Ein weiteres Rezept aus der Experimentierphase mit Lievito madre. Ein reines Weizenbrot aus den französischen Mehlen T65 und T80 sowie Weizenvollkornmehl mit hoher Teigausbeute, das eine entsprechend saftige Krume bekommt und somit eine gute Frischhaltung aufweist. Ein wunderbares Alltagsbrot mit nur milder Säure, für alle Aufstriche hervorragend geeignet. Aufgrund der großen Wasserbindungsfähigkeit der Mehle und der Zubereitungsart dürfte der Teig trotz des hohen Wassergehalts auch für Anfänger gut zu bearbeiten sein.
Hauptteig TA 179:
300 g Weizenmehl T80
200 g Vollkornweizenmehl
200 g Weizenmehl T65
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
567 g Wasser
4 g Frischhefe
15 g Salz
Alle Zutaten außer Salz und Hefe von Hand oder mit dem Handrührer vermischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter für 2 Minuten unterkneten.
Den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 2 Stunden ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Wenn der Teig noch sehr weich ist, ggf. ein drittes Mal strecken und falten.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben zur Gare stellen. Die Reifezeit bei Raumtemperatur beträgt 60 Minuten.
Den Ofen auf 240° gut vorheizen, das Brot auf einen Einschießer wenden und einschneiden. Sofort direkt auf den Backstein geben und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot bei 210°C insgesamt weitere 60 Minuten ausbacken.
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ENGLISH RECIPE
This is another experiment with lievito madre. I used french flours T80, T65 and whole-wheat-meal to create a high-hydration country-loaf with a mild acidity and good freshkeeping qualities. A very good bread for everydays consumption, suitable for every spread you prefer.
main dough 79 % hydration:
300 g stone ground wheat flour (french type 80)
200 g whole wheat flour
200 g high gluten flour (french type 65)
75 g lievito madre (directly from the fridge)
567 g water
4 g fresh yeast
15 g salt
Mix everything but for the salt and the yeast until all flour is dissolved. Let rest for 45 minutes (autolyse). Add salt and yeast and mix for 2 minutes until medium gluten development.
Let rest in a dough canister for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 45 and 90 minutes. If your dough is not developed enough after this, do another stretch and fold and let it rest for a further 20-30 minutes.
Shape into a boule on the well floured bench and proof in a banneton for 60 minutes at room temperature.
Put onto the peel, score as you like and insert into the oven, which should be preheated to 240°C. Steam properly and let out the steam after 10 minutes. Bake at 210°C for another 60 minutes.
