Pain de tradition

Seit einigen Wochen arbeite ich an einem Rezept für französisches Landbrot, insgesamt 4 Backversuche waren für dieses Ergebnis nötig. Als ich die französischen Mehle von Schelli bekam, lagen ihnen Original-Rezepte eines französischen Bäckers bei. Auf diesen basiert mein Rezept. Knackpunkt war bei meinen Versuchen die Wassermenge und die Knetdauer, letztere sollte hinreichend lang sein, um einen gut ausgekneteten Teig zu erhalten. Lutz ist mir vor einigen Tagen zuvorgekommen und hat ein optisch tolles Brot präsentiert. Meine Version ist mit höherem Anteil dunklen Mehls gebacken.

trad3

Menge für 2 mittelgroße Brote

Sauerteig TA 200:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (30°)
20 g aktives Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 174:

500 g Weizenmehl T65
500 g Weizenmehl T80
688 g Wasser (kalt)
9 g Hefe
26 g Salz

Die Mehle, das Wasser und den Sauerteig vermengen und für 1-2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und erst 3 Minuten langsam und dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig in ein Gefäß geben und 2 Stunden reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläch geben, vorsichtig etwas entgasen und in zwei gleich große Stücke teilen. Leicht rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen. Zu einem Batard formen und mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen.
Auf ein Blech stürzen und längs einschneiden. Sofort einschießen und kräftig schwaden. Die Brote 10 Minuten heiß anbacken, dann den Dampf ablassen, auf 210° reduzieren und für 50 – 60 Minuten ausbacken. Sie dürfen ruhig gut Farbe bekommen.

trad2

trad4

ENGLISH RECIPE

Yields two medium sized loaves

This recipe for traditional french country-bread is based on an original recipe from a french bakery. I needed four tries to achieve this result. It took me some time to determine the right hydration and the optimal kneading-time.

Sourdough 100 % hydration
200 g high-gluten flour
200 g water (30°)
20 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 74 % hydration

500 g high-gluten flour
500 g medium-wheat-flour
688 g water (cold)
9 g fresh yeast
26 g salt

Mix the flours, the water and the sourdough for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse).
Add the yeast and the salt and mix for 3 minutes at slow speed, for 5-6 min. at second speed until the dough does no longer stick at the bowl. Put in a dough canister and let mature for 2 hours, doing a stretch and fold after 30 and 90 minutes.
Divide the dough in 2 pieces and preshape to a boule. Let rest for 20 minutes. Shape into batards and proof in a linen-cloth, seam up, for 45 minutes. Meanwhile preheat the oven to 250°C. Put the loaves on a sheet, score once and insert the sheet into the oven. Steam properly. Bake for 10 minutes at 250°, then reduce to 210°C and bake for another 50-60 minutes. The breads should be baked boldly.

33 Gedanken zu „Pain de tradition

  1. evazins

    Wow! Wieso glänzen die Brote so himmlisch? Besprühst du sie nach dem Backen mit Wasser? Deine Knetzeit ist, im Vergleich zu der im Originalrezept (15 Minuten langsam), recht kurz. Ich habe es mit der langen Knetzeit probiert und festgestellt, dass sehr viel mehr Wasser aufgenommen werden kann.
    Liebe Grüße,
    Eva

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Eva,
      ja, mit höherer TA habe ich es auch schon gebacken. Es ging aber auf Kosten der Formbarkeit und des Standes nach der Endgare. TA 174 war schlußendlich der Kompromiss zwischen hoher Hydratation und Teigformbarkeit. Der Anschnitt täuscht übrigens, ich habe dummerweise einen Teil des Brotes erwischt, der nicht so großporig war. Beide Brote sind inzwischen gegessen und hatten schon richtig grobe Poren.
      Der Glanz kommt übrigens vom kräftigen Schwaden. Das kondensiert Feuchtigkeit auf dem Schnitt und bringt diesen Glanz hervor.
      Björn

      Antwort
  2. schelli

    Sehr schön.
    Meiner Ansicht nach können wir mit bestimmten (Weizen-) Sauerteigführungen Brote zubereiten, die ausserordentlich großporig und im Geschmack blumig, mit leicht säuerlicher Ausprägung eine neue Klasse bilden können…nur die Bedingungen stabil in der eigenen Küche zu gewährleisten, dürfte schwierig werden, weil dann alle Bedingungen passen müssen. (Mehl, TA, Ruhezeiten, Knetzeit, die jeweiligen Temperaturen…und insbesondere muß der Weizensauer vorher auf Extrembedingungen trainiert werden)

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das glaube ich auch, Manfred. Faszinierend am Sauerteig aus Frankreich ist ja dieses „Joghurt-Aroma“, das ich bislang noch nicht vom Weizensauerteig kannte. Das verleiht den Broten ein ganz besonderes Aroma.

