Westfalen-Kruste – Westphalia-Crust

Vor einem Jahr haben wir im Brotbackforum versucht, ein beliebtes Münsteraner Brot nachzubacken. Dieses Brot habe ich während meiner sechsjährigen Studentenzeit geliebt. Mein Beitrag war das „7-Pfünder-Hausbrot“, das dem Brot allerdings nur äußerlich etwas nahe kam. Die Erkenntnis mit dem Aroma-Stück und ein guter Freund brachten mich auf die Idee, eine andere Herangehensweise zu probieren. Der Freund hatte in einem TV-Beitrag erfahren, daß die Münsteraner Bäckerei Altbrot für ihr Hausbrot verwendet.
Zusammen mit dem Aroma-Stück habe ich so ein neues Rezept entworfen, das auf Anhieb von Erfolg gekrönt war. Sowohl geschmacklich, als auch optisch besteht nun kaum noch ein Unterschied zu meinem Lieblingsbrot aus Studentenzeiten. Bei diesem Rezept stammt die gesamte Flüssigkeit aus den Vorstufen.

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Ergibt ein großes Brot für den 2 kg Gärkorb.


Roggensauerteig TA200:

315 g Roggenmehl 1150
315 g Wasser (30°)
31 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:

90 g trockenes Altbrot, zerkleinert
180 g Wasser
Das Altbrot mit der Moulinette zu Brotkrumen zermahlen und mit den 180g Wasser mischen. Einige Minuten quellen lassen.

Aromastück:

100 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
5 g enzymaktives Malz
Zutaten vermengen und 2 Stunden bei maximal 65° simmern lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Masse schön braun und süß geworden ist, kurz aufkochen und dann gut abkühlen lassen. Am besten zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und dann im Kühlschrank lagern.

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Der Sauerteig und der Altbrot-Ansatz.

Hauptteig:
Sauerteig
Aroma-Stück
Altbrot
243 g Weizenmehl 1050
261 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten 12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, daß sich auf der Unterseite Falten bilden. Die Teigoberfläche gut bemehlen. Das Brot mit den Falten nach unten 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.
In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) direkt auf den Backstein auskippen, so daß die Falten nach oben kommen. 2 Minuten ohne Schwaden heiß anbacken, wenn sich erste Risse geöffnet haben, dann schwaden und 10 Minuten mit Dampf backen. Danach sollte das Brot schön rustikal aufgerissen sein. Auf 210° reduzieren und insgesamt weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Das Brot sehr gut auskühlen lassen.

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ENGLISH RECIPE

When I studied medicine in the wonderful city of Münster, I liked a special bread from the bakery „Tollkötter“. It is very aromatic and juicy with excellent freshkeeping qualities. Last year I have tried to devise a recipe to recreate this fabulous bread, but I was not successful enough. With my knowledge of this year I now tried again, using the aroma-stueck and old bread as an ingredient. The result was great, I think I have found my „Hausbrot“.

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Yields one big loaf of bread

Rye sourdough 100 % hydration:
315 g rye-flour
315 g water (30°C)
31 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Soaked Old bread:
90 g dry old bread, crunched and coarse ground to crumbs
180 g water
Mix the bread crumbs and the water and let soak for 1 hour.

Aroma-stueck:

100 g whole-rye meal
200 g water
5 g diastatic malt
Mix the ingredients, heat them to 60-65°C and let simmer at that temperature for about 2 hours. Stir repeatedly until the mass is brown, creamy and sweet. Let cool to room temperature. This is best done in advance, e.g. when preparing the sourdough. One shouls store the aroma-stueck in the fridge until mixing the main dough.

