der brotdoc
Gesundes Brot aus meinem Ofen …
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Das zweite (spätere) Anschnittbild sieht super aus! 😉
Da ich so schnell nicht zu einem Aromastück kommen werde, was, meinst du, kann ich ersatzweise nehmen? 80 g Roggenvollkorn und x g Wasser?
Hallo Eva,
die leichte Süße ist wichtig für den Geschmack. Nimm einfach 80 Roggenvollkorn, 80 g Wasser und 30 g Zuckerrübensirup.
Björn
Danke, ich backe es noch diese Woche!
Hi Björn,
What alternatives can I use instead of malt?
For the making of an aroma-stueck there is no alternative to diastatic malt. Without the malt the whole-rye-roux will not get sweet and malty. If you cannot get malt, then I would recommend to use 80 g of whole rye meal, 80 g of water and 30 g of molasses instead of the aroma-stueck.
Yours! Bjoern
Thank you.
Das Brot sieht wahrlich lecker aus. Ich denke aber, dass ich jetzt erst mal irgendiwie dieses komische Roggen 1370 loswerden muss (in kleinen Dosen eben). Aber mein letztes Brot damit ist wieder nicht gerade der wahre Jakob.
Die Krume deines Kommisbrotes sieht sehr schön locker aus, so habe ich es nicht einmal in Erinnerung, kommt aber unserem „Gefühl oder Geschmack“ sehr entgegen.
Ich mag ja dein „altes“ Rezept (allerdings ohne Färbemalz) sehr gerne. Da muss ich dieses ja nun als Vergleich auch testen 🙂 Das wird aber erst nach den Feiertagen was, bin gerade heftig beim Brötchen-Vorräte aufstocken.
Ich wünsche dir und deiner Familie ruhige Festtage und einen guten Rutsch! Auch an dieser Stelle nochmals herzlichen Dank für deine gut funktionierenden Rezeptvorlagen 🙂
Lieb von Dir, danke Petra! Den Wunsch sende ich gerne zurück, Deine Seite war und ist eine tolle Inspiration für mich.
Hi Björn,
Das Rezept steht ganz oben auf meiner Nachbackliste 😉
Auch ich wünsche dir und deiner Familie geruhsame Weihnachtstage und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Das wünsche ich Dir auch, Peg!
Sieht super aus, das Brot…… mein Ziel ist es ja immer noch eine Protein-Komponente einzubauen und die KH etwas zutrückzudrängen, wenn ich dann allerdings so ein Brot sehe komme ich doch sehr in Versuchung.
Grade hab ich ein Aroma-Kochstück angesetzt und bin super-gespannt!
Die Protein-Komponente kannst Du doch auch auf das Brot legen 🙂 🙂 Freu mich schon auf Deinen Eindruck vom Brot.
sowohl als auch….. Nüsse im und Käse auf dem Brot.
Hallo Björn! Wie ist der Unterschied mit dem Aromastück zwischen Kommissi alt und neu? Ich stelle es mir etwas süßlicher vor, oder?
Ein fröhliches Weihnachtsfest wünsche ich euch!
Cheriechen
Danke, Cheriechen, das wünsche ich Euch auch. Das neue Kommissbrot ist etwas weniger süß als das alte, dafür schmeckt es noch „runder“.
Hallo Björn, ich würde gern dein „Süd-Pfälzer“ mit Aromastück backen. Wie viel davon würdest du dazu geben?
Gisela
Nimm so etwa 10 – 15 % des Roggenmehls, rechne die Wassermenge in den Hauptteig mit ein und gib 30 ml Wasser zusätzlich hinzu. Berichte bitte mal, wie es geklappt hat.
Hallo Björn,
zunächst ein Lob für diesen schönen Blog. Eine prima Einrichtung um in Brotbacken reinzukommen, wie ich finde.
