Knusper-Brötchen – Crunchy Rolls

Im Brotbackforum nannte der Profi-Bäcker „Külles“ einige gute Gründe, bei der kalten Führung von Brötchenteigen bereits die fertig geformten Teiglinge im Kühlschrank ruhen zu lassen. Diese kühlen durch die geringe Größe schneller herunter und gehen dann nicht mehr so viel im Kühlschrank auf wie ein kompletter Teig. Ich habe nun mal ein Rezept für helle Frühstücksbrötchen erstellt und Külles Tips ausprobiert. Belohnt wurden wir heute morgen mit köstlichen und vor allem enorm knusprigen Frühstücksbrötchen, die dazu noch innerhalb von 25 Minuten fertig waren. Als sicheres Zeichen einer kalten Stückgare erkennt man auf der Kruste unzählige kleine Bläschen, die die Knusprigkeit ausmachen. Ich kann nur sagen: toll – so mache ich das nun häufiger. Einfacher und schneller bekommt man keine frischen selbstgebackenen Brötchen auf den Tisch.

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Ergibt 18 Brötchen

Vorteig TA 200:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser (28°)
0,3 g Frischhefe
Gut verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen (z.B. Samstag morgens um 8.00 Uhr ansetzen).

Hauptteig TA 163:

Vorteig
850 g Weizenmehl 550
480 g Wasser
30 g Malz (inaktiv)
15 g Frischhefe
20 g Butter
20 g Salz

Man beginnt mit der Bereitung des Hauptteiges z.B. Samstags abends um 20 Uhr. Den Vorteig, das Wasser, das Malz und das Mehl 1-2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Die Hefe zugeben und 2 Minuten unterkneten. Dann das Salz und die Butter zugeben und noch 1 Minuten langsam unterkneten. Dann 5-6 Minuten bei höherer Geschwindigkeit den Teig richtig gut auskneten, so daß er sich komplett von der Schüssel löst und glatt ist.
Für 45 Minuten ruhen lassen, ein mal strecken und falten. Dann in 18 gleich große Stücke (ca. 90-95 g) und diese rund schleifen.
Ein Blech mit einem Bäckerleinen belegen und die Brötchen mit dem Schluß nach oben auf das Leinen legen (4-5 pro Reihe). Zwischen den Reihen das Leinen hochziehen und die Überstände über die Teiglinge klappen. Das Blech in eine Kunststofftüte schieben, diese dicht verschließen. Nun in den Kühlschrank bei 4°C stellen und dort 10-12 Stunden reifen lassen. Bei mir hatten sich die Brötchen schon gut vergrößert.
Sonntags um 8.30 Uhr den Ofen auf 240° vorheizen. Die Brötchen um 9.00 Uhr aus dem Kühlschrank nehmen und wenden. Rautenförmig einschneiden und in den vorgeheizten Ofen geben. Kräftig schwaden, der Schwaden sollte auf den Brötchen kondensieren.
Insgesamt etwa 20 Minuten bei konstant 240° ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

White breakfast-rolls are available in almost every bakery in my country. Nowadays they are mostly imported from Poland or even China, where they are produced in large factories using all kinds of chemical agents and enzymes to enable a long storage. The bakeries have them in storage frozen and just bake them up in the „baking-shop“ during the whole day, thus creating the image of „fresh“ baked goods. These rolls are fresh for just a couple of hours, getting stale very quickly. Also they dont taste very aromatic.
My recipe shows, that by simply retarding the ready-formed buns in the fridge, one can get fresh an healthy breakfast-rolls in a matter of 25 minutes on a sunday morning. Rolls that keep fresh for 2-3 days and are very aromatic compared to the factory-produced rolls.

