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Gallisches Landbrot

Ein weiteres Rezept aus der Experimentierphase mit Lievito madre. Ein reines Weizenbrot aus den französischen Mehlen T65 und T80 sowie Weizenvollkornmehl mit hoher Teigausbeute, das eine entsprechend saftige Krume bekommt und somit eine gute Frischhaltung aufweist. Ein wunderbares Alltagsbrot mit nur milder Säure, für alle Aufstriche hervorragend geeignet. Aufgrund der großen Wasserbindungsfähigkeit der Mehle und der Zubereitungsart dürfte der Teig trotz des hohen Wassergehalts auch für Anfänger gut zu bearbeiten sein.

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Hauptteig TA 179:
300 g Weizenmehl T80
200 g Vollkornweizenmehl
200 g Weizenmehl T65
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
567 g Wasser
4 g Frischhefe
15 g Salz

Alle Zutaten außer Salz und Hefe von Hand oder mit dem Handrührer vermischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter für 2 Minuten unterkneten.
Den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 2 Stunden ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Wenn der Teig noch sehr weich ist, ggf. ein drittes Mal strecken und falten.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben zur Gare stellen. Die Reifezeit bei Raumtemperatur beträgt 60 Minuten.
Den Ofen auf 240° gut vorheizen, das Brot auf einen Einschießer wenden und einschneiden. Sofort direkt auf den Backstein geben und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot bei 210°C insgesamt weitere 60 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

This is another experiment with lievito madre. I used french flours T80, T65 and whole-wheat-meal to create a high-hydration country-loaf with a mild acidity and good freshkeeping qualities. A very good bread for everydays consumption, suitable for every spread you prefer.

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main dough 79 % hydration:
300 g stone ground wheat flour (french type 80)
200 g whole wheat flour
200 g high gluten flour (french type 65)
75 g lievito madre (directly from the fridge)
567 g water
4 g fresh yeast
15 g salt

Mix everything but for the salt and the yeast until all flour is dissolved. Let rest for 45 minutes (autolyse). Add salt and yeast and mix for 2 minutes until medium gluten development.
Let rest in a dough canister for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 45 and 90 minutes. If your dough is not developed enough after this, do another stretch and fold and let it rest for a further 20-30 minutes.
Shape into a boule on the well floured bench and proof in a banneton for 60 minutes at room temperature.
Put onto the peel, score as you like and insert into the oven, which should be preheated to 240°C. Steam properly and let out the steam after 10 minutes. Bake at 210°C for another 60 minutes.

Pain de tradition

Seit einigen Wochen arbeite ich an einem Rezept für französisches Landbrot, insgesamt 4 Backversuche waren für dieses Ergebnis nötig. Als ich die französischen Mehle von Schelli bekam, lagen ihnen Original-Rezepte eines französischen Bäckers bei. Auf diesen basiert mein Rezept. Knackpunkt war bei meinen Versuchen die Wassermenge und die Knetdauer, letztere sollte hinreichend lang sein, um einen gut ausgekneteten Teig zu erhalten. Lutz ist mir vor einigen Tagen zuvorgekommen und hat ein optisch tolles Brot präsentiert. Meine Version ist mit höherem Anteil dunklen Mehls gebacken.

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Menge für 2 mittelgroße Brote

Sauerteig TA 200:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (30°)
20 g aktives Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 174:

500 g Weizenmehl T65
500 g Weizenmehl T80
688 g Wasser (kalt)
9 g Hefe
26 g Salz

Die Mehle, das Wasser und den Sauerteig vermengen und für 1-2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und erst 3 Minuten langsam und dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig in ein Gefäß geben und 2 Stunden reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläch geben, vorsichtig etwas entgasen und in zwei gleich große Stücke teilen. Leicht rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen. Zu einem Batard formen und mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen.
Auf ein Blech stürzen und längs einschneiden. Sofort einschießen und kräftig schwaden. Die Brote 10 Minuten heiß anbacken, dann den Dampf ablassen, auf 210° reduzieren und für 50 – 60 Minuten ausbacken. Sie dürfen ruhig gut Farbe bekommen.

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ENGLISH RECIPE

Yields two medium sized loaves

This recipe for traditional french country-bread is based on an original recipe from a french bakery. I needed four tries to achieve this result. It took me some time to determine the right hydration and the optimal kneading-time.

Sourdough 100 % hydration
200 g high-gluten flour
200 g water (30°)
20 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 74 % hydration

500 g high-gluten flour
500 g medium-wheat-flour
688 g water (cold)
9 g fresh yeast
26 g salt

Mix the flours, the water and the sourdough for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse).
Add the yeast and the salt and mix for 3 minutes at slow speed, for 5-6 min. at second speed until the dough does no longer stick at the bowl. Put in a dough canister and let mature for 2 hours, doing a stretch and fold after 30 and 90 minutes.
Divide the dough in 2 pieces and preshape to a boule. Let rest for 20 minutes. Shape into batards and proof in a linen-cloth, seam up, for 45 minutes. Meanwhile preheat the oven to 250°C. Put the loaves on a sheet, score once and insert the sheet into the oven. Steam properly. Bake for 10 minutes at 250°, then reduce to 210°C and bake for another 50-60 minutes. The breads should be baked boldly.

