Im Brotbackforum nannte der Profi-Bäcker „Külles“ einige gute Gründe, bei der kalten Führung von Brötchenteigen bereits die fertig geformten Teiglinge im Kühlschrank ruhen zu lassen. Diese kühlen durch die geringe Größe schneller herunter und gehen dann nicht mehr so viel im Kühlschrank auf wie ein kompletter Teig. Ich habe nun mal ein Rezept für helle Frühstücksbrötchen erstellt und Külles Tips ausprobiert. Belohnt wurden wir heute morgen mit köstlichen und vor allem enorm knusprigen Frühstücksbrötchen, die dazu noch innerhalb von 25 Minuten fertig waren. Als sicheres Zeichen einer kalten Stückgare erkennt man auf der Kruste unzählige kleine Bläschen, die die Knusprigkeit ausmachen. Ich kann nur sagen: toll – so mache ich das nun häufiger. Einfacher und schneller bekommt man keine frischen selbstgebackenen Brötchen auf den Tisch.

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Ergibt 18 Brötchen

Vorteig TA 200:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser (28°)
0,3 g Frischhefe
Gut verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen (z.B. Samstag morgens um 8.00 Uhr ansetzen).

Hauptteig TA 163:

Vorteig
850 g Weizenmehl 550
480 g Wasser
30 g Malz (inaktiv)
15 g Frischhefe
20 g Butter
20 g Salz

Man beginnt mit der Bereitung des Hauptteiges z.B. Samstags abends um 20 Uhr. Den Vorteig, das Wasser, das Malz und das Mehl 1-2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Die Hefe zugeben und 2 Minuten unterkneten. Dann das Salz und die Butter zugeben und noch 1 Minuten langsam unterkneten. Dann 5-6 Minuten bei höherer Geschwindigkeit den Teig richtig gut auskneten, so daß er sich komplett von der Schüssel löst und glatt ist.
Für 45 Minuten ruhen lassen, ein mal strecken und falten. Dann in 18 gleich große Stücke (ca. 90-95 g) und diese rund schleifen.
Ein Blech mit einem Bäckerleinen belegen und die Brötchen mit dem Schluß nach oben auf das Leinen legen (4-5 pro Reihe). Zwischen den Reihen das Leinen hochziehen und die Überstände über die Teiglinge klappen. Das Blech in eine Kunststofftüte schieben, diese dicht verschließen. Nun in den Kühlschrank bei 4°C stellen und dort 10-12 Stunden reifen lassen. Bei mir hatten sich die Brötchen schon gut vergrößert.
Sonntags um 8.30 Uhr den Ofen auf 240° vorheizen. Die Brötchen um 9.00 Uhr aus dem Kühlschrank nehmen und wenden. Rautenförmig einschneiden und in den vorgeheizten Ofen geben. Kräftig schwaden, der Schwaden sollte auf den Brötchen kondensieren.
Insgesamt etwa 20 Minuten bei konstant 240° ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

White breakfast-rolls are available in almost every bakery in my country. Nowadays they are mostly imported from Poland or even China, where they are produced in large factories using all kinds of chemical agents and enzymes to enable a long storage. The bakeries have them in storage frozen and just bake them up in the „baking-shop“ during the whole day, thus creating the image of „fresh“ baked goods. These rolls are fresh for just a couple of hours, getting stale very quickly. Also they dont taste very aromatic.
My recipe shows, that by simply retarding the ready-formed buns in the fridge, one can get fresh an healthy breakfast-rolls in a matter of 25 minutes on a sunday morning. Rolls that keep fresh for 2-3 days and are very aromatic compared to the factory-produced rolls.

Yields 18 white-breakfast rolls

Pre-Fermented dough 100 % hydration:
150 g medium-wheat flour
150 g water (28°)
0,3 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Main-dough 63 % hydration:
850 g bread flour
480 g water
30 g malt (non-diastatic)
15 g fresh yeast
20 g butter
20 g salt

Put the pre-ferment, the malt, the flour and the water in the mixer and mix for 2 minutes. Let rest for 30 minutes. Then add the fresh yeast and mix at slow speed for 2 minutes. Add the salt and the butter and mix for 5-6 minutes at second speed until the dough does no longer stick at the bowl (good gluten development).
Let the dough rest for 45 minutes, doing one stretch and fold at the beginning.
Divide the dough into 18 pieces of 90-95 g each. Degas and form a small roll out of every piece. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the seam up on the linen, 4 – 5 rolls will fit in one row so that 4 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 10-12 hours.
On the baking day remove the plastic bag and put the rolls seam-down on an sheet. Score in the form of a hash and put into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Baking time is approximately 20 minutes at 240°C.