Yields 18 white-breakfast rolls

Pre-Fermented dough 100 % hydration:
150 g medium-wheat flour
150 g water (28°)
0,3 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Main-dough 63 % hydration:
850 g bread flour
480 g water
30 g malt (non-diastatic)
15 g fresh yeast
20 g butter
20 g salt

Put the pre-ferment, the malt, the flour and the water in the mixer and mix for 2 minutes. Let rest for 30 minutes. Then add the fresh yeast and mix at slow speed for 2 minutes. Add the salt and the butter and mix for 5-6 minutes at second speed until the dough does no longer stick at the bowl (good gluten development).
Let the dough rest for 45 minutes, doing one stretch and fold at the beginning.
Divide the dough into 18 pieces of 90-95 g each. Degas and form a small roll out of every piece. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the seam up on the linen, 4 – 5 rolls will fit in one row so that 4 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 10-12 hours.
On the baking day remove the plastic bag and put the rolls seam-down on an sheet. Score in the form of a hash and put into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Baking time is approximately 20 minutes at 240°C.

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59 Gedanken zu „Knusper-Brötchen – Crunchy Rolls

  1. ireneke156

    Hallo Björn,
    beim Lesen dieses tollen Brötchenrezeptes hat mich nur ein Wort stutzen lassen.
    Du schreibst „man beginnt z.B. abends 20 Uhr…..
    Aber begonnen wurde ja schon morgens um 8 Uhr. Vielleicht wäre es für mich schneller zu begreifen gewesen, wenn es hieße „…weiter geht es dann abends….
    Auf jeden Fall sind diese Brötchen zum Reinbeißen!

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  2. evazins

    Die sehen klasse aus. Ich habe es auch schon auf diese Art probiert, aber bei mir gingen die Brötchen im Kühlschrank (trotz geringerer Hefemenge) immer zu stark auf. Das lag wahrscheinlich daran, dass mein Kühlschrank eher 7° als 4°C hat oder was meinst du?

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Eva,
      ganz sicher liegt es an der Temperatur, je kälter desto weniger aktiv sind die Hefen. Leider sind unsere Haushaltskühlschränke da nicht immer so genau. Ich würde Dir empfehlen, den Kühlschrank so kalt wie möglich einzustellen und die Brötchen in der untersten Etage zu lagern.

      Antworten
  3. cahama

    Björn,
    meine Nachbackliste wird immer länger…und ständig kommst du wieder mit tollen neuen Rezepten…wo soll das nur enden?
    Sehen wirklich schön aus!!

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  4. Ulla

    Tolle Brötchen, bestes Handwerk. Ich bin begeistert und werde in den Weihnachtsurlaubstagen auch noch das Brötchenbacken anfangen müssen.
    Nun, es gibt Schlimmeres. Danke für das Rezept!
    Anders als Eva würde ich mal einen Versuch starten, die Brötchen noch kälter und dafür länger im Kühli zu lassen (allerdings nur wegen meinerZeitplanung). Oder sind 4° die Untergrenze?

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Ulla,
      nein, da gibt es im Prinzip keine Untergrenze. Du mußt dann halt schauen, wie es mit der Gare klappt.
      Ich überlege gerade, ob ich auch mal versuche, die fertigen Teiglinge einzufrieren.

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  5. boulancheriechen

    Das klingt toll und sieht mit den Bläschen fantastisch aus, könnte im Kühlschrank aber ein Platzproblem werden. Sie dürfen ja sicher nicht übereinander gestapelt werden. Da könnte ich nur das halbe Rezept machen..

    Antworten
      1. boulancheriechen

        Das kleine Lochblech schon, aber da passen nicht 18 Brötchen drauf, und ich müsste den Kühlschrank leerfuttern… 😉
        Aber ich muss da eine Lösung finden, das wurmt mich schon länger!

  6. Naddi

    Björn Du machst mich fertig 🙂 Ich komm ja kaum hinterher, die Rezepte auszudrucken geschweige denn zu backen *lach* Gestern kam gerade Dein Pain de Tradition aus dem Rohr, aber die Leinsamenbrötchen will ich doch auch noch backen und und und 😉 Herzlichst Nadja

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  7. Olesja

    Hallo Bjorn,sag mal kann man in dieses Rezept ein Mehlkochstück einarbeiten und wieviel? Ich hab heute Buttermilchbrötchen von Lutz gebacken mit Mehlkochstück das war geschmacklich eine Wucht.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Olesja,
      ja, kannst Du machen. Ich würde folgendermaßen vorgehen: Zum Hauptteig nur 440 g Wasser geben und 20 g Weizenmehl 550 mit 100 g Wasser zum Mehlkochstück verarbeiten. So hast Du etwa 60 g Wasser mehr im Teig gebunden und eine noch bessere Frischhaltung. Geschmacklich dürfte sich allerdings nicht viel ändern, denn das Mehlkochstück ist kein Aroma-Träger.

