Dreikorn-Mischbrot

Das „Fluffi“ habe ich inzwischen schon drei mal nachgebacken – selbst unsere Kinder essen es wegen der lecker-saftigen Krume unheimlich gerne. Ich habe das zum Anlaß genommen, meine Paula-Mühle wieder intensiver in Gebrauch zu nehmen und mit selbstgemahlenen Vollkornmehlen zu backen.

Am vergangenen Wochenende habe ich mit Roggenvollkornsauerteig experimentiert. Bekanntermaßen habe Sauerteige aus Vollkornmehl oft eine etwas spitzere Säure, als aus helleren Typenmehlen. Mir ging es u.a. darum, wie viel Vollkornsauerteig im Teig ein mir persönlich noch angenehm säuerliches Krumenaroma bringt.
Den Roggenvollkornsauerteig hatte ich schon mit nur 5 % Anstellgut und warm geführt, trotzdem wurde er noch kräftig sauer.

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Grobporig saftiges 100 % Vollkornmischbrot aus drei Getreiden

Das an dem Backtag entstandene Roggenvollkornbrot mit 35 % Versäuerung ist für mich daher deutlich zu sauer. Das Rezept muß noch einmal überarbeitet werden. Bei Verwendung von 15 % versäuertem Roggenmehl wird das säuerliche Aroma hingegen recht gut „gestreckt“ und drängt sich nicht mehr so in den Vordergrund.

Das Dreikornmischbrot besteht aus den drei wichtigsten Getreidesorten Weizen, Dinkel und Roggen. Alle Getreide habe ich frisch gemahlen und mit dem Haushaltssieb die gröbsten Kleieschalen ausgesiebt. Es schmeckt richtig schön würzig. Ein weiteres Vollkornbrot, das Appetit auf mehr macht.

Ausprobiert habe ich in diesem Rezept auch ein Bio-Backmittel, welches aus gekeimtem Dinkel und Acerola-Kirschpulver (Vitamin C) hergestellt wird. Es hat die Aufgabe, die Teigreifung zu unterstützen und den Teig zu stabilisieren. Die Verwendung ist allerdings nicht zwingend, es kann auch weggelassen werden.

Roggensauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen)
100 g Wasser (40°C)
5 g Roggenanstellgut
Wasser und Mehl etwas verrühren, dann das Anstellgut zugeben und kräftig umrühren, bis sich alles gut vermischt hat. 12 Stunden im Ofen mit angeschalteter Lampe reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
387 g Wasser (plus 100 g zum Ende des Knetens)
400 g Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)
150 g Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlen)
2 g Frischhefe
13 g Salz
(13 g Dinkelkraft)
13 g Olivenöl

Sauerteig, 387 g Wassser, Weizen- und Dinkelvollkornmehl sowie Dinkelkraft (optional) in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen.

Salz und Hefe zufügen und 6-7 Minuten verkneten, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Nun beginnen, die restlichen 100 g Wasser schluckweise einzukneten. Sobald alles Wasser eingeknetet ist das Olivenöl einkneten. Zum Schluß sollte sich der Teig weitgehend von der Schüssel lösen. Ziel-Teigtemperatur 25-26°C.

Den Teig in eine Teigwanne geben und 2-3 Stunden zur Stockgare stellen. Ein bis zwei mal während dieser Zeit dehnen und falten. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben.

Auf die Arbeitsfläche geben, dabei möglichst wenig entgasen. Den Ofen einschalten und gut auf 250° vorheizen.

Den Teigling durch Einfalten der Ecken zur Mitte grob rund formen, auf den Schluß drehen und mit der „Schiebemethode“ in eine schöne runde Form bringen. Ziel ist, möglichst wenig Gärgase zu verlieren.

Mit dem Schluß oben in ein 1,5 kg Gärkörbchen geben und 40 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und einschneiden. Sofort in den Ofen geben, gut schwaden. Auf 210°C reduzieren und für 60-70 Minuten kräftig ausbacken.

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15 Gedanken zu „Dreikorn-Mischbrot

  1. Nina

    Hallo,das sieht ja super lecker aus. Dann ist es noch aus Vollkorn, werde es schnell nachbacken. Ich habe AquaPosa im Haus und immer noch nicht ausprobiert. Könnte ich das auch dafür einsetzen? Vitamin C Pulver ist auch noch im Medikamentenschrank! Wenn ich das kombinieren kann, würde ich gerne wissen wie?????
    Danke Nina

    Antwort
  2. Karin Anderson

    Schönes Brot! Ich mag es auch lieber nicht allzu sauer.
    Schade, dass du nicht auch, wie Stanley Ginsberg, Paul Lebeau und Jarkko Laine nächste Woche zur Kneading Conference nach Maine kommen kannst. Vielleicht planst du mal einen USA-Trip mit Abstecher nächstes Jahr? Es lohnt sich wirklich – und vielleicht/hoffentlich sind Trump & Co bis dahin schon amtsenthoben.

    Antwort
      1. Karin Anderson

        Guck dir mal die Website und den Veranstaltungskalender für dieses Jahr an. Das Ganze findet dem kleinen Ort Skowhegan statt, und zieht jedes Jahr mehr Teilnehmer an, inzwischen auch aus dem Ausland. Ich fand es letztes Jahr sehr interessant und inspirierend – und super Farm-to-Table-Essen gibt es auch. http://kneadingconference.com/

  3. Kirstenbritta

    Björn, welche Temperatur hat dein Ofen mit eingeschalteter Lampe ungefähr bzw. welche Temperatur wäre für die ST-Führung ideal? Ich habe seit neuestem eine Gärbox und würde die gerne auf die optimale Temperatur einstellen. Danke!
    LG
    Kirsten

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Die Temperatur pendelt so zwischen 28 – 30 °C wenn ich etwas vorgeheizt habe, wenn nicht eher bei so um die 26°C. Ideal für Sauerteig sind 28°C.

      Antwort
      1. brotdoc Autor

        Da findest Du im Artikel einen Link zu. Es handelt sich um ein Bio-Backmittel aus gekeimtem Dinkel (Enzyme) und Acerola Kirschpulver (Vitamin C).

  4. Nina

    Hallo,
    ich habe dieses Brot jetzt wiederholt gebacken und bin sehr, sehr zufrieden mit dem Ergebnis.
    Weil der Teig immer etwas flüssig ist, backe ich dieses Brot in Gusstopf. Macht es Sinn,diesem eigentlich perfekten Rezept, noch LM zuzufügen?
    Danke Nina

    Antwort

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