Das „Fluffi“ habe ich inzwischen schon drei mal nachgebacken – selbst unsere Kinder essen es wegen der lecker-saftigen Krume unheimlich gerne. Ich habe das zum Anlaß genommen, meine Paula-Mühle wieder intensiver in Gebrauch zu nehmen und mit selbstgemahlenen Vollkornmehlen zu backen.
Am vergangenen Wochenende habe ich mit Roggenvollkornsauerteig experimentiert. Bekanntermaßen habe Sauerteige aus Vollkornmehl oft eine etwas spitzere Säure, als aus helleren Typenmehlen. Mir ging es u.a. darum, wie viel Vollkornsauerteig im Teig ein mir persönlich noch angenehm säuerliches Krumenaroma bringt.
Den Roggenvollkornsauerteig hatte ich schon mit nur 5 % Anstellgut und warm geführt, trotzdem wurde er noch kräftig sauer.
Grobporig saftiges 100 % Vollkornmischbrot aus drei Getreiden
Das an dem Backtag entstandene Roggenvollkornbrot mit 35 % Versäuerung ist für mich daher deutlich zu sauer. Das Rezept muß noch einmal überarbeitet werden. Bei Verwendung von 15 % versäuertem Roggenmehl wird das säuerliche Aroma hingegen recht gut „gestreckt“ und drängt sich nicht mehr so in den Vordergrund.
Das Dreikornmischbrot besteht aus den drei wichtigsten Getreidesorten Weizen, Dinkel und Roggen. Alle Getreide habe ich frisch gemahlen und mit dem Haushaltssieb die gröbsten Kleieschalen ausgesiebt. Es schmeckt richtig schön würzig. Ein weiteres Vollkornbrot, das Appetit auf mehr macht.
Ausprobiert habe ich in diesem Rezept auch ein Bio-Backmittel, welches aus gekeimtem Dinkel und Acerola-Kirschpulver (Vitamin C) hergestellt wird. Es hat die Aufgabe, die Teigreifung zu unterstützen und den Teig zu stabilisieren. Die Verwendung ist allerdings nicht zwingend, es kann auch weggelassen werden.
Roggensauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen)
100 g Wasser (40°C)
5 g Roggenanstellgut
Wasser und Mehl etwas verrühren, dann das Anstellgut zugeben und kräftig umrühren, bis sich alles gut vermischt hat. 12 Stunden im Ofen mit angeschalteter Lampe reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
387 g Wasser (plus 100 g zum Ende des Knetens)
400 g Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)
150 g Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlen)
2 g Frischhefe
13 g Salz
(13 g Dinkelkraft)
13 g Olivenöl
Sauerteig, 387 g Wassser, Weizen- und Dinkelvollkornmehl sowie Dinkelkraft (optional) in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen.
Salz und Hefe zufügen und 6-7 Minuten verkneten, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Nun beginnen, die restlichen 100 g Wasser schluckweise einzukneten. Sobald alles Wasser eingeknetet ist das Olivenöl einkneten. Zum Schluß sollte sich der Teig weitgehend von der Schüssel lösen. Ziel-Teigtemperatur 25-26°C.
Den Teig in eine Teigwanne geben und 2-3 Stunden zur Stockgare stellen. Ein bis zwei mal während dieser Zeit dehnen und falten. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben.
Auf die Arbeitsfläche geben, dabei möglichst wenig entgasen. Den Ofen einschalten und gut auf 250° vorheizen.
Den Teigling durch Einfalten der Ecken zur Mitte grob rund formen, auf den Schluß drehen und mit der „Schiebemethode“ in eine schöne runde Form bringen. Ziel ist, möglichst wenig Gärgase zu verlieren.
Mit dem Schluß oben in ein 1,5 kg Gärkörbchen geben und 40 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und einschneiden. Sofort in den Ofen geben, gut schwaden. Auf 210°C reduzieren und für 60-70 Minuten kräftig ausbacken.
Hallo,das sieht ja super lecker aus. Dann ist es noch aus Vollkorn, werde es schnell nachbacken. Ich habe AquaPosa im Haus und immer noch nicht ausprobiert. Könnte ich das auch dafür einsetzen? Vitamin C Pulver ist auch noch im Medikamentenschrank! Wenn ich das kombinieren kann, würde ich gerne wissen wie?????
Danke Nina
Müsstebeides gehen. 2 Prozent Aquaposa, eine Messerspitze Vitamin C. Dann passts.
Hallo Björn, ich hätte gerne gewusst warum du das Mehl aussiebst?
Liebe Grüße
Susi
Grobe Kleie können wie kleine Messerchen die Teigentwicklung beim Kneten stören. Wenn Du sie aussiebst, dann ergbit sich meist ein schönerer Teig und ein besseres Gebäck-Volumen.
Hallo Björn. Hab eine Frage. Kann ich auch ganz normale Vollkornmehle nehmen??
Danke
Ja, kannst Du. Aquaposa würde ich 2 Prozent verwenden. Vitamin C nur eine Messerspitze.
Schönes Brot! Ich mag es auch lieber nicht allzu sauer.
Schade, dass du nicht auch, wie Stanley Ginsberg, Paul Lebeau und Jarkko Laine nächste Woche zur Kneading Conference nach Maine kommen kannst. Vielleicht planst du mal einen USA-Trip mit Abstecher nächstes Jahr? Es lohnt sich wirklich – und vielleicht/hoffentlich sind Trump & Co bis dahin schon amtsenthoben.