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  8. Karin Anderson

    Die Brötchen sehen sehr lecker aus. Obwohl ich meine Teige fast immer retardiere, habe ich bisher nur wenige bereits geformte Brote retardiert (Pane Siciliano und Forkish-Brote). Mittleres Weizenmehl so wie das 1050 gibt’s in den USA leider nicht, da kann man nur mit Mischungen herumexperimentieren.

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  9. Olesja

    Hallo Björn,meine Brötchen haben immer einen weißen Rand was kann ich machen damit die wie deine aussehen? Ich habe normalen Ofen und backe auf dem aufgeheiztem Backblech,zusätzlich gieße ich noch kochendes Wasser auf ein anderes Blech.Ich hoffe auf dein Rat.Oder braucht man dafür ein Lochblech?

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich vermute, Du hast mit Ober/Unterhitze gebacken. Das führt dann zu dem weißen Rand an der Seite.
      Ich backe Kleingebäck immer mit „Heißluft plus“, das ist eine verbesserte Umluft-Funktion, wo die heiße Luft von einer Ring-Heizschlange am Ventilator kommt. So verteilt sich die Luft gut im Ofen und das Gebäck wird fast gleich von allen Seiten gebräunt. Lochbleche helfen, daß die Unterhitze schneller in die Backwerke kommt und verbessern damit den Ofentrieb.

      Antworten
  10. Olesja

    Ja ich backe mit Ober und Unterhitze,aber ich habe auch 3D Umluft und Eco Umluft,.Aber ich danke dir herzlich und werde morgen ausprobieren und dir berichten.Ich habe nich gewußt dass man mit Umluft Kleingebäck bäckt.

    Antworten
  11. Karin Anderson

    Metall wird so schnell heiss, dass ich mir nicht vorstellen kann, dass es bei Brötchen einen Unterschied macht. Bis auf Pitas backe ich übrigens alle meine Brote mit Umluft, weil ich ja meistens auf mehreren Ebenen backe.

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  12. Monika

    Hallo brotdoc,
    Ich bin mit meinen Mann vor 4 Monaten an die Ostküste der USA gezogen! Es ist wunderschön hier und bei Temperaturen von 25 grad kann man den Winter gut aushalten😎. Aber wir vermissen hier ganz schmerzlich deutsches Brot und Brötchen. Also heißt es hier selbst ist die Frau! Leider bin ich eine absolute Backanfängerin und habe meinen ersten Hefeteig meines Lebens hier in den USA hergestellt. Gestern habe ich dann dein Rezept angesetzt und gestern Abend die Teiglinge in den Kühlschrank gestellt! Gerade haben wir gefrühstückt und wir waren glücklich! Die ersten Brötchen die nach Brötchen aussahen und was noch besser ist die auch nach Brötchen geschmeckt haben! Danke für dieses tolle Rezept. Ich habe lediglich die frische Hefe mit Trockenhefe ersetzen müssen da es hier keine frische gibt. Und Malz habe ich auch nicht, ich habe Honig genommen. Werde hier aber mal amazon bemühen.
    Ich wünsche dir einen frohen 4 Advent, gesegnete Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
    Monika

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  13. Monika

    Hallo brotdoc,
    Ich habe heute backmalz diastatisch bekommen als Pulver. Ist das, dass richtige und kann ich es wie im Rezept angegeben verwenden? Ich habe gerade den Vorteig angesetzt damit wir zu Weihnachten wieder leckere brötchen haben.
    Liebe Grüße Monika

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Monika,
      leider ist das nicht das richtige.
      Das diastatische Backmalz ist dasjenige, das enzymaktiv ist und sich schlecht für lange kalte Führungsarten eignet. Während der Kühlschrankgare baut dieses Malz zu viel Stärke ab und die Brötchen werden von innen „klitschig“. Für lange kalte Führungen sollte man immer enzyminaktives Malz wählen. Du kannst nun, wenn Du das inaktive Malz nicht da hast, einfach stattdessen Honig oder Zuckerrübensirup in gleicher Menge nehmen.
      Björn

      Antworten
  14. Monika

    Danke für die schnelle Antwort! Wenn ich es benutze müsste ich also die Brötchen heute Abend noch backen? Dann eventuell mit mehr Hefe?

