Das Aroma-Stück – The aroma-stueck

Bäckermeister Wolfgang Süpke aus Thüringen gab vor etwas mehr als einem Jahr eines seiner Rezepte preis – die „Meister Süpke Kruste“. Vor einer Woche haben wir im Brotbackforum gemeinsam dieses Brot gebacken und ich war sehr angetan vom Geschmack und von der Frischhaltung des Brotes.

Ein Teil des tollen Aromas dieses Brotes kam aus einer Zutat, die ich bislang noch nicht kannte: das „Aroma-Stück“. Hierbei wird unter Verwendung von enzymaktivem Backmalz ein Teil der Gesamtmehlmenge eines Brotes mit Wasser verquollen. Dies geschieht langsam bei einer Temperatur von 60-65°C in einem Topf. Hierbei spalten die im aktiven Backmalz vorhandenen Amylase-Enzyme die Stärke des Mehls in Maltose (Malz-Zucker), gleichzeitig bräunt die Masse und dickt etwas ein. Heraus kommt ein hocharomatisches süß-malziges Mehl-Kochstück, das man als Zutat an fast alle Brotteige geben kann, um sie noch aromatischer zu machen.

Bäcker Süpke empfiehlt feines Roggen-Schrot zur Herstellung, aber man kann sicher auch alle anderen Mehlsorten verwenden. Ich habe Roggenvollkornmehl genommen. Der Phantasie sind beim Aroma Stück keine Grenzen gesetzt. Es ist auch möglich, Saaten zuzugeben. Damit hat man diese gleich auch vorgequollen und braucht sie nicht getrennt vorbereiten. Man kann das Aroma-Stück in größeren Mengen vorbereiten und einfrieren. Wenn es gebraucht wird, taut man es einfach auf.

Ich würde empfehlen, maximal 15 % der Gesamtmehlmenge als Aroma-Stück zu verwenden. In den nächsten Wochen werden ein paar neue Rezepte mit Aroma-Stück hier im Blog erscheinen, den Anfang macht nächsten Donnerstag eine Neuauflage meines „Kommissbrotes“.

So wird das Aroma-Stück hergestellt:

300 g Roggenvollkornmehl
600 g Wasser (doppelte Menge)
11 g enzymaktives Malz
Die Zutaten in einem Topf gut verrühren.

Aroma1
So sieht das Aroma-Stück vor dem Erhitzen aus.

Langsam auf 60-65°C erhitzen. Man kann das in einem Wasserbad machen oder bei sehr niedriger Hitze auch auf der Kochplatte, hierbei die Temperatur kontrollieren. Wenn es am Anfang zu heiß wird, zerstört das die Enzymtätigkeit und das Aroma-Stück wird nicht süß. Dann läßt man es bei möglichst konstanter Temperatur mindestens 2 Stunden simmern. Den Topf abdecken. Zwischendurch immer wieder durchrühren. Wenn es fertig ist, die Masse einmal kurz aufkochen, damit die Enzymaktivität beendet wird, sonst kann das im Hauptteig vor allem bei kalten Teigführungen oder bei roggenlastigen Teigen Probleme machen.

Aroma2
Nach dem Kochen – das Aroma-Stück hat eine braune Farbe angenommen und schmeckt malzig-süß.

The aroma-stueck
One year ago german master-baker Wolfgang Süpke from Thuringia revealed one of his prized recipes for a down-home typical german rye-bread, the „Meister Süpke Kruste“. One of the ingredients of his dough is a so called „aroma-stueck“. I cannot fathom a fitting translation in english, so I left the name as it is. I have experimented with aroma-stueck in various doughs and came to the conclusion, that aroma-stueck may be one of the „secrets“, that make our traditional breads so tangy aromatic and savoury.

Basically it is a „water-roux“ of fine ground rye meal and water, which is mixed with diastatic malt and being macerated in a pot or a Thermo-Mix at 60-65°C for a minimum of 2 hours.
The amylase-enzymes of the malt convert the starch into maltose, thus giving the mixture a brownish colour and a quite sweet malty taste. The rest of the starch soaks up the water and improves juicyness of the crumb and the freshkeeping qualities of the bread.
One can be very creative with the ingredients: all kinds of flours and even seeds can be added. Adding seeds will create even more aroma and the seeds will have time to get soaked, too. One can prepare a big ammount of aroma-stueck in advance, freeze it in small portions and just thaw it when needed. It can be added to almost every dough, when a malty crumb-aroma is feasible. Up to 15 % of the flour in a dough can be substituted with aroma-stueck.

How to prepare an aroma-stueck:

600 g water
300 g fine-ground rye or whole-rye-meal
11 g diastatic malt

Mix the ingredients in a pot and heat up carefully to 60-65°C, taking care not to heat it up hotter than that. The enzymes will be denaturated and cease working at higher temperatures. Let the mass simmer in a covered Pot or a Thermo-Mix for a minimum of 2 hours. Stir every 20 minutes. The mass will eventually turn brown and get a sweet malty taste. After two hours the mass should then be heated up to 80-90°C, to cease enzyme-activity. Otherwise it could create problems in long-fermented doughs or rye-doughs, which do not develop well with diastatic malts. Let the mass cool down to room temperature and use it in the dough, or freeze it for later use.

