Dinkel-Weizen-Krusties

Diese Brötchen haben ich für das gerade ablaufende Wochenende erdacht. Ein aromatisches, wild aufgerissenes Stangenbrötchen aus je der Hälfte Dinkelmehl und Weizenmehl. Das Rezept ist auf Anhieb geglückt und sofort veröffentlichungswürdig. Wir hatten am Wochenende meine Schwiegermutter und die Cousine meiner Töchter zu Besuch, welche voll des Lobes für diese Brötchen waren.
English speaking readers: please look for the translation below!

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Menge für ca. 18-20 Krusties

Poolish TA 200:

200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
1 kleines Stück Frischhefe (etwa reiskorngroß)
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 158:
Poolish
500 g Dinkelmehl 630
300 g Weizenmehl 550
380 g Wasser
15 g Frischhefe
30 g Weizenmalzmehl
30 g Wald-Honig
50 g Roggen-Anstellgut
30 g Butter
20 g Salz

Vorteig, Mehle, Malzmehl, Anstellgut und Wasser gut vermengen und 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Die Hefe und die Butter zufügen und 2-3 Minuten unterkneten. Sodann den Honig und das Salz zufügen und weitere 3-4 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und eine schöne Kleberentwicklung zeigt.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. Auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. Stücke von 90-100 g abteilen. Diese erst von der einen Seite etwa bis zur Mitte straff einrollen. Dann von der anderen Seite straff bis zur Mitte einrollen. Die entstehenden Teiglinge mit der flachen Hand ein paar Mal hin und her rollen, den Schluß dabei nicht zu stark verschließen. Die Teiglinge in Mehl wälzen und für 45 Minuten mit dem Schluß nach unten im Bäckerleinen gehen lassen.
Die Teiglinge umdrehen und auf einem Lochblech in den auf 240° aufgeheizten Ofen geben, sofort kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 10 Minuten die Brötchen mittelbraun ausbacken.

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English Version:
Crusty Spelt-Wheat-Rolls

Beginning with this recipe I will try to translate my recipes for non-german-speaking readers.
These „Krusties“ were our breakfast-rolls for the weekend. I developed the recipe spontaneously on Friday, after my wife told me about a visit of my mother-in-law from Saturday till Sunday. She was full of praise about the taste of the rolls. So the recipe worked out well and can be published 😉 .

Poolish 100 % hydration:
200 grams of bread flour
200 grams of water
1 little piece of fresh yeast (not bigger than a grain of rice)
Mix until dissolved an let rest for 12 hours at room temperature.

Main-Dough 58 % hydration:
Poolish
300 grams of bread flour
500 grams of white Spelt flour
380 grams of water
15 grams of fresh yeast
30 grams of Bakers malt (non diastatic)
30 grams of Butter
30 grams of Honey
50 grams of stiff Rye sourdough-starter
20 grams of Salt

Add the poolish, the flours, the sourdough-starter, the water and the malt to the mixer and mix for 1-2 Minute till everything is dissolved. Let rest for 20 minutes (Autolyse). Then add the yeast and the butter and mix for another 2-3 Minutes at slow speed. Then add the Honey and the salt and further mix for 3-4 minutes at second speed, until the doug shows a fair gluten-development.
Let rest for 60 Minutes properly covered.
Put the dough on the lightly floured bench, de-gas it properly and divide it into 18-20 pieces of 90-100 grams ea.
The pieces are then tightly rolled in from one side to the middle, and then from the opposite side to the middle, forming kind of two cylinders. Roll the two cylinders under the flat palm 2-3 x to get them evenly, take care not to press down the rolls too boldly as it will seal the closure too much. It will then not open in the oven as intended.
Let rest in couche with the closure downwards for 45 minutes. Put the rolls on a hole-sheet and put in the preheated oven at 240° celsius. Steam properly. Open the oven-door after 10 minutes to let out the steam. Bake for another 8-10 minutes at 240° celsius until the rolls have aquired a nice color.
Let them cool a little bit and enjoy!

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15 Gedanken zu „Dinkel-Weizen-Krusties

  1. Gila

    Liest und sieht sich gut. Kann ich die Menge auch halbieren mit gleich gutem Ergebnis?
    Und MUSS Weizenmalzmehl zwingend dazu? Wo bekomme ich das in Haltern?
    Nette Grüße – Gila

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Gila,
      problemlos kannst Du die Menge halbieren. Malzmehl bekommst Du in Haltern nicht, ich bestelle es immer in der Adler Mühle Bahlingen („Aromamalz“), kannst es auch weglassen.
      Björn

