Paderborner Landbrot

Nun mal wieder ein echter Klassiker – das Paderborner Landbrot. Brote dieser Art kennt wohl fast jeder aus der Bäckerei, ob nun unter diesem Namen oder einem anderen findet es sich eigentlich in jedem Standartsortiment. Trotz der wenigen Zutaten hat man wie bei vielen Klassikern durch Drehen an den Rezepte-Stellschrauben auch hier unendlich viele Möglichkeiten, den Geschmack zu variieren.
Die Eckdaten sind klar: Roggenmischbrot 80/20, großzügige TA um eine grobe „wilde“ Porung zu erlangen. Ich habe in den letzten 2 Jahren an diesem Rezept so einiges herumgeschraubt. Basis ist das Rezept, das im Buch „Brotland Deutschland Band 1“ zu finden ist. Für mich habe ich die besten Ergebnisse mit etwas niedrigerer TA erreicht, die Krume wird dann weniger „glasig“ und etwas fluffiger. Für die Würze finde ich eine 40-prozentige Versäuerung ausreichend. Da ich mit 1,5 kg-Formen backe, wurde die Mehlmenge angepaßt. Auch braucht das Brot in meiner Küche bei Raumtemperatur wesentlich länger bis zur vollen Gare.
Aber: lange Rede – kurzer Sinn:

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Sauerteig TA 200:
272 g Roggenmehl 1150
272 g Wasser (handwarm)
30 g Roggen-Anstellgut
gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig TA 176:
368 g Roggenmehl 1150
210 g Weizenmehl 1050
574 g Sauerteig
374 g Wasser
8 g Frischhefe
17 g Salz
1 TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis) – wer mag, es gibt dem Brot das „gewisse Etwas“

Die Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit 8 Minuten kneten. Glutenentwicklung wird nur ansatzweise zu beobachten sein. Dann eine 45-minütige Teigruhe in der Schüssel geben. Den Teig auf die feuchte Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen so gut wie möglich langwirken. In die gefettete Kastenform geben und bei Raumtemperatur mindestens 80 Minuten gehen lassen. Bei der oben beschriebenen Mehlmenge muß der Teig in der 1,5 kg Kastenform den Rand erreicht und etwas überschritten haben. Dann hat man volle Gare. Anders kann man die Gare bei dem klebrigen und etwas instabilen Teig nicht ermitteln.
Das Brot mit Wasser besprühen und stipfeln. In den 240 ° heißen Ofen ohne Schwaden geben und mindestens 60-70 Minuten auf 210° fallend, für eine kräftige Bräune der Kruste auch mal 80 Minuten ausbacken. Wer eine noch kräftigere Kruste wünscht, nehme das Brot für die letzten 15 Minuten aus der Form und backe es frei weiter.

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23 Gedanken zu „Paderborner Landbrot

  1. Micha

    Finde ich auch: ein eindeutiger Klassiker im Inet. Und wenn das Brotbacken schnell gehen soll und nebenher passieren, dann ist eines der zwei Paderborner immer eine gute Idee!

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  2. Karin Anderson

    Nachdem mich ein Kunde danach gefragt hat, habe ich heute das Paderborner zum ersten Mal gebacken. Obwohl es hier zwar medium rye, aber leider kein dem Typ 1050 wirklich entsprechendes Weizenmehl gibt, bin ich mit 80% bread flour und 20% Vollkornweizen ganz gut hingekommen (jedenfalls sieht die Krume in etwa aus wie deine. Ich habe ein 1000 g schweres Brot gebacken, die Backzeit war mit 45 Minuten deutlich kürzer. Was verstehst du eigentlich unter fallenden Temperaturen? Ich habe sie alle 15 Minuten um 10ºC reduziert, und bin bei der kürzeren Backzeit nur bis 220ºC gekommen.

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    1. brotdoc

      Hallo Karin,
      das mit den fallenden Temperaturen ist eigentlich ganz einfach. Der Ofen wird nach 10-15 Minuten auf 210° heruntergestellt. Wenn man gut vorgeheizt hat und einen Backstein nutzt, fällt dann die Temperatur in den nächsten 20 Minuten auf 210° ab. Du brauchst nicht von Hand in 10er-Schritten runterzustellen.
      Freut mich, daß es geklappt hat. Bei uns steht meine Frau besonders auf solche Brote. Allerdings wurde das Paderborner inzwischen vom Kommissbrot abgelöst.

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    1. brotdoc

      Hallo Walter,
      ich merke, daß ich doch mal ein Abkürzungs-Verzeichnis schreiben muß.
      TA heißt „Teigausbeute“ und ist ein Begriff für das Verhältnis zwischen Gesamtmehlmenge und Wasser. Kurz gesagt: Wenn Du auf 100 g Mehl 60 g Wasser gibst, dann sind das 60 % Wasserzugabe oder eine Teigausbeute von 160 (100 % Mehl + 60 % Wasser).
      So rechnet es sich sehr einfach.
      Beim Paderborner, was ja überwiegend aus Roggenmehl besteht, braucht man für eine grobporige Krume einen feuchten Teig, also einen Teig mit hoher Wasserzugabe. Bei Paderborner Broten sollte meines Erachtens die TA zwischen 174 und 183 liegen.
      Björn

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  3. VeraMia

    Hallo,
    ich backe jetzt schon seit einiger Zeit mein Paderborner Landbrot mit Begeisterung. Was ich nur leider nicht hinbekomme, ist, dass die Kruste nicht aufplatzt. Und dabei ist es völlig egal, ob ich die Oberfläche einstippe oder nicht. Für den Geschmack ist es ja egal, man kann es nur ganz schlecht in Scheiben schneiden, wenn es aufgebrochen ist. Hast Du da einen Tipp?
    Vera