Main dough:
Sourdough
Old-bread soaker
aroma-stueck
243 g medium wheat flour (or bread-flour)
261 g rye flour
18 g salt
9 g fresh yeast

Mix all ingredients for 12 minutes and let the dough rest for 45 minutes covered. Use a silicone-scraper to transfer the dough onto the well floured bench. Shape into a boule, taking care to create a couple of seams on the bottom. The crust should be floured well, too.
Then let the dough proof for 60 minutes in a banneton at room temperature seams down.
Preheat the oven to 250°C. Dump the loaf directly onto the hot baking stone in the oven, so that the seams are up. Bake for 2 minutes without steam until a lot of little cracks have appeared on the surface. Then steam and bake for 10 minutes with steam. This will create the rustic crust as shown on the pictures. Reduce to 210°C and bake the bread for another 60 minutes until dark-brown.

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60 Gedanken zu „Westfalen-Kruste – Westphalia-Crust

  1. boulancheriechen

    Björn, wenn das nur halb so gut schmeckt wie es aussieht!
    Das Aromastück und das Altbrot sind also die Geheimnisse, wahrscheinlich nicht nur in diesem Fall! Nicht-backende Freunde rümpfen immer ein wenig die Nase und empfinden es als weiteren Skandal in der Lebensmittelszene, dass auch noch altes Brot in frisches Brot geschummelt wird. Dabei gibt es wirklich einen besonderen Geschmack!
    Ich bin gespannt, was du noch alles mit deinem Forscherdrang herausfindest hinsichtlich dieser beider Zutaten! Im neuen Jahr werde ich dieses Brot auf alle Fälle nachbacken…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antwort
  2. ireneke156

    Spitze ist, dass du immer wieder neue Dinge versuchst, Björn. Das mit der Kombination Altbrot + Aromastück habe ich ja auch schon gemacht, und es war erfolgreich.

    Hast du eigentlich einen Erfahrungswert, wieviel % Schwund beim Kochen des Aromastücks entsteht? Ich frage, weil ich ja welches eingefroren habe und nun nicht weiß, wieviel Gramm von dem ich nehmen sollte.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Irene,
      die Wassermenge, die vom Mehl aufgenommen wird, ist schwer zu bestimmen. Mach es einfach so, daß Du maximal 15 % der Gesamtmehlmenge als Aroma-Stück verwendest, dann stört es nicht die Teigstruktur und gibt trotzdem ein schön malziges Aroma an das Brot.

      Antwort
  3. evazins

    Da ist es wieder, das Aromastück. 😉 Ich werde es zwischen den Tagen ansetzten und bin schon sehr gespannt.
    Dein Münsteraner sieht sagenhaft gut aus!
    Schöne und entspannte Feiertage wünsche ich euch!

    Antwort
  4. Harald

    Björn,
    Glückwunsch! Schon rein optisch ein Traum!
    Nicht auszudenken, wenn das jetzt auch noch schmeckt… 😉

    Gruß und dir und all deinen Lieben ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest.
    Harald

    Antwort
  5. Kappl Dietmar

    Hallo Björn,
    Klasse Brote die Du zur Zeit backst! Ebenso finde ich es schön, das auch Hobbybäcker den Vorteil von Altbrot erkannt haben, denn wir Bäcker werden immer gleich als Schummler abgestempelt 😦
    Ein kleiner Tip: Röste und trockne das Altbrot im Ofen bei 130°C – Du wirst begeistert sein von der Krumenfarbe, Geschmack und dem Brotaroma! Gleiche Rezeptur und Du bekommst ein ganz anderes Brot 🙂
    Wünsche Dir und Deiner Familie Frohe Weihnachten und ein gesundes neues Jahr
    Dietmar

    Antwort
  6. Jana

    Ich habe das gemacht! Das Brot ist einfach himmlisch….ich habe keine Bilder, weil wir haben das Objekt gegessen, hahahaha…super, super, super!!!!!!!!!

