Südpfälzer Landbrot

Wenn man an der südlichen Weinstraße in urigen Weinstuben einkehrt und sich dort die deftige Pfälzer Küche schmecken läßt, wird zum Essen oft ein würziges und kräftiges dunkles Brot gereicht, das hervorragend zu den Speisen passt. Nachdem wir in den letzten Wochen sehr viele Weizenbrote gegessen hatten, stand uns nun mal wieder der Sinn nach einem solchen kräftigen Brot. Meine Familie bestätigt mir, daß mir mit diesem Rezept ein Brot gelungen ist, welches dem typischen Landbrot der südlichen Weinstraße nahe kommt.

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Roggensauerteig TA 200:
260 g feines Roggenvollkorn-Schrot
260 g Wasser (28-30°)
26 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12 Stunden am besten bei 25-30° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
Sauerteig
140 g Weizenmehl 1050
140 g kleberstarkes Mehl Typ 550 oder Manitoba-Mehl
260 g Roggenmehl 1150
300 g Wasser
13 g Salz
8 g Hefe
48 g Zuckerrübensirup

Die Zutaten im Kneter 7-8 Minuten langsam kneten, bis sich etwas Glutenentwicklung zeigt. Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Danach auf die mit Roggenfeinschrot bestreute Arbeitsfläche geben und rund wirken, dabei darauf achten, daß die Oberfläche des Teiglings nicht überstrapaziert wird und reißt. Von allen Seiten gut mit Roggenfeinschrot einreiben. Den Teigling mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenfeinschrot bemehltes Gärkörbchen geben und 50-60 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°) gehen lassen.
Auf den Einschießer stürzen (Schluß nach oben) und die Risse 1-2 Minuten etwas aufreißen lassen. Dann in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Das fördert das rustikale Aufreißen. Dann Schwaden und den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Das Brot für weitere 50 Minuten bei 210° kräftig abbacken und gut auskühlen lassen.

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Die Krume ist fein- bis mittelporig und sehr aromatisch.

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Ein schön rustikal aufgerissener Laib.

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65 Gedanken zu „Südpfälzer Landbrot

  1. Naddi

    Aha so so Weinproben auf der Weinstraße der Südpfalz machen, was tun sich denn da für Abgründe auf Herr Doktor *lach* Bist also einem guten Glas Wein auch nicht abgeneigt 🙂 Tolles Brot, wahnsinnig schöne rustikale Kruste. Rezept steht quasi schon auf der Nachbackliste. Herzlichst Nadja

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  2. mangoseele

    Das sieht wunderbar aus! Ich muss wohl doch endlich mal wieder Roggenmehl 1150 kaufen (das gibt es irgendwie so selten hier…) – oder meinst du es würde auch ganz mit Roggenvollkorn funktionieren?

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    1. brotdoc

      Hallo Melanie,
      ich glaube schon, denn zur „Bindung“ ist ja eigentlich genug Weizenmehl drin. Ich würde dann vielleicht aber 1/2 Feinschrot und 1/2 Vollkornmehl nehmen.
      Wo hast Du denn Deine Zelte aufgeschlagen, daß es kein Roggenmehl 1150 gibt?
      Björn

      Antworten
      1. mangoseele

        Ich habe etwas übertrieben, in Berlin findet sich natürlich Roggenmehl 1150, nur dummerweise in den zwei Bioläden bei mir um die Ecke nicht, ich jammere auf hohem Niveau ;-)…Weshalb würdest du dann zum Teil Feinschrot nehmen? Das ist doch dann noch gröber? Aber daraus dann kein Quellstück oder Brühstück machen?

      2. brotdoc

        Habe mich mißverständlich ausgedrückt. Der Sauerteig (50 % Versäuerung des Roggenmehls) ist ja aus Feinschrot, die andere Hälfte des Roggenmehls ist 1150er. Diese zweite Hälfte sollte dann gegen Vollkornmehl ersetzt werden.

