doch beim Einschlagen zu viel Druck ausgeübt. Oder hättest du noch einen anderen Tipp? Nun noch eine hoffentlich letzte Frage zum festen Sauerteig: Womit frischst du deine auf? Für mein Anstellgut 1:1 nehme ich immer T 80. allerdings hatte ich beim festen ST das Gefühl, dass er damit tatsächlich zu fest wird. Was empfiehlst du?
Herzlichen Dank für deine Geduld und für dieses tolle Rezept!
Liebe Grüße Evi
Das ist ja ein wirkliches Super-Rezept! Habe gleich zwei Brote mit der doppelten Teigmenge gebacken, die einfach nur vorzüglich geworden sind. Danke für das sehr gute Rezept. Anzumerken bleibt nur, dass das Auskneten des Teigs bis zur 2. Wasserzugabe durchaus Zeit erfordert (Häussler 2G) und dass ich den Lievito Madre beim zwei- oder dreifachen Auffrischen vor seiner Verwendung gern noch mit einem kleinen Spritzer Honig aus der Dosierflasche versorge. Funktioniert hervorragend.
Gruß
Robert
Hallo Björn,
habe das Brot genau nach Rezept nachgebacken, aber leider ist bei mir der Teig extrem weich geblieben, trotz 20 min Knetzeit mit der Maschine? Kann das Kneten noch länger dauern? (Ich hatte Sorge, überzukneten)
Das Backergebnis ist ok, die Porung ähnlich wie in deinen Bildern, nur weniger Ofentrieb (der Laib ist beim Einschießen mehr auseinander gelaufen) und auch nicht aufgerissen)
Klaus
Dann stimmte entweder etwas mit dem Mehl der mit dem Sauerteig nicht. Das Brot hat nur eine TA von 165, das kann eigentlich nicht zu weich werden.
165? Ich rechne 172 aus: 100*(358+520+195+30+13)/(520+130)
Ich komme beim Nachrechnen auch auf 172, allerdings nur, wenn das Öl mit einbezogen wird (466 g Flüssigkeit / 650 g Mehl). Insofern hast Du Recht, ich habe mich verrechnet.
Ich habe dasselbe Problem: Der Kleber entwickelt sich nicht, egal, wie lange die Knetzeit gedehnt wird. Der Lievito ist nicht das Problem, ich habe andere Sachen mit ihm schon tadellos gebacken. Woran könnte das liegen?
Welches T65 hast Du genommen? Ich kann mir fast nur vorstellen, dass es am Mehl liegt.
Ich habe gestern das Rezept nachgebacken und hatte das gleiche Problem, der Teig war sehr weich und ich konnte keine Stabilität aufbauen. Als Mehl hatte ich ein Bio-550er vom Discounter verwendet, mit dem ich sonst recht gute Erfahrungen gemacht habe.
Mir war der Teig im Gärkorb trotz guter Bemehlung kleben geblieben und der Schluß war nach der Stückgare zu gewesen. Das Brot ist mir beim Einschiessen noch etwas auseinander gelaufen, hatte aber noch Ofentrieb, jedoch keinerlei Ausbund.
Es ist gut möglich, dass ein Bio 550er nicht genug Kleberstärke hat, um zu einem reinen Sauerteigbrot verarbeitet zu werden. Das Kleben deutet sehr darauf hin, dass der Teig zu stark abgebaut wurde. Vielleicht besorgst Du Dir für dieses Rezept wirklich mal ein kleberstarkes 550er (z.B. das von der Biomühle Eiling) oder ein T65 Mehl.
Klasse, Björn! Grosses Kino! Danke Dir insbesondere für die detaillierte Rezeptbeschreibung. Das ist sehr selten geworden…und häufig doch so wichtig.
Ich habe es gebacken ! Es war zwar nicht ganz so voluminös wie deines aber der Geschmack ist klasse und die Kruste gigantisch rösch.
Danke für das Rezept !
Gruß
Karl-Heinz
Hallo
Wenn ich dieses Brot heute Nacht mit dem Gärkorb in den Kühli stelle, ist welche Temperatur die richtigere, 4-5-6 Grad.?
Sonst kommen die Teige immer bei 4 Grad in den Kühli, so auch in diesem Fall mit Gärkorb? Morgen dann ohne akklimatisieren in den Ofen ?