    Antwort
  7. Peter

    Hallo Björn , super Brot ,habe es selbst noch nicht nachgebacken kann also über den Geschmack noch kein Urteil abgeben .
    Die Kruste ist jedoch unbeschreiblich , genauso wie ich sie liebe .
    Kannst du vielleicht etwas genauer über dein Verfahren berichten um so eine schöne Kruste zu erzielen .Du schreibst man soll darauf achten , daß die Risse schön aufgehen , aber wie kann ich das beeinflussen .
    Die Anleitung von Herrn Messemer aus dem Profiforum habe ich schon gelesen , bei mir öffnen sich die Risse jedoch nicht so extrem .
    Vielen Dank
    Gruß Peter

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Meiner Erfahrung nach sind folgende Punkte wichtig.
      1. Schon beim Formen darauf achten, daß sich Falten bilden.
      2. Dreiviertel-Gare anstreben.
      3. Direkt auf den heißen Backstein kippen, nicht vorher aufreißen lassen.
      4. 2-3 Minuten trocken anbacken, dabei entstehen dann die Risse.
      5. Dann schwaden und 10 Minuten den Dampf drinlassen.

      Die ganz rustikalen Risse entstehen bei mir nur bei höheren Roggenanteilen (ab 70 %). Bei mir klappt das auch nicht immer, scheint auch etwas Tagesformabhängig zu sein 🙂 .

      Antwort
  8. Sven

    Hallo Bjoern,
    auch meine Anerkennung. Die Kruste sieht super aus. Aber wie kann ich denn „rundwirken“ so dass Falten entstehen? Rundwirken besteht ja aus 2 Teilen – bevor man das Brot dreht und danach (siehe http://www.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE) Teil 1 bis ca. 0:50 und danach Teil 2. Laesst man den 2. Teil weg und gibt es direkt nach Teil 1 ins Gaerkoerbchen mit Schluss nach unten?

    Vielen Dank fuer Deine Antwort!
    Sven

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Sven,
      bei solchen Broten wirke ich immer mit der Teigkarte. Erst so wie im Video und dann wenn es umgedreht ist, schiebe ich das Brot mit Hilfe des Schiebers rund. Dabei entstehen die Falten automatisch.
      Björn

      Antwort
  9. Claus

    Moin, ein herrliches Brot.Vielen Dank für das Rezept. Das Brot hat eine fantastische, deliziöse Kruste. Nur an der Stückgare muß ich noch arbeiten. Es ist mir etwas zu kompakt geraten. Das Aromastück habe ich im Backofen ‚gekocht‘. Ich habe die doppelte Menge angesetzt.Einfach in einem Kochtopf zusammenrühren und auf 60°C erwärmen. Dann den Deckel drauf und für 2 Stunden in den vorgeheizten (65°C Umluft) Backofen stellen. Alle 30 Minuten durchrühren und fertig. Ich habe mein Bratentermometer unter den Topfdeckel geklemmt und es herrschten immer wunderbare 62°C in dem Aromabrei. Die überschüssige Menge habe ich eingefroren. Aber schon zum nächsten Wochenende werde ich dieses Brot wieder backen…

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Claus,
      noch eine gute Methode, das Aroma-Stück zu machen. Ich habe es inzwischen auch im Backofen versucht, bin aber nicht auf die gute Idee gekommen, das Aromastück mit dem Herd „auf Temperatur“ zu bringen. Daher hat es fast 3 Stunden gedauert, bis es fertig war.
      Ich habe auch schon wieder Lust, eine Westfalen Kruste zu backen 🙂

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Leider ja. Die aktiven Amylasen werden gebraucht, um die Mehlstärke in Maltose umzuwandeln und das besondere süße Malzaroma an das Brot zu bekommen.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  10. Zysk

    Das ist für mich dann dumm gelaufe. Hier vor Ort (düren) scheine ich das nicht käuflich erwerben zu können.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich würde mal bei einem Bäcker fragen oder bei einer Mühle. Oder Du bestellst es bei der Adler Mühle. Auch die Hobbybaeckerversande führen es.

