Pain de Campagne nach Manfred Schellin

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Schelli hat vor kurzem ein aus Frankreich stammendes Rezept für ein „Pain de Campagne“ veröffentlicht und angekündigt, mit diesem Rezept herumexperimentieren zu wollen, bis das Ergebnis dem französischen Original nahe kommt. Da ich solche Brote ebenfalls liebe, habe ich einige Backexperimente mit dem Rezept angestellt. Der erste Versuch mit dem gleichen Rezept ging mir optisch auch schief, da die TA mit 174 recht hoch ist und ein Ausbund nicht mehr entstehen wollte.
Ich habe dann umgeschwenkt auf eine lange kalte Gare, da die im Kühlschrank nachsteifenden Teiglinge sich länger und besser einschneiden lassen. Nun gab es natürlich das Problem, die richtige Menge an Hefezugabe herauszufinden, damit der Teig im Kühlschrank nicht Übergare bekommt. Beim 3. „kalten“ Versuch kam es dann endlich hin und ich bin einigermaßen zufrieden. Nun essen wir schon seit 2 Wochen Pain de Campagne… und ich mache erst mal eine Pause mit weiteren Versuchen 🙂 . Das Brot schmeckt wunderbar, ein wenig nach Baguette, was sicher an der Teigführung liegt.

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Zwar schon ein guter, aber noch nicht perfekter Ausbund. Dafür ist das Brot übersäht von tollen Bläschen und glänzt appetitlich


Menge für 2 mittelgroße Brote (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200:
50 (25) g Weizenmehl 550
50 (25) g Wasser
5 (3) g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
105 (53) g Sauerteig
750 (425375) g Weizenmehl 550
150 (75) g Manitoba-Mehl
50 (25) g Weizenvollkornmehl
50 (25) g Roggenmehl 1150
6,5 (3,3) g Frischhefe
670 (335) g Wasser
20 (10) g Salz

Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20-30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Die Hefe in kleinen Stücken zufügen und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Das Salz zugeben und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 zu einem glatten, sich bereits etwas von der Schüsselwand lösenden Teig kneten.
1 Stunde ruhen lassen und alle 20 Minuten strecken und falten.
Den Teig in 2 etwa gleich große Teigstücke teilen und zunächst locker rund wirken. Sofort langstoßen und leicht bemehlen. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen mit Bezug legen, gut abdecken und sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben. Ich stelle die Körbchen immer in eine große Kunststofftüte und puste diese etwas auf, damit sie nicht an den Teiglingen anklebt. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Rechtzeitig 1 Stunde vor dem Backen den Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Die Brote direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech stürzen, rasch 2 x schräg nach Art von Baguettes einschneiden und dann das Blech direkt auf den Backstein stellen. Gut bis sehr gut schwaden, so daß der Schwaden auf dem Brot kondensiert. Das führt zu einer wunderschönen „Blasenbildung“ auf dem Teigling. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und das Brot bei abfallender Temperatur bis 210° für weitere 40-50 Minuten ausbacken, so daß es eine kräftig braune Farbe bekommt. Wer noch mehr Aroma wünscht, backt es dunkelbraun aus. Direkt nach dem Backen die Teiglinge mit Wasser abstreichen, das fördert den Glanz und die Fensterung der Kruste.

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Die Krume – offen und grobporig wie beim Pane Maggiore und fast genau so saftig

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Und nochmal die krachend-knusprige Kruste

19 Gedanken zu „Pain de Campagne nach Manfred Schellin

  1. Nadja

    Wow wird sofort naja gut 😉 zeitnah nachgebacken. Ist Dir phantastisch gelungen 🙂 vielleicht ein bisschen ein ganz klein bisschen kugelig 😉 aber nichts desto trotz durch die lange kalte Führung genau was für mich & meinen LM 😉 Schönes Wochenende für Dich & Deine Familie. Herzlichst Nadja

    Antwort
  2. cahama

    Hallo Björn,
    das Brot sieht super aus.
    Ich habe noch nicht gefrühstückt, mir läuft das Wasser im Mund zusammen.
    Ich habe gerade erst dein Pane Maggiore nachgebacken. Jetzt weiß ich, was als nächstes dran kommt 🙂
    Viele Grüße und ein schönes Wochenende
    Harald

    Antwort
  3. evazins

    Wahnsinn! Kommt der Glanz der Kruste allein durch die kräftige Schwadengabe zusammen? Und meinst du, ich könnte auch einen Versuche ohne Manitobamhl unternehmen? 550er stattdessen?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Eva,
      drei Faktoren sind wichtig, damit das klappt. Der eine ergibt sich aus dem Rezept: das Brot ist 5° kalt, wenn es in den Ofen kommt, damit kondensiert der Schwaden sehr gut darauf. Der zweite Faktor ist, daß es nur leicht bemehlt wird. Der dritte Faktor ist ein wirklich kräftiger Dampfstoß. Mir gelingt dieser Dampfstoß nur mit meiner gut aufgeheizten Blechcasserole, die mit Lava- und Keramikgrillsteinen aufgefüllt ist. In die gieße ich 400 ml heißes Wasser rein, schließe schnell die Ofentür. Das gibt dann einen suffizienten Dampfstoß, der auch auf dem Gebäck kondensiert. Mit der Miele-Dampffunktion klappt das nicht.

