Kommissbrot2.0

Als ich vor einem Jahr das Kommissbrot gebacken habe, wußte ich noch nichts von „Aroma-Stücken“. Nun, da ich mich etwas damit beschäftigt habe, war dieses Brot das erste eigene Rezept, bei dem ich ein Aroma-Stück verwendet habe.
Kommissbrote wurden früher für die Versorgung der Armeen gebacken, sie zeichnen sich durch lange Frischhaltung und einen hohen Nährwert aus. Mit insgesamt 3 Vorteigen ist dieses Brot sehr saftig und aromatisch geworden, etwas weniger süßlich als mein erstes Kommissbrot-Rezept und etwas kerniger im Geschmack. Das Brot geht nur durch den Trieb des Sauerteigs und des Weizen-Vorteigs auf und kommt daher mit sehr wenig Hefe aus.

Komm2
Leider etwas zu früh angeschnitten – das Kommissbrot2.0

Ergibt ein Brot für die 1,5 kg Kastenform.

Sauerteig TA 200:

360 g Roggenvollkornmehl
360 g Wasser (30°C)
36 g Anstellgut
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Poolish TA 200:
80 g Weizenmehl 1050
80 g Wasser (30°C)
0,3 g Hefe (ein winziges Stück)
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Aroma-Stück:
80 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
In einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65°C erhitzen. Die Masse bei gleichbleibender Temperatur 2 Stunden simmern lassen bis sie braun und cremig geworden ist, alle 20 Minuten umrühren. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Aroma-Stück
280 g Roggenmehl 1150
86 g Wasser
17 g Salz

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Kneter 8-9 Minuten verrühren. Gut abdecken und 45 Minuten quellen lassen.
Dann in eine gefettete Kastenform einfüllen und glatt ziehen (mit nassem Teigschaber). Mit Roggenmehl bestäuben und in der Form abgedeckt für 90-120 Minuten aufgehen lassen, bis der Rand der Form erreicht ist.
Mit der Stipp-Rolle über den Teig fahren und unter leichtem Schwaden in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Heiß anbacken und die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 60-70 Minuten kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen und frühestens nach 24 Stunden anschneiden.

Komm3

ENGLISH RECIPE

This recipe is based on my „Kommissbrot“ whose name is borrowed from a popular german bread. Kommissbrot was the style of bread, that used to be baked in army-bakeries during the dark times of our past. Containing a very high rye-ammount, rye-sourdough and having long freshkeeping qualities it fed the soldiers, that were sent out by madmen to occupy our neighbouring countries.
In our more peaceful time this bread is nevertheless popular because of its qualities: great aroma and long freshkeeping.
This is another approach to this bread. I used 3 preferments and did not add any additional yeast to the main dough. The result was convincing, a very aromatic and longlasting bread.

Komm1


Sourdough 100 % hydration

360 g whole rye meal
360 g water (30°C)
36 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Poolish 100 % hydration:
80 g medium wheat flour (or bread flour)
80 g water (30°C)
0,3 g fresh yeast (one tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours.

Aroma-stueck:
80 g whole rye meal
160 g water
4 g diastatic malt
Mix the ingredients and heat up to 65°C in a pot while stirring continuously. Keep at that temperature for 2 hours, pot covered, while stirring every 20 minutes. The mass should get brown and creamy. Let cool to room temperature before adding it to the main dough.

Main dough:
Sourdough
Poolish
Aroma-stueck
280 g rye flour
86 g water
17 g salt

Mix all ingredients for 8-9 minutes and let the dough rest covered for 45 minutes. Put the very sticky and wet dough into a loaf pan for 1,5 kg dough. Use a wet scraper and repeatedly wet the surface of the dough with water – it will be much easier to handle it if it is wet. Use the wet silicone scraper to make an even surface in the pan and dust the surface with rye flour abundantly.
Let the dough rise in a warm environment for 90-120 minutes, it should reach the lid of the pan. If you can get hold of a „Stipf-Rolle“, you can make little holes in the surface, but this is not obligatory.
Put it into the well preheated oven at 250°C and give a little steam. Reduce temperature to 210°C after 10 minutes and bake boldly for another 60-70 minutes until the crust is very dark brown. Let the bread cool down and rest for a minimum of 24 hours before cutting it for the first time.