    LG Monika

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, dann dürfen sie nicht so lange gehen. Die Hefemenge kann aber so bleiben. Laß sie 45 Minuten zur Stockgare stehen, dann die Brötchen formen und sie schließlich 45-55 Minuten je nach Raumtemperatur im Bäckerleinen gehen lassen. Dann einschneiden und backen.

      Antworten
  15. Ulrike

    Hallo Björn,

    ich würde diese leckeren Brötchen auch gern mal nachbacken. Mein Kellerkühlschrank kann aber nur 7°C. Was meinst du, um wie viel müsste ich die Hefe reduzieren? Um 5 g oder um mehr?

    Antworten
  16. Pingback: Knusper-Brötchen

  17. Zysk

    Ich habe diese Brötchen nachgebacken und muss sagen, sie schmecken ausgezeichnet. Nichts desto trotz habe ich ein Problem: ich gehe genauso vor, wie bei dir beschrieben. Wenn ich sie morgens backen will und aus dem Kühlschrank hole, sind sie sehr gut aufgegangen. Nehme ich sie dann mit der Hand aus dem Baeckerleinen fallen sie schon ein bisschen zusammen. Schneide ich sie dann auch noch an, ist im wahrsten Sinne die Luft raus. Sie erholen sich dann durchaus im Backofen aber insgesamt ist das Ergebnis nicht so grobporig, wie auf deinen Bildern zu sehen. Vielleicht kannst du mir dazu mal einen Hinweis geben.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Zysk,
      hierfür gibt es mehrere Erklärungsmöglichkeiten:
      1. Die Brötchen hatten Übergare, weil möglicherweise Dein Kühlschrank wärmer ist, als meiner. Ich stelle für die Übernachtgare den Kühlschrank auf 4-5 °C und er hält diese Temperatur zuverlässig. Schon bei einer Temperatur von 7-8° müsste man die Hefemenge deutlich reduzieren.
      2. Die Porung hängt von einigen Faktoren ab, z.B. der Mehlqualität und der Teigknetung (welcher Kneter, welches Knetverfahren), der Intensität und Technik des Wirkens und dem verwendeten Ofen (Backstein -> Unterhitze!), die man in einem Rezept nicht abschließend und allgemeingültig beschreiben kann. Hier hilft nur ein Experimentieren mit den eigenen Bedingungen um ein Optimum zu erreichen. Am Anfang hatte ich auch selten schöne lockere Brötchen.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
      1. Zysk

        Vielen Dank für die Tipps. Ich habe das Rezept dahingehend verändert, dass ich statt der 15 g Hefe nur noch 12 g Hefe genommen habe. Ich kann nur sagen das Ergebnis war exzellent, fast noch besser als auf deinen Fotos.

        Ich würde jedoch noch einen anderen Aspekt angehen. Wenn man die Brötchen so macht, wie es deinem Rezept entspricht, heißt das, dass ich abends irgendwann zwischen 20 und 21 Uhr in der Küche aktiv bin. Ich finde, das ist keine schöne Zeit, vor allen Dingen dann nicht wenn man Gäste hat. Aus diesem Grunde habe ich mir überlegt das Rezept so zu ändern das die letzten Aktionen nachmittags zwischen 17 und 18:00 Uhr ablaufen können. Könntest du dir vorstellen, dass man für die Herstellung des Vorteigs die Temperatur erhöht, so dass man das in 10 Stunden hin bekommt? Für den Hauptteig würde ich dann die Hefemenge nochmals reduzieren.

        Ich weiß natürlich, dass ich das alles ausprobieren muss. Aber würdest du sagen das ist zumindestens die richtige Überlegung?

