Paderborner Landbrot

Nun mal wieder ein echter Klassiker – das Paderborner Landbrot. Brote dieser Art kennt wohl fast jeder aus der Bäckerei, ob nun unter diesem Namen oder einem anderen findet es sich eigentlich in jedem Standartsortiment. Trotz der wenigen Zutaten hat man wie bei vielen Klassikern durch Drehen an den Rezepte-Stellschrauben auch hier unendlich viele Möglichkeiten, den Geschmack zu variieren.
Die Eckdaten sind klar: Roggenmischbrot 80/20, großzügige TA um eine grobe „wilde“ Porung zu erlangen. Ich habe in den letzten 2 Jahren an diesem Rezept so einiges herumgeschraubt. Basis ist das Rezept, das im Buch „Brotland Deutschland Band 1“ zu finden ist. Für mich habe ich die besten Ergebnisse mit etwas niedrigerer TA erreicht, die Krume wird dann weniger „glasig“ und etwas fluffiger. Für die Würze finde ich eine 40-prozentige Versäuerung ausreichend. Da ich mit 1,5 kg-Formen backe, wurde die Mehlmenge angepaßt. Auch braucht das Brot in meiner Küche bei Raumtemperatur wesentlich länger bis zur vollen Gare.
Aber: lange Rede – kurzer Sinn:

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Sauerteig TA 200:
272 g Roggenmehl 1150
272 g Wasser (handwarm)
30 g Roggen-Anstellgut
gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig TA 176:
368 g Roggenmehl 1150
210 g Weizenmehl 1050
574 g Sauerteig
374 g Wasser
8 g Frischhefe
17 g Salz
1 TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis) – wer mag, es gibt dem Brot das „gewisse Etwas“

Die Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit 8 Minuten kneten. Glutenentwicklung wird nur ansatzweise zu beobachten sein. Dann eine 45-minütige Teigruhe in der Schüssel geben. Den Teig auf die feuchte Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen so gut wie möglich langwirken. In die gefettete Kastenform geben und bei Raumtemperatur mindestens 80 Minuten gehen lassen. Bei der oben beschriebenen Mehlmenge muß der Teig in der 1,5 kg Kastenform den Rand erreicht und etwas überschritten haben. Dann hat man volle Gare. Anders kann man die Gare bei dem klebrigen und etwas instabilen Teig nicht ermitteln.
Das Brot mit Wasser besprühen und stipfeln. In den 240 ° heißen Ofen ohne Schwaden geben und mindestens 60-70 Minuten auf 210° fallend, für eine kräftige Bräune der Kruste auch mal 80 Minuten ausbacken. Wer eine noch kräftigere Kruste wünscht, nehme das Brot für die letzten 15 Minuten aus der Form und backe es frei weiter.

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13 Gedanken zu „Paderborner Landbrot

  1. Micha

    Finde ich auch: ein eindeutiger Klassiker im Inet. Und wenn das Brotbacken schnell gehen soll und nebenher passieren, dann ist eines der zwei Paderborner immer eine gute Idee!

    Antwort
  2. Karin Anderson

    Nachdem mich ein Kunde danach gefragt hat, habe ich heute das Paderborner zum ersten Mal gebacken. Obwohl es hier zwar medium rye, aber leider kein dem Typ 1050 wirklich entsprechendes Weizenmehl gibt, bin ich mit 80% bread flour und 20% Vollkornweizen ganz gut hingekommen (jedenfalls sieht die Krume in etwa aus wie deine. Ich habe ein 1000 g schweres Brot gebacken, die Backzeit war mit 45 Minuten deutlich kürzer. Was verstehst du eigentlich unter fallenden Temperaturen? Ich habe sie alle 15 Minuten um 10ºC reduziert, und bin bei der kürzeren Backzeit nur bis 220ºC gekommen.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Karin,
      das mit den fallenden Temperaturen ist eigentlich ganz einfach. Der Ofen wird nach 10-15 Minuten auf 210° heruntergestellt. Wenn man gut vorgeheizt hat und einen Backstein nutzt, fällt dann die Temperatur in den nächsten 20 Minuten auf 210° ab. Du brauchst nicht von Hand in 10er-Schritten runterzustellen.
      Freut mich, daß es geklappt hat. Bei uns steht meine Frau besonders auf solche Brote. Allerdings wurde das Paderborner inzwischen vom Kommissbrot abgelöst.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Walter,
      ich merke, daß ich doch mal ein Abkürzungs-Verzeichnis schreiben muß.
      TA heißt „Teigausbeute“ und ist ein Begriff für das Verhältnis zwischen Gesamtmehlmenge und Wasser. Kurz gesagt: Wenn Du auf 100 g Mehl 60 g Wasser gibst, dann sind das 60 % Wasserzugabe oder eine Teigausbeute von 160 (100 % Mehl + 60 % Wasser).
      So rechnet es sich sehr einfach.
      Beim Paderborner, was ja überwiegend aus Roggenmehl besteht, braucht man für eine grobporige Krume einen feuchten Teig, also einen Teig mit hoher Wasserzugabe. Bei Paderborner Broten sollte meines Erachtens die TA zwischen 174 und 183 liegen.
      Björn

      Antwort
  3. VeraMia

    Hallo,
    ich backe jetzt schon seit einiger Zeit mein Paderborner Landbrot mit Begeisterung. Was ich nur leider nicht hinbekomme, ist, dass die Kruste nicht aufplatzt. Und dabei ist es völlig egal, ob ich die Oberfläche einstippe oder nicht. Für den Geschmack ist es ja egal, man kann es nur ganz schlecht in Scheiben schneiden, wenn es aufgebrochen ist. Hast Du da einen Tipp?
    Vera

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Vera,
      da kann ich Dir zwei Ratschläge geben: zunächst sollte der Teig sicher Vollgare haben, sonst bekommst Du unweigerlich zu viel Ofentrieb, was bei Roggenmischbroten immer zum Einreißen führt, selbst wenn Du noch so perfekt schwadest.
      Zweiter Punkt: auch nach 5 Minuten sollte sich noch Dampf im Ofen befinden, denn zu dieser Zeit beginnt oft das Einreißen. Das bekommst Du nur mit sehr dichten Öfen hin oder mit einer kontinuierlichen Beschwadungsfunktion, wie sie manche Haushaltsöfen bieten. Dann ist es etwas unwahrscheinlicher, daß die Brote einreißen.

      Antwort
  4. Thomas Groß

    Hallo brotdoc,
    mit etwas Gewürz ist hier ein Brot Nr. 1 Hit gelungen. Demeter Mehl von der Spielberger Mühle, 65 Min. mit, und 15 Min. ohne Kasten gut und dunkel ausgebacken. Mit Abstand mein bestes Brot. Danke für das Rezept.
    Lebe Grüße aus Dortmund
    Thomas

    Antwort
  5. Fabian

    Hallo, ich habe das Brot heute nachgebacken aber leider nicht so hoch gegangen wie bei dir.
    Was könnte ich nächstes mal machen?
    Gruß

    Antwort
      1. Fabian

        Ich nehme immer eine sehr große Brotbackform (1,5 kg Form) soll ich die Doppelte Menge nehmen?

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