64 Gedanken zu „Kommissbrot2.0

  1. evazins

    Das zweite (spätere) Anschnittbild sieht super aus! 😉
    Da ich so schnell nicht zu einem Aromastück kommen werde, was, meinst du, kann ich ersatzweise nehmen? 80 g Roggenvollkorn und x g Wasser?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      For the making of an aroma-stueck there is no alternative to diastatic malt. Without the malt the whole-rye-roux will not get sweet and malty. If you cannot get malt, then I would recommend to use 80 g of whole rye meal, 80 g of water and 30 g of molasses instead of the aroma-stueck.
      Yours! Bjoern

      Antwort
  2. ireneke156

    Das Brot sieht wahrlich lecker aus. Ich denke aber, dass ich jetzt erst mal irgendiwie dieses komische Roggen 1370 loswerden muss (in kleinen Dosen eben). Aber mein letztes Brot damit ist wieder nicht gerade der wahre Jakob.
    Die Krume deines Kommisbrotes sieht sehr schön locker aus, so habe ich es nicht einmal in Erinnerung, kommt aber unserem „Gefühl oder Geschmack“ sehr entgegen.

    Antwort
  3. chiliundciabatta

    Ich mag ja dein „altes“ Rezept (allerdings ohne Färbemalz) sehr gerne. Da muss ich dieses ja nun als Vergleich auch testen 🙂 Das wird aber erst nach den Feiertagen was, bin gerade heftig beim Brötchen-Vorräte aufstocken.

    Ich wünsche dir und deiner Familie ruhige Festtage und einen guten Rutsch! Auch an dieser Stelle nochmals herzlichen Dank für deine gut funktionierenden Rezeptvorlagen 🙂

    Antwort
  4. Peg01

    Hi Björn,

    Das Rezept steht ganz oben auf meiner Nachbackliste 😉

    Auch ich wünsche dir und deiner Familie geruhsame Weihnachtstage und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

    Antwort
  5. ninivepisces

    Sieht super aus, das Brot…… mein Ziel ist es ja immer noch eine Protein-Komponente einzubauen und die KH etwas zutrückzudrängen, wenn ich dann allerdings so ein Brot sehe komme ich doch sehr in Versuchung.
    Grade hab ich ein Aroma-Kochstück angesetzt und bin super-gespannt!

    Antwort
  6. boulancheriechen

    Hallo Björn! Wie ist der Unterschied mit dem Aromastück zwischen Kommissi alt und neu? Ich stelle es mir etwas süßlicher vor, oder?
    Ein fröhliches Weihnachtsfest wünsche ich euch!
    Cheriechen

    Antwort
  7. Gisela Jost

    Hallo Björn, ich würde gern dein „Süd-Pfälzer“ mit Aromastück backen. Wie viel davon würdest du dazu geben?
    Gisela

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Nimm so etwa 10 – 15 % des Roggenmehls, rechne die Wassermenge in den Hauptteig mit ein und gib 30 ml Wasser zusätzlich hinzu. Berichte bitte mal, wie es geklappt hat.

      Antwort
  8. Tim

    Hallo Björn,
    zunächst ein Lob für diesen schönen Blog. Eine prima Einrichtung um in Brotbacken reinzukommen, wie ich finde.
    Hab schon einige Rezepte erfolgreich ausprobiert, u.a. auch das „Ur“-Kommissbrot. Gestern war die neue Version mit Aromastück dran. Ist wirklich klasse geworden. Der Geschmack ist noch besser. Meine Kinder essen sogar die Rinde/Kruste gerne mit 🙂

    Schöne Feiertage und beste Grüße
    Tim

    Antwort
      1. Rudolf

        Hallo,
        danke für die Info.
        Ich habe heute dein Kommissbrot 2 gebacken. Er ist jetzt nach 3,5 Std aufgegangen.
        Kann das an dem Aroma Stück liege.
        Es kam mir sehr wässrig vor .
        Ich habs nach deinen Angaben gemacht.
        Gruss
        Rudolf

  9. Rudolf

    Hallo,
    ich habe noch eine Frage:
    Wie sieht dein Teig nach dem 45 Minuten quellen aus?
    Mein Teig ist nicht gequollen. Der Teig geht erst auf, wenn er in der Form ist und bei
    30 Grad und 3,5 Std. im Wärmeofen ist.
    Gruss
    Rudolf

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Rudolf,
      das Aromstueck sollte im kalten Zustand dickflüssig sein, so wie Marmelade.
      Es sieht so aus, als wäre Dein Sauerteig nicht besonders triebfaehig. Für das nächste Mal mache vor dem Backen 2-3 Hefefuehrungen mit Deinem ASG.
      Durch das Quellen steift der Teig schon etwas ein bei mir.