      2. brotdoc

        Hallo Zysk,
        ja, bei den Ruhezeiten ist durchaus Variabilität drin. Zu warm würde ich den Poolish nicht ansetzen (nicht mehr als 26°), sonst wird er Dir zu enzymaktiv. Nimm lieber eine Spur mehr Hefe im Poolish und dann etwas weniger im Hauptteig (10-11 g), dann können sie länger im Kühlschrank liegen. So kannst Du Dir die Teigbereitungszeiten an Deine persönlichen Bedürfnisse anpassen. Bei uns ist es so, daß die Kinder meist gegen 19 Uhr im Bett sind und ich dann mehr Ruhe habe für das Backen 😉 .

  18. Gerda

    lieber Björn,

    selten habt mir ein Semmelrezept von dir soviel Panik vor einem Semmelsupergau gemacht wie dieses. Die Semmeln standen bei ca. 0-1 Grad zur Gare und am morgen waren es Riesenteile die dann total platt zusammen fielen. Aber dann das Wunder, sie gingen auf …………….ich habe nur noch gestaunt. Sie schmecken toll, optisch naja, tolle Krume, fluffig…..einfach geil. Bilder gibts an den üblichen Stellen. Vielen Dank für das Rezept.

    lg
    Gerda

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Gerda,
      warum es bei 0-1° auch zu einem so starken Aufgehen gekommen ist, kann ich mir auch nicht erklären. Mein Kühlschrank schafft wie gesagt ca 4-5°, da gehen sie zwar auch gut auf, haben aber keine Übergare. Hast Du die Temperatur wirklich gemessen? Wenn ja, kann es nur sein, daß Deine Hefe triebstärker ist und Du sparsamer damit umgehen musst.
      Björn

      Antworten
    1. Christine

      War ja gar noch nicht fertig, aber ich musste in die Küche. So heute hatten wir das erste mal Sackstarke Brötchen zum Frühstück, einfach genial. Nur sind meine Brötchen farblich nicht so Toll wie hier abgebildet sind! Da kommt schon die nächste Frage: Hast Du sie mit Ei bepinselt?

      Mit einem dankbaren Gruss aus der Schweiz Christine

      Antworten
      1. brotdoc

        Hallo Christine,
        die Farbe kommt durch das „Schwaden“ zustande, das ist die Erzeugung von viel Dampf am Anfang des Backens. Der Dampf kondensiert auf den Brötchen und erzeugt die Farbe und die kleinen Bläschen. Wenn Brötchen grau-braun werden ist das immer ein Zeichen für zu wenig Dampf.

    2. brotdoc

      Hallo Christine,
      ich meine damit ein Bäcker-Leinentuch, das ist so etwas ähnliches wie Segeltuch. Sehr festes Leinen, das Teiglingen Stabiliät gibt und ein Ankleben verhindert, wenn es bemehlt ist. Du bekommst sie z.B. bei Lutz vom Plötzblog oder beim Hobby-Bäcker-Versand.

      Antworten
      1. Christine

        Hallo Björn,

        Dankeschön für die Antwort. Gebe immer ein Schale mit Wasser , aber es scheint das es zu wenig ist. Aber die Brötchen waren trotzdem eine Wucht.

        Schöne Woche. Herzliche Grüsse Christine

  19. Justine

    Hallo Björn,
    habe ne frage in Bezug zum Mehl 550 im Hauptteig und zwar wir essen nicht so gerne helle Brötchen. Ist es möglich dies so zu verändern dass ich im Vorteig und ‚im Hauptteig‘ 1050 Mehl verwende ?
    Vielen Dank im voraus für deine Antwort und schöne Grüsse Justine

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Justine,
      bei 1050er Mehl brauchst Du etwas mehr Wasser im Hauptteig. Ich würde so etwa 20-30 ml mehr nehmen, damit der Teig nicht zu fest wird. Ansonsten spricht nichts dagegen, sie werden dann etwas dunkler und feinporiger, als mit 550er Mehl.
      Björn

      Antworten
      1. Justine

        Danke sehr für deine Antwort 🙂
        Wenn ich 20-30 ml mehr Wasser dazu gebe, ändert sich die TA ?
        Habe schon mal Brötchen mit nur 1050 Mehl probiert, aber die waren nicht so lecker, ziemlich kompakt ,hoffe dass es jetzt mit deinen besser klappt.
        Justine