Hab schon einige Rezepte erfolgreich ausprobiert, u.a. auch das „Ur“-Kommissbrot. Gestern war die neue Version mit Aromastück dran. Ist wirklich klasse geworden. Der Geschmack ist noch besser. Meine Kinder essen sogar die Rinde/Kruste gerne mit 🙂
Schöne Feiertage und beste Grüße
Tim
Freut mich sehr!
Hallo,
ist die Hefe im Hauptteig vergessen worden?
Gruss
Rudolf
Hallo Rudolf, nein der Teig geht nur durch die Hefe des Vorteiges und durch den Sauerteig auf. Das ist so gewollt.
Hallo,
danke für die Info.
Ich habe heute dein Kommissbrot 2 gebacken. Er ist jetzt nach 3,5 Std aufgegangen.
Kann das an dem Aroma Stück liege.
Es kam mir sehr wässrig vor .
Ich habs nach deinen Angaben gemacht.
Gruss
Rudolf
Hallo,
ich habe noch eine Frage:
Wie sieht dein Teig nach dem 45 Minuten quellen aus?
Mein Teig ist nicht gequollen. Der Teig geht erst auf, wenn er in der Form ist und bei
30 Grad und 3,5 Std. im Wärmeofen ist.
Gruss
Rudolf
Hallo Rudolf,
das Aromstueck sollte im kalten Zustand dickflüssig sein, so wie Marmelade.
Es sieht so aus, als wäre Dein Sauerteig nicht besonders triebfaehig. Für das nächste Mal mache vor dem Backen 2-3 Hefefuehrungen mit Deinem ASG.
Durch das Quellen steift der Teig schon etwas ein bei mir.
Hallo. Ich habe heute das Brot zum ersten Mal im Ofen. Und genau so wie bei dir war es bei mir auch. Nach 45 min nix, nach 3.5h im Backofen mit angeschalteter Lampe bei 30Grad ging er dann endlich erwünscht auf. Mein Sauerteig war triebstark. Zweimal warm geführt davor. Mein Aromastück hatte nach 2h Rühren bei 65 Grad die Konsistenz von Rübenzuckersirup.
Bist du inzwischen weiter gekommen bei der Fehlersuche?
VG, Alexandra
Erst mal ein Kompliment für diese tolle Seite. Bisher habe ich nach den Rezepten von Richard Bertinet gebacken, bis ich durch Zufall hier gelandet bin 😉 Das Kommissbrot 2.0 ist mein absoluter Favorit, vor allen Dingen, weil es mir (oh Wunder) auf
Anhieb (trotz Aromatstück) super gelungen ist. Zum Aromastück hätte ich noch eine Frage. Ich finde die Herstellung sehr mühselig und würde gerne eine größere Menge herstellen und einfrieren (habe hier gelesen das geht) Wie sieht es aber dann mit der Mengenangabe pro Brot aus? 80 g oder mehr für das Kommissbrot??
Danke und Grüße
Schalimara
Hallo Schalimara,
Du kannst natürlich gleich eine richtig große Menge (z.B. 2 kg) Aromastück herstellen und in kleinen Portionen von z.B. 200 g einfrieren. So empfiehlt es Bäcker Süpke, von dem ich die Idee habe.
Es wird ja üblicherweise empfohlen, maximal 15 % der Gesamtmehlmenge zum Aromastück zu machen. Beim Kommissbrot habe ich 10 % genommen, also 80 g Mehl + 160 g Wasser, das hieße als Beigabe 240 g Aromastück.
Grüße,
Björn
Hi,
Could you please explain, from a scientific point of view, why should the bread be cooled down so much time?
Dear Kobi,
being a general practitioner, all my knowledge about baking comes from books like Hamelmans „Bread“ and from other blogs and forums. My scientific background is somewhat limited. What I know is, that pure rye-breads and breads with a high rye content need to rest for a minimum of 12 hours so that they dont crumble when you cut them first. The dough gets more firm with every day after the bake. Another thing is, that the taste of the bread improves with every day of the rest. A Kommissbrot will keep fresh for up to 12 days and until day 10 will taste better and better. My guess is, that the crust-aroma soaks into into the crumb slowly during the rest.