      Antwort
  3. Cheriechen

    Lieber Björn, es hat prima geklappt, die Teigkonstistenz war genau richtig, das Pain de tradition ist wunderbar aufgegangen (allerdings ist mein Schnitt nicht so schön) und ruht noch auf dem heißen Stein bei geöffneter Ofentür. Bin gespannt, wie es innen aussieht. Es geht gleich mit uns auf eine Geburtstagsfeier (ich werde noch Fotos machen)….
    Vielen Dank für dieses Rezept!
    Cheriechen

    Antwort
  4. Ulla

    Mal wieder der Knaller – ich habe auch das Rezept und den wunderbaren ST aus France, dazu einen 25 kg-Sack T80. Einzig fehlt mir die Zeit. Nach diesen Bildern allerdings Björn, tropft mir der Zahn.

    Antwort
  5. Ursula

    Wo kaufen Sie franz. Mehle ohne utopische Versandkosten wie z.B.von Moulin Herzog, Illhäusern (Elsaß)? Danke für einen Tipp!

    Antwort
  6. Pingback: Brotbacken... - Seite 95

  7. Ulrike

    Hab heute dein feines Brot nachgebacken und für´s erste Mal bin ich schon sehr zufrieden. An den Poren muss ich noch arbeiten und am Ausbund auch, aber es schmeckt herrlich. Wir haben es gleich lauwarm zum Abendessen probiert. Deshalb ist es auch etwas heller als deins. 10 Minuten hätte es noch länger drinbleiben können.
    Sag mal, hast du tief eingeschnitten oder nur schräg eingeritzt? Ich fürchte ja, meine Brot hatten ein bisschen zu viel Gare, 45 Minuten waren reichlich. In meiner Küche war es so schon mollig vom Plätzchen backen;-)
    Vielen Dank für das schöne Rezept. Das Brot gab es nicht das letzte Mal.

    Liebe Grüße Ulrike

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ulrike,
      ich habe es nicht so tief und schräg eingeritzt, damit sich ein schöner Ausbund bildet. Die Gare ist nicht ganz so einfach einzuschätzen bei dem weichen Teig, insbesondere unterschätze ich oft die Triebkraft des franz. Sauerteigs.

      Antwort
      1. Ulrike

        Einen französischen Sauerteig habe ich ja nicht, aber dafür einen sehr lebendigen Ferment-Weizensauer. Aufgefrischt war er auch noch. Die Gare hab ich eigentlich gut im Griff, aber es war so, wie es häufig ist, wenn man mehrere Dinge nebeneinanderher macht. Ich hab nicht genug aufgepasst. Ist ja nicht schlimm, alles andere passt ja. Zur Not nehme ich noch ein Löffelchen LM dazu, dann ist der Ausbund gesichert;-)

  8. Phoebe Lawerenz - Kleegraf

    Hallo Björn, wie und womit setzt Du den französischen Sauerteig an / bzw. wie führst Du ihn zur benötigten „Extrembedingung“ ? Oder fütterst Du vorbildlich den vorhandenen 1050 Sauerteig mit T80 Mehl? Mit liebem Gruß Phoebe

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Phoebe,
      da ja noch Hefe hinzu kommt, werden keine „Extrembedingungen“ gebraucht. Ich habe den französischen Sauerteig von Schelli erhalten und führe ihn seither mit T80 oder T65 ca. 1 mal wöchentlich. Bislang ist er weiter sehr aktiv, hat aber nach fast 20-tägiger Mißachtung während meines Winterurlaubs den charakteristischen Milchsäure-Geruch etwas eingebüßt.

      Antwort
  9. Evi

    Hallo Björn, heute habe ich mich an diesem Brot versucht. Nun habe ich zwei Fragen dazu: Mir ist es nicht gelungen, das Brot zum Batard zu formen. Ich war schon glücklich als ich es einigermaßen rund geschoben hatte. Ich habe es dann letztlich in zwei längliche Gärkörbe gelegt. Ein Batard sieht aber natürlich viel schöne aus! Woran kann es liegen, dass der Teig noch zu weich war? Ich habe T 65 und T 80 benutzt und hatte von Schelli auch den levain liquide bekommen (wirklich wunderbar!). Beim Wasser hatte ich sogar schon 8 g eingespart…
    Dann noch eine Frage zur Ofentemperatur: Bleibt es die ganze Zeit bei 250 Grad? Du schreibst nichts davon, dass die Temperatur nach dem Ablassen des Schwadens reduziert werden soll.
    Abgesehen davon, sind die Brote geschmacklich super geworden. Aber sie sehen halt nicht besonders französisch aus…
    Liebe Grüße
    Evi

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Evi,
      es kann sein, daß Deine Teigtemperatur zu hoch war, das führt dazu, daß der Teig weicher wird. Ehrlich gesagt war das Brot in meiner Erinnerung auch schwer formbar, aber hinzubekommen. Ich habe auch mit der Teigkarte gearbeitet.
      Du hast Recht, ich habe die Temperatur-Reduktion vergessen. Ich korrigiere es gleich, danke!