      Antwort
  10. Schalimara

    Erst mal ein Kompliment für diese tolle Seite. Bisher habe ich nach den Rezepten von Richard Bertinet gebacken, bis ich durch Zufall hier gelandet bin 😉 Das Kommissbrot 2.0 ist mein absoluter Favorit, vor allen Dingen, weil es mir (oh Wunder) auf
    Anhieb (trotz Aromatstück) super gelungen ist. Zum Aromastück hätte ich noch eine Frage. Ich finde die Herstellung sehr mühselig und würde gerne eine größere Menge herstellen und einfrieren (habe hier gelesen das geht) Wie sieht es aber dann mit der Mengenangabe pro Brot aus? 80 g oder mehr für das Kommissbrot??
    Danke und Grüße
    Schalimara

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Schalimara,
      Du kannst natürlich gleich eine richtig große Menge (z.B. 2 kg) Aromastück herstellen und in kleinen Portionen von z.B. 200 g einfrieren. So empfiehlt es Bäcker Süpke, von dem ich die Idee habe.
      Es wird ja üblicherweise empfohlen, maximal 15 % der Gesamtmehlmenge zum Aromastück zu machen. Beim Kommissbrot habe ich 10 % genommen, also 80 g Mehl + 160 g Wasser, das hieße als Beigabe 240 g Aromastück.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Dear Kobi,
      being a general practitioner, all my knowledge about baking comes from books like Hamelmans „Bread“ and from other blogs and forums. My scientific background is somewhat limited. What I know is, that pure rye-breads and breads with a high rye content need to rest for a minimum of 12 hours so that they dont crumble when you cut them first. The dough gets more firm with every day after the bake. Another thing is, that the taste of the bread improves with every day of the rest. A Kommissbrot will keep fresh for up to 12 days and until day 10 will taste better and better. My guess is, that the crust-aroma soaks into into the crumb slowly during the rest.
      Nevertheless I have referred your question to one of my favourite forums and keep in touch with you about the answers.
      Yours! Bjoern

      Antwort
      1. Kobi

        Ok, I’m waiting for your favorite forum’s answer. 🙂
        Thank you for your detailed answer and, generally, for the english translation; I found it very useful and intresting.

      2. brotdoc Autor

        Dear Kobi,
        please excuse my late anwering of your question. I was quite busy during the week.
        The answer to the question is quite interesting: The recommendation to let cool down breads with high rye content for a long time is outdated today. As a german master-baker wrote in my forum, it comes from times long ago, when rye quality generally wasn’t as good as today. Especially in the 50s and 60s of the 20th century there were many years in which the rye germinated while still on the field due to wet summers and poor grain quality. The flours milled from these grains tended to be very rich with enzymes like amylase etc. Bakers could cope with this problem by increasing the percentage of sourdough in the bread and by reducing the hydration. Nevertheless these breads needed to be let rest for a minimum of 24 hours, otherwise they would crumble.
        Nowadays better rye-grains are grown which only seldomly germinate in very wet and warm summer conditions. So – as baker „Külles“ said – you can cut the bread after it has cooled down 2-3 hours after the bake. It is even a sign of high quality, if cutting after this short time is possible without crumbling and the knife stays clean.
        Yours!
        Bjoern

  11. Jan

    Hallo Björn,
    dies wird ganz gewiß eines meiner Lieblingsbrote! Nachdem meine Frau schon beim Vollkorn-Kommissbrot begeistert war, habe ich gespannt die neue Version ausprobiert. Ich finde es noch viiiiiel besser. Lediglich ein wenig gemahlener Kümmel musste noch hinzu – so ist das halt in München.

    Vielen Dank für das wunderbare Rezept.
    Jan

    Antwort
  12. Rike

    Hallo Björn
    Ich habe das Kommisbrot jetzt so weit fertig das es nur noch gehen muß,aber nicht gesehen das ich eine Stipprolle brauche,habe keine.Was soll ich stattdessen machen?

    LG Rike

    Antwort
  13. Rike

    Danke für die schnelle Antwort.
    Jetzt ist der Teig schon 1 Stunde am gehen ,aber man sieht noch nichts.Ist das richtig so?