    1. brotdoc

      Ich glaube, ein Roggensauer lohnt sich immer. Der ist, wenn er gut entwickelt ist, unendlich robust und gerade für kräftigere Brote sehr praktisch. Ich verzichte bislang auf Dinkelsauerteig, da ich nicht so oft mit Dinkel backe.
      Grüße,
      Björn

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      1. Sugarprincess Yushka

        Den Dinkelsauer hab ich nur angesetzt, weil mein Jüngster Neurodermitis hat und Weizen nicht gut verträgt… Ist es denn sinnvoll, wenn man gleichzeitig drei verschiedene Anstellgüter im Kühlschrank stehen hat? Oder könnte man zum Beispiel den Dinkelsauer bzw. einen Teil davon dann mit Roggenmehl füttern und bei Vollreife dann auch fürs Roggenbrot nehmen? LG, Yushka

      2. brotdoc

        Ja das geht, bloß wird sich der Geschmack etwas von einem originären Roggensauerteig unterscheiden.
        Ich mache das z.B. wenn ich Dinkelsauerteig ansetzen will. Dazu nehme ich einfach Weizenanstellgut.

    2. mangoseele

      Ich habe bisher nur ein Weizenanstellgut und verwende ihn auch für die Roggensauerteige, um nicht immer mehrere füttern zu müssen. Bisher hat das gut funktioniert und ich fand das vollkommen ausreichend (mal sehen ob meine Ansprüche irgendwann steigen…)

      Antworten
      1. brotdoc

        Das kannst Du sicher machen und es wird auch funktionieren.
        Roggensauerteig schmeckt jedoch unterschiedlich als Weizensauerteig, weil sich ein anderes Spektrum an Mikoorganismen vermehrt hat. Den Unterschied schmeckt man meines Erachtens schon heraus. 😉

  3. Sandra Gu

    Das schaut so unglaublich lecker aus, das kommt gleich mal auf die ToDo-Liste fürs Wochenende 😀
    Müsste soweit auch alles vorhanden sein!

    Als Hesse mit Eltern in der Pfalz backe ich doch gerne ein Pfälzer Brot 😉

    Antworten
    1. brotdoc

      Danke Michael. Die Süd-Pfalz ist für mich eine der schönsten Gegenden Deutschlands und es wurde wirklich Zeit, ihr mal ein Brotrezept zu widmen. Wer einmal auf der Madenburg bei einem Gläschen Wein den Blick über die Weinberge ins Rheintal genossen hat, wird es nicht so schnell vergessen.
      Björn

      Antworten
      1. Hanne

        Hallo Björn, muss ich dir recht geben , bin gebürtig aus der Pfalz, Neustadt/Weinstr. Man sagt ja unsere Gegend ist die Toscana der Pfalz. Unsere Weine, Pfälzer Spezialitäten und unsere rustikale Brote sind genial. Wohne seit letztem Jahr in Österreich. Nehme immer Vorrat aus der Heimat mit, aber gerade das Brot ist schnell aufgegessen. Also habe ich erst mit dem Brot backen begonnen und würde gerne das Südpfälzer Landbrot backen. Meine Fragen: der ST soll 28-30 Grad reifen. An welchen Ort stelle ich den Sauerteig ? Ist mit 550er kleberstarkes Mehl, Weizenmehl gemeint? Was kann ich alternativ für Roggenfeinschrot nehmen? Und kann ich das Brot bei gleichen Temperaturen auch im vorgeizten Gusstopf backen ? Über deine Antworten würde ich mich freuen. LG Hanne