      Antwort
  11. Pingback: Brotbacken... - Seite 147

  12. Zysk

    Mein Malz habe ich mittlerweile bekommen. Der Versuch es vor Ort zu bekommen war allerdings erheiternd: so viele ratlose Gesichter habe ich selten gesehen. „Brauchen wir nicht! Nie gehört! Wir haben Backmischungen! usw.“

    Noch eine Frage: ein Gärkörbchen 25er Durchmesser, 8 cm hoch ist eher kein 2Kg Gärkörbchen? Wo kann man ein solches beziehen? Man könnte den Teig sicher halbieren und 2 1KG Brote backen. Welch Zeit würdest Du dann vorschlagen?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Zysk,
      mein 2 kg Gärkörbchen (Peddigrohr) ist 28 cm durchmessend. Es kommt von der Firma http://www.teetraeume.de/
      Das Körbchen wird dann eines für 1,5 kg Teigmenge sein. Ich würde alle Mengen mal 0,75 nehmen, das passt dann sicher. Die Backzeit reduziert sich um ca. 10 Minuten.

      Antwort
  13. Monika

    Hallo lieber Björn,

    heute habe ich deine Westfalen-Kruste gebacken. Die Kruste ist wirklich ein Traum, auch wenn ich mich an den schönen, rustikalen Falten noch ein wenig üben muss. Mein Brot sieht längst nicht so schön aus wie deines…aber und das ist ja auch sehr wichtig, es schmeckt wirklich unglaublich lecker!

    Morgen bin ich in Münster und vermutlich werde ich bei Tollkötter dann jetzt nur noch 3-4 Scheiben vom legendären Pflaumenbrot abwiegen lassen und das verführerische Hausbrot einigermaßen verschmitzt anlächeln. 🙂

    Liebe Grüße – Monika

    Antwort
  14. Schalimara

    Ich habe das Brot in der vergangenen Woche gebacken. Von außen sah es perfekt aus, nur die Innenansicht fand ich nicht so gut. Die Poren waren recht klein und das Brot im gesamten sehr fest. Irgendwas muss ich falsch gemacht haben. An die Knetzeiten habe ich mich gehalten. Kann es sein das es am Anstellgut liegt? (den Begriff kennt man im Rheinland nicht) Ich habe 31 g Trockensauerteig für die 1. Mischung (TA200) genommen und mit Roggenmehl u. Wasser 12 Std. gehen lassen.
    Essen konnte man das Brot und es hat auch geschmeckt. Vielleicht gibt es noch einen Tipp?
    Danke und Gruß Schalimara

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Schalimara,
      ich schätze, das liegt zum einen an Deiner Art der Sauerteigführung. Ich verwende keinen Trockensauerteig, sondern frischen im Kühlschrank gelagerten Sauerteig (Anstellgut), das ich einmal wöchentlich füttere. Damit bekommst Du einen einigermaßen triebstarken Sauerteig hin, der für die Teigstruktur wichtig ist (Roggenmehl wird erst durch eine gute Versäurerung richtig backfähig).
      Und dann hat sicherlich auch die Art des Altbrotes einen Einfluß auf die Krumenstruktur. Bei mir war es dunkles Weizenbrot, das hinein kam. Wenn man da Roggenbrot verwendet, erhöht das natürlich den Gesamtanteil an Roggenmehl im Brot und führt zu einer engeren Krume.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  15. Hartmut Laube

    Servus Björn!