Danke
So’n großer Unterschied ist das nicht. Ich habe bei meinem Kühli immer 5 °C eingestellt. 4 °C sollte auch gehen, vor allem, wenn Dein Teig schön warm ist.
Hallo,ich backe gerade das Brot,bei mir ist nur der Teig beim rundwirken etwas auseinander gelaufen,hätte ich etwas Mehl drunter kneten können,oder hatte ich zuviel Wasser,habe mich an die Angaben gehalten.Gruß Marga
Hallo Marga, hast Du 550er Mehl genommen oder das französische T65?
Pingback: Ligurisches Nussbrot | der brotdoc
Hallo Björn,
SUPER LECKER!!!!
Lieblingsbrot zum Frühstuck.
Mein Teig war etwas weich. Lag vielleicht daran, dass ich Bio T65 genommen habe?
Deswegen habe ich das Brot im Topf gebacken.
Es war einfach spitze!
Danke!!!!
Schöne Grüße
Patricia
Gut möglich. Nimm einfach etwas weniger Wasser beim nächsten Mal.
Hallo Björn ich bin neu hier und möchte gerne wissen, wie ich bei diesem
Brot mit EVA vorgehe. Freue mich auf eine schnelle Antwort.
Schöne Grüße
Petra
Eva kannst Du in größerer Menge nehmen. Bis zu 50 % des Gesamtmehls kann versäuert werden. Du musst Dir das Rezept einfach entsprechend umrechnen. Dann verkürzen sich die Teigreifezeiten um sicher 1-2 Stunden.
Dann werde ich das mal ausprobieren, ich möchte mich ganz herzlich
für die schnelle Antwort bedanken.
Hallo Björn,
Offenbar ist mein letzter Kommentar nicht angekommen. Ich hatte eine Frage zum Aufreißen des Schlusses beim Backen. Leider ist da bei mir gar nichts passiert, obwohl ich sehr vorsichtig beim Wirken und Schieben war. Das Problem habe ich öfter, sowohl beim Schneiden als auch beim Backen mit dem Schluss oben. Hast du einen Tipp für mich?
Herzlichen Dank und viele Grüße
Evi
Zum einen brauchst Du natürlich noch etwas Reserve bei der Gare. Also Dreiviertelgare, damit noch Druck im Teigling ist. Dann sollte der Schluß beim Wirken etwas bemehlt sein, damit er nicht zu sehr zusammenklebt. Und es hilft auch, erst nach 1-2 Minuten zu schwaden.
Dankeschön Björn. Das werde ich beim nächsten Durchgang ausprobieren! Eine schöne Woche wünsche ich dir!
Muss die Stückgare in einem Gärkörbchen sein, oder geht es ev auch ohne? Danke!
Du kannst die Stückgare auch im Leinen machen, dann würde ich das Brot länglich formen.
Super, danke!!
Lieber doc,vielen Dank für das tolle Rezept.Du hast mir richtig Mut gemacht,mich daran zu wagen.Große Porung und weicher Teig sehe ich als große Herausforderung,die mich reizt,mir aber bislang nicht so richtig gelungen ist.
Bis heute😀
Ich hab ein wirklich gutes Brot aus dem Ofen gezogen,zufällig hatte ich das Mehl dafür im Vorrat.Als alleiniges Triebmittel diente der süße Starter von Hefe-und-mehr,der oft bei mir im Einsatz und deshalb sehr triebstark ist.Ich kam exakt auf die gleichen Zeiten für Stock- und Stückgare wie du.
Das Brot habe ich im Gusseisentopf gebacken,es ist toll hochgegangen und aufgerissen.
Dein Blog gefällt mir ungemein,das Ansehen deiner Bilder ist allein schon ein Genuß,sie sind sehr künstlerisch.
Und wie du deine Brote einschneidest,wunderschön…
Da kann und werde ich mir noch viel abgucken.
Eine kleine Frage hätte ich.Welche Küchenwaage benutzt du?Ich bin auf der Suche nach einer auch kleinste Menge exakt abwiegenden Waage,das Modell das du benutzt gefällt mir,wurde aber nicht fündig im Internet.
