Diese Brötchen haben ich für das gerade ablaufende Wochenende erdacht. Ein aromatisches, wild aufgerissenes Stangenbrötchen aus je der Hälfte Dinkelmehl und Weizenmehl. Das Rezept ist auf Anhieb geglückt und sofort veröffentlichungswürdig. Wir hatten am Wochenende meine Schwiegermutter und die Cousine meiner Töchter zu Besuch, welche voll des Lobes für diese Brötchen waren.
English speaking readers: please look for the translation below!

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Menge für ca. 18-20 Krusties

Poolish TA 200:

200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
1 kleines Stück Frischhefe (etwa reiskorngroß)
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 158:
Poolish
500 g Dinkelmehl 630
300 g Weizenmehl 550
380 g Wasser
15 g Frischhefe
30 g Weizenmalzmehl
30 g Wald-Honig
50 g Roggen-Anstellgut
30 g Butter
20 g Salz

Vorteig, Mehle, Malzmehl, Anstellgut und Wasser gut vermengen und 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Die Hefe und die Butter zufügen und 2-3 Minuten unterkneten. Sodann den Honig und das Salz zufügen und weitere 3-4 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und eine schöne Kleberentwicklung zeigt.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. Auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. Stücke von 90-100 g abteilen. Diese erst von der einen Seite etwa bis zur Mitte straff einrollen. Dann von der anderen Seite straff bis zur Mitte einrollen. Die entstehenden Teiglinge mit der flachen Hand ein paar Mal hin und her rollen, den Schluß dabei nicht zu stark verschließen. Die Teiglinge in Mehl wälzen und für 45 Minuten mit dem Schluß nach unten im Bäckerleinen gehen lassen.
Die Teiglinge umdrehen und auf einem Lochblech in den auf 240° aufgeheizten Ofen geben, sofort kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 10 Minuten die Brötchen mittelbraun ausbacken.

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English Version:
Crusty Spelt-Wheat-Rolls

Beginning with this recipe I will try to translate my recipes for non-german-speaking readers.
These „Krusties“ were our breakfast-rolls for the weekend. I developed the recipe spontaneously on Friday, after my wife told me about a visit of my mother-in-law from Saturday till Sunday. She was full of praise about the taste of the rolls. So the recipe worked out well and can be published 😉 .

Poolish 100 % hydration:
200 grams of bread flour
200 grams of water
1 little piece of fresh yeast (not bigger than a grain of rice)
Mix until dissolved an let rest for 12 hours at room temperature.

Main-Dough 58 % hydration:
Poolish
300 grams of bread flour
500 grams of white Spelt flour
380 grams of water
15 grams of fresh yeast
30 grams of Bakers malt (non diastatic)
30 grams of Butter
30 grams of Honey
50 grams of stiff Rye sourdough-starter
20 grams of Salt

Add the poolish, the flours, the sourdough-starter, the water and the malt to the mixer and mix for 1-2 Minute till everything is dissolved. Let rest for 20 minutes (Autolyse). Then add the yeast and the butter and mix for another 2-3 Minutes at slow speed. Then add the Honey and the salt and further mix for 3-4 minutes at second speed, until the doug shows a fair gluten-development.
Let rest for 60 Minutes properly covered.
Put the dough on the lightly floured bench, de-gas it properly and divide it into 18-20 pieces of 90-100 grams ea.
The pieces are then tightly rolled in from one side to the middle, and then from the opposite side to the middle, forming kind of two cylinders. Roll the two cylinders under the flat palm 2-3 x to get them evenly, take care not to press down the rolls too boldly as it will seal the closure too much. It will then not open in the oven as intended.
Let rest in couche with the closure downwards for 45 minutes. Put the rolls on a hole-sheet and put in the preheated oven at 240° celsius. Steam properly. Open the oven-door after 10 minutes to let out the steam. Bake for another 8-10 minutes at 240° celsius until the rolls have aquired a nice color.
Let them cool a little bit and enjoy!

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