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Gallisches Landbrot

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Ein weiteres Rezept aus der Experimentierphase mit Lievito madre. Ein reines Weizenbrot aus den französischen Mehlen T65 und T80 sowie Weizenvollkornmehl mit hoher Teigausbeute, das eine entsprechend saftige Krume bekommt und somit eine gute Frischhaltung aufweist. Ein wunderbares Alltagsbrot mit nur milder Säure, für alle Aufstriche hervorragend geeignet. Aufgrund der großen Wasserbindungsfähigkeit der Mehle und der Zubereitungsart dürfte der Teig trotz des hohen Wassergehalts auch für Anfänger gut zu bearbeiten sein.

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Hauptteig TA 179:
300 g Weizenmehl T80
200 g Vollkornweizenmehl
200 g Weizenmehl T65
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
567 g Wasser
4 g Frischhefe
15 g Salz

Alle Zutaten außer Salz und Hefe von Hand oder mit dem Handrührer vermischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter für 2 Minuten unterkneten.
Den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 2 Stunden ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Wenn der Teig noch sehr weich ist, ggf. ein drittes Mal strecken und falten.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben zur Gare stellen. Die Reifezeit bei Raumtemperatur beträgt 60 Minuten.
Den Ofen auf 240° gut vorheizen, das Brot auf einen Einschießer wenden und einschneiden. Sofort direkt auf den Backstein geben und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot bei 210°C insgesamt weitere 60 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

This is another experiment with lievito madre. I used french flours T80, T65 and whole-wheat-meal to create a high-hydration country-loaf with a mild acidity and good freshkeeping qualities. A very good bread for everydays consumption, suitable for every spread you prefer.

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main dough 79 % hydration:
300 g stone ground wheat flour (french type 80)
200 g whole wheat flour
200 g high gluten flour (french type 65)
75 g lievito madre (directly from the fridge)
567 g water
4 g fresh yeast
15 g salt

Mix everything but for the salt and the yeast until all flour is dissolved. Let rest for 45 minutes (autolyse). Add salt and yeast and mix for 2 minutes until medium gluten development.
Let rest in a dough canister for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 45 and 90 minutes. If your dough is not developed enough after this, do another stretch and fold and let it rest for a further 20-30 minutes.
Shape into a boule on the well floured bench and proof in a banneton for 60 minutes at room temperature.
Put onto the peel, score as you like and insert into the oven, which should be preheated to 240°C. Steam properly and let out the steam after 10 minutes. Bake at 210°C for another 60 minutes.

Pain de tradition

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Seit einigen Wochen arbeite ich an einem Rezept für französisches Landbrot, insgesamt 4 Backversuche waren für dieses Ergebnis nötig. Als ich die französischen Mehle von Schelli bekam, lagen ihnen Original-Rezepte eines französischen Bäckers bei. Auf diesen basiert mein Rezept. Knackpunkt war bei meinen Versuchen die Wassermenge und die Knetdauer, letztere sollte hinreichend lang sein, um einen gut ausgekneteten Teig zu erhalten. Lutz ist mir vor einigen Tagen zuvorgekommen und hat ein optisch tolles Brot präsentiert. Meine Version ist mit höherem Anteil dunklen Mehls gebacken.

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Menge für 2 mittelgroße Brote

Sauerteig TA 200:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (30°)
20 g aktives Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 174:
500 g Weizenmehl T65
500 g Weizenmehl T80
688 g Wasser (kalt)
9 g Hefe
26 g Salz

Die Mehle, das Wasser und den Sauerteig vermengen und für 1-2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und erst 3 Minuten langsam und dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig in ein Gefäß geben und 2 Stunden reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläch geben, vorsichtig etwas entgasen und in zwei gleich große Stücke teilen. Leicht rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen. Zu einem Batard formen und mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen.
Auf ein Blech stürzen und längs einschneiden. Sofort einschießen und kräftig schwaden. Die Brote 10 Minuten heiß anbacken, dann den Dampf ablassen, auf 210° reduzieren und für 50 – 60 Minuten ausbacken. Sie dürfen ruhig gut Farbe bekommen.