    Ich backe mir immer aus etwas Restbrotteig nach dem Hauptbackgang pizzagroße, dünne Fladen und lasse die richtig dunkel backen. Diese werden dann nach dem Trocknen gemahlen und als Altbrot eingesetzt. Du bekommst tolle Aromen durch die Kruste und eine schöne Farbe der Krume. Ich gebe das Altbrot mit der entsprechenden Wassermenge gleich zum Sauerteig und versäuere es über Nacht mit. Das Aromastück mache ich über Nacht im Joghurtbereiter. Es gibt doch solche Litergläser die man in eine Styroporbox stellt und den Joghurt über Nacht macht. Das geht auch sehr gut mit dem Aromastück. Also die Zutaten zusammen mischen und auf 65°C bringen. In das Glas geben und in die Styrobox stellen. Deckel drauf und bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Betaamylase im Backmalz hat ein Verzuckerungsoptimum von 62°C, arbeitet aber im Bereich von 65°C – 60°C. Das heißt du durchfährst diese Temperaturen totsicher, wenn das über Nacht in der Küche steht. Umrühren muss man nicht. Früh sind der Sauer und das Aromastück fertig und du kannst losbacken. Ich mach das schon seit 35 Jahren so.

    Herzlich, Hartmut

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Hartmut,
      vielen Dank für Deine vielen Ratschläge, auch und insbesondere bezüglich des Aroma-Stücks. Ich werde mich nach den Joghurt-Gläsern einmal umsehen.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
    2. Adrian

      Hallo Hartmut,
      wie ich gestern schon im Brotbackforum geschrieben habe, verwende ich auch einen Joghurtbereiter. Jedoch einen, in den man normalerweise kochend heißes Wasser einfüllt. Die aus Styropor sind bei mir schon bei Joghurtversuchen durchgefallen, da sie die Wärme nicht lange genug halten (ohne weitere warme Masse wie z.B. Wasser).
      Wenn eh nur der Mehlbrei hineinkommt, wäre da nicht eine einfache Thermosflasche viel besser geeignet die Temperatur zu halten?
      Liebe Grüße
      Adrian

      Antwort
      1. brotdoc Autor

        Hallo Adrian,
        schon, aber Thermosflaschen sind doch oft schwer zu reinigen. Ich befürchte auch Schwierigkeiten, die Pampe wieder ganz heraus zu bekommen (man müßte schon mit dem Silikonschaber rein…).
        Björn

  16. Pingback: Gemalztes Kochstück | Adrians Brot

  17. Pingback: Eine dunklere Westfalenkruste | Adrians Brot

  18. Karin Anderson

    Ich hab das Brot (mit dem halben Rezept) heute gebacken. Alles klappte wunderbar, es sieht hübsch aus und schmeckt ausgezeichnet, die Krume ist aber, wie Schalimaras, dichter und kleinporiger als deine. Ich frage mich, woran das wohl liegen könnte. Ich habe Bread Flour und einen kleinen Teil Vollkornweizenmehl anstelle des 1050 genommen (das ich hier ja nicht bekomme), aber daran kann es wohl kaum liegen. War dein Brot so feucht, dass du es nur mit der Teigkarte formen konntest? Mein Laib war feucht, hat aber mehr geklebt.

    Antwort
      1. brotdoc Autor

        Hallo Karin,
        bei solchen Teigen forme ich meist mit der Teigkarte und schiebe damit die Seiten unter den Brotlaib. So kommen dann auch die gewünschten Riefen in die Unterseite. Ich kann mir auch nicht ganz erklären, warum es feinporiger wurde. Vielleicht spielt die Art des Altbrotes eine Rolle?

  19. Jan

    Hallo Björn,
    ich habe das Brot ausprobiert und bin (inkl. meiner „kleinen“ Tochter (20)) absolut begeistert! Vom Aussehen zwar nicht ganz so perfekt gelungen, aber beim Wirken habe ich mich echt schwergetan. Nichts destotrotz – ein tolles Rezept!
    Nur noch eine Frage: Warum lässt Du den RST deutlich kürzer reifen, als bei der DEF empfohlen (12 statt 16 Stunden)?
    Danke für eine kurze Info.
    Jan

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Jan,
      zum einen starte ich meinen Sauerteig-Ansatz recht warm (ca. 30°) und lasse ihn dann abfallend ausreifen. Zum anderen backe ich häufig abends zwischen 20 und 22 Uhr. Ich müßte dann extra nachts um 2-3 Uhr aufstehen, um den Sauerteig anzusetzen. Kommt noch hinzu, daß ich ganz so saure Brote nicht mag und nach 12 Stunden der Sauerteig noch recht mild schmeckt.