      Antworten
  2. Gerald

    Schade!
    Soviel Mühe für den Teigführung und Formgebung und dann muss das Gebäcklein in dem Elektroofen dampfbacken – Lochblechnoppen auf der Unterseite-
    da fühl ich mich offen gesagt gleich an das Brötchenregal an der nächsten Tankstelle erinnert.
    Es ist schon bemerkenswert, dass hier und auch bei anderen Amateurbäckern die Liebe zum Brot vor der Ofentür aufhört.
    Die Vielfalt der Brottraditionen ist eben auch eine Vielfalt der speziellen Backmethoden. Was wäre eine Puglia, ein Knüppel, eine Brioche ohne den passenden Ofen der Region, ein Sauteigbrot aus dem Staigerwald ist ohne Tannenholz beim anfeuern des Ofens eine recht langweilige, fade Angelegenheit.
    Oder Etikettenschwindel. Es ist und bleibt eben so, dass die spezifischen Qualitäten an den genius loci gebunden sind. Das ist letztlich beim Brot auch so. Bei dem anderen Urstoff, dem Wein, haben wir es ja auch nicht mehr hingenommen, Sauvignon aus einem Stahltank in Chile zu trinken, obwohl uns selbsternannte Sommeliers immer wieder die Werbetrommel für diese Waisenkinder rühren…
    Beste Grüsse!
    Ihr

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Gerald,
      danke für Ihre Gedanken.
      Ich bin da allerdings etwas anderer Meinung. Ich kann kein Problem darin finden, wenn Brötchen an ihrer Unterseite Lochblechnoppen haben, denn diese sagen ja nichts über die Qualität des Brötchens aus. Es wäre natürlich schön, für jedes regionale Gebäck den passenden traditionellen Ofen parat zu haben, aber insbesondere im Hobbybäcker-Bereich ist das doch unrealistisch. Warum sollte deswegen „die Liebe zum Brot vor der Ofentür aufhören“? Das und das Wort „Etikettenschwindel“ sind unangebracht harte Worte gegenüber Menschen, die ihr Produkt – das Brot – noch wirklich ehren und lieben.
      Ich finde die Ergebnisse, die manche Hobbybäcker aus ihrem Elektroofen ziehen, ausgesprochen beachtlich und manchmal schöner als so manches Backwerk, das man in Profibäckereien angeboten bekommt. Ihre Kritik geht für mich etwas an der Sache vorbei.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
      1. Gerald Hubich

        Also,
        vorweg, auch mir geht es um das Brot -schliesslich backe auch ich fast täglich selbst- aber im Gegensatz zu Ihnen, offenbar um die ganze „Sache“.
        Dass der Bedeutung von Brot hierzulande plötzlich Aufmerksamkeit geschenkt wird ist, im Land der Aufbackketten ja bitter nötig, das zuweilen, wie Sie es hier praktizieren, sich mancher sogar dem Kulturgut Brot widmet, umso lobenswerter.
        Wir sind uns wohl ja auch einig, dass es nur gut ist, dass einzelne Menschen , Gemeinschaften, Familien, wieder mit viel Freude füreinander Brot backen.
        Aber: Wer Tiefkühlbrötchen, Backmischungen, und Brotbackautomaten hinter sich gelassen hat kann der noch dickfellig auf die Ergebnisse von Elektrobacköfen bestehen?
        Sicher, für viele ist es die einfachste Möglichkeit, überhaupt ein eigenes Backgut zu erzeugen, dass dies aber nicht die einzige ist, werde ich noch an anderer Stelle zeigen.
        Etwa wie einfach und günstig es sein kann einen Steinofen aus Abbruchsteinen zu setzen.
        Und nun zu meiner eigentlichen Kritik : Mit grossem Respekt ist zu beobachten, wie blogs und auch prints emsig jedes noch so kleine Detail für traditionelle Brotrezepturen weiterentwickelt wird, um am Ende festzustellen: die schönsten Teige kommen in den gleichen Typ Backofen und erhalten dann auch noch klangvolle Namen, die ursprüngliche Vielfalt suggerrieren. Es ist doch einfach engstirnig zu glauben, etwas im Elektroofen erzeugen zu können, was auch nur annähernd, wie ich letzt wieder in einem blog musste, mit einem Pane aus Puglia zu tun hat. Das Gegenteil zu behaupten ist schlicht überheblich.
        Warum ist das Brotsorten so? Kein ernsthafter Winzer hätte die Unverfrorenheit, die Erzeugnisse seiner, beispielsweise Sangiovese Reben, Barolo zu nennen?
        Es zeugt auch von einer gewissen Achtlosigkeit, gegenüber ganz spezifischer regionale Mehlsorten, Steinnöfen etc. Das dazu.
        Eigentlich ist dies aber nur Beleg für die sich gegenwärtig rasch ausbreitende Vorstellung, die auch bei viel unwichtigeren Dingen als beim Brot zu beobachten ist, ein Jeder kann mal eben alles überall und jederzeit. Die über Generationen geschaffene Eigenheiten, Fähigkeiten, Gegebenheiten können nicht durch mediatisierte Unbekümmertheit ersetzt werden.
        Warum sich also mit fremden Federn schmücken?
        Genug der Schreiberei, jetzt ist es nach einer Schauer, draussen endlich kühl, muss rasch noch Holz kleinmachen. Morgen früh um 5 wird angeheizt.
        Beste Grüsse und auf bald mal wieder
        Ihr