      Antwort
  10. Bernd - veloce50

    Hallo Björn, auch bei diesem Brot hat mein erster Versuch auf Anhieb geklappt. Ich kann dir nur zustimmen, dass die Verarbeitung der französischen Mehle wunderbar funktioniert und dass sie sich auch positiv auf den Geschmack auswirken. Der Ofentrieb bei dem Rezept ist bemerkenswert, eine Freude dabei zuzusehen!
    Ich habe für das Brot ebenfalls einen Beitrag ins aktuelle Backforum Chefkoch eingestellt.

    schönes Wochenende
    Bernd

    Antwort
  11. Martin

    ein Monsterbrot – dachte schon, den Backofen reisst es auseinander – weil mein ADHS geschädigter Sauerteig ne Riesennummer draus macht. hatte die Teiggare gezwungenermaßen um eine Stunde verlängern müssen. Es lässt sich super verarbeiten, das einzige Problem (und das ist ein großes) es hält nicht sehr lange – einfach zu lecker

    Antwort
  12. Rainer

    Hallo Björn, bin nun seit einiger Zeit Dank Lutz und Dir begeisterter Brotbäcker.Da meine Ergebnisse immer besser werden steigen natürlich auch die Ansprüche .Ich habe im Moment das Problem im Bereich Kneten.Ihr schreibt in euren Rezepten öfters das sich der Teig vom Kessel lösen sollte wenn der optimale Teigzustand erreicht ist.Ich benutze im Moment eine ältere Küchenmaschine der Fa. Bosch (MUM) mit einer Kunststoffschüssel kann es sein das aufgrund des Materials sich der Teig schlechter löst oder muss ich die Knetzeit erheblich verlängern.
    Gruß Rainer

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Rainer!
      Den „sich von der Schüssel lösen“-Effekt habe ich mit meiner alten MUM nie erreicht. Erst die Kenwood mit ihrem breiteren und effektiveren Knethaken hat das geschafft. Grundsätzlich kannst Du Weizenteige auch einfach länger kneten. Du solltest aber auf die Teigtemperatur achten und zwischendurch ggf. Fensterteste machen um zu wissen. wie weit der Teig schon ist.

      Antwort
  13. Sabine

    Hallo Björn,
    könnte das aktive Anstellgut auch komplett durch Lievito Madre ersetzen? Wie aktivierst Du Dein Anstellgut?
    Vielen Dank Sabine

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Wenn ich aktives Anstellgut möchte, dann füttere ich es 2-3 x, möglichst innerhalb eines Tages, und verwende heißes Schüttwasser (40-45°C). Nach dem dritten Füttern sollte das Anstellgut eine gute „Power“ haben.

      Antwort
      1. Sabine

        Vielen Dank für die superschnelle Antwort!
        Wäre der (?) Lievito Madre eine Alternative zum Anstellgut – und wenn ja, wieviel müsste ich zugeben?
        Vielen Dank

      2. brotdoc Autor

        Du kannst statt Anstellgut auch Lievito madre zugeben – der Autentizitiät halber dann aber auch mit niedriger Teigausbeute. Also den Sauerteig nicht mit TA 200 sondern mit TA 160 ansetzen. Das restliche Wasser gehört dann zum Hauptteig.

  14. Sabine

    Hallo Björn,
    warum muss ich die TAs verändern ?
    Oder anders – warum muss ich das Wasser zum Hauptteig geben?
    Habe noch keine Erfahrung mit dem Lievito – versuche zu verstehen, wie und wann ich ihn benutzen kann.
    Danke schon im Voraus
    LG Sabine

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Lievito madre ist ja ein fest geführter Sauerteig und mein Rezept enthält einen flüssig geführten Sauerteig. Wenn Du LM nimmst, mußt Du die geringere Menge Wasser, die da drin steckt, im Hauptteig ausgeleichen, um die selbe Teigausbeute zu haben.

      Antwort
  15. wahlium

    Allerbester Brodtdoc!
    Vielen Dank für die Welt des Weizensauer in verständlichen Worten.
    Dieses Brot ist der Knaller!
    Ich bekomme zwar die Form nicht so klassisch hin, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch.
    Soooo lecker, schmeckt sogar meinem Mann (zertifizierter Brothasser).

    Manchmal mache ich ein wenig Malz dazu.

    Wenn er nur nicht so schwer zu beherrschen wäre! die TA macht mir noch zu schaffen, ich brauche immer ‚Begrenzer‘, damit der Teig nicht zu flach wird (trotz Fenstertest).

    Antwort

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s