Nevertheless I have referred your question to one of my favourite forums and keep in touch with you about the answers.
Yours! Bjoern
Ok, I’m waiting for your favorite forum’s answer. 🙂
Thank you for your detailed answer and, generally, for the english translation; I found it very useful and intresting.
Dear Kobi,
please excuse my late anwering of your question. I was quite busy during the week.
The answer to the question is quite interesting: The recommendation to let cool down breads with high rye content for a long time is outdated today. As a german master-baker wrote in my forum, it comes from times long ago, when rye quality generally wasn’t as good as today. Especially in the 50s and 60s of the 20th century there were many years in which the rye germinated while still on the field due to wet summers and poor grain quality. The flours milled from these grains tended to be very rich with enzymes like amylase etc. Bakers could cope with this problem by increasing the percentage of sourdough in the bread and by reducing the hydration. Nevertheless these breads needed to be let rest for a minimum of 24 hours, otherwise they would crumble.
Nowadays better rye-grains are grown which only seldomly germinate in very wet and warm summer conditions. So – as baker „Külles“ said – you can cut the bread after it has cooled down 2-3 hours after the bake. It is even a sign of high quality, if cutting after this short time is possible without crumbling and the knife stays clean.
Yours!
Bjoern
Hallo Björn,
dies wird ganz gewiß eines meiner Lieblingsbrote! Nachdem meine Frau schon beim Vollkorn-Kommissbrot begeistert war, habe ich gespannt die neue Version ausprobiert. Ich finde es noch viiiiiel besser. Lediglich ein wenig gemahlener Kümmel musste noch hinzu – so ist das halt in München.
Vielen Dank für das wunderbare Rezept.
Jan
Hallo Jan,
das mache ich auch oft, wir mögen Fenchel, Anis u. Kümmel sehr gerne in Roggenbroten.
Hallo Björn
Ich habe das Kommisbrot jetzt so weit fertig das es nur noch gehen muß,aber nicht gesehen das ich eine Stipprolle brauche,habe keine.Was soll ich stattdessen machen?
LG Rike
Hallo Rike,
laß es einfach bleiben. Die Kruste wird sich etwas mehr aufbäumen aber sonst wird es gleich sein.
Danke für die schnelle Antwort.
Jetzt ist der Teig schon 1 Stunde am gehen ,aber man sieht noch nichts.Ist das richtig so?
Hallo Björn
jetzt geht es schon 2 Stunden und hat sich kaum vergrößert.Meinst Du das es noch was wird oder soll ich den Teig entsorgen?
LG Rike
Hallo Rike,
war der Sauerteig denn gut aufgegangen? Hast Du Hefe zugegeben?
Nicht ganz so gut,habe ihn 3 Stunden länger stehen gelassen und da war er gut.Hefe habe ich nur bei dem Polish zugegeben.
Dann hab Geduld, das wird schon noch. Und wenn es 4 Stunden dauert 😉
Ich habe es eben in den Backofen mit Lampe an rein gestellt,Oder ist das nicht so gut?
Im Prinzip schon, nur: wie willst Du den Ofen dann vorheizen? Wenn Du die Zeit noch hast, lass es einfach so lange gehen, wie es braucht.
Hallo Björn
Wollte Dir nur mal Bescheid sagen das Dein Brot nach den Startschwierigkeiten die ich hatte, suuuuuuuuuuuuuuuuper geworden ist.Gehört ab jetzt in meine wieder Backliste.
LG Rike
Hallo,
dieses Brot habe ich am Sonntag gebacken. Brav am Samstagabend mit der Cooking Chef das Aromastück zubereitet (ging wunderbar) und die beiden anderen Vorteige ebenso.