      Antwort
      1. Jan

        Hallo Björn,
        Danke für die Info. Das klingt ja sehr plausibel; dann werde ich das auch mal probieren – passt ja auch besser in den Zeitplan.

  20. cremecaramelle

    Hallo Björn,
    Ich habe dieses Brot am Wochenende nachgebacken, weil es mich an die heissgeliebten Brote erinnert, die mein Vater, gebürtiger Westfale, immer mitgebracht hat, wenn er die alte Heimat besuchte.
    Das Aromastück habe ich in einer, zur Kochkiste umfunktionierten, Isolierbox gemacht. Masse auf dem Herd auf Temperatur bringen, dann in einen Topf mit heißem Wasser stellen, der wiederum in einer mit Handtüchern ausgestopften Isolierbox steht. Die Temperatur habe ich mit einem Maverick überwacht. Hat prima geklappt, das nächste Mal mache ich eine größere Menge und friere sie portionsweise ein. Der Aufwand ist ja schon nicht unbeachtlich. Die Hefe habe ich weggelassen und dafür die Garzeit verlängert. Der Teig war sehr weich (vielleicht auch, weil durch das Kochkistenverfahrwn kein Wasser verdampft?), ich konnte ihn nur mit nassen Händen bearbeiten, dadurch habe ich natürlich keine so schöne Kruste hingekriegt.
    Backst Du das Brot bei leichter Untergare? Meines hatte deutlich Vollgare, aber mein Kamado war noch mit einem Dinkelvollkornbrot belegt, so dass ich es nicht früher einschießen konnte, am Timing muss ich noch ein bisschen arbeiten. Dieses Brot steht aber definitiv auf der „das mache ich wieder mal-Liste, so lecker wie es ist.
    Danke für das tolle Rezept.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Cremecarmelle,
      Tut mir leid, habe Dein Posting erst gerade gesehen. Die letzten 3 Tage war ich mit der Anreise und dem Ankommen in Thailand beschäftigt.
      Mein Aromastück ist nicht flüssig, etwa so fest wie Puddingcreme und der Teig ließ sich trocken formen. Wenn man das Aromastück immer frisch macht, ist der Aufwand natürlich groß. Aber auf Vorrat gemacht in größeren Mengen ist es völlig unproblematisch. Das Brot sollte bei leichter Untergare gebacken werden, damit es schön aufreißt.
      Björn

      Antwort
  21. Sharon

    Hi, Thank you for this recipe. I am tackling this one at the moment. Please could you tell me if this is supposed to be quite a firm dough? It just seems much tighter than the other rye sourdoughs I have made. I can read enough German to understand (if I concentrate haha), but cannot see any mention of this in any of the comments.
    Thank you for your time

    Antwort
      1. Sharon

        This could be it and next time, I will try and add slightly more water. I am using German flour. I am in England but have it brought over here regularly. It is wonderful stuff and milled differently somehow from British flours.
        The bread is baked and is ‚resting‘ at the moment and also waiting for my German guinea pig to sample.
        Thanks again.
        Sharon.

      2. brotdoc Autor

        Oh.. I was thinking that you used US-Style flours which usually can soak up much more water than the german ones. So if it is german flour, maybe the „aroma-stueck“ got to firm?
        But on the other hand I have noticed differences in water-binding-ability between german flours from different mills, too.
        So I am pressing my thumbs for your bread!

  22. veloce50

    Hallo Björn,
    du hast tolle Bilder zum Rezept eingestellt, die förmlich zum Nachbacken einladen. Aus dem Teig habe ich 2 kleine Brote gebacken (1Brot wird als Geburtstagsgeschenk weitergegeben). Ich habe erstmals mit Altbrot und Aromastück gearbeitet und es ist gut gelungen.