      2. brotdoc

        Ich verstehe ja, worum es Ihnen geht. Traditionelle Brotzubereitung scheint Ihnen untrennbar mit dem Holzbackofen verbunden zu sein. Ihre Kommentare erwecken den Eindruck daß Sie auf alle Brote, die nicht aus dem Holzbackofen kommen, herabsehen.
        Gut, das kann ich akzeptieren, da es eine persönliche Meinung ist.
        Zum Thema Hobbybacken ist meine eigene Meinung, daß dort andere Maßstäbe an die Rezepttreue und ihre Zubereitung anzusetzen sind, als im kommerziellen Bereich.
        Natürlich müßte man es einem Profi-Bäcker übel nehmen, wenn er ein Steinofenbrot als solches anpreist oder auch nur nach einem solchen benennt, es aber im Elektroofen backt. Da hätte ihr Wort „Etikettenschwindel“ eine ganz andere Bedeutung.
        Im Hobbybereich müssen zwangsweise Zugeständnisse an die Zubereitung gemacht werden. Bei aller Akribie gibt es doch nicht wenige, deren Traum von einem Holzbackofen sich mangels eines eigenen Grundstücks nie erfüllen wird. Gemeindebackhäuser gibt es meines Wissens nur noch in wenigen süddeutschen Dörfern.
        Im Übrigen wäre die vermeintliche Weisheit „Nur Holzbackofenbrot“ ist das einzig wahre Brot in Wirklichkeit eine freiwillige (und unnötige) Selbstbeschränkung. Es ist nämlich sicher, daß mit Elektroöfen beim Backen Effekte (z.B. Gebäckglanz, Krustenfarbe) zu erzielen sind, die bauartbedingt bei einem Holzbackofen nicht gleichermaßen erzielbar sind. Dafür kann man umgekehrt im Elektroofen die hohe konstante ruhende Strahlungshitze kaum simulieren.
        Jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile und die Selbstbeschränkung auf eine Methode ist für mich die denkbar schlechteste Lösung.
        „Warum also mit fremden Federn schmücken?“ – Wieder so ein Satz, dem ein unterschwelliger Vorwurf innewohnt.
        Dabei geht es den meisten Brot-Bloggern doch vor allem darum, möglichst viele Rezept-Variationen auszuprobieren, ihre Kenntnisse zu erweitern, leckere Brote zu backen und dafür von anderen gelegentlich auch gelobt zu werden (das gebe ich gerne zu). Ich gehe fest davon aus, daß es den anderen Blogger-Kolleginnen und Kollegen nicht anders geht.
        Wenn wir mit unseren Mitteln z.B. ein Brot wie das Valle-Maggia-Brot nachbacken geht es ja nicht darum, den Tessiner Bäckermeistern etwas von ihrem verdienten Ruhm abzuluchsen.
        Nein, wir wollen die Herausforderung meistern und den Stolz genießen, wenn es gelungen ist. Ob im Holzbackofen oder nicht. Sehen Sie es nicht so eng!
        Viele Grüße,
        Björn

  3. Bread & Companatico

    these remind a lot of a type of bread they make in Northern Italy, A bread „a pasta dura“, meaning with a stiff dough with little hydration. Love the shape you manage to give to the rolls and the white spelt + rye sourdough must have done wonders for the taste. no wonders they were a hit.

    Antworten
  4. Rudolf

    Hallo Björn
    Habe heute die Brötchen gebacken – Form , Kruste und Innenleben einwandfrei. Tolles Rezept. Habe aber etwas Probleme mit dem Geschmack. Könnte es sein, dass ees der Honig ist, der einen besonderen Geschmack gibt? und ist es erforderlich das Roggenanstellgut beizugeben? Könnte auch zum sonderbaren Geschmack beitragen. Wäre nicht ein bißchen mehr Hefe besser?
    Zu den Kommentaren von Gerald, ich glaube, der lebt in einer ganz anderen Backwelt. Habe übrigens meine 17 Brötchen unten auf Lochblech und drüber auf normalen Backblech mitg Heißluft gebakcen. Die Lochblech-Brötchen waren schöner, und auf der Unterseite einfach fester. Werde mir noch ein weiteres Lochblech anschaffen.
    Viele Grüße und danke für die immer wieder tollen Backrezepte. Bin inzwischen ein richtiger Fan.
    Gruß Rudolf

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Rudolf,
      wenn Dir der Honig einen unangenehmen Geschmack an die Brötchen gibt, dann nimm stattdessen Zucker oder Akazienhonig. Wir mögen Waldhonig sehr gerne, sein Geschmack ist aber nicht jedermanns Sache. Das Roggen-ASG macht den Teig etwas „würziger“, auch das mögen wir sehr gerne. Du kannst ihn aber auch weglassen.

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  5. Ingrid

    Hallo Björn, ich habe kein Weizenmalzmehl und weiß auch nicht, wo ich das kaufen kann. Was kann ich alternativ dafür verwenden? Danke und liebe Grüße

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