Ich wünsche dir alles Gute und bedanke mich sehr herzlich für diesen inspirierenden Blog.
Tschüssli,Thea😃👍
Ich habe eine Laborwaage von Kern. Sie sind sehr genau. Müssen allerdings fest stehen, sonst lassen sie sich kaum tarieren.
Aaaahhh,da muß ich gleich mal gucken.
Ich vermutete schon sowas,sind wahrscheinlich nicht billig.
Mal schauen,obb ich sie mir leisten will.
Vielen Dank und schönes Wochenende,
Thea.
Ich habe seit einiger Zeit die KD-321 vom japanischen Hersteller TANITA im Einsatz, die zumindest auf’s Dezigramm (1 Nachkommastelle) ziemlich genau misst.
Der große Vorteil, warum ich mich für diese Waage entschieden habe: Sie schaltet beim Zuwiegen nicht einfach nach wenigen Sekunden ab, wenn man mal noch was anderes zu tun hat.
Außerdem kann man sie mit AAA-Akkus bestücken und sie ist sehr langlebig, einzig eine Display-Beleuchtung vermisse ich.
Danke für den Bericht.
Lieber Björn,
wenn ich den LM direkt aus dem KS nehme ist er ziemlich trocken. Ich habe ihn heute aufgefrischt (TA150) und möchte ihn morgen für dein Rezept verwenden. Kann ich ihn einfach so mit den anderen Zutaten außer Öl und Salz und extra Wasser in der Maschine verkneten? Löst er sich dann leicht auf? Oder wäre es besser ihn erst im Wasser aufzulösen? Ich bin gespannt das Rezept ist sehr inspirierend. Da läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen 😉
Danke für eine Antwort.
Herzliche Grüße
Anna
Kein Problem, das geht. Du solltest ihn vielleicht dichter abdecken, damit er nicht antrocknet.
Lieber Björn,
danke für deine schnelle Antwort.
Ich habe das Rezept ausprobiert, hatte allerdings einige Schwierigkeiten. Ich habe mich ziemlich genau an das Rezept gehalten, hatte aber das Gefühl, dass das Wasser zu viel war und habe am Schluss nicht die ganzen 30g Wasser hinzugefügt. Ich nahm T65 Mehl der Mehlmanufaktur hier in Berlin. Der Teig wurde nicht elastisch und blieb klebrig. Wie lange hätte ich kneten müßen? Ich benutze eine KitchenAid und habe erst auf Stufe 1 und später auf Stufe 2 geknetet ca. 10-15 Min. Habe nach 1 1/2 Std. den Teil nochmals in den Kneter getan und nochmals geknetet weil er glänzend und klebrig war und blieb. S&F war nicht möglich. Habe ihn dann einfach in Ruhe gelassen und nach mehreren Stunden, nachdem er sich verdoppelt hatte einfach in den aufgeheizten Eisenbräter getan und bei 250°, dann bei 220° gebacken. Das Brot ist trotz allem sehr schmackhaft und könnte allerdings leichter und luftiger sein. Was habe ich falsch gemacht?
Vielleicht habe ich zu lang oder zu kurz geknetet. Diese Angabe hat mir leider gefehlt. Hätte ich zum Anfang besser erst mal mit T550 beginnen sollen? Mir wurde gesagt, das wäre leichter zu verarbeiten?
Ich danke dir jedenfalls für die wunderbaren Anregungen. Das Ciabatta Grande ist mir hervorragend gelungen und ich möchte gerne demnächst auch das 65er wiederholen.
Herzliche Grüße und dir schöne Osterfeiertage
Anna
Das Problem könnte zum einen am Mehl liegen (weniger Wasserbindung) und zum anderen am Sauerteig. Manche Sauerteige greifen die Teigstruktur an und machen Dir schon Probleme beim Kneten. Du kannst folgendes versuchen: Deinen Sauerteig ein paar Mal gesund füttern (warme Auffrischung). Oder einen Versuch mit einem Fermentstarter wie „Sekowa“, „Madre di Lugano“ oder „EVA“ wagen. Wenn Du Schwierigkeiten mit dem Teig hast, kannst Du auch mal versuchen, mit dem Flachschlägerhaken zu kneten. Der schafft es meist, auch schwierige Teige gut auszukneten. Wenn es damit nicht geht, ist der Teig meist „hinüber“.
