110er

Nach langer Zeit habe ich mir gestern wieder die Zeit genommen, ein Aromamalz-Kochstück herzustellen. Mit der Kenwood-Cooking-Chef ist das inzwischen ein Kinderspiel, da diese Maschine all die Arbeit (simmern, umrühren) automatisch durchführt. Habe gleich so viel gemacht, daß ich mir fast 2 kg portioniert einfrieren konnte.

Ich kann nur jedem empfehlen sich die Arbeit einmal zu machen. Diese Zutat wertet nahezu jedes Brotrezept geschmacklich derart auf, daß man es kaum beschreiben kann. Wer die Kenwood nimmt, sollte die Temperatur des Kochstücks zwischendurch trotzdem kontrollieren. Bei 60°-Einstellung am Gerät kam der Teig bei mir nur auf 44-45° Temperatur, was fürs mälzen nicht reichte. Erst bei 72°C hat der Teig schließlich seine 58-60°C erreicht und bräunte wie gewünscht.

Ich hatte auch noch einen Sack Weizenmehl T110 offen, der verbraucht werden musste. Also ein Rezept gestrickt, das einen festen Vorteig und eine gute Menge Aromamalz-Stück enthält. Heraus kommt ein feinporig wattiges Alltagsweizenbrot mit betörendem Duft und Geschmack. Äußerlich unspektakulär aber mit großen inneren Werten.

110er

Mengen für 3 Brote aus der 1,5 kg Kastenform, Teigeinwaage 1200 g (in Klammern für 1 Brot)

Vorteig:

500 (167) g Weizenmehl T110
340 (113) g Wasser
1 (0,3) g Frischhefe
Alles gut verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig
1500 (500) g Weizenmehl T110
450 (150) g Aromamalz-Kochstück (bei mir aus Roggenmehl 1370)
950 (317) g Wasser
40 (13) g Butter
20 (7) g Frischhefe
40 (13) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, 7-8 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst.

90 Minuten abgedeckt reifen lassen, ggf. ein mal strecken und falten.

In drei Teiglinge von ca. 1200 g Teigeinwaage teilen und rund wirken, nachfolgend lang stoßen. In die eingefettete Kastenform mit Schluß unten legen.

70-80 Minuten aufgehen lassen.

Den Ofen auf 240°C vorheizen. Brote längs einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Für insgesamt 60 Minuten abfallend auf 210°C abbacken.

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4 Gedanken zu „110er

  1. Jasmin

    Hallo Björn, bald will ich mir auch eine Kenwood Cooking Chef zulegen, dann werde ich definitiv das Aromamalzstück herzstellen – vielen Dank für die Hinweise und das Rezept! Entspricht das T110 in etwas dem deutschen 1050er bzw dem Ruchmehl? Liebe Grüße Backblume

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    1. brotdoc

      1050er ist heller als das T 110. Im Grunde kannst Du es am ehesten mit dem Ruchmehl vergleichen, ein Ruchmehl mit französischem Touch.

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  2. Margit

    Weizenmehl T 110, was ist das, noch nie gehört, une idh habe meinen Vorratskeller voll mit den unterschiedlichsen Mehl-Sorten??!!!?? Woher kommt T 110, kann nur vermuten: aus Frankreich.

    Ich finde im Rezept nirgendwo die Anleitung für das Aromamalz-Kochstück, das eingangs und dann im Rezept beschrieben wird????

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    1. brotdoc

      Hallo Margit,
      Weizenmehl Typ 110 ist ein französisches Weizenmehl, das ist richtig. Wenn Du auf den Link klickst, dann findest Du einen Versand, der es Dir liefern kann. Gleiches gilt für das Aroma-Stück. Der Link bringt dich zu einer Beschreibung, die ich vor 3 Jahren geschrieben habe.

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