Brötchen-Blüte

Mit diesem Rezept habe ich erstmals versucht, fertig geformte Brötchen-Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen und morgens direkt zu backen. Der Versuch war sofort von Erfolg gekrönt und die Brötchen sind auch ohne Malz wunderbar fluffig und locker geworden. Durch die lange Gare, den Sauerteig und den Vollkornanteil von 20 % hat sich ein phantastischer Geschmack entwickelt. Wunderbar für Feiern oder einfach nur als Frühstücks-Brötchen!
English-speaking readers: please look for the recipe below

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Hauptteig TA 160:

800 g Weizenmehl 550
200 g Weizenvollkornmehl
70 g Weizen-Anstellgut
600 g Wasser
7,5 g Frischhefe
10 g Zucker
30 g Butter
19 g Salz

Alle Zutaten für 1-2 Minuten im Kneter ankneten. 15 Minuten ruhen lassen (eine Art Autolyse – die funktioniert auch so). Dann den Teig 3 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf der nächstschnellen Stufe verkneten.
Für 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten. Auf die Arbeitsfläche geben und 32 Teigstücke von je ca. 52 g abteilen. Die Teigstücke sofort rund schleifen und die Oberseite befeuchten. Dies geht am besten, wenn man ein feuchtes Küchentuch auf die Arbeitsfläche legt und den Teigling darauf rollt. Dann nach Belieben in Saaten wälzen und auf ein Blech legen. Nach und nach eine runde Blüte oder eine Art Raute auslegen auf dem Blech. Die Teiglinge werden so aneinander gelegt, daß sie sich gerade berühren. So haben sie noch Platz zum aufgehen.
Das Blech in eine große Kunststofftüte geben, diese etwas aufpusten und dicht verschließen. In den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Plastiktüte vorsichtig entfernen und das Blech mit den Brötchen sofort in den Ofen schieben. Kräftig schwaden und den Dampf 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 14-17 Minuten bis zur gewünschten Bräune bei 240° ausbacken.

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Fluffig aufgegangene Brötchen – ganz ohne Backmittel

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„Blossom of Seed-Rolls“

This Blossom of Rolls is a phantastic bread for all kinds of barbecues, buffets or just for breakfast. Due to the long fermentation in the fridge, the addition of a small ammount of sourdough-starter and 20 % of whole-grain wheat flour, it has a distinctive and aromatic taste. It requires only a small preparing-time and can be baked directly from the fridge. This is the first time I tried this an I am very enthusiastic how fluffy they became due to the long fermentation.

Main-dough (60 % hydration):

800 grams of bread flour
200 grams of whole-grain wheat flour
600 grams of water
7.5 grams of fresh yeast
70 grams of stiff sourdough starter
10 grams of sugar
30 grams of butter
19 grams of salt

Put the ingredients in the mixer and mix for 1-2 minutes. Let rest for appr. 15 minutes. Knead on slow speed for 3 minutes, then on second speed for 4 minutes. Let rest for 60 minutes, stretch and fold once after 30 minutes.
Put the dough on the bench and divide in 32 pieces of 52 grams each. Form tight rolls out of each of the pieces. Wet the surface and dip the rolls in different seeds (up to your choice). Put the rolls on a baking-sheet forming kind of a round or diamond-shaped blossom. The rolls should be laid out in a way so that they barely touch each other – this gives them room for rising.
Put the whole sheet in a big plastic-bag, inflate it somewhat and seal it tightly. The sealed bag with the sheet should then be put in the fridge at 5° Celsius for 12 hours.
Preheat the oven to 240° Celsius. Take the sheet out of the fridge, carefully remove the plastic-bag and put the sheet directly in the oven. Steam properly and bake for 10 Minutes with steam. Let out the steam and bake without steam for another 14-17 minutes until the blossom has an nice brown color.
Enjoy!

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22 Gedanken zu „Brötchen-Blüte

    1. brotdoc

      Hallo Karin,
      ich meinte damit Malz oder Lecithin, die ich manchmal nehme, um die Krume fluffiger zu bekommen.
      Richtige Backmittelmischungen nehme ich nicht.

      Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Naddi,
      die sind Dir toll gelungen, habe sie mir gerade angesehen. Besonders die lockere Krume gefällt mir. Wenn ich aus Österreich zurück bin, will ich noch mehr Brötchenrezepte mit Übernachtgare ausprobieren.
      Björn

      Antworten
      1. Naddi

        Auf Urlaub in Österreich – wie schön *neidvollguck* Danke für das Lob 😀 Freue mich auf weitere über Nacht Brötchen Varianten, das sind mir echt die Liebsten 🙂 Schönen Urlaub noch Dir & Deiner Familie. Herzlichst Nadja

  1. Rudolf

    Hallo Björn

    heute habe ich mich an die „Brötchen Blüte“ gewagt. Heute morgen 5,3o Uhr mit dem Teig angefangen – tagsüber die geformten Teig-stücke in der Tüte windgeschützt auf dem Balkon (ca 4 °) abgestellt und heute Abend gegen 18 Uhr gebacken. Habe mich streng an Deine Vorgaben gehalten. Eine Wucht!! Die Enkel sind darüber hergefallen “ Opa toll“ Die Kruste war toll, die Krume locker – was will man noch mehr.
    Danke für das – wie alles – gute Rezept.
    Rudolf

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  2. Sabine

    Heute zum Frühstück gehabt. Waren sehr lecker und total fluffig!
    Habe nur Dinkelmehl genommen und den Zucker weggelassen. Bin nicht ganz auf die zwölf Stunden im Kühlschrank gekommen (ca. neun). Dafür gingen sie draußen noch ein bisschen, während der Ofen aufgeheizt hat.
    Gibt es auf jeden Fall wieder!