Parallel dazu hatte ich auch das Kochstück und die anderen Vorteige für das Grubenbrot angesetzt.
Ordentlich wie ich in beschrifte ich auch immer brav alle Vorteige mit Brotnamen und Zeitpunkt des Anrührens.
Am Sonntagmorgen war ich leider etwas müde und habe nicht genau aufgepasst.
So landete das Aromstück des Kommissbrotes im Teig des Grubenbrotes…Natürlich habe ich das erst nachdem verrühren gemerkt.
Hmmm, was nun… habe dann improvisiert und das Kochstück des Grubenbrotes mit etwas Malz und Roggenmehl zum Brotteig getan….
Beide Brote sind sehr gut gelungen und sehr sehr lecker! Auch mein Mann ist sehr angetan von den Broten und schwärmt von ihnen in den höchsten Tönen!
Auch diese beiden Brote haben es auf anhieb auf die persönliche Favoritenliste geschafft.
Vielen Dank für diese Webseite.
LG Katja
Hallo Katja,
ich versuche oft, in meinen Rezepten noch „Reserve“ für kleine Abwandlungen zu lassen, d.h. die Rezepte sind nicht „auf Kante genäht“. Du kannst immer mit ihnen ein wenig herumexperimentieren, sie für Dich optimieren.
Nehme ich da einfach 4g von meinem Braumalz und mache daraus Malzmehl oder Schrot ?
Hallo Bernd,
es funktioniert nur, wenn Dein Malz enzymaktiv / diastatisch ist. Sonst findet die Maltosebildung im Aromastück nicht statt.
Hallo Björn
Ich mache mal wieder das Kommissbrot,habe auch schon alles vorbereitet,aber vergessen ob ich morgen vom Sauerteig die 36 g wieder weg nehmen muß oder ob alles zum Teig kommt.
LG Rike
Hallo Rike,
nein, denn ich arbeite immer mit getrennten Brotsauerteigen und Anstellgut. Wenn ich einen Brotsauerteig ansetze, füttere ich gleichzeitig mein Anstellgut, so daß wieder genug für den nächsten Brotsauerteig da ist. Du kannst also alles verwenden, solltest Dein Anstellgut aber einmal füttern.
Danke für Deine schnelle Antwort.Mein Anstellgut habe ich gestern nicht gefüttert,kann ich das Heute nachholen?
Na klar, kein Problem.
Der Brotteig geht so schnell,das er bestimmt schon eher fertig ist.Soll ich ihn dann trotzdem so lange wie angegeben gehen lassen oder schon eher backen?
Auf jeden Fall dann backen, wenn er Dir fertig erscheint. Unsere Sauerteige können unterschiedlich gut treiben 😉
Hi, this is a great recipe. I’ve made this twice and we love it! I keep wanting to tinker with it and add sunflower seeds. Would you have any suggestions on how to modify this recipe? Danke!
Hallo Björn, könnte ich das Brot auch mit Alpenroggenmehl und im Holzrahmen backen?
Hallo Bjorn,
ich habe leider kein Weizenmehl 1050, was ist daher als Alternative besser, Weizenmehl 550 oder Weizenvollkornmehl und muß ich noch etwas beachten ?
Danke schonmal für die Info.
ciao
Mario
Ich würde eher Vollkornweizenmehl nehmen, das bindet mehr Wasser.
danke für schnelle Info Bjorn, noch eine Frage, wie groß ist deine 1,5kg Kastenform, meine ist L 33cm, B 13cm, H 9cm, da sollte doch Platz genug sein für den Teig.
ciao
Mario
Hallo Björn,
ein ganz herzliches Dankeschön für dieses tolle Brotrezept. Für mich ist das eines meiner totalen Lieblingsbrote. Ich liebe es!! Ich habe mir extra einen fünf KG Sack Roggen gekauft (mahle mein Korn selbst) und backe es regelmäßig.