Hallo Björn,
ich kann/darf kein Weizenmehl essen. Gibt es eine Chance, dass das Brot auch mit Dinkelmehl gelingen könnte?
Mit gleichen Rezeptparametern glaube ich nicht. Dinkel sollte anders verarbeitet werden, z.b. sollte Feuchtigkeit im Teig mit Mehlkochstücken oder Pflanzenfasern (z.B. Aquaposa) gebunden werden. Dinkelkleber ist auch weicher, elastischer als Weizenkleber. Ich fürchte, daß dieses Rezept komplett umgerechnet werden muß für Dinkel.
Das perfekte Brot. Sonntagmittag ansetzen und fertig am Abend.
Danke für das einfache Rezept.
Hallo und guten Abend Björn …
Schade dein Video das 65 formen ist leider nicht mehr verfügbar , aber das Brot ist trotzdem gelungen .Danke für das rezept
LG falk
Müsste jetzt wieder sichtbar sein. Musste die Musik entfernen.
Hast Du das Brot schon mal mit dem 550er der Eiling-Mühle gebacken?
Passt das?
LG
Christine
Nein, noch nicht. Ich werde sowas ähnliches aber bald versuchen. Ggf. nimmst Du besser 3-5 % weniger Wasser. Oder das backstarke 550er von Eiling.
Danke für die Anregung.
Habe nun das T65er mit den 550 Weizenmehl von der Eiling Mühle gebacken. ( mit Übernachtgare, da ich erst um 19.00 anfangen konnte)
Ausgezeichnet! Ein Super-Mehl.Ich musste nicht einmal weniger Wasser nehmen.
So gut ist mir das Brot bisher mit dem T65er nicht gelungen.
Ja, die Mehle sind sehr gut – ich bin damit auch äußerst zufrieden.
Hallo bei welcher Temperatur hast du denn die Übernachtgare gemacht? Und war das bei Stock oder Stückgare?
Bei normaler Raumtemperatur (20 °C)
Hallo Björn,
ich habe die Frage von Helga Reiser und Deine Antwort nicht gelesen, deshalb habe ich unbedarft, da ich kein T65 hatte, es mit Dinkel 630 versucht. Bis auf die 30 g Zugabe Wasser habe ich alle Angaben übernommen. Der Teig war ziemlich weich. also habe ich statt ein Brot 6 Brötchen in einer Baguetteform gebacken.
Und Überraschung…wunderbar gelungen.
Der Ofentrieb war so stark, dass es bisher meine besten Brötchen geworden sind (ist aber kein Qualitätsnachweis).
Wenn ich wieder T65 habe, wede natürlich das Orginalrezept von Dir nachbacken.
LG Amadeus
Hallo Björn!
Ein riesiges Dankeschön für dieses Rezept! Ich wollte unbedingt mal wieder ein schönes Weissbrot ohne Schnörkel, aber mit LM und T65. Das hier trifft aber sowas von den Nagel auf den Kopf und das Ergebnis ist ein absoluter Traum! Es ist ohne Umwege auf die all time favorite Liste gewandert :-)!
Lg
Holger
Hallo Björn, zunächst einmal vielen Dank für dieses und die vielen anderen wunderbaren Rezepte aus Deinem Blog. Ich hatte vor einigen Tagen zuviel LM angesetzt, die ich nicht entsorgen wollte und bin auf dieses Rezept gestoßen, das auch noch ohne große Vorarbeit kurzfristig umgesetzt werden konnte. T65 war auch noch vorrätig. Obwohl die LM einige Tage im Kühlschrank stand, hatte sie noch genügend Triebkraft um in kurzer Zeit ein wunderbares Brot ohne zusätzliche Hefe hervorzubringen. Ein mildes Weizensauerteigbrot mit dicker Kruste wie man es nur vom guten Italiener kennt. Das Brot schmeckt auch noch einige Tage später als Bruschetta mit Tomate oder in Würfel geschnitten und in Butter geröstetet als Grundlage für einen Panzanella-Salat. Danke für das tolle Rezept und Deine Inspiration.
Viele Grüße
Eva
Freut mich sehr!