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45 Gedanken zu „Das Aroma-Stück – The aroma-stueck

    1. brotdoc

      Hallo Ninivepisces,
      das steht entweder auf der Packung, oder man kann es Dir in der Mühle sagen.
      Erkennen kann man es auch daran, wenn das Malzpulver hellbeige ist. Dann ist es nicht geröstet und mit großer Wahrscheinlichkeit enzymaktiv.

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  1. ireneke156

    Danke Björn, für das Einstellen dieses Beitrages. Genau das habe ich mir nämlich schon vorgenommen = eine größere Menge zu kochen.
    Ich werde dann das Aromastück in kleineren (zu meinen Backmengen passenden) Portionen eingefrieren.
    Vielleicht sollte noch erwähnt werden, dass dieses Aromastück, im Kühlschrank gelagert, eine Haltbarkeit von 3-4 Tagen hat. So habe ich es wenigstens gelesen. In der Kühltruhe dagegen länger.
    Wobei ich noch keine Erfahrung bzgl. Auftauen habe. Im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur?

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    1. brotdoc

      Das Auftauen kann entweder im Kühlschrank geschehen (z.B. dann, wenn Du den Vorteig ansetzt), oder draußen, wenn es schneller gehen soll. Kommt auf Deine Planung an.

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  2. boulancheriechen

    Vielen Dank für deinen Beitrag, Björn! Ich muss es ausprobieren, aber so wird es schon ein wenig vorstellbarer. Das aktive Backmalz muss ich mir erst besorgen. Oder selbst machen? Ich habe irgendwo gelesen, wenn ich Weizen oder Dinkel keimen lasse, ganz sanft trocknen lasse und dann mahle, das wäre dann enzymaktives Backmalz?

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    1. brotdoc

      Malz selbst machen ist sicher mal spannend. Aber ganz so einfach scheint es nicht zu sein. Man muß schon den richtigen Moment abpassen, in dem der Keimling noch nicht zu klein aber auch nicht schon zu groß ist. Im Sauerteigforum findet man Beiträge zum selbst mälzen vom User „bianchifan“.

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      1. boulancheriechen

        Inaktives Backmalz habe ich schon einmal gemacht, das war aber ganz in der Anfangsphase, da hatte ich noch überhaupt keine Vergleichswerte wie Teig sonst so reagiert. Man müsste mal das gleiche Brot zeitgleich in verschiedenen Varianten backen…
        2013 aber nicht mehr…
        Schönes Restwochenende

  3. evazins

    Danke für das Vorstellen! Mein Problem: wie kann ich mit einem einfachen E-Herd eine Temperatur von 60°C 2 Stunden lang halten? Selbst auf kleinster Stufe habe ich eine Temperatur von ca. 95°C in meinen simmernden Flüssigkeiten. Vielleicht probiere ich es im Backofen…

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    1. brotdoc

      Hallo Eva,
      wenn Du das auf Deinem Herd, bzw. im Wasserbad nicht niedriger als 95° hinbekommst, dann würde ich auch den Ofen empfehlen. Den Topf abdecken und so alle 20 Minuten einmal durchrühren. Ich habe da Glück – mein Induktionsherd kann bei Stufe 2-3 im 22er Topf etwa 60° halten.

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    2. schelli

      Eva, Du könntest das Wasserbad in einem größeren Topf bereiten, der nur zur Hälfte oder einem Drittel auf der kleinsten Platte steht. Die Temperaturen im Brei sollten wegen der enzymatischen Reaktion einigermaßen gleich sein. Eine Temperaturerhöhung um 5°C hat erhebliche auswirkungen auf die Reaktionsgeschwindigkeit. Mit anderen Worten: während der eine Teil des Breies fertig ist, hat der andere noch die Hälfte vor sich.

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  4. Kobi

    Hi,
    Do you think water should be reduced from the final dough according to the amount of water I use in the roux? For example, if I use half of the roux should I reduce 300 gr. water from the final dough?
    Or, do you think that like soaking grains, the water shouldn`t be reduced?
    Thank you very much,
    Kobi.

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    1. brotdoc

      Dear Kobi,
      that is a good question. I am sure, that there are rules how to deal with that problem, maybe to be found in professional german baking-literature (which I don’t have available). What you don’t know is, how much water is soaked up by the starch.
      Generally I reduce the water of the roux from the main dough and then add 1/4 of the water to compensate for the soaked up water: In your example this would mean to add 75 g of water to the main formula if you use the roux. But this is so dependent on your flours that you should experiment with it a little bit to find the optimal formula.