Das Aromastück ist der Hammer! Gibt dem Brot ein unvergleichliches Aroma. Überfresse mich auch regelmäßig damit, wenn ich es gebacken habe (eigentlich bin ich kein großer Brotesser, aber wenn ich schon Brot esse, dann will ich ein Gutes essen und auch wissen, was drin ist: also backe ich es selbst).
Das schwerste ist die Wartezeit bis zum Anschneiden, daher backe ich es immer zusammen mit deinem Schwäbischen Seelenteig, dessen Mehlmenge ich dann zur Hälfte mit frischgemahlenem Dinkel ersetze und zu zwei kleinen Broten verbacke (mit der Teigfaltmethode bekommt man eine gute Höhe, ähnlich einem Ciabatta). Ebenfalls eines meiner Lieblingsbrote (ich „falte“ dann noch Olivenscheiben drunter und nehme Olivenöl statt Butterschmalz).
Also meinen aufrichtigen Dank für deine Seite, die mich zum Brotbacken und Sauerteigzüchten brachte. Und für deine Rezepte und Fotos, die eine echte Inspiration sind. 🙂
Herzlichst, Maria
Hallo Björn,
ein ganz herzliches Dankeschön für dieses tolle Brotrezept. Für mich ist das eines meiner totalen Lieblingsbrote. Ich liebe es!! Ich habe mir extra einen fünf KG Sack Roggen gekauft (mahle mein Korn selbst) und backe es regelmäßig.
Das Aromastück ist der Hammer! Gibt dem Brot ein unvergleichliches Aroma. Überfresse mich auch regelmäßig damit, wenn ich es gebacken habe (eigentlich bin ich kein großer Brotesser, aber wenn ich schon Brot esse, dann will ich ein Gutes essen und auch wissen, was drin ist: also backe ich es selbst).
Das schwerste ist die Wartezeit bis zum Anschneiden, daher backe ich es immer zusammen mit deinem Schwäbischen Seelenteig, dessen Mehlmenge ich dann zur Hälfte mit frischgemahlenem Dinkel ersetze und zu zwei kleinen Broten verbacke (mit der Teigfaltmethode bekommt man eine gute Höhe, ähnlich einem Ciabatta). Ebenfalls eines meiner Lieblingsbrote (ich „falte“ dann noch Olivenscheiben drunter und nehme Olivenöl statt Butterschmalz). So habe ich dann am Backtag ein frisches sofort essbares Brot (mit dem ich mich ebenfalls überfresse ;-)) und am nächsten Morgen dann ein leckeres Roggenbrot zum Frühstück. Übrigens bin ich vom Sauerteig zur LM gekommen und das ist jetzt mein Standard ASG. 🙂
Also meinen aufrichtigen Dank für deine Seite, die mich zum Brotbacken und Sauerteigzüchten brachte. Und für deine Rezepte und Fotos, die eine echte Inspiration sind. 🙂
Herzlichst, Maria
Danke für Deinen langen Bericht, Maria. Freut mich wirklich sehr, daß die Rezepte gut bei Dir funktionieren.
Hallo Björn,
das Brot steht grad zur Gare bei mir.
Ich hab es diese Woche zum 2. Mal gemacht.
Beim 1. Mal ging es in der Form nicht hoch, da hab ich es auf das Dinkelmehl geschoben (hatte kein WM mehr).
Heute hab ich es genau nach Rezept gemacht, der Teig ist jetzt 90 Minuten in der Backform und hat sich vielleicht 2mm nach oben bewegt 😕 was mach ich denn nur falsch?
Geschmeckt hat das mit Dinkel ganz wunderbar, die Scheiben waren eben nur nicht sehr groß.
Hast du nen Rat für mich?
Viele Grüße
Sandra
Ich glaube, daß Dein Sauerteig nicht fit genug ist, oder der Teig war zu kühl. Gib beim nächsten Mal 5 g Frischhefe zum Teig – dann dürfte es prima aufgehen.