    Antwort
  14. Rike

    Hallo Björn

    jetzt geht es schon 2 Stunden und hat sich kaum vergrößert.Meinst Du das es noch was wird oder soll ich den Teig entsorgen?

    LG Rike

    Antwort
  15. Rike

    Hallo Björn

    Wollte Dir nur mal Bescheid sagen das Dein Brot nach den Startschwierigkeiten die ich hatte, suuuuuuuuuuuuuuuuper geworden ist.Gehört ab jetzt in meine wieder Backliste.

    LG Rike

    Antwort
  16. Katja

    Hallo,
    dieses Brot habe ich am Sonntag gebacken. Brav am Samstagabend mit der Cooking Chef das Aromastück zubereitet (ging wunderbar) und die beiden anderen Vorteige ebenso.
    Parallel dazu hatte ich auch das Kochstück und die anderen Vorteige für das Grubenbrot angesetzt.
    Ordentlich wie ich in beschrifte ich auch immer brav alle Vorteige mit Brotnamen und Zeitpunkt des Anrührens.

    Am Sonntagmorgen war ich leider etwas müde und habe nicht genau aufgepasst.
    So landete das Aromstück des Kommissbrotes im Teig des Grubenbrotes…Natürlich habe ich das erst nachdem verrühren gemerkt.

    Hmmm, was nun… habe dann improvisiert und das Kochstück des Grubenbrotes mit etwas Malz und Roggenmehl zum Brotteig getan….

    Beide Brote sind sehr gut gelungen und sehr sehr lecker! Auch mein Mann ist sehr angetan von den Broten und schwärmt von ihnen in den höchsten Tönen!

    Auch diese beiden Brote haben es auf anhieb auf die persönliche Favoritenliste geschafft.

    Vielen Dank für diese Webseite.

    LG Katja

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Katja,
      ich versuche oft, in meinen Rezepten noch „Reserve“ für kleine Abwandlungen zu lassen, d.h. die Rezepte sind nicht „auf Kante genäht“. Du kannst immer mit ihnen ein wenig herumexperimentieren, sie für Dich optimieren.

      Antwort
  17. rike622

    Hallo Björn
    Ich mache mal wieder das Kommissbrot,habe auch schon alles vorbereitet,aber vergessen ob ich morgen vom Sauerteig die 36 g wieder weg nehmen muß oder ob alles zum Teig kommt.

    LG Rike

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Rike,
      nein, denn ich arbeite immer mit getrennten Brotsauerteigen und Anstellgut. Wenn ich einen Brotsauerteig ansetze, füttere ich gleichzeitig mein Anstellgut, so daß wieder genug für den nächsten Brotsauerteig da ist. Du kannst also alles verwenden, solltest Dein Anstellgut aber einmal füttern.

      Antwort
      1. rike622

        Danke für Deine schnelle Antwort.Mein Anstellgut habe ich gestern nicht gefüttert,kann ich das Heute nachholen?

  18. rike622

    Der Brotteig geht so schnell,das er bestimmt schon eher fertig ist.Soll ich ihn dann trotzdem so lange wie angegeben gehen lassen oder schon eher backen?

    Antwort
  19. Sid

    Hi, this is a great recipe. I’ve made this twice and we love it! I keep wanting to tinker with it and add sunflower seeds. Would you have any suggestions on how to modify this recipe? Danke!

    Antwort
  20. Mario

    Hallo Bjorn,

    ich habe leider kein Weizenmehl 1050, was ist daher als Alternative besser, Weizenmehl 550 oder Weizenvollkornmehl und muß ich noch etwas beachten ?

    Danke schonmal für die Info.

    ciao

    Mario

    Antwort
      1. Mario

        danke für schnelle Info Bjorn, noch eine Frage, wie groß ist deine 1,5kg Kastenform, meine ist L 33cm, B 13cm, H 9cm, da sollte doch Platz genug sein für den Teig.

        ciao

        Mario

  21. Maria

    Hallo Björn,

    ein ganz herzliches Dankeschön für dieses tolle Brotrezept. Für mich ist das eines meiner totalen Lieblingsbrote. Ich liebe es!! Ich habe mir extra einen fünf KG Sack Roggen gekauft (mahle mein Korn selbst) und backe es regelmäßig.