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    1. brotdoc

      Hallo Vera,
      da kann ich Dir zwei Ratschläge geben: zunächst sollte der Teig sicher Vollgare haben, sonst bekommst Du unweigerlich zu viel Ofentrieb, was bei Roggenmischbroten immer zum Einreißen führt, selbst wenn Du noch so perfekt schwadest.
      Zweiter Punkt: auch nach 5 Minuten sollte sich noch Dampf im Ofen befinden, denn zu dieser Zeit beginnt oft das Einreißen. Das bekommst Du nur mit sehr dichten Öfen hin oder mit einer kontinuierlichen Beschwadungsfunktion, wie sie manche Haushaltsöfen bieten. Dann ist es etwas unwahrscheinlicher, daß die Brote einreißen.

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  4. Thomas Groß

    Hallo brotdoc,
    mit etwas Gewürz ist hier ein Brot Nr. 1 Hit gelungen. Demeter Mehl von der Spielberger Mühle, 65 Min. mit, und 15 Min. ohne Kasten gut und dunkel ausgebacken. Mit Abstand mein bestes Brot. Danke für das Rezept.
    Lebe Grüße aus Dortmund
    Thomas

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  5. Fabian

    Hallo, ich habe das Brot heute nachgebacken aber leider nicht so hoch gegangen wie bei dir.
    Was könnte ich nächstes mal machen?
    Gruß

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      1. Fabian

        Ich nehme immer eine sehr große Brotbackform (1,5 kg Form) soll ich die Doppelte Menge nehmen?

  6. Nicole

    Hallo,
    dieses Rezept ist super gelungen ! So muss Paderborner schmecken ! Das Rezept lässt sich dank deiner Hinweise, meiner Meinung nach, sehr gut umsetzen.
    Ich hab da wohl mal eine Frage, wo ist eigentlich der Unterschied zwischen Paderborner und Kosakenbrot ? Weißt du das zufällig ? Bei unserm Bäcker gibt es beides, meistens im Wechsel. Das Rezept erscheint mir auf den ersten Blick gleich.
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
    Grüße Nicole

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    1. brotdoc

      Es gibt unterschiedliche Rezepturen für das Kosakenbrot, die meisten arbeiten mit 30 % Weizen und 70 % Roggen, somit ist der Weizenanteil höher als beim Paderborner. Außerdem wird das Kosakenbrot meist in eher quadratischer Form gebacken, entweder angeschoben oder im Holzbackrahmen.

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  7. Pingback: Umfrageergebnis "Eure Brotdoc Lieblingsrezepte" | der brotdoc

  8. amadeus

    Hallo brotdoc,
    ich habe das Padeborner genau nach Deinen Vorgaben gemacht, das war so stabil, dass ich es freigeschoben gebacken habe. Es ist ein herrliches Brot geworden, so muß ein Roggenbrot schmecken. Ab jetzt mein Lieblingsbrot.

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  9. Nadya

    Hallo,
    Ich heiße Nadya und ich backe gerne Brot :))) Ich habe vor morgen das Padeborner Brot zu backen:) Darf ich danach das Rezept auf Russisch zu übersetzen und mit dem Photo in Instagram zu posten?
    Instagram.com/teodora.gris

    Natürlich mit dem link hierher.
    Zur Zeit ist in der russische Brot-Community gibt nur das Rezept von dem Paderborner Brot aus dem amerikanischen Buch „the rye backer“ und ich finde das unnötig kompliziert.

    Vielen Dank im Voraus,
    Mit freundlichen Grüßen,
    Nadya

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  10. Linda Teders

    Hallo, Danke für dieses Rezept! Ich habe es Gestern gebacken und heute angeschnitten; wauw. Den Sauerteig hatte seine Reifung in einer mit Badehaube abgedeckte schale in den Ofen, Tür zu, licht an. Aus versehen 14 Stunden.
    Ich mahle meine Mehle selbst auf feinster Stufe, und verwende es dann so, total. Die Ruhe war durch Umständen 1,5 Stunden. Roggen-teige mit de Hand formen mag ich nicht so gern, also hab ich den Teig sofort (faul, ich weis) in die mit Backpapier ausgelegte Form gelöffelt. Ist gegangen wie wild, schon nach 55 Minuten quoll der Teig fast aus der Form!
    Gut mit Wasser bespritzt, und mit einer Fleischgabel bestipfelt. Da ist der Teig eingefallen, und ich befürchtete schon das schlimmste. Aber im Rohr kam es dann wieder hoch, pfieuw…
    Nach 60 Minuten hab ich den Ofen ausgemacht, das Brot aus der Form genommen, das Papier weggenommen und das Brot umgekehrt für 10 Minuten wieder zuruck in geschlossenen Ofen getan. Wie gesagt, heute morgen erst angeschnitten, und ich bin sehr beeindruckt.

    Übrigens ist mein Brotgewürz eine Mischung von Kümmel, Fenchel un Koriander. Schmeckt mir seht Gut. Anis (und Fenchel hat ja bereits so ein Ähnlicher Geschmack) assoziiert man hier in Holland mit Süßliche Sachen….
    Oh. Stimmt es das ich kein Foto hochladen kann?

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Fotos kannst Du mir an meine email schicken, ich lade sie dann hoch. Leider gibt es für WordPress meines Wissens keine Funktion für Leser, eigene Bilder hochzuladen.

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