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  5. Karin Anderson

    Peter Reinhart nutzt den gleichen Vorgang (Mash) für sein Vollkornkornbrot. Hierbei wird der Roggenschrot mit dem Wasser (zunächst ohne das enzymaktive Malz) auf 74ºC/165ºF erhitzt. Dann nimmt man den Topf vom Herd, rührt das Malz (und evtl. Saaten) ein, und stellt den Topf zugedeckt für 1-3 Stunden in den 65ºC/150ºF warmen Ofen (das kann bei manchen Öfen die Warmhaltefunktion sein). Er schreibt, dass nach seiner Erfahrung das Geschmacksoptimum nach den vollen 3 Stunden erreicht ist).

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  8. Kerstin

    Hallo Björn,
    an dieser Stelle möchte ich mich mal wieder für deine tolle Seite bedanken!
    Ich freue mich, daß du deine Erfahrungen und deine neuen Rezepte mit uns, die sich für dieses sinnvolle Hobby interessieren, teilst?
    Ich habe gestern das Aroma-Stück zubereitet. Habe lange überlegt,wie ich die Temperatur so konstant halten kann?!
    Dann kam mir die Idee mit dem Dampfgarer, den ich mir vor 4 Jahren in meine neue Küche einbauen ließ, den ich aber viel zu selten nutze.
    Ich hatte ihn auf 60 Grad eingestellt und aller 30 min umgerührt.
    Ich denke, daß es gut funktioniert hat, denn die Masse ist gut gefärbt und schmeckt süßlich, eigentlich richtig gut!
    Morgen will ich das Kommissbrot 2 damit backen. Den Rest habe ich eingefroren.
    Danke nochmals und ich werde berichten, wie uns das Brot schmeckt!
    LG Kerstin

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Kerstin,
      gute Idee mit dem Dampfgarer. Leider habe ich so etwas nicht, komme aber auch mit meinem Induktionskochfeld bei zweitniedrigster Einstellung gut klar.

      Antworten
  9. Pingback: Ein Kastenbrot voller Geschmack – Paderborner Landbrot mit Aromastück … | boulancheriechen

  10. Andrea

    Hallo Björn,

    deine Westfalen-Kruste hat mich förmlich angelacht, so dass ich sie jetzt unbedingt ausprobieren muss.
    Ich habe allerdings kein enzymaktives Malzmehl im Hause , aber enzymaktives flüssiges Backmalz. Geht das auch?

    Viele Grüße
    Andrea

    Antworten
  11. Wolfgang Röttsches

    Hallo

    Mein Aroma Stück ist nach 2,5 Std in der Cooking Chef nicht bräunlich geworden?

    Was ist da falsch gelaufen?

    Herzliche Grüße
    Wolfgang

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Wolfgang,
      ich kann nur vermuten, daß Dein Malz nicht mehr aktiv genug war oder die Temperatur nicht stimmte. Über 65° werden die Amylase-Enzyme des Malz denaturiert und wirken nicht mehr.
      Hattest Du relativ frisch gekauftes enzymaktives Malz?

      Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Miriam,
      enzymaktives Malz bestelle ich immer bei meiner Lieblings-Mühle, der Adler Mühle Bahlingen. Dort bekommst Du sowohl aktives als auch inaktives Backmalz in Pulverform.

      Antworten
      1. Miriam

        oh super, das bestelle ich mir gleich!!! Und Roggenfärbemalz?? Ich hab das jetzt bei dem Westruper Bauernbrot weggelassen, weil ich keins hatte, hoffe, es wird trotdzem was…

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  14. Vanessa

    Hallo Björn,

    Erst einmal herzlichen Dank für deine tolle Seite! Ich habe schon Einiges nachgebacken und es hat immer sehr lecker geschmeckt.
    Jetzt hab ich mich heute mal an das Aromastück gewagt und folgende Frage:
    Ich habe Dinkelvollkorn verwendet und es wurde und wurde nicht dunkler, obwohl ich konstant 62 grad hatte. Da mein Malz in ein paar Monaten abläuft, dachte ich in meiner Verzweiflung, es würde vllt was werden, wenn ich noch mehr Malz dazugebe. Das hab ich dann auch getan. Jetzt ist es nach dem Aufkochen deutlicher dunkler und sehr süß- kann ich es trotzdem noch verwenden, auch wenn jetzt wesentlich mehr Malz enthalten ist?
    Liebe Grüße
    Vanessa

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    1. brotdoc

      Das könnte daran liegen, daß Dein Malz nicht mehr so aktiv war. Für das Ergebnis ist es dann egal, wenn Du die Masse zum Schluß wie beschrieben noch auf 90° oder höher erhitzt hast. Die Amylasen sind dann denaturiert und dürften keine Probleme mehr machen.

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  16. NIna

    Könnte ich das Aromastück so wie beim Alpenroggen II herstellen? Oder vielleicht nur aus Roggenmalzflocken , fein gemahlen?
    ICh würde es gerne mal beim Südpfläzer Landbrot ausprobieren. Was soll ich dann im Rezept verändern?
    NIna

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