Dein Tipp war sehr hilfreich 😊 vielen Dank, Björn.
Obwohl mein Sauerteig gut geblubbert hat, lag es anscheinend wirklich daran.
Hab mein ASG jetzt nach deiner Anleitung nochmal aufgefrischt und siehe da, mein Brot ist jetzt so wie es sein soll 😊
Angeschnitten wird es dann morgen.
Dankeschön für deine Hilfe
Hallo Björn,
da ich seit kurzem auch die Cooking Chef in der Küche habe und mein Thermomix leider nach dem ersten und für mich vorerst letzten Versuch, bei der Herstellung des Malzstücks eine Fehlermeldung brachte, traute ich mich nochmals an ein Malzstück heran. Allerdings fasste ich zuvor ein anderes Rezept ins Auge, daher setzte ich das Malzstück mit Roggenmehl 1150 an. Nachdem ich aber dieses Rezept von Dir entdeckte und ich ein großer Fan Deiner Rezepte bin, wurde dieses Brot mit einem Anteil Alpenroggen und zusätzlich 20g Malzstück von mir gebacken. Sehr lecker ist es geworden, mit sehr vielen Aromen! Gibt es sicherlich bald wieder!
Dankeschön für dieses tolle Rezept!
Liebe Grüße Sonja
Hallo Björn,
ich hatte im April-Urlaub die Zeit genutzt um erstmals eine größere Menge Malzstück zuzubereiten. Im Backofen bei 70°C und gelegentlichem Umrühren. Allerdings war mir bei den sommerlichen Temperaturen nicht so sehr nach einem dunklen Roggen-Brot, und so kam es zunächst in die TK.
Jetzt hab ich dieses Kommissbrot endlich in Angriff genommen, ich bin doch einfach zuuuu neugierig! Für den ST hab ich kein Vollkornmehl verwendet sondern grobes Schrot, und im Poolish ebenfalls Schrot. (Dinkel, weil ich Weizen nicht im Vorrat hab.)
Die zwei Kleinen wollten bereits nach knapp 60 Min unbedingt in den Ofen, ich konnte gerade noch rechtzeitig den Herd einschalten.
Mit dem Anschnitt konnte ich 30 Stunden warten, das hat sich gelohnt!
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Falls ich hier keine Fotos reinbringe sieh bitte im Brotbackforum.
Liebe Grüße,
Karin
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Dieses Brot ist echt der Hammer. Aufgrund der etwas speziellen Zubereitung hatte ich die Hoffnung, dass es mir nicht adäquat schmecken würde. Es schmeckt mir leider wunderbar.
Das Aromastück werde ich mit dem Sous vide Gerät erstellen, bleibt nur die Frage wie ich mit diesem Kleisterteil von Teig leichter umgehen kann. Ist es möglich auch bei diesem Brot mit Wasser als Hilfsmittel zu arbeiten?
Außerdem werde ich immer gleich 2 Brote backen.
Im Zweifel nimm einfach einen großen Löffel und schaufle damit den Teig in Deine Form. Dann sprühst Du ihn mit Wasser ein und ziehst ihn mit dem Silikonschaber glatt.
Hallo Björn.
Das Brot schmeckt hervorragend.
Es ist mir in der Mitte der Krume leider zu klitschig.
Ich habe mich streng an Dein Rezept gehalten und alles bei 23 Grad Zimmertemperatur gehen lassen. Es hat auch länger als 120 Minuten gedauert.
Ich habe es 70 Minuten auf Backstahl gebacken und es war an der Oberseite sehr dunkel.
Habe ich vielleicht zuviel Wasser genommen, oder war die Backzeit zu kurz?
Bernhard
Du musst wahrscheinlich weniger Wasser nehmen. Dein Mehl scheint nicht so viel zu binden wie meins. 5 Prozent weniger sollten zunächst reichen. Wenn es dann immer noch klitschig wird, dann musst Du es noch mal reduzieren.