Choco-Croissants (BBD #61)

Hier mein Beitrag zu Zorras Bread-Baking-Day, der diesmal von Anusha betreut wird. Ich bin etwas spät dran, was daran lag, daß mein eigentlich als sicher geglaubtes Rezept bei der Hitze der vergangenene Woche schief ging.
Ich hatte mich entschlossen, Choco-Croissants zu backen und meine für das Tourieren verwendete Standardbutter quittierte die Hitze damit, sofort beim Tourieren fast flüssig zu werden, so daß die Teigschichten alle rissen. Der zweite Versuch ließ sich erst gestern hinbekommen, als es etwas kühler war. Ich hoffe mal, daß mein Beitrag noch angenommen wird. Das Rezept basiert auf meinem gut funktionierenden Basis-Rezept für Croissants, hier allerdings ohne Sauerteig.
English speaking readers: please look below for the english version of the recipe.

Choc6

Menge für 12-14 Choco-Croissants

Poolish-Vorteig TA200:
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
0,5 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Poolish
200 g Weizenmehl 550
200 g Dinkelmehl 630
190 g kalte Milch
10 g Frischhefe
25 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz

300 g Butter für die Butterplatte

Für den Hauptteig den Poolish, die Milch und die Mehle vermischen, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die Butterplatte aus 300 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Die restlichen Zutaten zum Teig geben und zu einem glatten und elastischen Teig auskneten (ca. 4-5 Minuten). Für 60 Minuten kalt stellen.

Nun den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben. Das Tourieren habe ich hier gezeigt. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben, dies geht wegen der durch das Dinkelmehl erreichten höheren Elastizität des Teiges sehr gut.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben und den Teig nun für weitere 60 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte 12 – 14 gleich große Rechtecke ausstechen.

Choc1

Auf die einzelnen Rechtecke Choco-Pellets aus Zartbitterschokolade auflegen und die Rechtecke straff zu Zylindern aufrollen. Auf ein Blech mit dem Schluß nach unten legen und mit Eistreiche bestreichen. 90 Minuten bei 23-24° gehen lassen und nochmals satt mit Eistreiche bestreichen.

Choc2
Pellets auflegen…

Choc3
straff einrollen…

Choc4
mit Eistreiche bestreichen und 90 Minuten gehen lassen

Den Ofen auf 210° aufheizen und nach Ende der Gehzeit einschießen. Schwaden und den Dampf nach 5-6 Minuten ablassen. Die Croissants braun ausbacken (insgesamt ca. 20-22 Minuten Backzeit bei 210°).

Choc5

English-Version
This is my contribution to Zorras Bread-Baking-Day #61, which is hosted by Anusha this time.
Due to the tropical heat of the last week I ran into trouble while making this croissants. My standard-butter melted at once while rolling out the dough in my 26-28° hot kitchen, which lead to a totally insufficient sheeting of the dough. So I had to do the recipe again yesterday, after the weather cooled down some degrees. I also used a different, more firm butter from Normandy/France „La Belle d‘ Andaine“, which from now on I will always use in summer.
I hope that I am not too late for the round-up of BBD #61.

Poolish:
150 grams of bread flour
150 grams of water
0,5 grams of fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough:
Poolish
200 grams of bread flour
200 grams of white spelt flour
190 grams of cold milk
10 grams of fresh yeast
25 grams of sugar
40 grams of butter
12 grams of salt

300 grams of Butter for the lamination (roll flat to a rectangle of 15 x 30 cm between two plastic films)

For the main dough mix the poolish, the flours and the milk until dissolved and let rest for 20 minutes. Add the yeast, the sugar, the butter and the salt and mix until medium gluten development (4-5 minutes). Put the dough into the fridge for 60 minutes.
Roll out the dough slightly more than 30 x 30 cm and put the butter-layer on one side of the dough. Fold the other side of the dough over and press the edges together firmly. I showed some pics about the lamination of doughs here.
For the first „Tour“ fold 1/3 of the doug in ad fold the other siide over the first. It should look like this:

If the dough hasn’t got to warm and is extensible enough (the spelt flour contributes greatly to the extensibility) you can immediately give the second tour. Roll out the dough to a rectangle and fold it again like described above. Let it then rest for 60 Minutes in the fridge.
Roll out the dough for the third time and fold in as described above. This gives the dough 27 layers, which is enough for this type of viennoiserie.
Let it again rest in the fridge for 60 Minutes. Roll it out to a rectangle on the well-floured bench until 5-7 mm thick. Divide in 12-14 small rectangles as shown above. Put 6-8 dark-chocolate-pellets on each of the rectangle. Roll in each rectangle to a cylinder as shown above.
Put the cylinders with the seam down on baking sheets. Brush with egg wash.
Let the croissants rise for 90 Minutes at 23-24° C, then brush again with egg wash. Preheat the oven to 210°C.
Bake for 5 Minutes with steam, release the steam and bake for a further 15-17 Minutes until the Croissants are finished. Take care not to let them get too brown.

Print Friendly, PDF & Email

16 Gedanken zu „Choco-Croissants (BBD #61)

  1. mangoseele

    Bei dieser Hitze bäckst du noch Pain au chocolat, Respekt! Und wunderschön sind sie geworden, auch wenn mir der Croissants und vor allem Chaussons aux pommes noch lieber sind. Hast du eigentlich auch schon mal Chaussons aux pommes (französische Apfeltaschen) selbstgemacht? Diesen knusprigen Blätterteig liebe ich sehr und hätte gerne mal ein Rezept 😉

    Antworten
    1. brotdoc

      Danke! Ich hatte es mir halt für den BBD in den Kopf gesetzt. Habe aber gemerkt, wie wichtig die Temperaturen beim Backen sein können…
      Das mit den Chaussons schaue ich mir mal genauer an, nächste Woche geht es aber erst mal in den Urlaub.
      Björn

      Antworten
  2. Bread & Companatico

    brilliant. I have been wanting to do these for so long and you may have won my hesitance with these beautiful croissant. they totally look like the real thing I used to live on when in Paris!

    Antworten
    1. brotdoc

      Thank you 🙂 You asked for a recipe with sourdough. I absolutely think, that the recipe „Croissants au levain“ will work with chocolate. I suggest to leave out the long cold fermentation, so that the dough wont become too sour.
      The flat oval form for chocolate-croissants is quite common here in Germany, too.

      Antworten
      1. Bread & Companatico

        do you have any good link of know of any good book where I can find a reliable recipe for croissant au levain? not having much luck with my search so far…

  3. brotdoc

    Dear Barbara,
    unfortunately in every book I know, croissants are made without sourdough. Is it necessary not to use any yeast in the recipe?
    If yes, please have a look at this recipe:
    http://www.backfreaks.de/node/667
    It is in german, if you have problems translating it, I am glad to help. You will need an active wheat-sourdough of italian origin, a „lievito madre“.
    If there may be some yeast in the recipe, you can try my recipe:
    http://brotdoc.com/2013/01/26/croissants-au-levain/
    Again, if you need help with the translation I am glad to help.

    Antworten
  4. Michael

    Hallo Brotdoc,

    genau nach so einem Rezept habe ich Ewigkeiten gesucht, die sehen richtig gut aus.

    Aber was sind das für Choco Pellets? wo bekommt man die? was könnte man als Alternative nehmen?

    Gruß
    Michael

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Michael,
      solche Pellets bekommt man z.B. in METRO-Großmärkten bei den Backutensilien. Sie sind eigentlich zum Schmelzen für Schoko-
      Überzüge oder zur Herstellung von Ganache gedacht, aber funktionieren auch gut in den Schoko-Croissants.
      Du kannst allerdings auch normale Kuvertüre nehmen und diese in Scheiben schneiden oder in kleine Stücke, das geht genau so gut.
      Viel Erfolg!
      Björn

      Antworten
  5. Flo_K

    Soeben nach gebacken. Der absoluter Hammer das Rezept. Nach dem Baguetterezept schon der zweite Volltreffer aus diesem Blog. Tausend Dank an den Autor 🙂

    Worüber ich aber nachdenke: Ich finde, die Pain au chocolat sind recht dunkel geworden und wenn Sie aus dem Ofen kommen, haben sie eine recht feste „Kruste“. In einem französischen Rezept habe ich als Temperaturangabe 180 Grad und als Bakzeit 15-20 Minuten gelesen. Hast Du zufällig bei Deinem Rezept auch schonmal niedrigere Temperaturen ausprobiert?