      2. brotdoc

        Hallo Hanne,
        ich lasse meine Sauerteige immer folgendermaßen gehen: Mit 40-45°C warmem Wasser ansetzen, das sollte eine Teigtemperatur von ca. 28°C geben. Den Ofen kurz auf 50°C vorheizen und wieder ausstellen. Dann den Sauerteig hineinstellen und das Lämpchen anlassen. Dadurch sollte die Temperatur im Ofen mehr oder weniger rasch in einen Bereich von 25-30°C fallen. Darin dann für die vorgesehene Gehzeit gehen lassen.
        550er Mehl ist das klassische Weißbrotmehl. In Österreich ist es die Type W700. Für Roggenfeinschrot nimmst Du einfach Roggenvollkornmehl. Das mit dem Gußtopf habe ich noch nicht probiert kann mir aber keinen Grund vorstellen, warum es nicht gehen sollte.
        Was die Pfalz angeht: wir haben es 2016 leider nicht geschafft, dort Urlaub zu machen. Die Kinder waren im Herbst ganz traurig, weil wir da vor ein paar Jahren so eine tolle verlassene Obstwiese gefunden haben, wo alle Arten Äpfel zu pflücken waren.

  4. Gila

    ein wirklich tolles Rezept, das auch mir als Anfängerin (mit exzellentem Anstellgut ;-)) auf Anhieb gelungen ist und uns sehr gut schmeckt.
    Und es lässt sich vor allem auch gut einfrieren, bei nur 2 Personen ganz wichtig.

    Nette Grüße – Gila

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  5. Gerda

    ein wirklich schönes, leckeres Brot und dein Tipp mit dem kurz warten vor dem Einschießen damit es besser aufreißt….simpler Rat mit tollen Ergebnis 🙂 mach ich jetzt immer bei meinen rustikalen Broten

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  6. Pingback: Südpfälzer Landbrot | cahama

  7. Orgeluse

    Mist, jetzt sehe ich gerade dass man Zuckerrübensirup braucht. Man sollte einfach die Rezepte vor dem Backen komplett lesen – kann ich es irgendwie ersetzen?

    Antworten
    1. brotdoc

      Wenn Du hast, nimm 10 g Roggenmalz und 10 g Zucker stattdessen. Ansonsten nur 15 g Zucker. Der Zuckerrübensirup gibt eine karamellige Note an das Brot.

      Antworten
  8. Phoebe Lawerenz - Kleegraf

    Hallo Björn Hollensteiner, mit herzlichem Dank für so manch eine – von mir gern in Anspruch genommene Rezeptur – des Brotdoc-Back-Blog
    beginne ich meine Zeilen.
    Wissend, dass die nicht „nur“ leckeren Brote – mit hohem Potential einer Suchtgefahr – durchaus dazu animieren gelesenes mit Bilderschau nachzuahmen – denke ich,
    es ist nun der Zeitpunkt gekommen,
    besonders dankend hervorzuheben, wie sensibel und hilfsbereit hier auf diesen Ihren / Deinen Seiten, persönlich erarbeitetes Wissen verschenkt wird.
    Das ist großartig besonders in der vorgetragenen Art, auf hohem Niveau, die ansonsten leider im Internet nicht immer selbstverständlich ist.
    Natürlich gehe ich nun das Risiko ein, gelegentlich nicht nur optisch – weit mehr noch, meinerseits noch relativ ungeübt, besonders haptisch beim Nachahmen der Rezepte,
    den Abbildungen schräg entgegen zu wirken.
    Meinen PC mit Teig einzukleistern um die Realität meines Teig-Istzustands mit dem Arbeitsbild zu vergleichen.
    Nun das kann ich mir, kreativ wie ich bin, verzeihen !
    Warum ? Nun egal ob es gelang – was ich erstrebte – oder wie laut ich gelegentlich fluchte – durch den Genuss-Geschmack meiner erschaffenden Brote wurde ich immer entschädigt.
    Nach einigen Backerlebnissen, fand ich mal wieder bestätigt, dass mein Ehrgeiz auch spürbar aufkommende Freude unterstützt.
    Spaß an „der Sache“ zu empfinden ist schon sehr viel –
    … und wenn es allein nicht reicht.
    Nun:
    Es ist wie es ist, dass, wenn ich es wirklich will, beständiges Üben die gesetzte Erwartung in der Regel nicht verfehlt.
    Das kennst Du – wie sollte es auch anders sein auch.
    Nun:
    Das von mir gebackene Südpfälzer Brot verdeutlichte diese, meine Erfahrungen in allen Bereichen.
    Bei diesem Brot gelang alles von mir erwünschte.
    Mit Mut angefettet, möchte ich nun nach westfälischem Vorbild aus uralt, alter Zeit:
    ( lange-Backzeit-Toleranz ) Pumpernickel backen – frei von m.E. unnötigen Geschmacksverstärkern.
    Gibt es ein Rezept ?
    Ebenso interessiert es mich, ob Du schon (und mit welcher Erkenntnis) im Eisentopf gebacken hast ?