Dunkles Landbrot

Dieses Brot ist ein Ableger der Tourte de Meule. Zu dem wunderbaren steingemahlenen Mehl T80 aus Frankreich habe ich 33 % Purpur-Weizen-Vollkornmehl hinzu gegeben. Dieses gibt genau die richtige „Kernigkeit“ und eine deutlich dunklere Krumenfarbe an die auch so schon leckere Tourte de Meule. Kräftig ausgebacken ist es ein reiner Genuß.

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ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE RECIPE

Ergibt ein stattliches Landbrot

Sauerteig TA 200
160 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
160 g Wasser (30°)
16 g Weizen-Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 176

104 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
536 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
4 g Hefe
18 g Salz
448 g Wasser (30°)

Die Mehle, den Sauerteig und das Wasser kurz ankneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 45 Minuten quellen lassen (Autolyse). Dann die Hefe in kleinen Stücken und das Salz zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten. Den Teig dann in eine Teigschüssel geben und sofort strecken und falten. 45 Minuten Teigruhe, danach nochmals strecken und falten. Weitere 45 Minuten Teigruhe und nochmals strecken und falten. 30 Minuten Teigruhe, dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, vorsichtig etwas flach drücken, daß nicht zu viel Gärgase entweichen. Den Teig mit Hilfe der Teigkarte rund wirken und mit dem Schluß nach unten in einem Gärkörbchen 40 Minuten zur Gare stellen.
In den auf 250° vorgeheizten Ofen direkt auf den Backstein geben und schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° runterregeln und das Brot für weitere 60 Minuten dunkel ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

„Dark Miche“
This bread is an offspring of my „La Tourte de Meule“. Adding 33 % of stone-ground purple-wheat-meal to the french stone-ground T80 flour I achieved a darker crumb and and a fuller aroma. Baked boldly to get a dark-brown crust it is a firework of aromas.

Sourdough 200 % hydration

160 grams of stone-ground Purple-Wheat
160 grams of water (30°C)
16 grams of sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 176 % hydration
104 grams of stone-ground Purple-Wheat
536 grams of stone-ground medium wheat-flour
4 grams of fresh-yeast
18 grams of salt
448 grams of water

Mix the sourdough, the water and the flours for 1-2 minutes and make an autolyse for 45 minutes. Add the yeast and the salt and mix for approximately 2 minutes, until both are incorporated in the dough. Do one stretch and fold. Let the dough rest for 45 minutes, then another stretch and fold. Another rest of 45 minutes and another stretch and fold. Let rest for 30 minutes and put it onto the floured bench. Shape to a boule and put it into the round banneton, seam down, for 40 minutes.
Put it onto the baking stone (seam up) in the preheated oven at 250°C. Steam properly. Reduce the temperature to 210°C after 10 minutes and bake for another 60 minutes to get a dark-brown crust.

Südpfälzer Landbrot

Wenn man an der südlichen Weinstraße in urigen Weinstuben einkehrt und sich dort die deftige Pfälzer Küche schmecken läßt, wird zum Essen oft ein würziges und kräftiges dunkles Brot gereicht, das hervorragend zu den Speisen passt. Nachdem wir in den letzten Wochen sehr viele Weizenbrote gegessen hatten, stand uns nun mal wieder der Sinn nach einem solchen kräftigen Brot. Meine Familie bestätigt mir, daß mir mit diesem Rezept ein Brot gelungen ist, welches dem typischen Landbrot der südlichen Weinstraße nahe kommt.

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Roggensauerteig TA 200:
260 g feines Roggenvollkorn-Schrot
260 g Wasser (28-30°)
26 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12 Stunden am besten bei 25-30° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
Sauerteig
140 g Weizenmehl 1050
140 g kleberstarkes Mehl Typ 550 oder Manitoba-Mehl
260 g Roggenmehl 1150
300 g Wasser
13 g Salz
8 g Hefe
48 g Zuckerrübensirup

Die Zutaten im Kneter 7-8 Minuten langsam kneten, bis sich etwas Glutenentwicklung zeigt. Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Danach auf die mit Roggenfeinschrot bestreute Arbeitsfläche geben und rund wirken, dabei darauf achten, daß die Oberfläche des Teiglings nicht überstrapaziert wird und reißt. Von allen Seiten gut mit Roggenfeinschrot einreiben. Den Teigling mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenfeinschrot bemehltes Gärkörbchen geben und 50-60 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°) gehen lassen.
Auf den Einschießer stürzen (Schluß nach oben) und die Risse 1-2 Minuten etwas aufreißen lassen. Dann in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Das fördert das rustikale Aufreißen. Dann Schwaden und den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Das Brot für weitere 50 Minuten bei 210° kräftig abbacken und gut auskühlen lassen.