      2. brotdoc

        Hallo Justine,
        da das Rezept auf 1000 g Gesamtmehlmenge berechnet ist, führen alle 10 ml mehr Flüssigkeit zu einer Zunahme der TA um 1, in Deinem Fall wird die TA also um 2-3 erhöht. Das sollte den Unterschied zwischen 550er und 1050er Mehl ausgleichen. Allerdings wird es mit 1050er Mehl immer etwas feinporiger als 550er Mehl.
        Björn

  20. Olesja

    Hallo Bjorn,ich brauche dein Rat,braucht man unbedingt ein Lochblech wenn man Bröt
    chen backen möchte oder geht der normale Blech auch ?.Bei mir gelingen die Brötchen
    auf dem normalem Blech nicht so gut,ich hab das Gefül das die auf dem Blech nicht ge
    nug Dampf abbekommen.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Olesja,
      das normale Blech geht auch, wenn Du es vorher vorheizt. Sonst dauert es zu lange, bis das Blech heiß wird und der Ofentrieb einsetzen kann. Mit dem Dampf hat das weniger zu tun, eher mit der Unterhitze.
      So ein zwei Lochbleche würde ich mir an Deiner Stelle anschaffen, sie machen alles wirklich einfacher und besser.
      Björn

      Antworten
  21. Lisa und Finja

    Das sind unsere Lieblingsbrötchen, die sind einfsch super. vielen Dank für das Rezept:-) Fotos sind im BBF.

    Antworten
  22. Rose

    Lieber Herr Brotdoc! 😉 Ich bin es mal wieder aus Kanada: Ich habe die Knusperbroetchen mal wieder probiert. Sie sahen super aus, wie bei dir, sind mir aber zu dicht innen, nicht luftig genug, eher wie Brot. Woran könnte es liegen? Sollte das Mehl mehr Gluten haben (mit den Nummern der Mehltypen komme ich nicht gut zurecht, hier in Kanada gibt es normales Mehl, Kuchenmehl, Brotmehl und das feine italienische „00“)? Ich hatte eine Mischung aus normalem Mehl und italienischem Mehl. Oder länger gehen? Kühlschrank war auf 5 Grad, aber für den Vorteig hatte ich nicht die volle Stundenzahl. Mehr kneten? Oder mehr strecken? Das habe ich eigentlich ziemlich ausgereizt, fand ich… vielen Dank für Tips!

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Rose,
      ich würde es einfach mal mit dem normalen Brotmehl probieren. Schätze, daß das Tipo OO recht kleberstark war. Selbst wenn Du da das Schüttwasser erhöhst, wird die Krume ziemlich bissfest wegen des hohen Klebergehalts. Oder Du probierst es mit Brotmehl und Kuchenmehl im Verhältnis 3:1. Habe schon öfter gehört, daß Brötchen mit den amerikanischen oder kanadischen Mehlen nicht so gut gelingen, weil diese auch kleberstärker sind, als unser 550er.

      Antworten
      1. Roswitha

        Du meinst also, es war Mehl, das zu Glutenhaltig war? Das „00“ sollte eigentlich ganz wenig Gluten haben… Ich werde noch mal recherchieren! Ist das 1050 für den Vorteig mit weniger oder mehr Gluten als das 550? Danke!

        >

      2. brotdoc

        Das Tipo00 ist normalerweise das am meisten ausgemahlene Mehl in Italien. Doch meiner Erfahrung nach ist es oft glutenreicher, als das typische Kuchenmehl.

    1. brotdoc

      Hallo Anke,
      Backmalz gibt es „aktiv“ und „inaktiv“. Aktiv heißt, daß sich darin noch Stärkespaltende Enzyme befinden, die Stärke abbauen und den Hefe als Malzzucker zur Verfügung stellen. Dadurch hat die Hefe mehr Nahrung und das Brot geht stärker auf. Je länger so ein Teig jedoch geht, desto größer ist die Gefahr, das sich zu viel Stärke abbaut. Deshalb gibt es auch inaktives Malz, das quasi nur noch Malzzucker in den Teig schafft und so die Hefe füttert.

      Antworten
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