Fluffi

Das kommt dabei heraus, wenn man mal was ausprobiert – eines der fluffigsten Brote mit hohem Vollkornanteil, das ich je gebacken habe. Seit Tagen geht mir ein Vollkornbrot nicht aus dem Kopf, daß ich im Netz irgendwo gesehen habe. Vollkornmehl oder Getreide zum Selbstmahlen hatte ich nicht mehr im Haus, da muß bei der nächsten Mehlbestellung dringend wieder dran gedacht werden. Beim DM fand ich zum Glück Bio-Getreide der neuen DM-Eigenmarke, das als Notbehelf herhalten mußte.

VK2

Das Rezept ist nach einem langen Arbeitstag bei Temperaturen jenseits der 34°C spontan zusammengeschustert, dem berühmten Bauchgefühl folgend, und direkt von Erfolg gekrönt. Es zeigt, daß auch Teige aus selbst gemahlenem Vollkorn voll ausgeknetet werden können und dann ein entsprechendes Backergebnis zeigen. Womöglich hätte der Teig noch mehr Wasser vertragen können. Wer sich traut, kann es gerne ausprobieren. Ich habe mir schon vorgenommen, das am Wochenende mal auf die Spitze zu treiben.

Da meine Häussler-Mühle die Mehle zwar sauber mahlt, aber dennoch recht grobe Kleie dabei entstehen, habe ich diesmal mit einem normalen Haushaltssieb die gröbsten Kleie einmalig ausgesiebt, damit sie beim Kneten nicht so stören. Wer ein Mehlsieb nimmt, wird noch mehr Kleie aussieben können, sein Vollwert-Gewissen aber nicht unbedingt beruhigen :-). Bitte die Reihenfolge beim Kneten möglichst einhalten, damit das Rezept funktioniert.

VK1

Mengen für zwei stattliche Brote, 1,5 kg Gärkörbchen (in Klammern für ein Brot)

Hauptteig:

980 (490) g Wasser, später zusätzlich 210 (105) g schluckweise zugeben
420 (210) g Lievito Madre TA 150 (aus 550er Mehl) direkt aus dem Kühlschrank
840 (420) g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen, grob gesiebt
560 (280) g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen, grob gesiebt
(2 (1) Msp Vitamin C (z.B. Acerola Kirschpulver))
30 (15) g Salz
30 (15) g Olivenöl
10 (5) g Frischhefe

980 g Wasser, Dinkelmehl, Weizenmehl, Vitamin C und Lievito Madre in den Kneter geben und 2 Minuten zu einem sauberen Teig verkneten. 30 Minuten quellen lassen. Dann bei langsamer Geschwindigkeit 4 Minuten weiter kneten und Hefe zufügen.
Das Salz gegen Ende langsam einrieseln lassen. Auf zweithöchste Knetstufe erhöhen und so lange kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Nun schluckweise die 210 g Wasser, wer mag nimmt noch mehr, einkneten.
Wenn das geschafft ist und der Teig sich wieder von der Schüssel löst, das Olivenöl einkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich komplett von der Schüssel lösen. Ziel-Teigtemperatur 26-27°C.

Den Teig zwei Stunden lang bei Raumtemperatur reifen lassen. 1 – 2 mal dehnen und falten. Er sollte sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben und von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die Arbeitsfläche kippen, nur mild entgasen und in zwei gleich große Teigstücke teilen. Diese sanft rund wirken, ich habe hier die „Schiebemethode“ verwendet, um möglichst viel Gas im Teig zu erhalten. Mit dem Schluß oben in bemehlte 1,5 kg Gärkörbchen kippen. Eine „Badehaube“ drüber ziehen und für 10-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Den Ofen auf 240°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort einschießen. Gut schwaden. Abfallend auf 210°C für 60-65 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.

VK3

25 Gedanken zu „Fluffi

  1. Ulrike

    Fein, fein, so was schwebte mir vor, hell, aber ein bisschen vollwertiger, nicht weiß, das hatten wir zur Genüge in der letzten Zeit. Aber bei der Wärme mag man auch kein dunkles Vollkornbrot essen.
    Sag, an welcher Stelle kommt die Hefe dazu? Gleich oder nach dem Quellen?
    Viele Grüße
    Ulrike

    Antwort
  2. Birgit Müller

    Danke für das schöne Rezept, Björn.
    Da gefällt mir alles: LM und Vollkorn. Wandert auf meine Nachbackliste 🙂 .
    Ein schönes WE wünscht Birgit

    Antwort
  3. Peter P.

