Schelli hat vor kurzem ein aus Frankreich stammendes Rezept für ein „Pain de Campagne“ veröffentlicht und angekündigt, mit diesem Rezept herumexperimentieren zu wollen, bis das Ergebnis dem französischen Original nahe kommt. Da ich solche Brote ebenfalls liebe, habe ich einige Backexperimente mit dem Rezept angestellt. Der erste Versuch mit dem gleichen Rezept ging mir optisch auch schief, da die TA mit 174 recht hoch ist und ein Ausbund nicht mehr entstehen wollte.
Ich habe dann umgeschwenkt auf eine lange kalte Gare, da die im Kühlschrank nachsteifenden Teiglinge sich länger und besser einschneiden lassen. Nun gab es natürlich das Problem, die richtige Menge an Hefezugabe herauszufinden, damit der Teig im Kühlschrank nicht Übergare bekommt. Beim 3. „kalten“ Versuch kam es dann endlich hin und ich bin einigermaßen zufrieden. Nun essen wir schon seit 2 Wochen Pain de Campagne… und ich mache erst mal eine Pause mit weiteren Versuchen 🙂 . Das Brot schmeckt wunderbar, ein wenig nach Baguette, was sicher an der Teigführung liegt.

Zwar schon ein guter, aber noch nicht perfekter Ausbund. Dafür ist das Brot übersäht von tollen Bläschen und glänzt appetitlich

Menge für 2 mittelgroße Brote (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200:
50 (25) g Weizenmehl 550
50 (25) g Wasser
5 (3) g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
105 (53) g Sauerteig
750 (425375) g Weizenmehl 550
150 (75) g Manitoba-Mehl
50 (25) g Weizenvollkornmehl
50 (25) g Roggenmehl 1150
6,5 (3,3) g Frischhefe
670 (335) g Wasser
20 (10) g Salz

Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20-30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Die Hefe in kleinen Stücken zufügen und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Das Salz zugeben und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 zu einem glatten, sich bereits etwas von der Schüsselwand lösenden Teig kneten.
1 Stunde ruhen lassen und alle 20 Minuten strecken und falten.
Den Teig in 2 etwa gleich große Teigstücke teilen und zunächst locker rund wirken. Sofort langstoßen und leicht bemehlen. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen mit Bezug legen, gut abdecken und sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben. Ich stelle die Körbchen immer in eine große Kunststofftüte und puste diese etwas auf, damit sie nicht an den Teiglingen anklebt. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Rechtzeitig 1 Stunde vor dem Backen den Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Die Brote direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech stürzen, rasch 2 x schräg nach Art von Baguettes einschneiden und dann das Blech direkt auf den Backstein stellen. Gut bis sehr gut schwaden, so daß der Schwaden auf dem Brot kondensiert. Das führt zu einer wunderschönen „Blasenbildung“ auf dem Teigling. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und das Brot bei abfallender Temperatur bis 210° für weitere 40-50 Minuten ausbacken, so daß es eine kräftig braune Farbe bekommt. Wer noch mehr Aroma wünscht, backt es dunkelbraun aus. Direkt nach dem Backen die Teiglinge mit Wasser abstreichen, das fördert den Glanz und die Fensterung der Kruste.

Die Krume – offen und grobporig wie beim Pane Maggiore und fast genau so saftig

Und nochmal die krachend-knusprige Kruste