    Herzliche Grüße von Haus zu Haus an einem Tag eines neuen Jahres in Westfalen
    weit wichtiger noch: Gesundheit & Weltfrieden, aber auch die Erfüllung von Lebenszielen wünschend
    Phoebe

    Antworten
    1. brotdoc

      Vielen Dank für die netten Worte.
      Pumpernickel ist für Hobbybäcker nicht leicht zu backen, da die Backzeit so lang ist. Man sollte dafür rostfreie Formen nehmen, die zudem dampfdicht sind, damit das Brot nicht austrocknet. Lutz Geißler vom Plötzblog hat das schon gemacht, vielleicht findest Du sein Rezept gut.
      Björn

      Antworten
      1. Phoebe Lawerenz - Kleegraf

        Hallo Björn Hollensteiner, mit Dank für die rasche Antwort habe ich inzwischen die vorgestellten Rezepturen von Lutz Geißler und Martin Pöt Stoldt verinnerlicht.

        Ja, ich wage es am Wochenende Pumpernickel zu backen.

        Die Energiekosten sind überschaubar, da die benötigte lange Temperatur in C ° recht gering ist – und ich gut geplant, den langen Back-Trocken-Vorgang abends starten kann unter Ausnutzung von noch zu erzeugender Restwärme, im vorhandenem kleineren, energiefreundlichem Dampfbackofen (der die Wärme recht gut hält).
        Zusätzlich zur Mithilfe einen aufgeheizten Backstein nutzen möchte.
        Ebenso mittels eines emaillierten, (Rostgefahr somit gering) eisernen, schweren „Deckel-Back-Topf“ ggf. mal schauen, zusätzlich mit Alufolie umwickelt – versuche ich, der zum Glück noch unüberschaubaren Technik zu trotzen.
        Wissend, dass ich sicherlich familiär (wenn es schief gehen sollte) zum „(klatsch)- oder zum- (zu trocken)-Brotesser“ verurteilt werde, werde ich nicht versäumen, dass Brotdoc-Aroma-Stück zuzufügen – damit, wenn das Auge schon nicht mit isst, mein Geschmacksinn nicht zu sehr leidet. Sicherlich zusätzlich, zur Zeit in noch unbekannter Menge — kommt auf die erreichte Brotqualität an — den leckeren „Westfälischen-Knochenschinken“ bunkern.
        Prävention ist alles – oder ? mal wieder, hoffentlich nicht zu nervig,
        mit Gruß Phoebe

  9. limette

    Hallo Björn,
    das Rezept hört sich sehr verlockend an (und die Weinproben auch ;-)). Mir stellt sich nur eine Frage: Was ist „feines Roggenvollkorn-Schrot“, wenn man es nicht selbst mahlt, sondern im Laden kauft? Eher Roggenvollkorn-Schrot oder eher Roggenvollkorn-Mehl? Oder beide mischen?
    Danke & beste Grüße
    limette

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo limette,
      ich bin mir nicht sicher, ob man Feinschrot auch im Laden kaufen kann, meist gibt es dort doch nur Vollkornmehl und ganze Körner.
      Mit Feinschrot meine ich die Einstellung 2 bei der Mühle, grob ist 4-5 an der Mühle. Vielleicht fährst Du einfach zur nächsten Mühle und läßt Dir das Korn frisch schroten, da kannst Du die Schrotgröße angeben.
      Björn