    Kleiner Tip: für das Aromastück habe ich einen Simmertopf genommen, da setzt nichts an. Auch das Abschlussaufkochen gellingt ohne Probleme

    Nur die Kruste der Brote ist nicht so schön aufgerissen wie auf deinen Fotos. Das Wirken mit Falten muss ich wohl noch üben.

    Gruß veloce50

    Antwort
  23. Peter Pesseg

    Hallo,

    das Brot zählt momentan zu meinen Lieblingsbroten. Wegen einer Weizenunverträglichkeit mit Dinkelmehl. Dazu habe ich lediglich die Knetzeit auf 2 min. langsam, 1 min. schnell umgestellt und die Teiggare auf 60 Minuten, mit Dehnen/Falten nach jeweils 20 Minuten, verlängert.

    Antwort
  24. Pingback: Rustikaler Burger auf Brot | Sisters Bakery and Kitchen

  25. Pingback: Aromastück | Eigebrötlis' Allerlei

  26. Pingback: Alpenroggenbrot I | der brotdoc

  27. Christina

    Hallo Björn,
    Ich habe bereits ein paar Mal die Westfalen Kruste nachgebacken. Jedes Mal sehr lecker!
    Heute habe ich mir zum Vergleich mal das Original geholt: Der Geschmack ist doch noch anders. Jetzt will ich das natürlich „richtig“ nachbacken. Im Original waren teilweise ganze Körner, es schmeckte sehr malzig, besonders die Kruste.
    Und die Krume ist viel lockerer.
    Was tun? Ich habe noch zu wenig Erfahrung mit Rezeptveränderungen und Ergänzungen. Ich würde vermutlich ein Korn oder Schrot Brühstück zusätzlich zum Teig geben und irgendwas malziges. Gerstenmalz? Und evtl. Mehr Hefe.
    Geht das einfach so? Könntest Du mir evtl. behilflich sein?
    Herzlichen Dank!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Christina,
      wie Tollkötter bei einem Roggenmischbrot 70/30 die unruhige, teils mittelporige Krume hinbekommt, die an ein wesentlich weizenreicheres Brot erinnert, weiß ich auch nicht. Habe mir bislang die Zähne daran ausgebissen. Malz wäre ja kein Problem – Du könntest ein Roggenmalz oder Gerstenmalz (beide inaktiv) noch zu Teig geben, zusätzlich zum Aromastück. Meine Vermutung hinsichtlich der Körner war ja, daß diese aus einer Altbrot-Mischung kommen. Kann aber auch sein, daß es ein Brühstück aus sehr grobem Schrot oder ein Körner-Kochstück ist. Dann aber wenig, vielleicht 10 % des Roggenmehls zum Brühstück machen. Mehr Hefe hilft meiner Meinung nicht viel, um eine gröbere Porung zu erreichen, eher weniger. Dafür eine längere Gehzeit und ein vorsichtigeres Formen.

      Antwort
      1. Christina

        Herzlichen Dank für deine schnelle Antwort!
        Dann wird es hier wohl die nächsten Wochen sehr häufig die Westfalenkruste geben.
        Im gekauften Brot waren definitiv teilweise sogar ganze Körner drin. Aber so wie ich es erkennen könnte auch Altbrot. Ich habe Röstmalz. Das könnte ich doch sogar unbeschränkt zugeben oder? Oder gilt da auch prozentual zur Mehlmenge?
        Ich bleibe dran!
        Vielen Dank für die Tips!

  28. Christine

    Lieber Björn, ich backe grad dies tolle Brot. Ich habe allerdings die Mengen halbiert . Leider hatte ich nur noch 100 g eingefrorenes Aromastück. Der Teig war recht fest, kaum klebrig…hätte ich noch Wasser hizu geben sollen?
    Lieben Gruß
    Christine

    Antwort

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