    Hallo Björn,
    entscheident ist die spätere Wasserzugabe. Die Knetreibung des Teiges ist bei einer geringeren Anschüttflüssigkeit höher und die Knetung bis zur Ablösung des Teiges von der Schüssel optimal für die Ausrichtung der Kleberstruktur. Allerdings ist dann der Teig noch sehr fest. Durch die weitere sukzessive Zuführung der Anschüttflüssigkeit bleibt diese Struktur bis zum Ende der Waseraufnahmefähigkeit erhalten obwohl der Teig weicher wird. Aber irgendwann ist Schluss oder der Teig schwimmt. Analogie wie beim Zement herstellen.
    Die tollsten Brote entstehen zufällig. Ich werde dieses Brot mit kleinen Veränderungen backen. Anstelle Hefe Verwendung von 80 g Pâte fermentée TA 160 verrechnet mit der Mehl- und Wassermenge und die Restmengen bis auf die Nachschüttung als Quellstück. Im März 2017 habe ich ein ähnliches WVKBrot gebacken. Auch hier war die Nachknetung mit Restwasser das erfolgreiche Element.

    LG Peter P.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Nein, das mache ich nie bei kalter Stückgare. Einfach rein in den Ofen. Wenn Du Glück hast und gut schwadest, bilden sich sogar die hübschen „Süßblasen“, die die Kruste dann noch knuspriger machen.

      Antwort
  4. Jürgen Flaßhoff

    Hallo Björn, viele deiner Rezepte habe ich, meistens mit Begeistreung für das Ergebnis, nachgebacken. Danke dafür. bei dem „Fluffi“ bin jedoch sehr irritiert, um nicht zu sagen entsetzt. Ich will jetzt keien Abhandlung über die Lectine schreiben, Du wirst als Mediziner um die Problematik des WGA wissen. Warum veröffentlichst Du ein Rezept mit Weizenvollkorn ohne Sauerteig. Bitte kläre mich auf. Gruß Jürgen Flaßhoff

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Jürgen,
      ich habe Schwierigkeiten, Deine Entrüstung nachzuvollziehen. Aber Punkt für Punkt: Mit WGA meinst Du sicher „wheat germ agglutinin“ und nicht Windows-Genuine-Advantage oder Writers Guild of America. Habe mich darüber mal ein wenig schlau gemacht – bisher kannte ich nur Phytin und Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Soweit ich rausfinden konnte, dient „WGA“ den Anti-Glutenisten als Horror-Argument gegen den Weizen. Nicht zuletzt einige Krebssorten werden ihrer Meinung nach davon verursacht.
      Ich kann nur raten, den gesunden Menschenverstand einzuschalten, der einem eigentlich sagen müsste, daß hier mächtig übertrieben wird. Bedenken wir bitte, daß seit tausenden von Jahren Weizen verzehrt wird, und das nicht zu knapp. Der Menschheit hat das ermöglicht, sich über den Jäger- und Sammlerstatus zu erheben, hat Hochkulturen ernährt. Kurzum: ich glaube nicht an die Tödlichkeit von Weizen.
      Und natürlich weiß ich um die Vorteile von Sauerteig insbesondere bei Vollkornteigen (Abbau von Phytin, ATI usw.). Trotzdem ist ein Weizenvollkornbrot ohne Sauerteig nicht gleich völlig unverdaulich oder gar todbringend.
      Zuguterletzt wirst Du zu Deiner Beruhigung bei nochmaliger Lektüre des Rezeptes feststellen, daß 16 % der Gesamtmehlmenge versäuertes Weizenmehl (Lievito Madre ist gelagerter Weizensauerteig) sind und dieser Sauerteig gemäß Rezept 12-14 Stunden Zeit hat, sein Werk zu tun.

      Antwort
  5. schlagoberstupfenRalf

    Hallo Björn ein schönes Rezept. Wandert auf meiner Nachbackliste ganz nach oben. Eine Frage mein LM schlummert schon länger im Kühli riecht leicht nach Aceton ist aber wohl noch i.o. kann man den sofort verbacken?