      Antworten
      1. limette

        Hm, die nächste Mühle erfordert hier leider 2 Stunden per Auto über die Dörfer gurken … d.h. das muss warten, bis die Fahrradsaison wieder Schwung holt. Aber die Einstellungszahlen helfen schon mal weiter. Vielen Dank 🙂

      2. limette

        Hallo Björn,
        ich habe das Rezept jetzt einfach mal ausprobiert mit dem „Roggenvollkornschrot“ ohne Vermahlungsgrad-Angabe: Juhu, es funktioniert! 😀 Schmeckt übrigens auch großartig mit eher aromaintensivem Honig und ein paar Tupfern Créme fraîche – herzlichen Dank für das tolle Rezept!

  10. Phoebe Lawerenz - Kleegraf

    Hallo Björn, nachdem ich dieses, inzwischen: „unser Hausbrot“ — sehr oft gebacken habe, gab ich mutig (selbstgemachte, ölige für die Orientalische- & Indische-Küche) 30 g Tahin-Paste hinzu. Allerdings habe ich die Wassermenge minimal reduziert und war überrascht vom Ergebnis = sehr aromatisch & lecker. Mein Pumpernickel gelang ebenfalls gut im Eisentopf. Sauerteig zusätzlich ist ok, ob nötig sei dahingestellt. Hefe muss wirklich nicht sein. Rübenkraut in geringer Menge peppt an. Zusätzliche geröstete und zerstoßene Sonnenblumenkerne ebenso. Die Röstaromen sind, wie bekannterweise auch beim Kochen, sehr bereichernd. Das „Aromastück“ sollte nicht fehlen. Wichtig, beim Backen von Pumpernickel ist eine starke Verdichtung der feuchten Teigmasse. Macht man das nicht, wird es/er zu locker. Vergleich: Schrotbrot Konsistenz. Mit liebem Gruß Phoebe

    Antworten
  11. nitzenplitz

    Hallo Björn, das Südpfälzer habe ich heute gebacken. Abgesehen davon, dass ich das Ende der Backzeit um 10 Min „verschlafen“ habe und die Kruste dadurch sehr stark ausgebacken ist, gefällt es mir sehr gut. Allerdings scheint deins doch mehr aufgegangen zu sein. Meins ist flacher. Woran liegt das? Ich habe öfter das Gefühl, dass meine Brot nicht richtig guten Trieb haben. Dabei hatte ich den Sauerteig direkt vorher aufgefrischt und die Gärzeiten eingehalten. Der einzige Unterschied ist, dass ich statt des Roggenmehls 1150 ein Wildroggen-Vollkornmehl genommen habe. Wäre für deinen Rat dankbar!
    Viele Grüße, Evi

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Evi,
      es ist normal, daß ein Brot mit Roggenvollkornmehl feinporiger wird und damit ein geringeres Brotvolumen bekommt. Insbesondere wenn Du die Teigausbeute nicht erhöhst. Vollkorn nimmt mehr Wasser auf, ich würde vorschlagen, daß Du 20-30 ml mehr Wasser zum Hauptteig gibst. Trotzdem wird es etwas feinporiger werden.
      Viele Grüße,
      Björn

      Antworten
  12. Johannes

    Hallo Björn,

    ich habe dieses Brot vorgestern nun schon zum zweiten mal nachgebacken auf Backstein mit Manitobamehl und Honig statt Zuckerrübensirup. Ich bin mit dem Ergebnis erstmal ganz zufrieden, nur bricht mein Brot nicht so extrem tief auf wie Deins, auch wird es nicht so dunkel (beim ersten Versuch getestet) ohne dass das trockene Mehl auf der Kruste leicht bräunlich wird, hier ein Bilder vom letzten Versuch:

    https://imagizer.imageshack.us/v2/569x427q90/855/4w02.jpg

    Ist der Teig eventuell zu feucht oder wo kann man da was drehen?

    Vielen Dank für Deine tollen Rezepte!