Au ja, gerne. Sagst Du mir Bescheid?
Guck dir mal die Website und den Veranstaltungskalender für dieses Jahr an. Das Ganze findet dem kleinen Ort Skowhegan statt, und zieht jedes Jahr mehr Teilnehmer an, inzwischen auch aus dem Ausland. Ich fand es letztes Jahr sehr interessant und inspirierend – und super Farm-to-Table-Essen gibt es auch. http://kneadingconference.com/
Ich kann nächstes Jahr gern einen Link bei „Angebacken“ posten 🙂
Björn, welche Temperatur hat dein Ofen mit eingeschalteter Lampe ungefähr bzw. welche Temperatur wäre für die ST-Führung ideal? Ich habe seit neuestem eine Gärbox und würde die gerne auf die optimale Temperatur einstellen. Danke!
LG
Kirsten
Die Temperatur pendelt so zwischen 28 – 30 °C wenn ich etwas vorgeheizt habe, wenn nicht eher bei so um die 26°C. Ideal für Sauerteig sind 28°C.
Super Brot!! Nachgebacken und von der ganzen Familie mit fünf Sternen bewertet 😊
Hallo Björn, was ist Dinkel Kraft?
Da findest Du im Artikel einen Link zu. Es handelt sich um ein Bio-Backmittel aus gekeimtem Dinkel (Enzyme) und Acerola Kirschpulver (Vitamin C).
Dankeschön für den Tipp!
Hallo,
ich habe dieses Brot jetzt wiederholt gebacken und bin sehr, sehr zufrieden mit dem Ergebnis.
Weil der Teig immer etwas flüssig ist, backe ich dieses Brot in Gusstopf. Macht es Sinn,diesem eigentlich perfekten Rezept, noch LM zuzufügen?
Danke Nina
Ich würde gerne nochmals nachfragen ob man LM zu diesem Rezept ( wieviel) geben kann?
Es ist mittlerweile unser Alltagsbrot geworden, es schmeckt einfach ALLEN gut. Wir schätzen außerdem alle Vollkornmehlbrote. Ich backe auch wöchentlich das Vollkorntoast aus Dinkel mit LM ( wie schon mal besprochen), frage mich ob ich auch in diesem Brot Dinkelkraft verbacken kann? Der Versuch mit Aquaposa hat mir nicht so gut gefallen.
Freue mich über eine Antwort
Dankeschön
Nina
Guten Abend,
ich wuerde gerne dieses Brot nachtanken, habe aber weder Dinkelkraft noch Aquaposa. Kann beides auch hie im Ausland nicht beschaffen. Habe darum zwei Fragen: was ist der Zweck des Dinkelkraft ? Welche Ersatzmoeglichkeit(en) bestehen.
Vielen Dank
Sabine
Sowohl Dinkelkraft als auch Aquaposa kannst Du weglassen. Dann solltest Du weniger Wasser zum Teig geben. Aquaposa bindet das fünfache seiner Menge an Wasser – also diese Menge abziehen. Dinkelkraft ist ein natürliches Backmittel mit Enzymen, es macht den Teig etwas saftiger und lässt ihn besser aufgehen.
Deutlich! Vielen Dank
Sorry, ich meine natürlich nachbacken und nicht -tanken (dumme Autokorrektur). Falls es Ersatzmöglichkeit(en) gibt – wieviel müsste ich davon zufügen?
Vielen Dank, Sabine
Hallo,
ui das war gerade das erste Rezept, was ich von deinem Blog ausprobiert habe, und ich bin total begeistert von dem Geschmack! Ist ein fantastisches Brot geworden. Ich habe allerdings nicht die vollen 100g Wasser später noch zugefügt und letztlich noch ein paar Haferflocken rein geworfen, weil der Teig doch arg zu flüssig war – vielleicht weil ich kein frisch gemahlenes sondern gekauftes Vollkornmehl genommen hab. Dem Geschmack hat’s aber wohl nicht geschadet ^^ Danke für’s teilen!
Viele Grüße
Birthe J
Freut mich sehr!
Hallo Björn,
ich habe das Brot heute ohne Kleie-Aussieben (gekauftes, feines Vollkornmehl) und ohne Dinkel-Backzusatz gebacken und es ist auch so sehr schön luftig geworden. Ein bisschen sauer empfinde ich es, aber pur schmeckt man die Säure auch stärer raus als wenn man es mit Belag isst. Auf jede Fall ist es schön würzig und für ein Vollkornbrot schön locker.
Danke für das Rezept!
Caro
Eins meiner Lieblingsbrote! Ich backe es immer im Holzbackrahmen. Danke für das tolle Rezept! Gruß Annika
Wir haben es auch geliebt damals 🙂
Hallo Björn, ich wünsche Dir und Deiner Familie alles Gute im neuen Jahr. Vielen Dank für Deine immer wieder tollen Rezepte, ich bin ein Fan davon. Ich möchte dieses Dreikorn-Mischbrot backen und habe eine Frage zu Dinkelkraft, welches ich mir besorgen werde. Mein Frage: wenn ich nun andere Brote von Deinen Rezepten mit Dinkelmehl backen möchte, wieviel % Dinkelkraft kann ich verwenden ? Beziehen sich die Prozente nur auf den Dinkelanteil im Rezept oder auf die gesamte Mehlmenge. (anderes Mehl plus Dinkel)
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. schöne Grüße aus dem Rheinland. Marlene
Dinkelkraft geht bis zu 4 Prozent, mehr würde ich nicht nehmen.