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Die Krume ist fein- bis mittelporig und sehr aromatisch.

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Ein schön rustikal aufgerissener Laib.

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Französisches Landbrot: Tabatière und Pain d’Aix

Das Buch „Advanced Bread and Pastry“ von Michel Suas (San Francisco Baking Institute) ist eine unersättliche Quelle von fundierten Profi-Informationen für die Brotzubereitung. Es ist nicht unbedingt ein Anfängerbuch, denn einiges an Grundwissen wird vorausgesetzt.
Neben Rezepten zeigt Suas auch in Wort und Bild einige der kreativen französischen Brotformen, die in der Welt ihresgleichen suchen.
Lutz hat sich vor 2 Jahren schon mal in interessanten Backversuchen damit auseinandergesetzt, damals habe ich das mit großem Interesse verfolgt und schon mal mit den Formen experimentiert.
Beim Herumprobieren mit einem neuen Brotrezept passend zu den frühsommerlichen Temperaturen der letzten Tage kam mir die Idee, diese Brotformen mal wieder anzuwenden. Begonnen habe ich mit dem Tabatière und dem Pain d’Aix, denn letzteres kann man aus einem fertigen Tabatière mit einem einfachen Schnitt formen.
Die Brotformen sind nach Städten benannt, wobei das Tabatière für Paris mit seiner (früheren) genußvollen Tabakkultur steht und das Pain d’Aix für die Universitätsstadt Aix-en-Provence, deren Studenten früher zu ihren Uniformen „Fliegen“ trugen.

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Menge für 2 mittelgroße Brote (in Klammern für 1 Brot)

Weizensauerteig TA 170:
120 (60) g Weizenmehl 550
120 (60) g Hartweizenmehl
168 (84) g Wasser (28-30°)
24 (12) g Weizenanstellgut
Verkneten und für 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 163:

Weizensauerteig
120 (60) g Roggenmehl 1150
120 (60) g Hartweizenmehl
720 (360) g Weizenmehl 550
8 (4) g Hefe
588 (294) g Wasser lauwarm
12 (6) g Bohnenmehl
24 (12) g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter gut verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist (Häussler Alpha: 4 Min. Stufe 1 und 5 Min. Stufe 2). Diesen Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und ganz lose rundwirken. Den Teig 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Ein mal Strecken und Falten. Nochmals 40 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand entgasen. In zwei gleich schwere Teile von ca. 1000 g teilen.

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Die Teile durch Einschlagen der Ecken grob „auf Spannung“ bringen und umdrehen. Mit beiden Händen straff rundwirken.

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Die beiden geformten „Boule“ 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

TABATIÈRE

Dann zwei „Tabatière“ formen. Hierzu wird der rundgewirkte Teig mit einem Rollholz zu ca. 1/3 – 1/2 des Durchmessers flach ausgerollt so daß ein Teiglappen entsteht, der über den Rest des Teiges gelegt werden kann. Der Rand des ausgerollten Teiglappens wird mit Pflanzenöl bestrichen und dann übergeschlagen. Man kann das Brot so wie es jetzt ist umgedreht (Teiglappen unten) im Bäckerleinen gehen lassen, Garezeit 45 Minuten.

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PAIN D’AIX

Für die Formung des Pain d’Aix nimmt man einfach ein fertig geformtes Tabatière und kerbt dieses in der Mitte auf der Seite, wo der Teiglappen seinen Schluß hat, zu 2/3 ein. Die entstehenden in der Mitte zusammenhängenden Teigstücke werden dann um ca. 90° auseinandergedreht, so daß eine „Fliege“ entsteht. Auch dieses Brot wird mit dem Teiglappen nach unten im Bäckerleinen gehen gelassen, Garezeit 45 Minuten.

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BACKEN
Nach Ende der Gare werden die Brote gewendet und auf ein Lochblech gegeben. Mit Bäckerstärke bepudern und satt mit Wasser abstreichen. Bei 250° in den Ofen geben und gut schwaden. Der Ofentrieb sollte nach 10-15 Minuten abgeschlossen sein. Den Schwaden ablassen und weitere 50 Minuten bei 210° zuende backen. 10 Minuten vor Ende des Backens beide Brote nochmals satt mit Wasser abstreichen und danach mehrmals die Ofentür kurz öffnen, um ein trockenes Backraumklima zu erreichen. Das führt dann zu einer schönen Fensterung der Kruste. Nicht zu lange backen, die Kanten der Teiglappen können einem schnell zu stark bräunen.