    Grüße,
    Johannes

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Johannes,
      ich vermute mal, daß Du nicht heiß genug angebacken hast. Bei dem Brot muß die Kruste sofort trocken werden und dann noch genug Ofentrieb da sein, um sie dann an einigen Stellen tief aufplatzen zu lassen. Das ist manchmal eine ganz schöne Herausforderung und gelingt mir auch nicht immer. Versuche mal, das Brot etwas kürzer gehen zu lassen und etwas heißer anzubacken.

      Antworten
      1. Johannes

        Ok, das werde ich tun! Nur leider weiß ich nicht, ob mein Ofen mehr hergibt, ich hab ihn schon einen Stunde mit Backstein vorgeheizt auf höchster Stufe und das Thermometer stand auf 250°C, mal sehen was da rauszuholen ist…
        Dank und Gruß!
        Johannes

      2. brotdoc

        Hallo Johannes,
        hmm, dann kann es sein, daß Dein Ofen nicht ganz die hohe Temperatur erreicht. Das war bei meinem ersten Ofen (Bauknecht) leider auch so.

      3. brotdoc

        Sieht gut aus! Vielleicht noch etwas mehr schwaden, damit eine schönere Krustenfarbe entsteht, aber die Risse sind gut.

  13. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ich habe dieses tolle Brot in dieser Woche bereits dreimal gebacken. Zum Einen bin ich selbst total begeistert, zum Anderen habe ich auch überschwängliches Lob von meiner „Mittwochs-Familie“ erhalten. Wird jetzt sicherlich öfters bestellt.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antworten
  14. klemperer85

    Nach dem überlangen Kommentar kürzlich (Weihnachtspause) nun mal – etwas – kürzer^^; wir fingen hier ja erst Ende September an zu backen, in der Dachhitze mißrieten die sommerlichen Sauerteigansätze stets – zu heiß im Dach für Katze, Menschen, Sauerteig, das gibt es sogar im Norden^^. Inzwischen ist es eine Freude, zu lernen, wie der nun „erwachsen werdende“ Sauer sich entwickelt, und als Westpfälzer, lange in Heidelberg, jetzt in Hamburg wird es Zeit, dein Südpfälzer zu probieren!
    Ich träume davon, das hat aber nur teils, falls überhaupt, mit der Region zu tun, die Standardbrote meiner Kindheit nachzubacken. Einfache Brote, aber über 20 Jahre oder mehr immer gut verkauft. In der Pirmasenser Bäckerei „Ackwa“, die es mit den EigentümerInnen lange nicht mehr gibt, wurde im Gegensatz zu den nordischen Bäckereiketten durch die Nacht gebacken. Das Angebot war heißgeliebt, obwohl man kaum viele Brotsorten gebacken hat. Zweimal oder dreimal die Woche gab es Bauernbrot, das lange frisch hielt, keine typische Roggenkruste hatte, eher wenig Einrisse, mehlbestäubt, und mir als Kind „grau“ aussah. Das ist natürlich wenig Information, aber als Kind denkst du nicht dran, es mal nachzubacken, und niemand weiß von dem Rezept der Pirmasenser. Bisher nachgebackene Misch- und Bauernbrote ähnelten noch nicht so meiner Erinnerung (allerdings war der kleine „Eisweiher“ damals auch halb so groß wie der Bodensee es in Wirklichkeit ist, für mich). Und zwei, drei Mal die Woche gab es das „Kornbrot“, ganz ohne sichtbare Körner, sowas gabs damals noch nicht. Das hatte eine wunderbar leuchtend braune Kruste, ohne Mehl darauf, sah aus wie mit Wasser besprüht (als Kind dacht ich, mit Ei, so wirkte es), und „sommerbraun“ nannte ich mir die Farbe des Brotes innen. Zusatzstoffe wie Malz oder so sollen gar nicht verwendet worden sein, mehr erfuhr ich nie; andererseits weiß ich nicht, da man kein gelbliches Einkorn verwendete damals, wie man sonst eine leuchtend hellbraune Farbe hinbekam. Mysterien, Mysterien….:). Irgendwann vor wohl über 20 Jahren erkrankte die Bäckersfrau schwer, die Eltern waren schon gestorben, und so gab man die Bäckerei auf. Für den Hausgebrauch versuche ich jetzt, etwas zu backen zu lernen, was uns hier heute als längliches Kornbrot nach Pirmasenser Art und nach großem runden Bauernbrot schmecken könnte.