    Das Aromastück ist der Hammer! Gibt dem Brot ein unvergleichliches Aroma. Überfresse mich auch regelmäßig damit, wenn ich es gebacken habe (eigentlich bin ich kein großer Brotesser, aber wenn ich schon Brot esse, dann will ich ein Gutes essen und auch wissen, was drin ist: also backe ich es selbst).

    Das schwerste ist die Wartezeit bis zum Anschneiden, daher backe ich es immer zusammen mit deinem Schwäbischen Seelenteig, dessen Mehlmenge ich dann zur Hälfte mit frischgemahlenem Dinkel ersetze und zu zwei kleinen Broten verbacke (mit der Teigfaltmethode bekommt man eine gute Höhe, ähnlich einem Ciabatta). Ebenfalls eines meiner Lieblingsbrote (ich „falte“ dann noch Olivenscheiben drunter und nehme Olivenöl statt Butterschmalz).

    Also meinen aufrichtigen Dank für deine Seite, die mich zum Brotbacken und Sauerteigzüchten brachte. Und für deine Rezepte und Fotos, die eine echte Inspiration sind. 🙂

    Herzlichst, Maria

    Antwort
  22. Maria

    Hallo Björn,

    ein ganz herzliches Dankeschön für dieses tolle Brotrezept. Für mich ist das eines meiner totalen Lieblingsbrote. Ich liebe es!! Ich habe mir extra einen fünf KG Sack Roggen gekauft (mahle mein Korn selbst) und backe es regelmäßig.

    Das Aromastück ist der Hammer! Gibt dem Brot ein unvergleichliches Aroma. Überfresse mich auch regelmäßig damit, wenn ich es gebacken habe (eigentlich bin ich kein großer Brotesser, aber wenn ich schon Brot esse, dann will ich ein Gutes essen und auch wissen, was drin ist: also backe ich es selbst).

    Das schwerste ist die Wartezeit bis zum Anschneiden, daher backe ich es immer zusammen mit deinem Schwäbischen Seelenteig, dessen Mehlmenge ich dann zur Hälfte mit frischgemahlenem Dinkel ersetze und zu zwei kleinen Broten verbacke (mit der Teigfaltmethode bekommt man eine gute Höhe, ähnlich einem Ciabatta). Ebenfalls eines meiner Lieblingsbrote (ich „falte“ dann noch Olivenscheiben drunter und nehme Olivenöl statt Butterschmalz). So habe ich dann am Backtag ein frisches sofort essbares Brot (mit dem ich mich ebenfalls überfresse ;-)) und am nächsten Morgen dann ein leckeres Roggenbrot zum Frühstück. Übrigens bin ich vom Sauerteig zur LM gekommen und das ist jetzt mein Standard ASG. 🙂

    Also meinen aufrichtigen Dank für deine Seite, die mich zum Brotbacken und Sauerteigzüchten brachte. Und für deine Rezepte und Fotos, die eine echte Inspiration sind. 🙂

    Herzlichst, Maria

    Antwort
  23. Sandra

    Hallo Björn,

    das Brot steht grad zur Gare bei mir.
    Ich hab es diese Woche zum 2. Mal gemacht.

    Beim 1. Mal ging es in der Form nicht hoch, da hab ich es auf das Dinkelmehl geschoben (hatte kein WM mehr).

    Heute hab ich es genau nach Rezept gemacht, der Teig ist jetzt 90 Minuten in der Backform und hat sich vielleicht 2mm nach oben bewegt 😕 was mach ich denn nur falsch?

    Geschmeckt hat das mit Dinkel ganz wunderbar, die Scheiben waren eben nur nicht sehr groß.

    Hast du nen Rat für mich?

    Viele Grüße
    Sandra

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich glaube, daß Dein Sauerteig nicht fit genug ist, oder der Teig war zu kühl. Gib beim nächsten Mal 5 g Frischhefe zum Teig – dann dürfte es prima aufgehen.

      Antwort
      1. Sandra

        Dein Tipp war sehr hilfreich 😊 vielen Dank, Björn.
        Obwohl mein Sauerteig gut geblubbert hat, lag es anscheinend wirklich daran.
        Hab mein ASG jetzt nach deiner Anleitung nochmal aufgefrischt und siehe da, mein Brot ist jetzt so wie es sein soll 😊
        Angeschnitten wird es dann morgen.

        Dankeschön für deine Hilfe

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