Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Dieses Rezept ist – wie bei mir öfter – aus der Not geboren.
Wir hatten nur noch wenig Brot übrig, klar geworden ist mir das aber erst am Nachmittag. Zu spät also, um klassische Vorteige anzusetzen. Entschieden habe ich mich trotzdem für ein Brot mit hohem Vollkornanteil, das ich durch ein paar Kniffe schön aromatisch hinbekommen habe.
Zum einen habe ich eine größere Menge Anstellgut hinzugegeben. Zum anderen wird der Brotgeschmack von etwas Brotgewürz untermalt. Die Gare habe ich verlängert im Kühlschrank, um dem Mehl mehr Zeit zum quellen zu geben.
Insgesamt bin ich gut zufrieden mit dem Brot. Die Menge ergibt ein stattliches Brot, genau passend für unsere 5-köpfige Familie.

[b]Hauptteig[/b]
400 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggevollkornmehl
500 g Weizenmehl 550
680 g Wasser (kühl)
12 g Frischhefe
80-90 g Roggen-Anstellgut
20 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter
1 TL Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel)

Alle Zutaten vermischen und zunächst bei langsamer Knetgeschwindingkeit, später bei nächsthöherer Geschwindigkeit zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten. Ein Mal strecken und falten. Dann den Teig 45 Minuten gehen lassen. Entgasen und den Brotlaib wirken, in einem gut bemehlten oder bezogenen Gärkörbchen, dessen Größe großzügig bemessen ist (2 kg), im Kühlschrank bei 5° für 4 Stunden gehen lassen.
Den Ofen rechtzeitig auf 230° vorheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf den Schieber stürzen, einschneiden und unter Schwaden in den Ofen einschießen. Nach Ende des Ofentriebes Schwaden ablassen und das Brot für insgesamt 70 Minuten bei 210° ausbacken.

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13 Gedanken zu „Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

  1. Elena ( leostrog)

    Could you explain about-Anstellgut, what is it? II didn’t found explanation in English.
    Is a piece of old sourdough?

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    1. brotdoc

      Hi Elena,
      the english term for „Anstellgut“ is sourdough starter. I prefer to keep my sourdough starter in the fridge and „feed“ it once or twice a week. By doing it this way, there is always enough starter available and you can even use it to add some aroma to quickly fermented doughs like the „Vollkorn-Laib“.

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  2. monika

    Hallo Björn,

    wieder mal ein tolles Rezept aus Deiner Backstube! Ich habe es gestern gleich nachgebacken: ganz unkompliziert – wobei mir meine wachsende Routine bei solch weichen Teigen sicherlich eine große Hilfe ist… Meine Krume ist etwas großporiger und hat ab und zu auch mal ein Loch, der mittlere Einschnitt hat sich stark vergrößert und ein mustergültigen Ausbund ist entstanden, aber das sind ja Äußerlichkeiten. Und Geschmack und Duft sind einfach wunderbar! Der Duft war schon während des Backens unglaublich, und als das Brot dann zum Auskühlen in der Küche lag, zog er durch die ganze Wohnung. Über Nacht ist jemand aufgestanden und hat das Brot angeschnitten! Ich werde beim nächsten Mal zwei kleinere Brote aus der Teigmenge backen, unsere Familie ist schon die meiste Zeit auf 3 Esser reduziert und eine weitere Verkleinerung steht an, da sind kleinere Brote mir lieber. Würde da eine Backzeit von 50 – 55 Minuten ausreichen?

    Das Brot ist ein wunderbares Alltagsbrot und steht auf unserer Lieblingsbrotliste ganz oben! Danke für das Rezept!

    Herzliche Grüße
    Monika

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    1. brotdoc

      Hallo Veronika,
      selbstverständlich, es gelten die üblichen Garezeiten bei der Gare außerhalb des Kühlschranks. Das Brot sollte volle Gare haben um eine schöne Porung zu erreichen, somit würde ich es bei Raumtemperatur etwa 70-80 Minuten gehen lassen.

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  3. Kunigunde Schmidt

    Habe das Brot heute gebacken! Super !! Habe es allerdings mit einer Körnermischung gebacken. Diese habe ich vorher eingeweicht! Und statt Zucker habe ich Rübenkraut genommen. Ein ganz DICKES Lob an den Brotdoc, endlich mal eine Seite, auf dem auch bildlich das Backen von Brote dargestellt wird!! Das wird garantiert nicht das letzte Brot von dieser Seite gewesen sein, dass ich gebacken habe ! DANKE Brotdoc für diese tolle Seite 🙂

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  4. Mali

    Hallo Björn,

    jetzt muss ich mich auch mal endlich bedanken für deine tollen Rezepte!
    Seit ich auf Rat des Brotbackforums erprobte Rezepte von Könnern 🙂 nachbacke, klappt fast alles. Und besonders gerne backe ich deine Rezepte nach, damit habe ich gute Erfahrungen gemacht! Großes Lob!!
    Dieses Brot backe ich gern und öfters. Gestern nun hab ich daraus auf gut Glück Brötchen probiert – einfach abgestochen und gebacken. Suuuuper lecker und perfekt für „Notfälle“ geeignet, wenn frau mal wieder abends keinen Teig angesetzt hat….

    Vielen vielen Dank!

    Grüße,
    Mali

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  5. Mali

    Nachtrag: ich hab vergessen zu erwähnen, dass ich komplett Vollkornmehl (frisch gemahlen + erhöhter Wasseranteil) verwende und statt Zucker nehme ich Honig. Es wird immer ganz lecker, auch wenn es dann kein Original ist… 😉

    Liebe Grüße,
    Mali

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  6. veloce50

    Hallo Björn,
    tolles Rezept für die kurzfristige Planung. Mein erstes Backprojekt hat auf Anhieb geklappt, ich habe allerdings nur die Hälfte an Zutaten genommen und den Teigling in einem 1,5 kg Körbchen zur Gare gestellt. Der erste Geschmackstest am Tag nach dem Backen ist sehr positiv ausgefallen. Das Brot schmeckt mit süßem oder deftigem Belag sehr gut. Beim nächsten Mal werde ich mehr an Gewürzen verwenden, bei uns wird das sehr gern gegessen. Verwendet wurde Schabzigerklee und Brotgewürzmischung.

    Danke veloce50

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  7. Regina

    Hallo Björn,
    das Brot war köstlich, und dazu recht flott zubereitet! Mein Mann liebt diese Brote mit der knusprigen Kruste! Vielen Dank und ganz liebe Grüße
    Regina 🙂

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