    Antworten
    1. brotdoc

      Dampf, den Du nach dem Einschieben des Brotes in den Ofen erzeugst. Ich stelle dazu eine Edelstahlwanne mit Lavatonsteinen auf den Ofenboden und heize diese mit auf. Nachdem das Brot im Ofen ist, gieße ich ca. 80-100 ml Wasser in die Wanne und schließe die Ofentür sofort wieder. Der entstehende Dampf hilft dem Brot, gut aufzugehen.

      Antworten
  15. Alexandra

    Deine Brote sind immer sensationell schön, ein Traum eines jeden Bäckers !! Leider sehen die bei mir NIEMALS NIE so toll aus :-/ langsam bin ich echt total gefrustet. Ok, vielleicht schiebe ich es einfach mal auf meinen Backofen einer muss ja Schuld haben. Er ist mittlerweile schon ziemlich in die Jahre gekommen und ich schaue schon mal nach was richtig gescheitem wo ich auch schwaden kann…das wäre doch was. Ich glaube brauch nen Brotdoc 😉 Nun ja auf jeden Fall bin ich gespannt wenn ich später mein Brot aus dem Ofen hole, es ist mir viel zu arg „auseinandergelaufen“. Meinst du im Topf backen wäre eine gute Alternative ? Vielen Dank

    Antworten
    1. brotdoc

      Die Topfbrote haben den großen Vorteil, daß sie kein Schwaden brauchen und daß sie zur Not immer einen Begrenzung haben, bis zu der sie auseinanderlaufen können. Das Auseinanderlaufen passiert mir noch heute nicht so selten. Kommt immer aufs Mehl und auf den Tag an, bei manchen Wetterlagen kannst Du gar nicht viel dagegen machen.

      Antworten
      1. alexandra ketterer

        ohh oke ich versuche es einfach mal, bin ja noch Backanfänger. Dieses Brot ist wirklich der absolute Knaller. Unfassbar lecker, der Geschmack ist der Wahnsinn, also auch wenn es nicht so schön wurde einfach genial. Morgen werde ich es nochmal backen, wird mein Lieblingsbrot ^^

      2. Alexandra Ketterer

        Wollte nochmal Rückmeldung geben, habe die Wassermenge etwas reduziert und im Topf gebacken nun bin ich wirklich restlos begeistert. Perfekt geworden 👌

  16. Hanne

    Hallo Björn….ich habe als Pfälzerin dein Brot schon 2x gebacken…Ich habe 1 Brot mit zu Freunden nach Bayern mitgenommen und die waren total begeistert. Ich habe noch 50g LM in den Teig mit hineingegeben..Ich habe meine Brote in deiner Gruppe Anbacken und auch in meinen anderen Gruppen gepostet. Und ich bekam viel Lob. Wenn ich überlege das ich vor 3 Monaten noch ganz einfache Brote mit viel Hefe gebacken habe und Brotrezepte mit ASG, ST, Brühstück u.s.w .,ich als schwierig empfand. In deiner Gruppe Anbacken hat ein Mitglied auch dein Brot gepostet und ich habe mich mit ihr ausgetauscht. Eine Dame Gerda Nickel kommentierte das ganze so: . Das Südpfälzer gehört zu meinen Standardbroten und ich empfinde es als ein ganz einfaches Brot und mir bleibt auch nix im Gärkörbchen hängen und nein, ich verwende kein Tuch
    Darunter verstehe ich Brote mit Ferment, Aromastück, Malzstück usw. Ein normales Roggenbrot wie das Südpfälzer empfinde ich nicht als Herausforderung. Ein simpler 1stufiger Sauerteig, sonst Standard, ST, Mehl, Wasser, da finde ich Lutz Neudorfer 2 durchaus ambitionierter von der Teigbeschaffenheit. ……….Ich habe daraufhin in die Kommentare geschrieben, das jeder auf sein Backwerk stolz ist und es ist kein Anstand so einen Kommentar abzugeben. Man traut sich ja nichts mehr zu posten…LG Hanne.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Hanne,
      nimm es einfach nicht persönlich. In der Gruppe sind sehr viele Mitglieder mit unterschiedlicher Erfahrung. Womöglich findest Du in 2-3 Jahren meine Rezepte auch „einfach“ und suchst neue Herausforderungen. Ich mache es aber absichtlich „einfach“ weil es auch gelingen soll.
      Ich werde mir den Thread aber mal ansehen. 🙂