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    1. brotdoc

      Die Zeit im Kühlschrank spielt gegen Ende keine so große Rolle mehr, denn der Teig ist dann längst auf die Kühlschranktemperatur abgekühlt und die Fermentationsprozesse laufen entsprechend langsam ab. Ob 3 Stunden mehr oder wenige ist dann nicht mehr so wichtig.
      Schön, daß es Dir gefallen hat!

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  3. Stefanie

    Hallo Björn,
    der Sohn meiner Freundin ist ein sehr schlechter Esser. Zum gemeinsamen Grillen habe ich die Brötchenblüte mitgebracht und die hat er tatsächlich mit Appetit gegessen. Jetzt habe ich ihr vorgeschlagen, dass sie die Brötchenblüte mit ihm zusammen vorbereiten könnte und er dann vielleicht auch zum Frühstück mal etwas mehr essen würde. Allerdings möchte sie keinen Sauerteig beherbergen…
    Meinst Du, man könnte man die Brötchen wohl auch ohne Sauerteig backen? Oder gegen irgendetwas, z.B. getrockneten Sauerteig (könnte ich ihr zur Verfügung stellen) austauschen?
    Liebe Grüße
    Stefanie

    Antworten
  4. Maggus

    Abend,

    jetzt muss ich doch mal fragen, in welchen Kühlschrank Du Dein Backblech rein bekommst? Oder welches Blech in einen Kühlschrank?

    Danke schonmal und liebe Grüße,

    Markus

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Marcus,
      wir haben uns den Luxus geleistet, im Keller einen zweiten großen Kühlschrank von Liebherr zu betreiben. Der ist vor allem für länger haltbare Sachen, die wir nicht täglich brauchen gedacht. Und natürlich für mich zur kalten Gare von Teigen und Teiglingen. Als Blech nehme ich die Lochbleche, die passen genau hinein von der Breite.

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  5. Sarah

    You think I can bake this without commercial yeast? I am still new at bread baking and I am at a phase where I don’t want to use yeast.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Yes, but the formula would have to be recalculated. Otherwise the ammount of sourdough-starter is to low – it would take ages for the dough to rise. I’d recommend to use 15 % of the overall flour-ammount in the sourdough (150 g flour) and then roughly double rising times.

      Antworten
  6. Sarah

    Dear Bjorn,

    I really enjoy baking your recipes. I already have your book (I understand German but I am just uncomfortable writing German)
    My question now: How do you create a recipe from zero??? How do you decide on the amount of sauerteig? I love your recipes but I would love to all to be able to create my own sometimes with whats left behind for example and not always spend hours looking for a recipe that could be adjusted to my time schedule (I work and I have children – so not a very flexible one) In your book you discussed how we could alter recipes but how could we create one? from zero… is there a book you would recommend to read? or did you take certain courses?

    Thank you..
    Sarah 🙂

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      I do not know any book about recipe-creation. But it isn’t that hard, really. One has to follow some general principles, like how much hydration is feasible for a certain type of flour or what the maximum amounts of preferments are. In case of sourdough that is pretty easy: in wheat or spelt-doughs never go above 30 % flour in the sourdough. Optimum is 20-25 %. Yeast-preferments follow the same recommendation, however I’d say that 30 % flour in the preferment is the optimum. In rye doughs use 35 to 50 % of flour in the sourdough, depending how zesty the bread is supposed to become. But don’t bother yourself too much with worries about what can go wrong. Here’s how I learned it: I took recipes I already knew and altered them to my needs. You’ll learn a great deal about how the dough will react, the differences in consistency and other parameters. After a short time this will give you much more certainty about what you are doing. It really is learning by doing, making mistakes is the very best teacher of all.

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  7. Doris Bergander

    Hallo Björn, ich will mich an die Brötchenblüte wagen. Ändert sich etwas an der Rezeptur, wenn ich LM im Vorteig verwende? Könnte ich sogar komplett gerade aufgefrischten oder kühschrankgelagerten LM nehmen?
    Bin ein großer Fan deiner Rezepte – ist bis jetzt alles gelungen 😁

    Viele Grüße Doris

    Antworten
  8. Andrea

    Meine Frage ist fast die gleiche wie die von meiner Vorschreiberin – kann man statt Weizen-ASG problemlos auch Roggen-ASG verwenden?

    Viele Grüße
    Andrea

    Antworten

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