    Ein Hinweis. Man kann in französischen Onlineshops (in deutschen auch?) auch sogenannte bâtons boulangers oder Barrettes de Chsocolat kaufen, die sind extra für Pain au chocolat gemacht und haben genau die richtige Form.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Flo,
      zu den Backtemperaturen ist zu sagen, daß sich da jeder mit seinem Ofen arrangieren muß. Ich habe nach einigen Versuchen im Miele die Temp. von 200-210° für Plunder als optimal gefunden, das kann in anderen Öfen ganz anders sein. Versuche es doch beim nächsten Mal tatsächlich mit 180° und einer etwas kürzeren Backzeit.
      Was die Schokolade angeht, das war bei mir eine Notlösung weil ich die entsprechenden Schokostangen nicht auftreiben konnte. Müßte man mal danach suchen.
      Björn

      Antworten
      1. Flo_K

        Habe ich bereits getan. Für alle mit zu viel Geld bzw. großen Backmengen: Unter dem folgenden Link gibt es 300 Stück (Haltbar laut Hersteller 24 Monate, wobei keiner weiß, wie lange die beim Versender schon lagern), inkl. Versadkosten nach D für 22 Euro. Gibt für den gleichen Preis auch dünnere Stangen, dann sind 500 St. in einem Karton.
        http://www.laboutiquedeschefs.com/batons-boulangers-chocolat-44-cacao-barry-300-boite-1-6-kg-pains-chocolat,fr,4,12300.cfm

  6. Flo_K

    An dieser Stelle noch ein kleiner Tipp zur Herstellung der Butterplatte. Mein erster Versuch, mit den einzelnen Butterstücken schlug nämlich halb fehl und ich hatte viele Lücken und ein ungleichmäßiges Etwas als „Platte“. Eine gleichmäßige Butterplatte, die auch in Form bleibt, erhält man, indem man Backpapier zu Hilfe nimmt und mit dessen Hilfe einen Umschlag für die Butter bastelt:

    Dazu zunächst ein ganzes Stück Butter mit dem Nudelholz etwas platt schlagen und anschließend nur ein bisschen walzen. Je nach Konsistenz der Butter und des Nudelholzes zwischen Frischhaltefolien. Dann ein Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und von links und rechts jeweils so zur Mitte falten, dass sich die zur Mitte gefalteten Teile etwas überlappen. Die Teile dann wieder auffalten, die Butter hineinlegen. Die Seitenteile wieder zur Mitte falten und jetzt auch von unten und oben zur Mitte falten, sodass das Backpapier einen rundherum geschlossenen, quadratischen Umschlag ergibt. Diesen dann umdrehen. Mit dem Nudelholz kann man jetzt einfach drauflos ausrollen, bis sich die Butter im Umschlag verteilt hat. Heraus kommt eine perfekt gleichmäßige und eckig geformte Butterplatte.

    Aufgrund der geringen Größe der normalen Backpapierzuschnitte klappt das allerdings vermutlich nur mit der halben Butter- und somit Teigmenge.

    Antworten
  7. Mick

    Hallo Björn,
    das Rezept kommt wie gerufen. Freue mich darauf, es auszuprobieren.

    Eine Frage: kann man die fertig geformten Croissants retardieren, dh. über Nacht im Kühlschrank parken und am nächsten morgen erst backen?

    Antworten
  8. Pingback: Bread Baking Day 61- The Round Up | Tomato Blues

Kommentar verfassen