      Antworten
  17. carola

    Hallo Björn, nachdem mir nun auch dieses Brot herrlich gelungen ist, möchte ich mich für die vielen leckeren Rezepte bedanken. Seit einem Jahr backe ich nun nach deinen und auch Lutz, Ketex, und Stefanies Rezepten. Ich habe bei dieser enormen Vielfalt noch kein Brot zweimal gebacken, und alle sind mir mal mehr mal weniger gelungen, habe noch keines an die Hühner verfüttert. Die Welt des Internets tat sich mir erst im Rentenalter auf, vorher scheiterten alle Versuche, bis ich entnervt aufgab. Heute weiß ich warum. Mein absolutes Lieblingsbrot ist übrigens das Alpenroggenbrot, dieser Geschmack von geröstetem Altbrot, kann wahrscheinlich nur von einem Malzbrühstück übertroffen werden, wird gleich angesetzt. Freue mich schon auf deine neuen Rezepte mit Rosinenhefewasser. Backen macht glücklich

    Antworten
  18. limette

    Hallo Björn, was würdest Du verändern, wenn Du in dieses Rezept ein Aroma- bzw. Malzstück einbauen würdest? Wieviel davon am besten, weniger Wasser, evtl. Zuckerrübensirupanteil reduzieren?
    Vielen Dank & beste Grüße, limette

    Antworten
    1. brotdoc

      Wenn Du hier ein Malzstück einbaust, dann nimm 10 % der Roggenmehlmenge im Hauptteig weg und ersetze es durch das Malzstück. Mit den Wassermengen im Hauptteig mußt Du dann experimentieren, damit Dir der Teig nicht zu weich wird. Übern Daumen gepeilt würde ich erst mal die Hälfte des im Malzstück steckenden Wassers vom Hauptteigwasser abziehen. Wenn der Teig zu fest ist, kannst Du schlückchenweise Wasser zugeben. Den Zuckerrübensirup würde ich dann weglassen.

      Antworten
  19. Nina

    Da wir in 14 Tagen nach Rhodt unter der Rietburg zum Wandern fahren, habe ich heute schonmal ein super leckeres Südpfälzer gebacken. Sehr schön geworden und lecker.
    Ich werde dieses Brot auch mit in Urlaub nehmen. Besser kann es dort auch nicht gebacken werden.

    Antworten
  20. Nina

    Hallo
    Kann ich dieses Brot auch mit einem Emmervollkorn Anteil backen? Habe keine Erfahrung mit Emmer bisher. Was müsste ich ändern ??
    Nina

    Antworten
    1. brotdoc

      Das kannst Du versuchen. Emmer ist deutlich kleberschwächer als Weizen, Du mußt also aufpassen, daß der Teig nicht zu weich wird. Sonst hast Du nachher einen Fladern. Vielleicht beim ersten Mal in der Form backen.

      Antworten
  21. Nina

    Hallo,
    ich möchte mich an dieser Stelle mal für die vielen tollen Rezepte bedanken. Gerade das Südpfälzer ist der Hammer. Wir lieben es Alle.

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