      Liebe Grüße!
      Björn

      Antwort
  4. Lutz

    Das Brot vor und vor allem nach dem Backen mit Wasser absprühen hilft auch zu gutem Glanz. Am besten dann nochmal 1-2 Minuten in den heißen Ofen schieben.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      D’accord. Das gründliche Absprühen kann aber bei weichen Broten manchmal die paar Sekunden zu lange dauern, in denen es dann breit läuft. 😉

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  5. Bodo

    Hallo Björn,
    Hab’s gelesen und gleich nachgebacken, muß ja immer erst einen Test machen, bevor ich meinen Freunden hier in Thailand ein neues Brot anbiete. Ist ganz gut geworden, hat allerdings nur eine mittelgroße Porung und der Ausbund ist auch nicht ganz perfekt. Liegt sicherlich an unseren klimatischen Verhältnissen. Der Teig hat selbst im Kühlschrank einen enormen Trieb entwickelt, er war einfach nach der Verarbeitung zu warm. Eine Klimaanlage für meine Backstube muss einfach als nächstes her. Werde es nochmal versuchen und geeistes Wasser zur Teigherstellung verwenden. Werde berichten ob es gelungen ist. Jetzt mache ich erst mal Frühstück mit meine Familie und werde le Pain de Campagne verkosten.
    Dir und Deiner Familie noch einen schönen Sonntag.
    Bodo

    PS.: Hoffentlich ist dein Pain de Campage bald alle, dass deine Pause nicht zu lange wird.

    Antwort
  6. gaby kiefer

    Hallo, ich befasse mich seit einiger Zeit mit Brotbacken. Hauptsächlich habe ich mich in Frankreich umgeschaut. Ich habe folgende Erfahrung gemacht: 150 g levain auf 600 g (ich mische zwischen 405 oder 880 Weizenmehl plus 100 g Roggenmehl) Mehl ist okay. 4 g Hefe. Die Rezepte sind oft mit 250 g levain, dann aber ich das Problem, dass es zuviel geht oder sogar platzt.

    Ihre Seite ist super. Grüsse Gaby Kiefer

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Gaby,
      Schelli hat ja auch mehr Sauerteig verwendet, aber ohne lange kalte Gare der Brote. Die Reduktion bei meinem Rezept erfolgte vor allem wegen der langen kalten Gare, damit der Teig nicht zu stark säuert. In der beschriebenen Zusammensetzung habe ich das gewünschte mild-säuerlicher Ergebnis erreicht.
      Danke für Dein Lob!
      Björn

      Antwort
  7. gaby kiefer

    Hallo Björn,

    also ich rühr den Teig mit 60° warmem Wasser an, ca. 1 Stunde gehen lassen auch meist mit Strecken und Falten, dann formen, und bei Zimmertemperatur 90 min oder mehr (hängt von der Temperatur ab) gehen lassen. Durch die 150 g levain hat es einen feinen säuerlichen Geschmack, innen luftig, aber auch feucht. Wie gesagt, mit 250 g levain das bekomme ich nicht hin. Ich mache viel nach den Rezepten der frz. Bäckerinnung.

    Grüsse
    Gaby

    (dem Teig füge 1 Teelöffel Honig und einen Esslöffel Caro Gerstenkaffee zu.)

    Antwort
  8. Pingback: Pain de Campagne | cahama

  9. Наталья

    Доброго дня ,Бьерн! Поставила снова этот хлеб, но у меня возник вопрос. Перед посадкой этого хлеба в печь, нужно ли его збрызнуть водой?

    Antwort
  10. thomas

    Beim Hauptteig hat sich wohl bei der Menge für ein Brot ein Fehler eingeschlichen:
    750 (425) g Weizenmehl 550

    wären dann wohl 375g, oder?
    Alles andere wird brav halbiert

    Antwort
  11. Cotte

    Das führt zu einer wunderschönen “Blasenbildung” auf dem Teigling.
    Die Blasenbildung sind Eiweißbläschen die sich bilden wenn der Teigling noch nicht temperiert ist vor dem backen (er schwitzt sozusagen beim einschießen), der Ofen zu heiß ist, oder zu viel Schwaden gegeben wurde. An diesen stellen ist das Klebergerüst frei. Die Stärke wurde ausgewaschen. Das tritt eigentlich viel bei kältegesteurten und nicht richtig führende Technologien auf.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Cotte,
      es ist ja durchaus umstritten, ob die Bläschen ein Backfehler sind, oder nicht. Die, die letztere Meinung vertreten, sehen sie sogar als Qualitätszeichen, denn sie weisen auf die lange kalte Führung hin. Ich stehe auch eher auf der Seite derjenigen, die es als Qualitätsmerkmal sehen. Kommt hinzu, daß die Kruste dadurch deutlich „knuspriger“ wird. Hier in Haltern z.B. werden Weißbrötchen in der Bäckerei Malzers verkauft, die eben diese Bläschen auf der Kruste aufweisen. Das sind die beliebtesten Brötchen hier in der Stadt.

      Antwort

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