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Tabatière, eignet sich sehr gut als Alltagsbrotform.

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Die Fensterung ist nicht von schlechten Eltern.

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Pain d’Aix – eher eine dekorative Brotform, aber auch geeignet für den täglichen Verzehr.

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Auch hier mit schöner Fensterung.

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Nochmals eine Nahaufnahme der fein bis mittelporigen sehr aromatischen und fein säuerlichen Krume.

Sythener Landbrot

Das Sythener Landbrot ist aus dem Vorhaben entstanden, ein aromatisches Alltagsbrot zu backen, das sich zu allen Belägen gut eignet. Es handelt sich um ein Weizenmischbrot 70/30 ohne Schnörkel. Trotzdem ist es durch den Vollkornsauerteig sehr würzig geworden bei allerdings hervorragenden Teig- und Verarbeitungseigenschaften.

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Roggenvollkornsauerteig TA 200:
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser (30°)
12 g Anstellgut
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden von 30° auf Raumtemperatur abfallend reifen lassen.

Hauptteig TA 163:
252 g Roggenvollkornsauerteig
120 g Roggenmehl 1150
560 g Weizenmehl 550
384 g Wasser
16 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
18 g Salz
8 g Frischhefe

Die Zutaten gut verkneten bis ein glatter und sich gut von der Schüsselwand lösender Teig entstanden ist. In eine eingeölte Schüssel geben und einmal strecken und falten. Eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Danach den Teig rundwirken und erneut 20-30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig mit guter Spannung langwirken und gut mit Roggenmehl bemehlen. Mit dem Schluß nach oben in ein längliches Gärkörbchen geben und für mindestens 70-80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Auf den Backschieber oder ein Lochblech stürzen, 3 x quer und tief einschneiden und in den vorgeheizten Ofen bei 240° geben. Gut schwaden.
Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210° abfallend für 60 Minuten ausbacken. Die letzen 10 Minuten die Ofentür anlehen für eine schöne gefensterte Kruste.

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Paderborner Landbrot

Nun mal wieder ein echter Klassiker – das Paderborner Landbrot. Brote dieser Art kennt wohl fast jeder aus der Bäckerei, ob nun unter diesem Namen oder einem anderen findet es sich eigentlich in jedem Standartsortiment. Trotz der wenigen Zutaten hat man wie bei vielen Klassikern durch Drehen an den Rezepte-Stellschrauben auch hier unendlich viele Möglichkeiten, den Geschmack zu variieren.
Die Eckdaten sind klar: Roggenmischbrot 80/20, großzügige TA um eine grobe „wilde“ Porung zu erlangen. Ich habe in den letzten 2 Jahren an diesem Rezept so einiges herumgeschraubt. Basis ist das Rezept, das im Buch „Brotland Deutschland Band 1“ zu finden ist. Für mich habe ich die besten Ergebnisse mit etwas niedrigerer TA erreicht, die Krume wird dann weniger „glasig“ und etwas fluffiger. Für die Würze finde ich eine 40-prozentige Versäuerung ausreichend. Da ich mit 1,5 kg-Formen backe, wurde die Mehlmenge angepaßt. Auch braucht das Brot in meiner Küche bei Raumtemperatur wesentlich länger bis zur vollen Gare.
Aber: lange Rede – kurzer Sinn:

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Sauerteig TA 200:
272 g Roggenmehl 1150
272 g Wasser (handwarm)
30 g Roggen-Anstellgut
gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig TA 176:
368 g Roggenmehl 1150
210 g Weizenmehl 1050
574 g Sauerteig
374 g Wasser
8 g Frischhefe
17 g Salz
1 TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis) – wer mag, es gibt dem Brot das „gewisse Etwas“

Die Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit 8 Minuten kneten. Glutenentwicklung wird nur ansatzweise zu beobachten sein. Dann eine 45-minütige Teigruhe in der Schüssel geben. Den Teig auf die feuchte Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen so gut wie möglich langwirken. In die gefettete Kastenform geben und bei Raumtemperatur mindestens 80 Minuten gehen lassen. Bei der oben beschriebenen Mehlmenge muß der Teig in der 1,5 kg Kastenform den Rand erreicht und etwas überschritten haben. Dann hat man volle Gare. Anders kann man die Gare bei dem klebrigen und etwas instabilen Teig nicht ermitteln.
Das Brot mit Wasser besprühen und stipfeln. In den 240 ° heißen Ofen ohne Schwaden geben und mindestens 60-70 Minuten auf 210° fallend, für eine kräftige Bräune der Kruste auch mal 80 Minuten ausbacken. Wer eine noch kräftigere Kruste wünscht, nehme das Brot für die letzten 15 Minuten aus der Form und backe es frei weiter.

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