    Antwort
  6. Jürgen Flaßhoff

    Hallo Björn, Dank für Deine für mich nicht unbedingt zufriedenstellende Antwort.Du hast zwar recht, an das Lievitro Madre habe ich nicht gedacht, dennoch darf ich Dich zitieren:“:….Menschen mit Verdauungsproblemen beraten muß. Die kommen doch nicht von ungefähr, mir kann keiner erzählen, daß plötzlich so viele Menschen eine Getreidesorte (Weizen) nicht mehr vertragen sollen. Das kann und muß daran liegen, wie und mit welchen Zusatzstoffen heute das Grundnahrungsmittel Brot hergestellt wird, denn vor 20-30 Jahren gab es diese Probleme noch kaum.
    Wie ich finde, eine contradictio in adiecto in Deiner Antwort. Gruß Jürgen

    Antwort
  7. brotdoc Autor

    Eigentlich nicht. Ich kann auch ein Weizenvollkornbrot ohne Sauerteig lange reifen lassen / quellen lassen, das es gut verträglich wird. Mit Sauerteig ist zwar „noch“ besser, aber wir unterhalten uns hier ja über den Unterschied zwischen „Industriebroten“, die übertrieben gesagt eine Stunde nach dem Teigmachen in den Ofen kommen und Broten, die vor dem Backen eine mindestens 3-4 Stunden lange Reifezeit hinter sich haben.
    Oder meinst Du etwas ganz anderes?

    Antwort
  8. P.Pfeiffer

    Bin gerade aus Polska zurück. Dort werden überwiegend die Brote mit Hefe (Poolish) gebacken.
    Auch da gibt es durchaus schmackhafte Brote sogar aus Weizenvollkorn. Einen signifikanten Einfluss auf die Gesundheit der Polen bzw. auf Krebserkrankungen gibt es dort nicht.
    Es werden immer wieder Schweine durch die Dörfer getrieben. Kann jeder mitmachen oder es bleiben lassen.
    Demnächst wird Fluffi wie beschrieben nachgebacken.

    Antwort
  9. nitzenplitz

    Hallo Björn, dieses Rezept kam mir sehr gelegen, da ich einige Vorräte an VK Mehl stehen habe. Ich habe selbst keine Mühle, hatte aber von einer Freundin selbst gemahlenes Mehl bekommen. Das Rezept ist klasse! Vielen Dank dafür! Deiner Ermunterung folgend, war ich dann bei der zweiten Wasserzugabe ganz mutig und habe sie auf 260g erhöht. Der Teig ließ sich immer noch sehr gut bearbeiten und hatte eine tolle Struktur. Allerdings ist er mir dann doch beim Stürzen aus dem Gärkorb sehr breit gelaufen und hatte auch kaum Ofentrieb. Meinst du, ich habe übertrieben? Oder lag es daran, dass ich statt Lievito Madre (zu dem ich mich immer noch nicht durchringen kann) einen festen Sauerteig genommen habe, den ich dann allerdings im Kühlschrank noch mal für ein paar Stunden zwischen lagern musste, weil ich sonst mit den Zeiten nicht hingekommen wäre. Beeinflusst das die Triebkraft? Auf jeden Fall werde ich einen zweiten Versuch starten!! Das Brot schmeckt nämlich auch flach sehr gut. Ich wünsche dir und deiner Familie einen schönen Sonntag!
    Herzlichen Gruß aus HH
    Evi

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich vermute, daß Dein Teig Übergare bekommen hat. Das passiert leider sehr schnell, wenn die Kühlschranktemperatur nicht haargenau stimmt. Laß den Teig nächstes Mal kürzer reifen.

      Antwort
    2. brotdoc Autor

      Ich habe das Brot am Wochenende mit deutlich verlängerter Stockgare und dann 40 Minütiger Stückgare mit ebenfalls deutlich mehr Wasser gebacken. Versuche es doch mal so. Hat ebensogut funktioniert und schmeckt phantastisch.

      Antwort
  10. Miriam

    Hallo! Dies ist mein erster Kommentar auf dieser Seite, nach jahrelangem Nutzen deiner wunderbaren Seite- deshalb möchte ich, bevor ich etwas frage, zuerst einmal ganz herzlich DANKE sagen für das Wissen, das hier vermittelt wird. Ich bin begeistert von den Rezepten, und meine Familie und Freunde genießen die Resultate. Nun zu meiner Frage: Könnte ich das Acerolapulver mit einem Esslöffel Zitronensaft ersetzen, oder besser ganz weglassen, weil ich keins kriege?

    Antwort
  11. Pingback: Dreikorn-Mischbrot | der brotdoc

  12. Irene

    Zunächst einmal Danke für die vielen Rezepte – habe schon Etliches probiert und war immer begeistert. Auch dieses lacht mich total an, wird jedenfalls probiert. Eine Frage habe ich dazu – vielleicht hast du schon darüber geschrieben, ich habe nur auf die Schnelle nichts gefunden: Wozu genau dient das Vitamin C? (Ich nehme an, ich kann auch direkt Ascorbinsäure verwenden, die habe ich nämlich zuhause.)

    Antwort

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s