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ENGLISH RECIPE

Yields two medium sized loaves

This recipe for traditional french country-bread is based on an original recipe from a french bakery. I needed four tries to achieve this result. It took me some time to determine the right hydration and the optimal kneading-time.

Sourdough 100 % hydration
200 g high-gluten flour
200 g water (30°)
20 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 74 % hydration
500 g high-gluten flour
500 g medium-wheat-flour
688 g water (cold)
9 g fresh yeast
26 g salt

Mix the flours, the water and the sourdough for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse).
Add the yeast and the salt and mix for 3 minutes at slow speed, for 5-6 min. at second speed until the dough does no longer stick at the bowl. Put in a dough canister and let mature for 2 hours, doing a stretch and fold after 30 and 90 minutes.
Divide the dough in 2 pieces and preshape to a boule. Let rest for 20 minutes. Shape into batards and proof in a linen-cloth, seam up, for 45 minutes. Meanwhile preheat the oven to 250°C. Put the loaves on a sheet, score once and insert the sheet into the oven. Steam properly. Bake for 10 minutes at 250°, then reduce to 210°C and bake for another 50-60 minutes. The breads should be baked boldly.

Dunkles Landbrot

13 Antworten

Dieses Brot ist ein Ableger der Tourte de Meule. Zu dem wunderbaren steingemahlenen Mehl T80 aus Frankreich habe ich 33 % Purpur-Weizen-Vollkornmehl hinzu gegeben. Dieses gibt genau die richtige „Kernigkeit“ und eine deutlich dunklere Krumenfarbe an die auch so schon leckere Tourte de Meule. Kräftig ausgebacken ist es ein reiner Genuß.

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ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE RECIPE

Ergibt ein stattliches Landbrot

Sauerteig TA 200
160 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
160 g Wasser (30°)
16 g Weizen-Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 176
104 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
536 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
4 g Hefe
18 g Salz
448 g Wasser (30°)

Die Mehle, den Sauerteig und das Wasser kurz ankneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 45 Minuten quellen lassen (Autolyse). Dann die Hefe in kleinen Stücken und das Salz zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten. Den Teig dann in eine Teigschüssel geben und sofort strecken und falten. 45 Minuten Teigruhe, danach nochmals strecken und falten. Weitere 45 Minuten Teigruhe und nochmals strecken und falten. 30 Minuten Teigruhe, dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, vorsichtig etwas flach drücken, daß nicht zu viel Gärgase entweichen. Den Teig mit Hilfe der Teigkarte rund wirken und mit dem Schluß nach unten in einem Gärkörbchen 40 Minuten zur Gare stellen.
In den auf 250° vorgeheizten Ofen direkt auf den Backstein geben und schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° runterregeln und das Brot für weitere 60 Minuten dunkel ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

„Dark Miche“
This bread is an offspring of my „La Tourte de Meule“. Adding 33 % of stone-ground purple-wheat-meal to the french stone-ground T80 flour I achieved a darker crumb and and a fuller aroma. Baked boldly to get a dark-brown crust it is a firework of aromas.

Sourdough 200 % hydration
160 grams of stone-ground Purple-Wheat
160 grams of water (30°C)
16 grams of sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 176 % hydration
104 grams of stone-ground Purple-Wheat
536 grams of stone-ground medium wheat-flour
4 grams of fresh-yeast
18 grams of salt
448 grams of water

Mix the sourdough, the water and the flours for 1-2 minutes and make an autolyse for 45 minutes. Add the yeast and the salt and mix for approximately 2 minutes, until both are incorporated in the dough. Do one stretch and fold. Let the dough rest for 45 minutes, then another stretch and fold. Another rest of 45 minutes and another stretch and fold. Let rest for 30 minutes and put it onto the floured bench. Shape to a boule and put it into the round banneton, seam down, for 40 minutes.
Put it onto the baking stone (seam up) in the preheated oven at 250°C. Steam properly. Reduce the temperature to 210°C after 10 minutes and bake for another 60 minutes to get a dark-brown crust.